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在達(dá)州城郊鳳凰山一帶出產(chǎn)的小蔥，香味有些特別，而此菜正是重用它來(lái)調(diào)味增香。

制法：

1.把土雞宰殺治凈，放入加有姜蔥、鹽、料酒的水鍋里煮熟，撈出晾涼。

2.把脆藕切成片，在油鍋里加少許的鹽炒斷生后，盛出來(lái)放盤(pán)中墊底；另把土雞斬成塊，然后放蓮藕片上邊。

3.往碗里放姜末、蒜末、鹽、生抽、味精、白糖、香醋，另外加入煮雞的原湯、辣椒油和花椒粉，調(diào)成怪味汁澆在盤(pán)中雞塊上面，撒些香蔥花上桌便好。

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3月20日20：00—21:00

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此菜的鐵罐兒既是炊具，也是盛器，那是用生燜的方法把粉蒸排骨烹熟成菜的。

制法：

1.把豬精排斬成小塊納盆，加油酥豆瓣、鹽、料酒、白糖、味精、十三香、米粉和生菜油一起拌勻。

2.把紅苕和土豆削去皮，切成塊放到鐵罐兒內(nèi)，隨后摻入適量清水（以半淹沒(méi)墊底料為度），然后把拌好味的排骨放進(jìn)去，蓋上鍋蓋在炭火上燜制排骨熟透出香、紅苕和土豆塊起金黃色的鍋巴時(shí)，揭蓋撒入蔥花即成。

此菜的口味略帶酸辣，而制作過(guò)程則顯得比較復(fù)雜。

制法：

1.把整豬頭斬成兩半，治凈后才納盆，先加姜片、蔥節(jié)、干辣椒節(jié)、花椒、鹽和白酒腌漬8小時(shí)，取出來(lái)入鍋汆水后，再在豬臉的表皮上均勻地抹少許醬油，待下入油鍋炸至色金黃才撈出（此過(guò)程除上色外，還有去脂的作用），然后放到自制鹵水鍋里鹵制軟熟。

2.出菜時(shí)，把豬頭撈出來(lái)裝盤(pán)（用刀在肉皮那一面劃數(shù)刀，以便成菜后夾食），然后舀入用泡辣椒節(jié)、泡豇豆粒、泡大蒜粒、泡野山椒粒和蒜苗顆炒出來(lái)的家常泡椒汁，即可上桌。

這是由川東農(nóng)村九斗碗筵席中的“蒸坨坨肉”演變而來(lái)的一道菜。

制法：

1.把豬五花肉燒皮后，刮洗干凈再投入沸水鍋里，汆一水便撈出來(lái)，趁熱在表皮抹上醬油，然后在熱油鍋里炸至呈金黃色，撈出來(lái)切成大塊擺土碗內(nèi)。

2.在肉塊上面放胡蘿卜塊和海帶片，然后舀入用豆瓣醬、生姜、鮮湯、鹽等炒出來(lái)的家常味汁入籠蒸1小時(shí)至肉塊已經(jīng)軟熟時(shí)，取出來(lái)翻扣水瓢里，撒些蔥花成菜。

在達(dá)州一帶，每到冬臘月間農(nóng)戶家里都有制作臘豬蹄的習(xí)慣，此菜便是選用農(nóng)家臘豬蹄與干豇豆同燉成菜的。

制法：

1.把臘豬蹄燒皮后刮洗干凈（這樣處理既可去豬皮的汗味，又能讓豬皮成菜后更軟糯），切成小塊待用。另把干豇豆用溫?zé)崴轁q，切成節(jié)再投入沸水鍋里汆一水，撈出待用。

2.將臘豬蹄塊和干豇豆節(jié)一同放入鐵鍋里，加適量的海帶塊、清水、姜片和少許的干辣椒節(jié)，燉至肉塊軟熟時(shí)（因肉塊帶咸味，不另加鹽），起鍋裝碗即成。

此菜是用竹箕為盛器，把達(dá)州有名的三匯鍋魁與洋蔥炒回鍋肉相拼成菜。

制法：

1.把豬二刀肉放水鍋里煮熟后，撈出來(lái)切成片，另把青尖椒和洋蔥切成塊。

2.凈鍋放菜油燒熱，下姜片、蒜片和豬肉片炒至吐油時(shí)，加入豆瓣醬炒香，等倒入青尖椒塊、洋蔥塊后，加入和味精調(diào)好味，炒熟起鍋裝土碗里，配上已經(jīng)切成塊的三匯鍋魁一起上桌。

制法：

1.把土雞腳治凈后下入水鍋，加姜蔥、鹽、料酒等煮熟后，撈出來(lái)拆骨并剁成小塊。另把青二荊條辣椒放炭火上，燒至焦香再入擂缽，舂成茸狀待用。

2.出菜時(shí)，將鳳爪和燒椒茸一起納盆，加鹽、豉油、白糖、味精和少許的香油、香醋，拌勻了裝盤(pán)，撒些蔥花即成。

這道菜是由當(dāng)?shù)仄胀ㄈ思页Ｗ龅摹八狻毖葑兌鴣?lái)。

制法：

1.取豬前夾瘦肉切成小條，納盆后加姜末、料酒、鹽、雞蛋和紅苕淀粉一起拌勻，待下入微沸的水鍋里滑熟后，撈出來(lái)裝碗。

2.取姜末、蒜末、鹽、生抽、白糖、紅油、花椒粉納碗里，調(diào)成麻辣味汁，再澆在碗里的水滑肉上面，撒些蔥花便上桌。

制法：

1.先把春筍切成絲，在沸水鍋里汆水后撈出來(lái)，沖漂去苦澀味待用。另把干豌豆用清水泡漲，放高壓鍋里摻入適量清水，再加放豬骨、豬肥瘦肉塊、姜片和少許的鹽，壓25分鐘至豌豆軟爛時(shí)，離火。

2.出菜時(shí)，把壓好的豌豆入鍋，加春筍絲和少許的鹽一同燴，起鍋裝在土陶盛器內(nèi)，撒些蔥花便好。

此菜選用達(dá)州萬(wàn)源山區(qū)的土豆，洗凈削皮后切成絲，用清水漂洗后，瀝水納盆，加適量的生粉和鹽拌勻。

制法：凈鍋里放菜油燒熱，把土豆絲抓成小撮下到油鍋里，炸至色金黃酥脆時(shí)，撈出來(lái)裝盤(pán)上桌（也可撒椒鹽食用）。