說起全國(guó)各地制造的包子那可真是品種與把戲繁多，各家在這原料制餡、包整工藝上都是各盡其妙，每家都有著本人共同的風(fēng)味品相和技藝傳承。雖說我國(guó)這包子的做法是萬變不離其宗，但是由于各地人民的聰慧與勤勞也向我們展示著包子千般姿勢(shì)、萬般滋味。
名號(hào)響亮的包子
1、天津狗不理包子
狗不理包子獨(dú)具特征，不只僅作為“天津三絕”之一，更是以其滋味鮮美、款式共同而譽(yù)滿全國(guó)，名揚(yáng)中外。它始創(chuàng)于公元1858年清朝咸豐年間，乳名叫“狗子”的高尚友運(yùn)營(yíng)著一家名叫“德聚號(hào)”的包子鋪，他家賣的包子口感柔軟、鮮香不膩;形似菊花、色香味形都獨(dú)具特征。使其生意越來越紅火，基本忙得顧不上和顧客說話。于是吃包子的人便戲稱為“狗子賣包子，不理人”。一朝一夕，這狗不理的簡(jiǎn)名便逐步取代了包子鋪的原名。
特征：原材用料精密，制造講究，特別是包子褶花勻稱，每個(gè)包子都是18個(gè)褶。
天津狗不理包子的做法
豬肉肥瘦按3∶7匹配。將肉軟骨及骨渣剔凈，用大眼篦子攪碎或剁碎，使肉成大小不等的肉丁。在攪肉過程中要加適量生姜水，然后上醬油。上醬油的目的是找口（調(diào)理咸淡），醬油用量要靈敏控制。上醬油時(shí)要分次少許添進(jìn)，以使醬油完整摻到肉里，上完醬油稍停一會(huì)，如在冰箱內(nèi)放一會(huì)更好。如有拌餡機(jī)攪餡，上完醬油的肉不用停，緊接著上水即可。上水也要分次少許添進(jìn)，否則餡易出湯。最后放入味精，香油和蔥末攪拌平均（依據(jù)個(gè)人口味適量加鹽）
和面時(shí)面與水的比例是2∶1，用老肥和堿的比例成正比。普通說面粉25公斤，冬季用老肥20公斤左右，堿面190克，春秋兩季用老肥10公斤左右，堿面135克。夏季用老肥7.5公斤左右，堿面130克。和面后要揉平均，防止呈現(xiàn)花堿現(xiàn)象。放劑子時(shí)要揉出光面，750克水面出劑子40個(gè)，每個(gè)劑子重18.75克
把劑子用面滾勻、滾圓，雙手按搟面棍平推平拉，推到頭、拉到尾，用力平均，搟成薄厚平均，大小恰當(dāng)，直徑為8.5厘米的圓皮
左手托皮，右手撥入餡15克，掐褶15～16個(gè)。掐包時(shí)拇指往前走，拇指與食指同時(shí)將褶捻開，收口時(shí)要按好，不啟齒，不擁頂，包子口上沒有面疙瘩
包子上屜蒸。用鍋爐硬氣普通需4～5分鐘；用煙煤蒸灶需5分鐘；用家庭煤球火，上屜時(shí)火旺、水開，汽足需6分鐘，如蒸過火，飽了癟，流油，不美觀，不好吃；欠火則發(fā)粘，不能吃
烹飪小技巧：
此面點(diǎn)采用水打餡，半發(fā)面。面嫩，味香。
菜品特征：
“狗不理”包子在天津負(fù)有盛名，已有100多年歷史。相傳該包子因創(chuàng)制人天津德聚號(hào)包子鋪店主高尚友的乳名狗不理而得名。狗不理包子以較好的豬肉，加姜，醬油、湯、香油、味精、排骨湯等拌餡，包上外皮后蒸制而成。做出的包子請(qǐng)求不走形，不掉底，不漏油，個(gè)個(gè)呈菊花外形。其風(fēng)味特性是選料精良、皮薄餡大、口味醇香、鮮嫩適口、肥而不膩。1956年春天，定名為天津包子。在長(zhǎng)期傳播過程中，制造技術(shù)不時(shí)改良，已成津門一絕，名譽(yù)遠(yuǎn)揚(yáng)海外。
2、靖江蟹黃湯包
靖江蟹黃湯包是中華六大名包之一，創(chuàng)于何時(shí)現(xiàn)已無法考證了。不過，據(jù)民間傳說，至少已有兩百多年的歷史了，蟹黃湯包以其滋味鮮美、叫絕的做工而深受大江南北美食家們的喜愛。靖江湯包作為中央一絕，常被用來款待國(guó)度元首及重要來賓，雖然如此，他的名氣似乎與他的位置并不相符，那是由于它的制造工序非?？季?，本地師傅們一是出于對(duì)傳統(tǒng)技藝的維護(hù)，再有就是這蟹黃湯包還是最宜現(xiàn)做現(xiàn)吃才干品其精髓的特性。在知名度上則稍遜于其他名包。
特征：靖江蟹黃湯包有“兩絕”：一是制造絕，二是吃法絕。品味湯包務(wù)必遵照：悄悄提、快快移、先開窗、后吮湯的吃法。
蟹黃湯包的做法：
將150g豬油放進(jìn)炒鍋，投入蟹肉熬成蟹油。
將豬腿肉和肉皮焯洗潔凈后，放入湯鍋加生姜蔥煮至七成熟（肉皮煮爛），撈起晾涼后，將腿肉切成0.3厘米的小丁，肉皮剁碎成半粒綠豆大小的顆粒，放進(jìn)原汁雞湯，加蝦籽醬油30g，姜蔥末、紹酒、精鹽停止煨制至湯汁收濃冷卻成凍。
豬肋條肉洗凈后剁成細(xì)泥參加醬油、糖、蔥姜末、紹酒攪拌上勁，再倒入冷卻了的蟹油，皮凍摻和平均成餡待用。
面粉250g發(fā)酵后對(duì)上堿水揉透，用濕布蓋上稍餳，另將250g面粉加水和成水調(diào)面團(tuán)，與餳透的酵面揉合，搓條摘成50只小劑，桿成8厘米直徑的圓皮，刮上餡心與包包子手法一樣，最后捏出鯽魚嘴，上籠蒸5分鐘，見湯包鼓起包嘴漫出湯時(shí)即可出籠，上席時(shí)隨帶香醋和姜絲。
菜品特征：
口味醇正，鮮嫩味濃，皮薄汁多。
3、開封灌湯包
風(fēng)味共同的灌湯包子已有百年歷史，是開封著名食品之一。聽說最初源于北宋在京第一的山洞梅花包子。從那之后，灌湯包子便在開封傳播下來。后來，名廚黃繼善興辦“第一點(diǎn)心館”，主營(yíng)灌湯包子。他將灌湯包子的制造方式又加以改造，將原來用半發(fā)面皮和瘦皮和瘦肉摻豬皮凍糕加江米、料酒、子母油、甜面醬、小磨香油等制餡，改為用死面制皮和用白糖、味精為餡提鮮。經(jīng)過“三硬三軟”來和面，使面皮盤筋韌潤(rùn)滑，不漏湯，不掉衣。構(gòu)成了往常開封小籠灌湯包的共同風(fēng)味。
特征：皮薄餡大，灌湯流油，廢品出籠后提起來像燈籠，放下去像菊花。
灌湯包子的做法：
將豬后腿肉絞成餡，放入盆內(nèi)，加上醬油、料酒、姜末、味精、鹽、白糖。冬季用溫水4升，夏季改用涼水3.5升，分5～6次參加餡內(nèi)，攪成不稀不稠的餡，最后放入小磨油攪勻
將面倒入盆內(nèi)，兌入2.5升水(冬季用熱水，春秋季用溫水，夏季用涼水)，把面和勻。和面時(shí)不要將水一次倒入，先下少許水，抄成面穗，再逐漸把水下足和成面塊揉勻。重復(fù)墊面三次，將面由軟和硬。再用手沾水扎面，和成不軟不硬的面塊
將和好的面從盆里抄在案板上，重復(fù)揉，依據(jù)面的軟硬狀況恰當(dāng)墊入干面，重復(fù)多盤幾次，搓條，下成15克重的面劑，搟成邊薄中間厚的薄片，包入20克重的餡，捏18～21個(gè)褶
將包子生坯放入直徑32～35厘米的小籠里，用旺火蒸熟，就籠上桌。食用時(shí)配香醋、蒜瓣
烹飪小技巧：
1、和面工藝請(qǐng)求頗嚴(yán)，要經(jīng)過搓、甩、拉、拽，幾次貼水，幾次貼面的“三軟三硬”的過程。
2、打餡要很下功夫，不斷把餡打得扯長(zhǎng)絲而不時(shí)。
3、蒸的時(shí)間不宜過長(zhǎng)，長(zhǎng)了包子易掉底、跑湯，要隨吃隨蒸。
4、南翔小籠包
南翔小籠包是南翔鎮(zhèn)的傳統(tǒng)名產(chǎn)，原名南翔大肉饅頭。由日華軒點(diǎn)心店主黃明賢開創(chuàng)于清代同治年間，至今已有100多年歷史。后來旅滬的南翔人約請(qǐng)黃明賢到上海城隍廟開設(shè)南翔饅頭店和西藏路上開設(shè)古猗園饅頭店，掛名南翔小籠，至今盛名不衰。因南翔小籠滋味鮮、喜聞樂見而知名，同行老板紛繁效仿，使南翔小籠在上海及全國(guó)各都見其身影。
特征：以其皮薄、肉嫩、汁多、味鮮、形美的特征而著稱。
小籠包子的做法：
瘦肉及肥肉同剁爛，參加調(diào)味料攪至起膠，分別做成小肉丸。
面粉篩勻放入大碗中，漸漸參加滾水，疾速拌勻成軟粉團(tuán)，以少許面粉爽手，將粉團(tuán)搓生長(zhǎng)條形，再分切小圓粒，碾薄成圓形粉皮，放入肉丸做成小籠包外形。
蒸籠涂油，鋪上菜葉，再涂油在菜葉上，放入小籠包隔水蒸七至八分鐘，拌勻沾汁一同上桌，趁熱進(jìn)食。
烹飪小技巧：
按餡料不同，分鮮肉包子、蝦肉包子、雞火包子等多種。用精粉酵面作皮，餡料除鮮肉、蝦仁、雞肉、火腿外，尚參加肉凍。皮薄韌滑，汁多鮮美，味香可口，別具風(fēng)味。連小蒸籠一同上席。
5、新疆烤包子
烤包子是新疆人民極為喜歡的一道美食，如今也儼然成為新疆旅游業(yè)的一張美食名片。新疆的烤包子面皮是用的死面，不需求發(fā)酵。將面皮搟薄后，四邊折合成方形。包子餡用羊肉丁、羊尾巴油丁、洋蔥、孜然粉、精鹽和胡椒粉等原料，參加少量水，拌勻而成。把包好的生包子貼在馕坑里，十幾分鐘即可烤熟，滋味最是地道。
特征：皮色黃亮，入口皮脆肉嫩，味鮮油香。
烤包子的做法：
在面粉中加涼水和成硬面，切成面劑子后用走槌搟成薄片。
肉餡主要用羊肉丁、洋蔥末、孜然粉、胡椒粉、精鹽和少量的水?dāng)嚢瓒刹阉迷诎永铩?/p>
把包好的包子貼在馕坑里，十幾分鐘即熟。
飲食小常識(shí)：
烤包子（維語(yǔ)叫“沙木薩”）和薄皮包子（維語(yǔ)叫“皮特爾曼吐”）是維吾爾族同胞喜歡的食品。城鄉(xiāng)巴扎的飯館、食攤，多銷售這兩種食品，類如北京夾肉燒餅和天津的狗不理包子一樣，很受顧客歡送。有趣的是，當(dāng)薄皮包子蒸熟揭籠或烤包子從馕坑取出那陣子，廚師常常進(jìn)步嗓門，拉著長(zhǎng)聲呼喊：“依布拉音·艾利克斯拉木包子哎……”聽說這個(gè)依布拉音·艾利克斯拉木是幾百年前的名廚，他做烤包子、薄皮包子譽(yù)冠西城。于是，后人就拿他的名字作為招徠顧客的牌子。
在維吾爾族的烤包子中，除了用馕坑烤制的以外，還有用油炸的包子，叫“桑布薩”。做餡的原料和其它烤包子類似，不過事前要在鍋里先炒一下，然后再用。這種包子形似餃子，用花邊刀壓邊，壓出劃一的花紋，很像小巧的藝術(shù)品。這種包干除用來款待客人外，還常作為辦喜事時(shí)相互捐贈(zèng)的禮物?？景铀玫目樱小吧衬舅_吐努爾”，比普通馕坑要小。普通用小號(hào)的水缸，取去缸底，倒扣過來，周圍用土坯壘齊，烤包子時(shí)，要往燒熱的坑里灑些鹽水，以避免包子零落。
6、廣東叉燒包
叉燒包是廣東具代表性的點(diǎn)心之一，是粵式早茶的“四大天王(蝦餃、干蒸燒賣、叉燒包、蛋撻)”之一。做法是以切成小塊的叉燒，參加蠔油等調(diào)味作為餡料，再以面粉包裹制成包子，上屜蒸熟。叉燒包一籠通常為三至四個(gè)。質(zhì)量好的叉燒包會(huì)采用肥瘦適中的叉燒來作餡，面皮蒸熟后軟滑剛好，略微裂開顯露叉燒餡料，滲發(fā)出陣陣叉燒的香味。
特征：面皮雪白，餡含而不露，內(nèi)餡香滑多汁、甜咸適口。
廣東叉燒包制造：
1.面粉300克，加100克酵面，加適量清水拌勻調(diào)成面團(tuán)，靜置發(fā)酵10小時(shí)左右，取出后，參加小蘇打、堿粉、白糖、發(fā)酵粉及余下的面粉，拌和揉入酵面中，揉勻揉透，靜置略餳。
2.叉燒肉切成小方丁，加面撈芡、白糖、芝麻油拌勻。
3.面團(tuán)摘成小劑，壓扁，包入餡料，捏成雀籠形，頂端折疊收口，放入預(yù)熱的蒸籠中用旺火蒸熟即成。
4.面撈芡制法：熟豬肉入勺內(nèi)燒開，參加蔥頭50克炸香，取出不用，再下入面粉300克炸至淡黃色，加清水、白糖、精鹽、探色醬油拌勻即成。
叉燒包的制造要領(lǐng)：
1.酵面要充沛發(fā)酵，參加的各種料要適中；
2.發(fā)酵時(shí)間應(yīng)依據(jù)時(shí)節(jié)變化而定，天氣冷則發(fā)酵時(shí)間略長(zhǎng)；
3.捏口不宜太緊，保證啟齒適合。
7、揚(yáng)州三丁包
三丁包子是揚(yáng)州的名點(diǎn)，是富春包子中最有名的一味。它以面皮潔白如雪、口感軟中帶韌;內(nèi)餡精密鮮美、口感鮮香有味而取勝。所謂“三丁”，即以雞丁、肉丁、筍丁制成，雞丁選用隔年母雞，既肥且嫩;肉丁選用五花肋條，膘頭適中;筍丁依據(jù)時(shí)節(jié)選用鮮筍。三丁又稱三鮮，將這三鮮合為一體，真是將鮮香餡料的滋味發(fā)揮到極致。
特征：滋味交融、凸顯出鮮、香、脆、嫩，肥而不膩的風(fēng)味。
三丁包子的做法：
1、將豬肋條肉洗凈焯水，放入湯鍋，投入蔥、生姜、酒，煮至七成熟，撈出晾涼，改刀成0.7cm見方的肉丁
2、將熟雞肉切成0.8cm的雞丁，熟筍改刀成0.5cm的筍丁
3、另將炒鍋上火火，放入底油，蔥姜米煸香，倒入三丁參加醬油、白糖、蝦籽，加進(jìn)雞湯適量，大火煮沸，中火煮至上色入味，改用大火
4、參加濕淀料勾琉璃芡，上下翻動(dòng)使三丁充沛吸收鹵汁，盛起晾涼備用
5、將面團(tuán)搓條，摘成12只面劑，用手掌拍成10厘米直徑的圓皮
6、刮上涼透的餡心，右手拇指與食指自右向左依次捏出32個(gè)皺褶，醒一會(huì)兒，置于籠鍋，蒸約12分鐘即可
烹飪小技巧：
揚(yáng)州三丁包子的餡心，以雞丁、肉丁、筍丁制成，故名“三丁”。雞丁選用隔年母雞，既肥且嫩；肉丁選用五花肋條，膘頭適中，雞丁、肉丁、筍丁按1：2：1的比例搭配。
菜品特征：
1、三丁包子是揚(yáng)州的名點(diǎn)，以面粉發(fā)酵和餡心精密取勝。
2、清人袁枚在《隨園食單》中云：“揚(yáng)州發(fā)酵面最佳，手捺之不盈半寸，放松仍隆但是高”。發(fā)酵所用面粉“潔白如雪”，所發(fā)面酵軟而帶韌，食不粘牙。
3、所謂“三丁”，即以雞丁、肉丁、筍丁制成，雞丁選用隔年母雞，既肥且嫩；肉丁選用五花肋條，膘頭適中；筍丁依據(jù)時(shí)節(jié)選用鮮筍。三丁又稱三鮮，三鮮一體，津津樂道，清晨果腹，至午不饑。以這三丁作餡，鮮、香、脆、嫩俱備，肥而不膩。
4、聽說，當(dāng)年日本天皇吃到空運(yùn)去東京的揚(yáng)州三丁包子，贊譽(yù)它為天下一品。揚(yáng)州“五丁包子”是在“三丁包子”根底上的一種創(chuàng)新。它是選用參丁、雞丁、肉丁、筍丁、蝦丁作餡制成。
5、相傳乾隆有一次巡游揚(yáng)州時(shí)，說到御膳早點(diǎn)的備辦，要做到這么五句話：即“滋養(yǎng)而不過補(bǔ)，美味而不過鮮，油香而不過膩，松脆而不硬，細(xì)嫩而不過軟”。這五味合摻，則補(bǔ)、鮮、香、脆、嫩皆俱。如各味用料少一點(diǎn)，那就到達(dá)“五不過”的要旨。于是眾廚師依照丁師傅的設(shè)計(jì)，將參丁、雞丁肉丁、筍丁、蝦丁加工成餡，制成包子。乾隆嘗后，問及包子的稱號(hào)，隨員答道，這叫五句包子。后來當(dāng)?shù)氐陌傩障氲竭@種包子的餡心用的是五丁，首創(chuàng)廚師又姓丁，便叫它五丁包子。
8、利津水煎包
利津水煎包始于清代，揚(yáng)名于民國(guó)年間，迄今已有一百多年的歷史。據(jù)傳早在清朝光緒年間，利津縣城和各大集鎮(zhèn)，就設(shè)有很多制造水煎包的店鋪。當(dāng)時(shí)，在全縣小有名氣的是鹽窩鎮(zhèn)尚家村制造的水煎包。后到了民國(guó)時(shí)期，那里的尚樂安師傅將制造的工藝不時(shí)改良，使水煎包到達(dá)了色味俱佳的程度。從而也構(gòu)成了當(dāng)?shù)毓餐闹圃熳黠L(fēng)和獨(dú)到的口味特性。
特征：皮呈金黃色，酥而不硬，陷多皮薄，香而不膩，老少皆宜，可謂面食之佳品。
水煎包子的做法：
首先發(fā)面。肉餡里放入兩大勺油，一大勺面醬，攪勻，白菜幫子切碎，用白菜幫子不用葉子是由于葉子出水比擬大，泡發(fā)好的木耳也切碎，和肉餡放一同，參加適量鹽，味精，香油，攪勻
包包子的過程咱就不說了啊，無非是下劑子，搟皮子，包餡，蓋上紗布醒發(fā)，平底鍋放少量油，開戰(zhàn)，把發(fā)好的包子放進(jìn)去，小火煎，然后放入一杯開水，水至包子中部，開中火，蓋鍋蓋，等到水快燒干，鍋里呈現(xiàn)響聲時(shí)，關(guān)火燜一分鐘，出鍋
烹飪小技巧：
1、水煎包由于是煎的，所以請(qǐng)求包子的個(gè)頭不能太大。
2、千萬要留意，別把水燒太干，當(dāng)心糊底。
9、上海生煎包
生煎包最初的名字叫“生煎饅頭”，在上海已有上百年的歷史。在上海，運(yùn)營(yíng)這種風(fēng)味小吃的店鋪遍地都是。由于上海人習(xí)氣稱“包子”為“饅頭”，因而上海生煎包在他們口中普通被稱為”生煎饅頭“。原為茶樓、老虎灶的兼營(yíng)種類。其餡心以鮮豬肉加皮凍為主，后來順應(yīng)人們的飲食需求，生煎包子走出茶館，成了“街頭小吃”。也逐步有了生煎饅頭的專賣店，其餡心的花色也便增加了雞肉、蝦仁等多味種類，來豐厚口味。其外皮底部煎得金黃色，上半部撒了一些芝麻、香蔥。聞起來焦香撲鼻，咬下去滿嘴湯汁，故頗受上海人的喜歡。
特性：皮酥、汁濃、肉香、精巧。輕咬一口，肉香、油香、蔥香、芝麻香全部的美味在口中久久不肯散去。
懶人版生煎包子的做法：
餡兒的做法：
肉用料理機(jī)絞碎，也能夠本人剁
蔥切蔥花
豬肉、蔥花擱一塊兒，放少許鹽、一點(diǎn)點(diǎn)白糖，生抽幾滴即可，蠔油一點(diǎn)，山楂粉及肉桂粉個(gè)少許，最后滴幾滴香油，拌勻，朝一個(gè)方向攪拌至肉餡兒上勁即可
發(fā)面包包子的做法：
溫牛奶190毫升和白糖20毫升混合平均，放入酵母7毫升化開，靜置5分鐘以后，酵母活潑起來
將酵母倒入容器中，參加面粉400克、鹽3毫升，先不要揉，先用筷子攪拌成片狀
接著下手揉，說是要到達(dá)三光，盡量做到面光、盆光、手光，不過我揉出來的面團(tuán)，歷來沒有像網(wǎng)上那些高手揉的那么潤(rùn)滑，但是做到手光盆光這應(yīng)該就夠了，面團(tuán)只需不沾手就行，外表是不是很潤(rùn)滑這個(gè)應(yīng)該不影響發(fā)酵
容器有蓋子就蓋上蓋子，不然就用保鮮膜封一下，放在差不多30-30度處發(fā)酵，夏天就正好室溫，我普通是發(fā)一個(gè)小時(shí)，面團(tuán)發(fā)至原來的1.5倍到2倍大，呈現(xiàn)蜂窩狀
把發(fā)起來的面團(tuán)按癟，再揉面團(tuán)，主要是為了排氣，揉潤(rùn)滑了放著，這時(shí)分餡兒也做好了，接下來就準(zhǔn)備包包子了。包這個(gè)懶人版生煎很簡(jiǎn)單，不用為了折漂亮的褶子心煩哈，收口即可，收口處朝下
煎包子的做法：
鍋中放一層薄薄的油，包子入鍋排好
先煎至底部起焦
倒入生粉水
蓋上鍋蓋大火先煎，這一步一定要立馬蓋上鍋蓋，當(dāng)心燙到哈
記得最后轉(zhuǎn)小火煎上3-5分鐘，這樣就能夠吃到焦香的包子底兒嘍
出鍋前撒上芝麻跟蔥花即可
烹飪小技巧：
1、這次生抽的量我放的比擬少，餡兒簡(jiǎn)直沒啥醬油色，生抽根本上起到提鮮的作用。
2、白糖還是要放點(diǎn)的，提味兒，但是有蠔油，所以量也別太多。
3、餡兒我喜歡放上自制山楂粉。
4、用到的淀粉水，我這次比擬稀，看個(gè)人喜歡，或者說是心情。
5、煎的時(shí)分，一定要當(dāng)心油濺出來，蓋好鍋蓋。
10、云南破酥包
破酥包子在昆明傳播較廣，它與普通的包子有所不同。做法是在發(fā)制面粉時(shí)揉合得非常稀，在案板上攤開后，平均地涂上一層凝結(jié)了的熟豬油，再?gòu)囊欢司沓赏矤钋谐尚《?，壓扁后包入火腿白糖餡心或冬菇鮮肉餡心，放入蒸籠蒸熟即可。
特征：包子皮有層次多樣，口感柔軟酥松，餡心別有考究，甜咸適合。
破酥包子的做法：
將面粉800克參加老酵面發(fā)酵，用濕布蓋好靜置待用
將另外200克面粉參加加熱的豬油150克，拌成油酥面待用
豬肉、金鉤、筍、香菇均切成米粒狀
鍋中放油燒至六成熱時(shí)，再將豬肉投入油鍋，炒散籽后，再參加筍、香菇粒炒勻，調(diào)入醬油、紹酒、精鹽短炒后出鍋
最后參加金鉤、胡椒面、味精拌勻成餡待用
將發(fā)酵好的面團(tuán)加堿揉勻，搟開成面皮，刷上油酥，卷生長(zhǎng)條狀，扯成75克重的劑子，逐一用手心壓成中間厚、周邊薄的圓皮，包入35克的餡心，邊包邊捏褶皺、收口成包子生壞，入籠用旺火蒸約15分鐘即成
菜品特征：
1、破酥包子是昆明的風(fēng)味小吃，久負(fù)盛名。
2、聽說這種包子來源于1903年，當(dāng)年玉溪有個(gè)叫賴八的人，在昆明翠湖左近開了間鋪面不大的名叫少白樓的包子鋪。有一位老者帶著小孫子去買包子。這位老者聞著包子很香，就拿了一個(gè)給小孫子吃，不料小孫子沒有接住，包子掉在地上。包子被摔得粉碎，特別是包子皮更是摔成了七八瓣。小孫子一見包子被摔得粉碎，就大哭起來。這時(shí)許多人圍過來觀看，都很驚奇這包子破酥得這么兇猛呀！這時(shí)老板賴八走上前來，也覺得驚奇，就又拿了一個(gè)包子給了小孩。從此，他就抓住了這個(gè)商機(jī)，打出招牌專賣“破酥包子”。
3、破酥包子之所以可以破酥，還是有其內(nèi)在來由的。首先從做包子皮的面粉看，賴八運(yùn)用的是低筋的精白面粉，經(jīng)過發(fā)酵、兌堿、揉勻、搟成面皮和抹上豬油等工序，構(gòu)成一個(gè)油層。然后再包成構(gòu)造簡(jiǎn)單的包子。
4、破酥包子的餡心有咸、甜兩種。咸餡的餡心是將上清湯、醬油、味精、胡椒粉、蔥姜末和鹽，放進(jìn)鍋里炒香，再注入濕淀粉勾芡，最后倒入鮮肉丁、冬菇、冬筍等拌成咸餡。甜餡心是用熟火腿加白糖、蜂蜜、冬菇末等拌成甜餡。
5、這種包子蒸制時(shí)很考究火候，要用旺火猛催，一揮而就。這樣蒸出來的包子豐滿潔白，收口微開，香氣四溢。
6、吃到嘴里油而不膩，柔軟松酥，滿口盈香，給人一種不咀嚼就有消融之感。
11、成都韓包子
成都名吃韓包子，最早是由1914年溫江人韓玉隆在成都開設(shè)的“玉隆園面食店”，至今已有八十多年的歷史。因其主銷的包子格外鮮美，而在市內(nèi)聲名大噪。后來其子接替經(jīng)營(yíng)，創(chuàng)制出“南蝦包子”、“火腿包子”、“鮮肉包子”等品種，由于銷量實(shí)在是好，便將其店名更換為“韓包子”，也改為只經(jīng)營(yíng)包子一種。如今韓包子在成都、四川乃至全國(guó)都有很高的名氣。更有“北有狗不理，南有韓包子”之說。以其色香味形俱佳之標(biāo)準(zhǔn)而紅火至今。主營(yíng)分類：叉燒、芽菜、火腿、鮮肉、三鮮、香菇、口茉，附油等8個(gè)品種。
特色：花紋清晰，皮薄餡飽，松軟細(xì)嫩。
12、河南一品包子
一品包子是河南開封的著名面食，是從宋代的“太學(xué)饅頭”開展而來的，至今已逾千年。在民間又稱之為“發(fā)面包子”。在開封城做包子的歷史相當(dāng)長(zhǎng)久，早在北宋時(shí)期，就已是一種非常提高的食品了，而到北宋第六個(gè)皇帝宋神宗時(shí)，更由于神宗的表?yè)P(yáng)，而變得愈加著名了。但是“一品包子”的名號(hào)還是由朱元璋的第五個(gè)兒子朱木肅對(duì)包子的特別鐘愛而改動(dòng)的，由于朱木肅身為藩王，在朝中的品級(jí)是一品大員，由于他格外喜歡吃太學(xué)饅頭”，一朝一夕，大臣們都知曉了他這一愛好，便把“太學(xué)饅頭”更名為“一品包子”了。一品包子外型大方，肉餡鮮嫩，湯汁飽滿，湯汁緩緩的滲入面皮之中，綿軟且鮮香，是開封城里老少皆宜的名牌小吃。
特征：以發(fā)面作皮，包餡蒸熟。肉餡鮮嫩，皮軟餡香，湯汁飽滿。
12、回民羊眼包子
羊眼包子因形似羊眼，故而得名。羊眼包子是回民飲食中的佳品。在回族人的三大節(jié)日：開齋節(jié)、宰生節(jié)和圣紀(jì)節(jié)中都必備有羊眼包子。傳說康熙皇帝曾喬裝裝扮前往回民地域去品味小吃，就覺得羊眼包子十分好吃，于是下旨道：“朕覺得羊眼包子很好，可經(jīng)常送到宮中，找外務(wù)府開銀?！睆拇耍蜓郯佑用暣笤?，譽(yù)滿京城。后來，各處的回民就都做起羊眼兒包子，遂也成了回民喜食美味。
特征：蒸好的包子頂部收口處形似羊眼，食用時(shí)相似灌湯包，滋味鮮美。
14、四川龍眼包子
龍眼包子是長(zhǎng)江中下游一帶最具特征的一道主食，因其形如龍眼而得名。那面皮白如雪，是將面團(tuán)發(fā)酵后再加上白糖和豬油揉勻而制成的，用手摸起來就象綢緞般潤(rùn)滑細(xì)軟;內(nèi)餡則是選購(gòu)了豬肉的前夾后腿肉，用刀細(xì)細(xì)剁成肉沫，再參加各種調(diào)料，和燉湯所得的濃醇雞汁以及山珍佳品的蘑菇，混合后攪拌成香氣四溢的肉餡。入口留香，那滋味就別提多鮮美了。
特征：皮薄軟韌，皮酥軟韌，形如龍眼，咸香鮮美。
15、重慶九園包子
九園包子降生于1937年重慶的較場(chǎng)口。因含香茴甜、醬香濃郁的包子餡和略帶回甜的包子皮很快取得了食客們的首肯，從而出名全國(guó)，九園包子也自但是然的成了一道有名的川式點(diǎn)心。在主城區(qū)消逝十多年后，2011年11月在上清寺中山四路恢復(fù)停業(yè)。復(fù)出后的九園包子在制造工藝、重量上均因循傳統(tǒng)，如今的九園包子面皮白潔，絕對(duì)無添加劑，是經(jīng)過選材和制造工藝到達(dá)優(yōu)效的。而原來的九園包子，面皮用普通的富強(qiáng)粉，如今改組為玫瑰粉，皮更潔白口感更松軟。面皮以前是參加了奶粉，如今則換成鮮牛奶。不只促進(jìn)了面皮的潔白度，而且還更具營(yíng)養(yǎng)。用五花肉、冬筍、干貝、金鉤、火腿等加調(diào)料制成咸餡;或用核桃仁、蜜棗、瓜條、桔餅、玫瑰糖、豬板油等制成甜餡，都是別具特征的。
特征：皮薄餡滿，松泡爽口，味鮮美、香甜。
老店老味的包子
16、北京慶豐包子
慶豐包子鋪始建于1948年，最開端僅是一家普通的小飯館，只因所營(yíng)包子口味地道，后來便專營(yíng)包子同時(shí)打出“慶豐包子鋪”的招牌。而北京的慶豐包子名號(hào)絲毫不比“天津的狗不理”遜色。而好“這口兒”的不光是平民百姓，從梨園界名流到演藝界大腕無不對(duì)它交口稱譽(yù)。慶豐包子種類多樣，有蒸包和水煎兩大系列。按餡分有傳統(tǒng)的豬肉大蔥、鮮蝦、素包等近10來口味。且制造工序嚴(yán)謹(jǐn)，有著嚴(yán)厲的質(zhì)量規(guī)范，包括：原料產(chǎn)地、餡型調(diào)料配伍、打餡手法、包子外觀、上屜時(shí)間、重量等都有詳細(xì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。往常的慶豐包子曾經(jīng)開展成為中式快餐品牌的老字號(hào)了。
特征：包子外形18個(gè)褶皺;皮薄餡大，外形美觀，食之松軟，汁濃爽口，滋味鮮美。
17、保定白運(yùn)章包子
“白運(yùn)章”包子鋪開于1924年，鋪名就是運(yùn)營(yíng)者白運(yùn)章的本命起的，在保定提起白運(yùn)章包子就好像在天津提起“狗不理”一樣遠(yuǎn)近出名。白運(yùn)章包子用料考究，牛羊肉必需是鮮嫩的脊背肥瘦相宜的花糕肉，并且定點(diǎn)購(gòu)用小磨香油，包子皮選用發(fā)面和燙面的獨(dú)家配比面粉。做出的包子皮薄、邊窄、餡大、油多，外形像鈴鐺，隔皮就能看到餡，晃動(dòng)包子時(shí)那成丸的包子餡便能看見在里邊晃動(dòng)。
特征：皮薄有筋道，肉餡鮮香，耐人尋味。
18、長(zhǎng)沙德園包子
德園始建于清光緒年間，原為一姓唐的業(yè)主創(chuàng)辦的夫妻店，名字取自《左傳》中“有德則樂，樂則能久”之意，遂名“德園”。后來在民國(guó)初年，由幾位官?gòu)N集資入伙，盤下了幾經(jīng)易手的德園，早前是以運(yùn)營(yíng)官府菜為主。后因菜肴制造時(shí)總剩有不少海味鮮貨，為免糜費(fèi)，便將其剁碎后拌入了包點(diǎn)作為餡芯，誰知這一舉措使得包點(diǎn)風(fēng)味異人，異常鮮香。從此，德園包子大振名聲，并逐漸構(gòu)成著名長(zhǎng)沙的“八大名包”之一。德園包子選料非常精密。糖餡選用白糖、冰糖、玫瑰糖或桂花糖混合相拌而成;肉餡則選用豬前夾縫肉或質(zhì)量極好的瘦肉，拌以香菇、凍油等調(diào)料，做工更是非常講究。
特征：包點(diǎn)皮薄餡大、顏色白凈、質(zhì)地松軟、富有彈性，香甜爽口，油而不膩。
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