當(dāng)糖分和脂肪罪無可恕，我們還可以往食品里添加什么？丨近未來 ③
當(dāng) 15 世紀(jì)末，大航海時代最為輝煌的時期，與風(fēng)浪搏斗終生的哥倫布閑來無事，就會在甲板上啃甘蔗。也正是這位罪行和名聲一樣大的航海家，將甘蔗制糖技術(shù)，從歐洲傳到了美洲。在這場伴隨財富和血淚的地理大發(fā)現(xiàn)過程中，就像「四海無閑田，農(nóng)夫猶餓死」一樣，把甘蔗制成砂糖的黑奴卻始終無法享用這種難得的甜蜜之物。 緊接著的就是文明和野蠻交織的人類生產(chǎn)力高速發(fā)展期，人們在經(jīng)歷了數(shù)次科技革命和兩次世界大戰(zhàn)，以及文藝和思想覺醒之后，戰(zhàn)爭和饑餓的記憶已經(jīng)漸漸遠去，但是，對于甜蜜的追求卻是寫在人類基因當(dāng)中的。 現(xiàn)在，世界上有約 22 億的超重人口，已經(jīng)遠遠超過饑餓人數(shù)（8.21 億），可以被定性為肥胖的人數(shù)已經(jīng)達到 7.12 億，就快要趕上饑餓人數(shù)。 糖，也從上流身份的象征，變成了全民喊打的「無罪毒物」。在這場體重膨脹運動中，被歸咎最多的，就是糖。 而如何用糖讓食物變得美味，飲料變得甘甜，成為一門專門的科學(xué)，大量的科學(xué)家投入到研究當(dāng)中，為的就是讓消費者在喝到第一口的冰鎮(zhèn)可樂，或者吃下第一塊蛋糕的時候，大腦立刻就得到洋溢著幸福的滿足感。 可口可樂、百事可樂、卡夫（旗下品牌包括奧利奧、趣多多等）、通用磨坊（旗下品牌包括哈根達斯、果然多）、雀巢、聯(lián)合利華（旗下品牌包括和路雪、立頓）等等這些耳熟能詳?shù)氖称饭局?，完全可以說是建立在糖和脂肪的基礎(chǔ)上的。 在它們產(chǎn)品配方里面，糖無疑是最重要的角色。就像蘋果或者三星將每年的業(yè)績掛靠在那兩三款重磅手機一樣，如果這些食品廠商因為沒有把糖用好，做出了口味奇怪的新品，那么它們的業(yè)績也很可能受到波及。 在普利策獎獲得者邁克爾·莫斯所寫的《鹽糖脂》一書中，記錄了許多因為糖而失敗，也因糖而成功的故事。 在碳酸飲料大國美國，常年排在可口可樂和百事可樂之后的碳酸飲料生產(chǎn)商名為「胡椒博士」。我們常說，市場里面的老大和老二打架，被打死的往往是老三，在 2001 年的時候，「胡椒博士」就是這位老三。 當(dāng)時，在經(jīng)典可樂之外，可口可樂和百事可樂開啟了產(chǎn)品研發(fā)大暴走模式，各種各樣的新品層出不窮，兩大飲料巨頭在口味和外觀上做了大量的創(chuàng)新，結(jié)果自然就是銷量業(yè)績節(jié)節(jié)攀升，地位日趨穩(wěn)固。 到了 2002 年，可口可樂在美國的銷量大漲 9300 萬箱，達到了 45 億箱；而胡椒博士的銷量則從去年的 1500 萬箱驟降到 708 萬箱，領(lǐng)獎臺第三的位置也拱手讓人，成為了市場陪跑者。 自然，胡椒博士也開始效仿其他廠商，推出新的產(chǎn)品參與競爭：一款名為「紅色聚變」的櫻桃味碳酸飲料。事實證明，櫻桃味和碳酸飲料簡直就是互斥，胡椒博士的嘗試遭受了市場的廣泛惡評，尤其是那些因為喜愛經(jīng)典款胡椒博士而嘗試新款飲料的死忠粉們更是大失所望，紛紛被勸退。 本來指望新選手能夠和可口可樂們競爭一下，結(jié)果「紅色聚變」剛剛走上賽道，就被觀眾罵到生活不能自理，于是胡椒博士開始研究下一款新口味，這款新品甚至沒能走出公司就被砍掉了。 這個時候，商學(xué)院案例里面經(jīng)常出現(xiàn)的那位「挽狂瀾于既倒，扶大廈之將傾」的人物就出現(xiàn)了，2004 年，莫斯科維茨來到胡椒博士。有著哈佛大學(xué)博士學(xué)位的他此前研究的就是人類的味覺，在他看來，飲料口味不是玄學(xué)，而是一場精密的科學(xué)和數(shù)學(xué)實驗，這場實驗的目的是為了找到名為「極樂點」的東西。 對操控人類口味駕輕就熟的莫斯科維茨建立了一套數(shù)學(xué)模型進行新口味飲料的研發(fā)，模型里包括了各種變量：糖漿、色素、包裝等等。然后組合出各種配方，再進行無數(shù)次的品嘗會，最后根據(jù)反饋數(shù)據(jù)得到「極樂點」，在這個點上，消費者會得到味覺的大滿足，并且食欲大開。 于是，櫻桃香草味的胡椒博士飲料就此誕生，并幫助公司走向輝煌。 實際上，「極樂點」就是玩弄糖的藝術(shù)，在這個點之下，消費者會覺得越甜越好?？上У氖牵竭_所謂的「極樂點」，食品飲料中的糖往往高得過分。 胡椒博士和莫斯科維茨的故事只是食品工作當(dāng)中的日常，就像糖的甜蜜也成為我們的日常一樣。 在年輕人的眼里，茶飲料的味道就應(yīng)該是統(tǒng)一冰紅茶那樣酸酸甜甜，而呈現(xiàn)原本茶味的東方樹葉則被網(wǎng)友列到了最難喝的四種飲料之一。也就是說，大量含糖才是味道的正統(tǒng)，而原味則成了異端。 同樣的道理，那些去脂牛奶也少了香濃，無鹽的餅干嚼起來就像生面粉一樣... 食品巨頭們也善于把快樂和幸福這樣的詞與高熱量食品搭配在一起，無論是肥宅快樂水的調(diào)侃，還是冰淇淋讓人感到幸福，或者蛋糕好吃到像戀愛一樣的營銷話術(shù)，無不是在鼓勵消費者肆無忌憚地攝入熱量，并獲得滿足感。 反之，我們可以觀察一下那些正在減肥的人，當(dāng)他們吃不含糖和鹽的麥片，以及沒有沙拉汁的蔬菜沙拉，還有水煮雞胸肉的時候，他們的表情往往是木然甚至是痛苦的。因此，不少吃低熱量減肥餐的人，會把他們的食物稱之為「飼料」。 最后，享受甜蜜快樂和幸福的結(jié)果是自備一條人肉游泳圈，體重超標(biāo)。 人口數(shù)量第一，耕地面積屢屢逼近紅線的中國，肥胖人口已經(jīng)超過了物質(zhì)豐富的美國。2017 年，國際醫(yī)學(xué)權(quán)威雜志《柳葉刀》的數(shù)據(jù)指出，中國的男性肥胖人數(shù)為 4320 萬人，女性肥胖人數(shù)為 4640 萬人，超過美國，高居全球第一。 因為肥胖引發(fā)的健康問題無需多言，心臟病、高血壓、糖尿病、骨關(guān)節(jié)疾病、生育障礙、多種癌癥的發(fā)病率都因肥胖而提升。 闔家團圓大吃大喝的春節(jié)和甜蜜纏綿的情人節(jié)過后，我國衛(wèi)健委就在 2 月 15 日發(fā)布了 2019-2025 《健康口腔行動方案》。其中就明確提到了糖的危害，要求在全社會開展減糖專項行動，要求各中小學(xué)及幼兒園，禁止銷售高糖飲料，限制供應(yīng)含糖飲品。 實際上，雖然我們一直在聲討糖，但糖的種類實在太多了，從白砂糖、紅糖到楓糖和果糖，以及蜂蜜都算我們討伐的對象，此外還有又甜又便宜的果葡糖漿、童年回憶麥芽糖和牛奶里面的乳糖等等也都不是什么好東西。 因為頻頻曝出的各種食品安全問題，加上廠商對于「純天然」概念的大量正向營銷，導(dǎo)致大眾對「人工合成」和「食品添加劑」等概念有著不明就以的抵觸心理。 然而頗為諷刺的是，上述有害健康的糖都是所謂的「純天然」，而為了降低糖的攝入量，諸多人工痕跡明顯的代糖開始興起。 在可口可樂的產(chǎn)品矩陣?yán)锩?，有一款減肥者用來自欺欺人，經(jīng)典可樂愛好者嗤之以鼻的產(chǎn)品：零度可樂（后來改名為無糖可樂），它最大的標(biāo)簽就是 0 糖 0 熱量，但依舊有著明顯的甜味。這里面用到的代糖就是阿斯巴甜和安賽蜜，其中主要是阿斯巴甜，安賽蜜是小跟班。 早在 1965 年得時候，阿斯巴甜就在一次醫(yī)學(xué)實驗中被意外發(fā)現(xiàn)，它得甜度是蔗糖的 200 倍，這意味著在飲料中添加一點點就會很甜，1 克的熱量是 4 個卡路里，和蔗糖差不多。不過一般每升零度可樂里面添加的阿斯巴甜只有 0.5 克左右，所以一罐零度可樂里面的熱量可以忽略不計，多呼吸幾下就消耗了。 之所以說阿斯巴甜存有爭議，是因為它在人體內(nèi)水解之后，會生成氨基酸（天冬氨酸、苯丙氨酸）和甲醇。初中化學(xué)就說過甲醇的危害：致盲和致癌，嚴(yán)重還致死。 另外天冬氨酸和苯丙氨酸也被證明攝入過量會導(dǎo)致抑郁以及刺激傷害神經(jīng)系統(tǒng)。 對于參與新陳代謝的這些有害物質(zhì)而言，有一句名言就可以派上用場了：不談劑量談毒性就是耍流氓。 在以零度可樂為代表的無糖飲料里，阿斯巴甜的含量很低，一升零度可樂分解出來的甲醇含量只有 60.4 毫克，還不如天然果汁甲醇含量的一半，除非我們每天喝 20 罐零度可樂，那么里面得阿斯巴甜才可能對我們有害。 同理，因為劑量太低，阿斯巴甜水解出來得其他有害成分也不足以產(chǎn)生實質(zhì)性的人體危害，至少，目前的各種實驗還沒有證明，一兩罐零度可樂中的阿斯巴甜劑量會危害健康。唯一需要注意的是，苯丙酮尿癥患者不能攝入含苯丙氨酸的阿斯巴甜。 阿斯巴甜的爭議還在于，在一些動物實驗里，大劑量的阿斯巴甜會致癌性。不過，因為幾十年來各種實驗都在尋找合理劑量下阿斯巴甜的人體危害性但一直沒找到，所以包括中美的食品衛(wèi)生機構(gòu)允許把阿斯巴甜作為食品添加劑。 即便沒有證據(jù)證明阿斯巴甜的對人的危害，不過「寧可信其有，不可信其無」也是一種思維定式，公眾對這個人工合成的代糖依舊心存芥蒂。還有一個關(guān)鍵問題是，阿斯巴甜的甜味遠不如蔗糖那樣令人有大快朵頤的感覺。總之，雖然阿斯巴甜在減少食物熱量方面功勛卓著，但是得到的好評，卻少之又少。 在阿斯巴甜之外，還有數(shù)十種代糖，比如總是和阿斯巴甜一起出現(xiàn)的安賽蜜，和口香糖廣告一起出現(xiàn)的木糖醇，比阿斯巴甜名聲還差，作為代糖鼻祖的糖精。 在咖啡館調(diào)味桌上一般會有四種糖包：黃糖、白砂糖、液態(tài)糖漿和零卡路里代糖。最后這種代糖包里面的代糖其實也并非只用到了一種代糖，而是多種代糖的混合物：異麥芽酮糖、赤蘚糖醇、麥芽糖醇、三氯蔗糖等等。 我們可以來分析一下為什么零卡路里代糖包為什么會有這么多的代糖，首先，三氯蔗糖是目前造出來最甜的代糖，甜度是蔗糖的 600 倍，嘗過糖精的人就知道，甜到這兒份兒上，只需要一點點就苦到哭，所以就需要前面的幾種口味純正，甜味好熱量低的糖來中和三氯蔗糖過度的甜味。 當(dāng)然，人有悲歡，車有離合，月有圓缺，糖不可能甜度高口味好無害處卡路里低，如果有，那一定很貴，異麥芽酮糖、赤蘚糖醇和麥芽糖醇的缺點就是不夠甜，甚至還有沒有作為基本甜度單位的蔗糖甜。 接下來，我們就來講這個甜度高無害處口味好卡路里低但是很貴的代糖：甜菊糖。 作為從菊科植物甜葉菊的葉子中提取出來的糖苷合成物，甜菊糖經(jīng)常被營銷成「天然代糖」，簡直就是健康 × 2。不過健康與否，不能只看天然或人工，舉個反例就是天然的馬兜鈴酸謀財害命，人造的格列衛(wèi)救死扶傷。 包括中國、美國、歐盟等地區(qū)的食品衛(wèi)生組織已經(jīng)將甜菊糖定位安全的食品添加劑。以中國香港食品安全中心官網(wǎng)介紹為例，我們就可以一窺甜菊糖的安全性： 甜菊醇糖苷（注：甜菊糖學(xué)名）已由聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織∕世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食物添加劑專家委員會評估及確定為安全。 二零零八年六月，專家委員會為甜菊醇糖苷訂下的每日可攝入量為每公斤體重 0-4 毫克（以甜菊醇計）。 食品法典委員會已從二零一一年起把使用甜菊醇糖苷于多種食物類別的規(guī)定加入食物添加劑通用標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)。例如甜菊醇糖苷可使用于餐桌甜味劑、咸味小食、不含酒精飲料、甚至豉油中。 現(xiàn)時，中國內(nèi)陸、日本、韓國、澳洲、紐西蘭、美國和歐洲聯(lián)盟成員國等國家準(zhǔn)許在食物中使用甜菊醇糖苷作甜味劑。 在香港，根據(jù)《食物內(nèi)甜味劑規(guī)例》(第 132U 章) 規(guī)定，自二零一零年起，甜菊醇糖苷準(zhǔn)許在食物中用作甜味劑。 賣糖水的可口可樂正在經(jīng)歷幾乎不可逆轉(zhuǎn)的業(yè)績下滑，自從 2013 開始，其營收就一直處于下滑狀態(tài)，去年可口可樂的營收是 319 億美元，相較于 2017 年大跌 10%，而在 2013 年，可口可樂的營收高達 468.54 億美元。這既有可口可樂剝離業(yè)務(wù)的原因，也能證明，人們越來越不愛碳酸飲料了。 唯一有點兒起色的是可口可樂旗下無糖可樂和低糖的銷量這兩年在以兩位數(shù)的比例增長。在可口可樂的產(chǎn)品家族里，用到甜菊糖的可樂有兩款，分別是低糖低卡可樂——可口可樂 Life（Coca-Cola Life），因為瓶子的顏色，也被稱為「綠色版」可口可樂。以及新版本的無糖可樂（Coca-Cola with Stevia），Stevia 就是甜菊糖的英文名。 減糖運動已經(jīng)不可逆轉(zhuǎn)，除了被苛責(zé)最多的可口可樂和百事可樂之外，卡夫和雀巢也紛紛表示將會降低旗下食品的含糖量。 在食品巨頭不得不參與減糖運動的時候，我國又出現(xiàn)了新茶飲運動，在傳統(tǒng)茶飲的基礎(chǔ)上制作成水果茶、奶茶和芝士茶迅速俘獲年輕消費者的青睞，與明確標(biāo)注含糖量和熱量的瓶裝飲料相比，手工制作的新茶飲到底含多少糖是個黑盒子。 雖然茶很健康，奶也很健康，但是不爭的事實是絕大多數(shù)奶茶一點兒都不健康，原因嘛，還是因為糖給太多了。一些深諳健康趨勢的新茶飲品牌于是也開始考慮使用無卡路里的代糖。 比如在用微信小程序下單喜茶的時候，在部分飲品的選項就有加 1 元選低卡甜菊糖的選項，可以降低 90% 的熱量。 作為目前看起來最完美的代糖，甜菊糖依舊在不斷進化中，比如做甜菊糖的譜賽科開始培育新的甜葉菊品種，以生產(chǎn)甜味更好不帶苦味的甜菊糖。 把甜菊糖引入到現(xiàn)制茶飲的喜茶也把研發(fā)帶入到了供應(yīng)鏈端，以往的甜菊糖大多是粉末狀，為了保證口感，喜茶和供應(yīng)商一起研發(fā)出了甜菊糖新品種，將茶飲中的冰糖漿從含糖量 75 克 / 100 克，降到了 4.5 克 / 100 克，卡路里降低了 90%。 雖然代糖一定程度上解決了人們對于甜的向往，以及對熱量的恐懼，但是有個問題很難解決掉，那就是口感。無糖可樂的口感往往就像純凈水一樣單薄，缺乏讓人回味的粘膩感。在保證口感這件事上，有一樣?xùn)|西比糖更能干，那就是脂肪。 脂肪這種東西啊，只要不在自己身上，在其他地方大多會讓人感到快樂。 含有脂肪的牛奶，讓咖啡變得豐腴順滑，讓奶茶香醇誘人。三得利之前推出的透明奶茶，雖然有奶茶的味道，但是沒有奶茶的口感，也是被大大吐槽了一番，究其原因，很大程度上是去除了脂肪成分。 如果沒有脂肪，我們的食物又改如何保留順滑的口感？答案是氮氣。 雖然體積占到了空氣中的接近 8 成，我們每一下的呼吸都帶著大量的氮氣，但是它的存在感實在太低調(diào)了，在常溫常壓下，氮氣是一種惰性氣體，很難和其他物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。因此，在膨化食品里面，常常充入氮氣進行保鮮，對的，不管是樂事薯片，還是親親蝦條，它們圓鼓鼓包裝里的裝著的大多數(shù)就是氮氣。 人類無可避免地吸入氮氣，用氮氣做食品保鮮，攢機發(fā)燒友用液體氮氣鎮(zhèn)壓熱量，對電腦 CPU 進行超頻。不過正兒八經(jīng)地把氮氣當(dāng)作食品添加劑充入食品內(nèi)部是最近這幾年的事情。 和人們不能完全相信代糖們的安全性相反，氮氣作為食品添加劑，食品衛(wèi)生部門基本上是不管的，隨便什么食品都可以加，加多少都可以，并且也不用標(biāo)注。 飲料中充入氮氣之后，極細的泡沫會充斥在液體當(dāng)中，能讓清亮的液體變得渾濁，并在液體表面形成類似于啤酒泡沫那樣的白色泡沫層，聽起來和往飲品里加入二氧化碳差不多，但實際上區(qū)別還是挺大的。 首先就是氮氣和水不相容，不會像碳酸飲料那樣產(chǎn)生酸味改變飲料原本的味道；然后氮氣泡沫相比于二氧化碳泡沫的刺激感走了相反的方向，它極其綿密柔和，比馥芮白咖啡的奶泡還要柔和。也正是如此，作為氮氣飲料主要推手的星巴克在形容氮氣飲料口感的時候，用到了「如天鵝絨般順滑」的形容。 因為在飲料中充氮的諸多優(yōu)點，包括咖啡、茶飲、啤酒在內(nèi)飲料都已經(jīng)有了充氮版本。缺點嘛，就是需要特別的設(shè)備制作，成本會高一些，并且氮氣消散很快，完全不能外賣。 星巴克在 2016 年開始做充氮咖啡，并且還注冊了「氣致」作為商標(biāo)，第二年就把這款飲品引入到了中國，目前在星巴克的 app 上，「氣致冷萃咖啡」作為門店特色成為了篩選條件之一，在中國大陸，目前有 570 家星巴克門店可以喝到充氮咖啡。 在少數(shù)星巴克門店，還有一些充氮茶飲可以選擇，分別是禪心桃氣、紅茶氣魄和抹茶氣場 。 在引進了甜菊糖之后，喜茶也在北上廣深一共四家門店試點了充氮茶飲，并且還明確標(biāo)注了「不支持外送」。 相較于提升和改變飲品的口感之外，把氮氣充入飲料，也是一次不錯的品牌實驗，這類飲料可能不會貢獻太多營收，但是能夠讓品牌變得更加前衛(wèi)。 去年，北京首家肯德基 KPRO 概念店開業(yè)，與傳統(tǒng)老邁的肯德基形象相比，KPRO 概念店要年輕得多，比如率先引入了刷臉支付，能現(xiàn)點現(xiàn)做，菜單隨季節(jié)變化。在飲品革新上，肯德基也在國內(nèi)首發(fā)天鵝絨氮氣咖啡及其他氮氣飲料。 不久前，百事可樂還宣布要推出氮氣可樂，如前面所說，飲料里面的二氧化碳和氮氣給人的口感截然不同，一個刺激一個柔和。很明顯，百事可樂想推出全新口感的可樂吸引消費者的注意，畢竟在各種新類型飲料出現(xiàn)的情況下，可樂的形象還是不夠年輕。 技術(shù)的進步可以加快氮氣飲料的普及，目前不少的氮氣飲料制作設(shè)備需要外接氮氣瓶，氮氣瓶成本高體積大。氮氣是空氣的主要組成部分，取之不盡用之不竭，知名咖啡器具廠商 Brewista 就已經(jīng)做出直接從空氣抽取氮氣充入咖啡的咖啡機，整個過程不需要外接氮氣瓶。數(shù)萬元的價格使得它不會成為家用產(chǎn)品，但是對于普通咖啡館來說還是可以承受的。 這款咖啡機的名字叫 Brewista MORNINGBEER，為什么名字有個 BEER（啤酒）呢？這款產(chǎn)品的研發(fā)者表示，這種咖啡機的研發(fā)要得益于他們對氮氣啤酒的口感研究、設(shè)備研發(fā)。在啤酒內(nèi)充入氮氣可以防止麥汁的氧化，同時很好的改善了啤酒泡沫的綿密度和風(fēng)味。 在以往，健康和美味往往是難以平衡，油脂和糖分格外誘人，然而人們卻越來越忌憚它們給健康帶來的危害。不過技術(shù)的進步，不也就是將以往難以平衡的矛盾化解開來嗎？ 比如，甜味劑公司 Miraculex 在研究一種蛋白質(zhì)，可以依附在味蕾上，讓酸的東西嘗起來像甜味。 和可口可樂和百事可樂有合作關(guān)系的科技公司 Senomyx 正在研發(fā)一種新的甜味劑，名為 Siratose，取材自羅漢果，但是味道比其他的羅漢果甜味劑好，比甜菊糖在低 pH 值產(chǎn)品如碳酸飲料中的穩(wěn)定性和溶解度更好... 未來的某一天，也許我們真的可以找得到完美的代糖，沒有油脂也可以做出噴香可口的飯菜，「燃燒我的卡路里」也成為未來人類遙遠的記憶。站在這個物質(zhì)豐富食欲旺盛，健康意識覺醒，對鹽糖脂越來越警惕，對食品巨頭越來越不信任的轉(zhuǎn)折點里，我們只能從甜菊糖，氮氣，抗性糊精等等近未來的添加劑里面揣測趨勢。 不過，需要認清的現(xiàn)實是，未來已來，只是分布不均而已，畢竟有人精心計算熱量攝入，還有許多人在為吃飽飯而發(fā)愁。
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