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“陳氏黯然銷魂掌”開(kāi)在邛崍市文君街道金桂二街，店堂內(nèi)面積一百平方米左右，受場(chǎng)地限制，并沒(méi)有設(shè)立包間，大廳里只擺設(shè)了五六張小方桌。店里的裝修也較為簡(jiǎn)陋，員工人數(shù)也不多，前廳后廚加起來(lái)總共也就6個(gè)人。

陳濤是這家餐館的老板，雅安人，高中畢業(yè)后，出于平日里對(duì)吃的喜好，以及自己喜歡琢磨烹制美食，在朋友的介紹下，進(jìn)入一家餐店后廚開(kāi)始學(xué)廚。一年后，陳濤又輾轉(zhuǎn)于川內(nèi)多處地方，在各個(gè)酒樓飯店里學(xué)藝。這一學(xué)，就是整整12年。

△招牌菜黯然銷魂掌

在外打拼學(xué)廚多年后，2016年陳濤到了邛崍，決定自己開(kāi)店創(chuàng)業(yè)?！瓣愂削鋈讳N魂掌”這個(gè)充滿江湖味兒店名的緣起，是因?yàn)殛悵饺绽锵矚g看武俠小說(shuō)，便取楊過(guò)所創(chuàng)的“黯然銷魂掌”之名，兼暗含江淹《別賦》中“黯然銷魂者，唯別而已矣”之情意。

陳濤猶然記得自己當(dāng)年創(chuàng)業(yè)的艱辛。那年他剛剛開(kāi)起小館子，就面臨一系列的挑戰(zhàn)：邛崍城餐飲現(xiàn)狀的分析、餐館餐飲成本的控制、消費(fèi)者口味的調(diào)研……出于小店生存下去的考量，他不但四處請(qǐng)教有經(jīng)驗(yàn)的餐飲朋友，而且還積極參加各種餐飲交流會(huì)?；氐降昀?，則和后廚師傅們一道琢磨、鉆研、創(chuàng)新菜肴。

身為90后，他把店里的消費(fèi)者類型定位為80后、90后和00后，陳濤也很了解他們的口味喜好。經(jīng)過(guò)不斷地試制與推廣，最終將店里的菜品定位為西南各地區(qū)的特色菜。比如重慶的新派江湖菜、樂(lè)山的酥椒牛肉、西昌的邛海醉蝦、湖北的蒜香龍蝦、湖南的泡椒鯽魚(yú)、巴蜀的秘制鹵味和炭火干鍋……

陳濤說(shuō)：“好的菜品固然需要用心，沒(méi)有那么好的就餐環(huán)境，就更需要有特色的菜品?！彼偷昀锏钠渌麖N師經(jīng)過(guò)反復(fù)試制，最終推出了備受邛崍當(dāng)?shù)厥晨拖矏?ài)的“七大系列”。

陳濤認(rèn)為，只有精選好食材，才能做出好味道。銷魂掌的制法是：選用特大號(hào)鴨掌治凈，采用白鹵的技法，鹵制約半小時(shí)至軟熟，撈起來(lái)瀝水。另往凈鍋里加入自制的香料油、自制復(fù)合底料炒香，倒入鹵好的鴨掌，加入洋蔥片、壓的白蕓豆等配料，燒制而成，成菜鴨掌肉入口即化，口味醬香濃郁，軟糯回香。其中用到的香料油，則是精選幾十種質(zhì)量上乘的香料，入燒熱的菜油鍋里，小火熬制約4小時(shí)至香氣撲鼻、底味濃厚才好。這一自制香料油專門(mén)用來(lái)制作招牌菜銷魂掌及麻辣干鍋。

△冷吃牛肉絲

這個(gè)系列有冷吃牛肉絲、冷吃翅尖、冷吃兔丁、冷吃掌中寶等。熱銷菜冷吃牛肉絲的制法是：選用上等黃瓜條牛肉，在麻辣鹵水鍋里鹵制約40分鐘，然后加入兩種辣椒絲——新一代辣椒絲和七星椒絲，再加十幾種香料炒制而成，其口感香辣入味，嚼勁十足。

△火爆魚(yú)肚

火爆魚(yú)肚的制法是：選用深海巴沙魚(yú)肚，輔以新鮮嫩蒜薹、小米椒、姜絲、蒜末等炒制而成，成菜魚(yú)肚脆嫩，口味麻辣。此外，爆黃喉、爆脆舌（豬舌）、火爆鼻筋、辣子雞等火爆菜，都是時(shí)下“重口味”年輕食客的心頭好。

前者有干鍋排骨、干鍋雞、干鍋蝦、干鍋魷魚(yú)須、干鍋肥腸、干鍋牛蛙、干鍋掌中寶、干鍋兔等，后者則有鹵鴨腦殼、鹵鴨脖子、鹵兔腿、鹵鴨腳、涼拌烏雞腳、筲箕鹵拼、麻辣兔頭等。之所以推出種類頗多的干鍋和鹵菜，則是為了照顧深夜那群需要外出覓食的食客。

其中有紅湯三角峰、剁椒黃花魚(yú)、麻辣大花鰱、醉蝦、烤鯽魚(yú)等。這當(dāng)中，就連普通的花甲，也做成了香辣、糖醋等不同的口味。

下飯菜品有燒土雞、紅燒鴨、糯香雞爪、酥椒脆牛柳、鮮鍋兔、豆腐燒腦花、爆漿豆腐、蒜香排骨、烤全茄、干拌牛肉、青椒玉米、青豆米燒鱔魚(yú)等。

特色的冒菜有“冒腦花一絕”，特色涼菜則有鮮椒皮蛋、藿香土豆片、青豆米絲瓜、老醋花生、冰鎮(zhèn)話梅小番茄、爽口辣白菜、椒鹽小河蝦、涼拌包菜絲、冰鎮(zhèn)三月瓜……

為了更好地吸引進(jìn)店食客的眼光，他們將主打菜品的范圍縮小到其中的兩三個(gè)系列。

平日里，“陳氏黯然銷魂掌”店里除了正常的午餐、晚餐零點(diǎn)外，還增設(shè)了宵夜——每天幾乎要開(kāi)到凌晨才打烊。每天夜幕降臨時(shí)，陳濤就會(huì)在店門(mén)口的壩子上擺上好幾張小方桌，每晚都坐得滿當(dāng)當(dāng)，食客當(dāng)中，有戀愛(ài)的情侶，有三兩的友人，有拖老攜幼的一家子……

受疫情影響，陳濤去年從大年初二關(guān)門(mén)，一直到2月20號(hào)才恢復(fù)營(yíng)業(yè)。和國(guó)內(nèi)許多餐店一樣，整個(gè)3月份，陳濤都是靠做外賣度過(guò)。從4月份起，店里的堂食才漸漸恢復(fù)往日的人氣。

“做良心生意，做好品質(zhì)”，一直是陳濤的經(jīng)營(yíng)理念。而陳濤以下的講述，也讓我們似乎明白了他們店為什么能在席卷全國(guó)的疫情面前顯得如此淡定了——

“去年餐飲是不好做，但是你要是把一樣單品做成爆款，然后經(jīng)過(guò)口碑相傳，你店里的生意自然會(huì)好起來(lái)。

“深愛(ài)醉蝦的朋友到我們店來(lái)吃，一桌吃兩三份是常事，因?yàn)橹挥形兜篮貌拍芑負(fù)粢磺匈|(zhì)疑的聲音。

“為什么銷魂掌有很多忠實(shí)的顧客，因?yàn)槲覀冏龅氖橇夹纳猓^不用回收油，精選上好菜油，還要熬制4 個(gè)小時(shí)……”

當(dāng)然了，在這個(gè)“酒香也怕巷子深”的年代，作為年輕人的陳濤，也與時(shí)俱進(jìn)，在營(yíng)銷上做出了一些特色。比如在時(shí)下流行的“抖音”等小視頻APP上秀出自己店。

店子不大，也需管理。陳濤說(shuō)自己這些年的管店理念是：“把店員、顧客當(dāng)成家人對(duì)待，在不斷的學(xué)習(xí)中成長(zhǎng)?！?/p>

目前，他正在籌備第二家分店。現(xiàn)在的小店里連他在內(nèi)，只有3個(gè)廚師，到了晚上上客高峰期，陳濤也在廚房里顛鍋翻勺，忙得熱火朝天。盡管也累，但望見(jiàn)廚房外邊食客就餐時(shí)滿足的笑臉，陳濤心里也是快樂(lè)的。

何其美/文、圖  編排/Hana