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中餐廳雖以經(jīng)營(yíng)川菜為主，但在如今食客口味越來(lái)越復(fù)雜的今天，川菜大廚們不僅僅拘泥于傳統(tǒng)川菜，在菜品上玩的都是混搭手法，不斷在融合中尋找令人驚艷的味道。南北大菜和海鮮，與川菜的烹飪技法相結(jié)合，使出品更加有特色，富有創(chuàng)意。下面就介紹一組融合創(chuàng)新暢銷菜，供大家參考。

將云南尋甸黃牛排與粵式避風(fēng)塘結(jié)合，牛肉筋道干香，是酌酒的佳肴。

原料：生牛排1000克、熟玉米棒2節(jié)、避風(fēng)塘料200克、干辣椒節(jié)3克、紅油50毫升、紅鹵水1鍋、脆皮粉、白醋、色拉油各適量

制法：

1.將生牛排浸泡去血水，用紅鹵水鹵，撈出晾涼。另把脆皮粉納盆，加入水、白醋、色拉油調(diào)勻成脆皮糊。

2.走菜時(shí)將鹵好的牛排蒸熱，裹勻脆皮糊，下入燒至六成熱的油鍋中炸至外皮酥脆，倒出瀝油，擺在墊有巴西木葉的盤中。

3.凈鍋入紅油燒熱，投入干辣椒節(jié)炒香，再下入避風(fēng)塘料小火炒香，起鍋舀在牛排上，擺上熟玉米棒節(jié)，用花草稍加裝飾即成。

說(shuō)明：

1. 紅鹵水的調(diào)制配比是：八角8克、香葉8克、桂皮8克、甘草8 克、肉豆蔻10克、良姜10克、干辣椒10克、橙皮6克、草果12 克、白芷30克、砂仁15 克、小茴香5 克、丁香5克、大蔥200 克、老姜200 克、胡蘿卜50 克、芹菜50 克、干蔥頭30 克、冰糖30 克、生抽750 毫升、醬油450 毫升、老抽50 毫升、紅曲米水50 毫升、白酒150 毫升、鹽400 克、冰糖30 克、高湯30 升、雞油500 克。

2. 避風(fēng)塘料的制法是，將炸好的黃色面包糠100克、炸蒜末20 克、陽(yáng)江豆豉5克、鹽10克、十三香1克、細(xì)辣椒面20克、味精5 克、熟芝麻5克、胡椒粉1克混合拌勻即成。

3. 脆皮粉的制法是，將面粉2000克、澄面650克、雙喜牌泡打粉100克、吉士粉100克、鹽40克，混合拌勻即成。

4. 此菜還有另一種做法，即走菜時(shí)將鹵好的牛排蒸熱，取出骨頭，在盤中擺好；牛排肉裹勻脆皮糊油炸至外表酥脆，撈出瀝油后切成厚片，擺在盤中牛骨上成型，再蓋上炒好的避風(fēng)塘料即可。

菜品提供：成都泡小泡廚房

劉湘/文、圖

原料：面包蟹1只、去皮蒜300克、金黃色面包糠80克、青小米椒5克、紅小米椒5克、陽(yáng)江豆豉10克、酒鬼花生15克、熟白芝麻碎3克、星火味椒鹽、生粉、鹽、雞精、味精、檸檬汁、大豆油各適量

制法：

1.將去皮蒜用刀剁成蒜末，用冷水沖洗5分鐘，去除部分蒜味后倒入密漏瀝干水分；陽(yáng)江豆豉切成小粒；青紅小米椒切成薄圈；酒鬼花生剁成小粒，均備用。

2.凈鍋倒入適量大豆油，燒至五成熱時(shí)，倒入蒜末用中火炸至色金黃，關(guān)火并迅速用密漏撈出蒜末瀝油，再均勻地平鋪在吸油紙上，將多余的油吸干；將油鍋中雜質(zhì)打撈干凈，開(kāi)火，待油溫升至七成熱后，倒入金黃色面包糠，炸酥脆后關(guān)火，撈出瀝油散熱；陽(yáng)江豆豉、青小米椒圈、紅小米椒圈也下入七成熱油鍋中炸10秒，撈出瀝干油，均備用。

3.將炸好的蒜末、面包糠、陽(yáng)江豆豉、青紅小米椒圈共納一盆，混合均勻，加入熟白芝麻碎、酒鬼花生碎、味椒鹽、鹽、味精、雞精拌勻，即成避風(fēng)塘料。

4.將面包蟹放入清水中浸泡10分鐘左右，刷洗干凈后取下蟹蓋，蟹身用刀分成均勻的小塊，納盆加檸檬汁與少量鹽拌勻腌漬1分鐘，備用。

5.凈鍋上火，放入大豆油燒至五六成熱時(shí)，將腌好的面包蟹塊均勻地裹上生粉，下入油鍋炸制成熟且色呈金黃，撈出瀝油備用。

6.熱鍋冷油，下入炸好的面包蟹塊和適量避風(fēng)塘料翻炒均勻，起鍋裝盤擺成蟹的形狀，蓋上蟹蓋，撒上蔥花即成。

制作關(guān)鍵：

1.炸蒜末與面包糠的油溫要控制好，油溫低會(huì)浸油，口感不酥脆；油溫高則易煳。

2.蒜末水分重，要分批次下油鍋炸制，否則油容易溢出。

菜品提供：四川綿竹劍南春大酒店

廚藝指導(dǎo)：周玉明  菜品制作：王加林

原料：魷魚須200克、目魚花200克、美人椒250克、紅小米椒100 克、韭菜50克、拍蒜5顆、辣椒面30克、孜然粉10克、香油10毫升、花椒油10毫升、鹽、雞精、味精、色拉油各適量

制法：

1.美人椒對(duì)剖開(kāi)切成節(jié)；紅小米椒切成節(jié)；韭菜切成節(jié)，放入燒燙的鐵盤墊底。

2. 將魷魚須、目魚花下入開(kāi)水鍋汆水，撈出瀝水備用。凈鍋放油燒至六成熱時(shí)，下入魷魚須和目魚花過(guò)油，撈出瀝油備用。

3.凈鍋放入一炒勺色拉油，下入拍蒜炒香后，放入美人椒節(jié)、紅小米椒節(jié)炒香，再加入過(guò)油后的魷魚須、目魚花翻炒，調(diào)入鹽、雞精、味精、辣椒面、孜然粉，淋入香油、花椒油炒勻，起鍋盛入盤中韭菜節(jié)上即成。

廚藝指導(dǎo)：樊光建  張睿/文

原料：銀鱈魚180克、夏威夷果50克、青紅椒圈30克、檸檬皮5克、羊肉湯50毫升、蔥段、姜蔥水、檸檬汁、鹽、酸辣鮮露、白糖、味精、胡椒粉、生粉、黃油各適量

制法：

1.銀鱈魚去皮去骨，切成2.5厘米的小塊，用檸檬汁、羊肉湯、姜蔥水、鹽、胡椒粉腌制入味，撈出用廚紙搌干水分，拍少許生粉。

2.平底鍋上火入黃油，下入鱈魚煎至金黃成熟，放入青紅椒圈、蔥段，調(diào)入鹽、酸辣鮮露、白糖、味精、胡椒粉，撒夏威夷果，收汁裝盤，點(diǎn)綴即成。

蘭順江制作

原料：蝦仁250克、香芋125克、干秋葵80克、澄粉50克、生粉80 克、番茄醬20克、細(xì)辣椒粉10克、鹽3克、白糖25克、白醋40毫升、水淀粉10克、食用油適量

制法：

1.把蝦仁洗凈后剁成泥；香芋去皮洗凈后切成小塊，入籠蒸熟，取出搗成泥；干秋葵去心，用粉碎機(jī)打成粉。另把番茄醬、細(xì)辣椒粉、鹽、白糖、白醋、清水?dāng)噭虺舍u汁。

2. 把蝦仁泥、香芋泥一起納盆，加澄粉、鹽拌勻，再擠成10個(gè)大小一致的丸子，并逐個(gè)滾裹勻生粉，成蝦心丸子生坯，然后下入燒至五成熱的油鍋，炸至棕黃色，撈出來(lái)控油。

3.鍋留底油，倒入對(duì)好的醬汁略炒，勾入水淀粉收濃，然后投入炸好的丸子翻勻，起鍋逐個(gè)滾粘勻干秋葵粉，裝盤即成。

菜品提供：四川綿竹劍南春大酒店

廚藝指導(dǎo)：周玉明  菜品制作：王加林

原料：豬蹄筋250克、臊子100克、菜心50克、郫縣豆瓣60克、泡椒末25克、姜米20克、蒜米20克、熟青豆、啤酒、鮮湯、鹽、雞精、味精、胡椒粉、料酒、食用油各適量

制法：

1.將豬蹄筋用鮮湯煨備用。菜心入水鍋加少量油和鹽汆斷生，撈出瀝水。

2.凈鍋置旺火上，放油燒至六成熱，下入臊子炒香，加入郫縣豆瓣、泡椒末、姜米、蒜米炒香，再倒入煨的豬蹄筋，烹入少許啤酒，加適量水，調(diào)入雞精、味精、料酒、胡椒粉燒至入味，收汁亮油后裝入盤中，在一旁擺上汆熟的菜心，撒上熟青豆即成。

此菜是一道熱菜。它是把魚肉用培根和魚皮卷裹成型，蘸味碟食用。

原料：鯉魚1條（約1500克） 培根片60克姜蔥汁、鹽、料酒、胡椒粉、味精、水淀粉、色拉油各適

量泰國(guó)辣雞醬味碟若干

制法：

1.把鯉魚宰殺治凈，取凈魚肉并剔下魚皮，凈魚肉切成6厘米長(zhǎng)的條，用姜蔥汁、鹽、料酒、胡椒粉、味精、水淀粉腌碼入味，而魚皮用姜蔥汁、鹽、料酒、胡椒粉、味精腌入味，并展開(kāi)入籠蒸熟。

2.取培根片平鋪于菜墩上，放上魚肉條包裹成卷，并用水淀粉封好口，即得魚卷生坯。

3.凈鍋入色拉油燒至五成熱，下入魚卷生坯浸炸至金黃酥脆時(shí)，撈出來(lái)瀝油，再用蒸熟的魚皮包裹成型，裝盤后隨泰國(guó)辣雞醬味碟上桌蘸食。

原料：干竹蓀80克、雞脯肉60克、嫩竹筍30克、魚子醬20克、金瓜汁100毫升、姜片、蔥節(jié)、姜蔥汁、鹽、料酒、味精、胡椒粉、雞蛋清、水淀粉、鮮湯、色拉油各適量

制法：

1.把干竹蓀用清水泡發(fā)好，洗凈后切成節(jié)。另把雞脯肉和嫩竹筍一起打成泥，加姜蔥汁、鹽、料酒、味精、胡椒粉、雞蛋清、水淀粉和鮮湯攪勻上勁，成雞肉餡料。

2.取竹蓀節(jié)釀入雞肉餡料包好，放入湯匙，入籠蒸熟，取出來(lái)待用。

3.凈鍋入色拉油燒熱，投入姜片和蔥節(jié)爆香，摻入鮮湯燒沸，打去料渣不用，然后下入金瓜汁，調(diào)入鹽、味精、胡椒粉，用水淀粉勾芡，出鍋淋在竹蓀節(jié)上，撒上魚子醬，即成。

菜品提供：成都明宇豪雅酒店

廚藝指導(dǎo)：李雪冬   攝影：成都將影文化

此菜是在炸湯圓的基礎(chǔ)上改良而來(lái)，餡心中因加入菠蘿丁而豐富了口感，酸甜適口，湯圓生坯裹上面包糠油炸，外酥里糯，香甜可口。

制法：

1.把白芝麻、花生入鍋小火炒熟炒香，冷卻后去掉花生衣，分別放入破壁機(jī)打成芝麻醬、花生醬，菠蘿肉切成均勻的小丁，備用。

2.把豬油融化，加入芝麻醬、花生醬、白砂糖、菠蘿丁攪拌均勻，放入冰箱冷藏定型，即得餡心。

3.木薯粉納盆，淋入沸水燙熟后快速加入糯米粉調(diào)勻，再揉和成光滑的面團(tuán)。將其分成均勻的小劑子，分別包入適量?jī)龊玫酿W心，搓圓后裹勻面包糠。

4.凈鍋放油，燒至七八成熱時(shí)，下入生坯炸至外表微黃酥脆且熟時(shí)，撈出瀝油，擺盤稍加裝飾即成。

編排/Hana