作者 ▏石光華
川菜中，突出煳辣的菜式，以辣襯香，輕酸甜而重煳辣，都是好味得來的小巧。
渲染，烘托，轉折，對比，陪襯，繪畫作文的筆法，用在做菜之中，菜就多少有了些文氣。所以，我敬重的那些川菜大師，幾乎都喜歡寫點文章，學點書畫。
不是要附庸風雅，是他們懂得，藝到深處，功夫真在菜外。再高的技藝，再好的手法，用到底，就用老了。用老了，就僵起了，最多也就是一個匠人。
雖然，現在到處大講匠人精神，這并沒有錯。專注，執(zhí)著，精細，當然是藝業(yè)的基礎。但是，要把菜做活，做得有靈氣，有新意，在百年川菜的萬千煳辣中別開生面，還真需要更多的川菜廚師，善于以他山之玉，攻己之石。相信我們的廚師，不是頑石。
小巧的手段，固然討喜。但煳辣最怕輕薄，若有若無，若即若離的煳辣味，會讓菜品不道德。把一道菜的主味搞成撩撥和挑逗，完全等同于讓大家閨秀搔首弄姿，那身形眉眼，還不如站街女。所以，本從本中求，得從得中來。
醇厚而濃烈的煳辣之香，還得是在咸鮮底味中的主味煳辣，要自己過得硬，擔得起。辣子味，無論青辣、鮮辣、干辣、煳辣，都是川菜用辣椒的本道，都得從善用辣椒中，呈現各種辣味辣香的魅力。
過去，我經常要川菜廚師多多研究魚香味、怪味，家常味，因為，我覺得把這些味型理解透徹了，百味皆通?，F在，我卻一再勸說他們，吃透辣椒，扭著辣子味下苦功夫，大功夫。把各種辣椒的味本、味正、味合、味變說得如數家珍，做得手到味來，再做川菜其他味型，才會真不失川菜“擅長麻辣”的特色。
咸鮮，天下菜的通法，麻辣，才是川菜的本門功夫。把辣椒用得如心使手了，麻辣的一大半，才不是虛火。
要煳辣的菜式煳辣香濃，最根本的還是要從辣椒的處理上，多些心思和講究。辣椒品類、品質的選擇，辣椒品種數量、比例的確定，炒制辣椒火候的把握，這些都是做好煳辣味的基本法。但是，以正求奇，守本求變，天道，人道，菜之道，原本就是相通的。只是把基本功老老實實做到了，菜式也就是中規(guī)中矩而已，一個有出息的廚師，不該就此滿足。
宮保雞丁要在出鍋前，以特有留出的煳辣椒塊補香，這是巧用。但這個討巧，來自深知辣椒之正。煳辣肉花、煳辣腰塊這些強調煳辣香味的菜式，也需要在烹制中，討一點巧。
有一個餐飲集團內部進行廚藝比賽，請我做評委，做的就是煳辣肉花。七位各自統(tǒng)領大餐廳團隊的總廚，炒了七盤煳辣肉花，什么都好，就是煳辣香不濃。端上桌來，吃到口中，少了煳辣的撲鼻之香。對于川菜，一道菜味型不分明，風味不突出，就算失敗了。
總廚們司刀令牌耍完，煳辣香依然淡薄。
我說，能不能現煉制一些煳辣油，然后用這個油再炒干辣椒，炒出新熱的煳辣椒，并以此爆炒肉花?？倧N們試過以后，果然煳辣出香出彩，一道老菜，重現生動與歡喜。宮保雞丁巧得是補味，煳辣肉花卻巧在讓煳辣融入底味。
川菜之中，處處皆有小講究，這并不是什么技巧的不傳之秘，只要留心，用心，懂得味道濃淡厚薄的變化，做出的菜，就有七竅玲瓏。
如果說，以煳辣為名的菜式，就應該讓煳辣飛揚。那么，川菜中，許多要用到煳辣的素菜，卻萬萬不能濃重。所有新鮮的蔬菜，大火快炒，都要保留鮮菜的新活；味道上，也要激發(fā)出鮮菜的清香。煳辣一重，清新全無。
但是，川菜喜歡一些素菜，也有一點辣香隱約其中。這點有火氣的辣意，更能把新鮮蔬菜的新嫩鮮活點染出來。這時，煳辣椒幾乎退到了遠遠的味道背景之中，不是輕浮，是氣息的暈染，是滋味的修辭。葷重素輕，理解的是食材生命之承受。
因此，我們要少一點干辣椒節(jié)或者干辣椒碎，同樣要用溫水稍稍浸軟。然后，先溫油，后滾油；溫油把辣意浸炒出來，滾油把煳香熗出來；迅速倒入透干水分的鮮菜，讓少而濃烈的煳香，熗入菜中。
我們把這樣的煳辣，叫作熗鍋辣椒。
煳辣話題，詩人石光華明天繼續(xù)。
明日請雀《煳辣下篇》
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