作者：金凌冰 智綱智庫(kù)廣州中心總經(jīng)理
編輯：王一然
編者按：
王門(mén)策劃，講求望聞問(wèn)切，融會(huì)貫通，領(lǐng)略地方美食，“嘴嘗市場(chǎng)”，是王志綱工作室市場(chǎng)調(diào)研的必修課。
作為一枚戰(zhàn)略老炮，十幾年來(lái)走南闖北，令人印象深刻的經(jīng)歷之一，就是在潮汕地區(qū)品味當(dāng)?shù)靥厣朗常媸且环N至臻的享受。文章原是幾年前的舊文，偶然翻出來(lái)一讀，又有了不少新意和感悟。獨(dú)樂(lè)樂(lè)不如眾樂(lè)樂(lè)，美食、美文與大家共享，才更有滋味。
最貴的中國(guó)菜是怎樣煉成的
在中國(guó)美食界，一般公認(rèn)有四大地方菜系最為出名，即川菜、粵菜、魯菜和淮揚(yáng)菜，而其中又以粵菜和川菜最負(fù)盛名，在世界上傳播最廣。
王志綱老師曾形象地比喻：川菜是“農(nóng)民菜”，粵菜是“商人菜”，魯菜是“封建菜”，淮揚(yáng)菜是“市民菜”。
一般人認(rèn)為粵菜是廣州菜，其實(shí)不然。粵菜又包含三大菜系——廣州菜、潮州菜和東江菜（客家菜）。粵菜本身就是中國(guó)菜系中的高端，而出自潮汕地區(qū)的潮州菜又是粵菜中的翹楚。
近觀北、上、廣三地，最貴的中餐酒樓、私家菜館大多為潮州菜，其勢(shì)頭大有拋開(kāi)粵菜自立門(mén)戶之意。
那么，最貴的中國(guó)菜是怎樣煉成的呢？
潮汕人敢為天下先，和傳統(tǒng)中國(guó)人性格相比，很大的差異在于：不畏懼不可知的未來(lái)，勇于開(kāi)時(shí)代之風(fēng)氣，比如下南洋，走世界。潮汕人在世界各地開(kāi)枝散葉，乃有“中國(guó)一個(gè)潮汕，海外一個(gè)潮汕”的說(shuō)法。
愛(ài)拼才會(huì)贏的潮汕人，是潮汕菜風(fēng)靡世界的最重要推動(dòng)力。伴隨著大量的潮汕人移居海外，他們也把自己的家鄉(xiāng)飲食帶到了世界各地。
在香港，有1/3的人為潮汕籍，而他們中有很大一部分居于香港商界的頂端，以李嘉誠(chéng)為杰出代表。大致是從上世紀(jì)六七十年代開(kāi)始，許多打著“潮汕燕翅鮑”旗號(hào)的高檔酒樓在香港興起。其間以1978年在九龍加拿芬道開(kāi)張的“金島燕窩潮州酒家”達(dá)到巔峰。彼時(shí)，許多世界級(jí)美食家、海外游客、華人華僑也紛紛到港來(lái)品鑒。
至此，奠定了潮州菜作為高檔精細(xì)菜的名聲。如今，無(wú)論是在美國(guó)的紐約、舊金山還是法國(guó)的巴黎都是潮菜館林立，其中不乏像“好運(yùn)潮州海鮮酒家”“福滿樓”“潮珍樓”等世界級(jí)名酒家。因此在很大程度上，中國(guó)菜在世界美食界的名聲，有潮州菜很大的一份功勞。
除了潮汕人性格的因素外，潮汕人的烹調(diào)理念，也幫助潮汕菜成為中國(guó)菜中的貴族。潮汕人認(rèn)為，所有的烹調(diào)手段，都是為了最大程度呈現(xiàn)出食物本身的質(zhì)感和味道。
好的潮汕菜標(biāo)準(zhǔn)是烹制什么菜就得有什么菜的味道，不能讓佐料搶了主菜的味道；而有助于發(fā)揮食材本質(zhì)的方法就是好方法，這個(gè)理念和中國(guó)大多數(shù)菜系都截然不同，倒是和日本料理頗為相似。
潮汕菜講究一種返璞歸真的美，而原汁原味就是這樣一種返璞歸真的表現(xiàn)。原汁原味并不等于寡食淡味，值得一提的是，潮汕人是通過(guò)佐料醬碟體現(xiàn)對(duì)口味的追求。
潮汕菜的佐料醬碟特別多，大型宴席上，上一菜搭配一醬碟，而且什么菜配什么醬料都有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)可依，決不會(huì)胡亂搭配（如鹵水要搭配蒜蓉醋，牛肉配沙茶，蠔烙配魚(yú)露等）。
當(dāng)然，潮汕菜能夠以此為發(fā)展理念，有一個(gè)非常重要的原因，就是潮汕地區(qū)食材的優(yōu)勢(shì)。潮汕地區(qū)地處亞熱帶海域，其海鮮種類大大多于北方地區(qū)，而其肉質(zhì)又大大強(qiáng)于熱帶海域。潮汕地區(qū)除了海洋優(yōu)勢(shì)，還有雄峻挺拔的大山，綿延不斷的江河，就食材而論，可謂山珍海味河鮮俱全，且品相皆優(yōu)。
“于平凡中見(jiàn)神奇”也是潮汕菜中非常值得一提的特點(diǎn)。潮汕菜中對(duì)烹制素菜獨(dú)有心得，其核心特色是“素菜葷做”，看起來(lái)都是珍饈海味、五禽走獸，而入口全是素食；另外能將最普通的材料做得相當(dāng)高檔，比如有一道名菜“護(hù)國(guó)菜”，其主料就是最普通的番薯葉，但大凡高檔宴席，都少不了它的身影。
平凡中的極致：汕頭牛肉丸
在眾多的潮汕菜品中，很多人迷戀潮汕牛肉丸的口味純美，鮮甜滑韌。很多人不知道的是，其實(shí)這筋道彈牙聞名遐邇的潮汕牛丸來(lái)源于客家菜。
聚居山居的客家人大多養(yǎng)牛，在商品經(jīng)濟(jì)不是很發(fā)達(dá)的時(shí)候，生牛肉過(guò)剩沒(méi)法長(zhǎng)期保存，所以他們把牛肉剁碎加鹽擠成丸子煮熟，漸而成為當(dāng)?shù)氐囊环N小吃。
早期賣(mài)牛肉丸的小販大部分也是客家人，他們挑著小擔(dān)挨街串巷叫賣(mài)，尤其晚上，常有穿梭小舟，船頭掛著一盞小燈，專賣(mài)牛肉丸湯，為停泊在那里的客家貨船供賣(mài)宵夜。
時(shí)間久了，潮人也開(kāi)始制作這種美味小吃。潮人的制法是選用新鮮的牛腿包肉作料，去筋后切成塊，放在大砧板上，用特制的方形錘刀兩把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉醬，加入少量雪粉、精鹽、上等魚(yú)露和味精，繼續(xù)再槌15分鐘。
隨后用大缽盛裝，加入方魚(yú)末、白肉粒和味精，拌勻，用手使勁攪撻，至肉漿粘手不掉下為止，然后用手抓肉漿，握緊拳擠成丸，用羹匙掏進(jìn)溫水盆里，再用慢火煮丸約8分鐘后，撈起牛肉丸。
據(jù)說(shuō)上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，而這種能“蹦起老高”又口感爽脆、美汁四溢（牛筋丸）、香潤(rùn)嫩美的東西就是著名的潮汕小吃手打牛肉丸了。吃時(shí)如拌以潮汕特制的沙茶醬為佐料則最為地道，堪稱人間至品。
汕頭牛肉丸作為著名的潮汕小食，已有近百年的歷史。一般可分為牛肉丸和牛筋丸兩種：牛肉丸采用純鮮肉打制，肉質(zhì)細(xì)嫩，口感松脆；牛筋丸是在牛肉里加進(jìn)嫩筋，使之味道更香，彈性更強(qiáng)，口感爽脆、柔嫩，且丸中帶湯，口嚼美汁四濺。
客家牛丸經(jīng)潮汕人改良后變身成了潮汕名小吃，而使牛丸青出于藍(lán)，名揚(yáng)海內(nèi)外，直至被評(píng)為“中華名小食”卻還得歸功于潮汕人。
九十年代初，香港無(wú)厘頭電影大師周星馳把潮汕牛肉丸引入其影視創(chuàng)作之中，《食神》一播，頓時(shí)瀨尿牛肉丸風(fēng)靡大江南北，許多游客都慕名前往一試，但很多人都不知道，其瀨尿丸的原型正是汕頭牛肉丸（牛筋丸）。而在香港這個(gè)美食之都，也大大促進(jìn)了牛肉丸美名的傳播。
時(shí)至今日，雖然許多地方都有對(duì)牛肉丸進(jìn)行仿制，但美食界仍以潮汕本地出產(chǎn)的為正宗。
“追求卓越，成功就會(huì)不期而至”。這是印度近年來(lái)最杰出的電影《三個(gè)傻瓜》想告訴世人的一句話，巧的是，也是工作室的核心價(jià)值觀之一。而在潮汕美食中，最能夠體現(xiàn)這句話的，恐怕就是這汕頭牛肉丸。
菜品如人品：關(guān)于粿的傳說(shuō)
在潮汕最地道的粿條湯是：白色的粿條泡在煮開(kāi)的濃稠骨頭湯里，加上肉片、粉腸、豬肝、蠔仔、鮮蝦肉、蛋皮絲、冬菜、芫荽、蔥等，美味集合，勢(shì)如百川歸海，想不好吃都難。
就是這么一碗五色雜陳的粿條湯，美味可口，老少咸宜，貧富兼喜，無(wú)論在地球的哪個(gè)角落，只要聞到粿條湯的香味，那些身在四海的潮人便會(huì)對(duì)引發(fā)對(duì)家鄉(xiāng)的思念。
“粿條”是非常著名的潮汕小吃，也是閩南語(yǔ)地區(qū)特產(chǎn)，其形有點(diǎn)像廣州的沙河粉，但口感更糯軟。潮汕地區(qū)將凡是用米粉、面粉、薯粉等經(jīng)過(guò)加工制成的食品，都稱“粿”。因材料、形狀和制作工藝的不同，形成了眾多的品類。比如：蘿葡糕，潮人叫做“菜頭粿”，年糕叫做“甜粿”，松糕叫“松粿”，而用米粉蒸成薄片切成條狀的叫做“粿條”等等，其余鼠殼粿、乒乓粿等不一而足。
至于香港一些餐室的所謂“貴刁”，實(shí)質(zhì)也是潮語(yǔ)“粿條”的譯音?！俺彼刻幈阌谐比恕?，“貴刁”隨潮人下南洋后，加了些咖喱粉變成了 “秘制”、“馬來(lái)食品”。
粿的傳說(shuō)很多，最重要的傳說(shuō)是有位潮汕女子將粿曬干后有利于切成碎片儲(chǔ)藏，被稱之為“粿仔脯”，使得難民在兵亂中有充饑之物，渡過(guò)難關(guān)。
有趣的是，能否做好粿還是潮汕人評(píng)判女人的一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)。粿品在潮汕人的生活中有著不可替代的地位，日常生活、逢年過(guò)節(jié)、祭祖拜神都少不了各種“粿品”。在潮汕地區(qū)，“做粿”是潮汕女人自小必修的手藝。要是女人倘若儀表不整，手藝不佳，就被稱作“歪鬢姿娘做無(wú)雅粿”。
潮汕地區(qū)的男人是中國(guó)出了名的大男子主義，不過(guò)凡事總有兩面。不那么尊重女人，視女人如私有財(cái)物的潮汕男人，會(huì)把養(yǎng)妻活兒的社會(huì)責(zé)任始終擔(dān)在肩上，象一堵墻一樣為他的女人和孩子遮風(fēng)擋雨，成為家庭的脊梁。
如一首詩(shī)所言：君從潮汕來(lái)，應(yīng)知潮汕事；耕田細(xì)如繡，烹鮮香含齒；愛(ài)拼走世界，不辭遠(yuǎn)別離；前輩已鶴去，韻味正風(fēng)靡。
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