前段時間，我和朋友去吃了一頓“豪華”面條，三個人吃下來210 元，聽起來是不是有點心痛的感覺？
從外觀上看，這家“豪華”面店裝修很普通，是一家巷子深處老店迭代后重新租的街面店。一進門，店內(nèi)墻上貼著用宣紙、墨水寫的菜單，有鱔魚面、松茸燉雞面、海味面、肥腸面、回鍋肉面等十種。因為是看了點評網(wǎng)而來，我們齊刷刷地都點了鱔魚面配肥腸，外加一條香酥鯽魚。
懷揣激動的心情等待面條上桌期間，我再打量了一下店內(nèi)，不到十二點半，顧客已經(jīng)落坐了大半。兩分鐘后，香酥鯽魚上桌，因為是事先炸好的，只是放了新鮮的香菜、蔥花和泡菜顆，老板交代說：“從頭到尾都可以吃哈?！迸莶说奈⑺峄饬擞驼ǖ挠湍?，又搭配上香菜和蔥花的清新，我們?nèi)丝焖俚匕仰a魚從頭到尾吃完了。面上得也很快，作為澆頭的鱔魚和肥腸切得很大塊，幾乎要把面蓋完了，面看起來有三兩，趕緊趁熱攉轉(zhuǎn)入口。但是入口的那一瞬間，突然有點失望，因為除了令人感嘆的臊子，味道真的很一般。
吃完面，三人抄著手走出店子，我突然想為什么我們會被某點評網(wǎng)吸引過來“拔草”呢？無可否認，一則因為想求證一下為啥一碗面要四五十元，二則是真的很久沒吃到那種一邊喊燙，一邊又停不下筷子的面條了。我是成都“Local”，從小就喜歡吃面，不管是海味面、素椒雜醬面，還是紅燒牛肉面。外婆是家常菜高手，記憶中最好吃的面就是她老人家給我煮的素面，糖醋麻辣加點芝麻醬，配上豌豆尖，簡直可以說“味絕西門”。
吃面對我而言， 絕不是充饑首選，而是日常飲食的講究。
講究吃面的人，最看重的無非兩點：一是面條筋道，二是澆頭合宜。成都的面條既不像重慶小面那樣，靠佐料利索干脆，也不像北方面條那般嚼勁十足。所以，聰明的成都人就在佐料和臊子上摳腦殼，成都人覺得川菜可以做成面條的臊子，于是就有了回鍋肉面、雞雜面；成都人覺得湯水未嘗不可以做成臊子，于是就有了蹄花面、燉雞面、番茄煎蛋面；最后，成都人覺得所有自己喜歡吃的任何東西都可以做成臊子，于是就有了鱔魚面、魷魚面、腦花面。這兩年最火的應該算憑借火鍋風味腦花兒火出圈的火鍋面，面條是極細的掛面，掛面裝在舊搪瓷杯或者搪瓷碗里，搪瓷蓋子上配有小米椒、蔥花、香菜，食客根據(jù)個人喜好自己加料，重點是用火鍋料提前鹵燙好的腦花兒又（火巴）又麻辣，和細掛面一起入口，那種纏綿唇齒的口感讓人耳目一新。因此，雖然腦花兒的膽固醇爆表，還是擋不住食客間“病毒式”的傳播。
但說起大多數(shù)成都人心目中最好吃的面條TOP3，我覺得素椒雜醬面、甜水面、擔擔面應該是能入圍的。老成都的素椒雜醬面都是用棍棍切面，調(diào)料有：蔥花、漢源花椒面、芝麻花生調(diào)和醬、豬肉臊子、辣椒油、蒜泥等，不管是名噪一時的“自力面店”還是“左撇子”，素椒雜醬面都一直穩(wěn)坐頭牌。評價一碗素椒雜醬面好不好吃，主要就是看臊子能不能均勻地裹在面條上，每一口嚼起來都有酥香的臊子。很多成都老牌面店的老板都見不得那些不會“攉面”的年輕人，如果看到那種面都沒“攉轉(zhuǎn)”就開始吃的，一般都會上去親自幫忙，因為攉轉(zhuǎn)了的面才會有那種油辣鮮香，素椒面一口入魂似地沖擊味蕾才算合格。
甜水面也是很多老成都的心頭好，但是現(xiàn)在市面上還能將就吃的店家，可能也就只有“張老五涼粉店”“小譚豆花”和建華南巷“張幺妹甜水面”。甜水面，這個名字很容易讓人產(chǎn)生味覺誤會，真正的甜水面其實都會讓你辣得跳。甜水面不帶湯水，沒有澆頭，是一種完全由調(diào)料拌出來的面條，所以甜水面的吃頭就在于面條和調(diào)料。甜水面都是手搟面條，一般一碗面就一兩根，每根面事先挼好，現(xiàn)吃現(xiàn)煮，面條不能軟，必須要嚼勁十足才夠味。甜水面的靈魂是最后淋上去的黃白色的蒜泥和褐色的芝麻醬料。一根一根的面條經(jīng)過攪拌，裹上厚厚的甜辣醬料，芝麻醬的濃香充斥口腔，辣椒油的辣味混合醬油刺激味蕾，額頭流汗時手不能停，一定要繼續(xù)嗦面，直到碗底只剩黏糊糊的醬料為止。但是很可惜，現(xiàn)在市面上的甜水面都達不到這個水準，只能算是聊勝于無。
擔擔面對成都人來說，是一種記憶，也是一種榮譽，只是現(xiàn)在更多只存在于傳說了。據(jù)說擔擔面最早源于挑夫們在街頭挑著擔擔賣面，也因此得名。據(jù)成都提督街擔擔面?zhèn)魅税讟s生介紹：擔擔面的特色是微酸、微辣，臊子酥香，根條伸展。所謂根條是指過去的擔擔面為手工制作，要做到面條均勻一致很考手藝，后來機器面制作，自然根條勻凈整齊劃一，就沒再強調(diào)根條勻凈了。擔擔面的臊子就是偏瘦的豬絞肉加芽菜，先將豬肉小火煵至出油，配上芽菜、醬油和花椒繼續(xù)炒制，直至將肥豬肉餡的油脂全部煵出，必須得被煵到已經(jīng)脫形，類似肉松那種質(zhì)感才算合格。先把調(diào)料墊在碗底，細面條規(guī)矩地折疊在小碗內(nèi)，最后再澆上干爽的臊子。小時候在天府廣場附近有一家專賣擔擔面的店，碗是特制的小碗，現(xiàn)在想來一碗可能裝不到一兩面，每次吃擔擔面都是我媽給我拌好，我再吃。
關于擔擔面，至今依稀還記得另一件小事，外婆給我說，她小時候住在北門大橋附近， 每天晚上都有人挑起擔子來賣。有一次她的一個表姐從灌縣來她家住，晚上餓了，聽到在賣擔擔面就要吃，居然一口氣連吃了七碗。
成都面的靈魂是什么？我覺得總結(jié)出來就是兩個字：入味。因為成都的面真的不靠面條本身的質(zhì)感取勝，而是靠那些豐富多樣、飽含地方特色的臊子和湯料以“味道”決勝千里。
我總覺得成都面和成都人一樣包容度很高，以和為貴，有容乃大。所有人都覺得好吃的面是不存在的，但是想在成都吃一碗面，你應該咋個都找得到喜歡的那一個味道。
本期內(nèi)容出品
撰文丨陳曉通 編排 | Hana
圖片來源丨本刊圖庫
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