對(duì)一家餐廳來說， 涼菜、熱菜、小吃、主食等品種的合理安排十分重要。它們之間的比例調(diào)配好了，餐廳廚師操作更方便，出菜更快速。具體到?jīng)霾?，不同涼菜品種之間的合理搭配同樣重要。 涼菜在餐廳的整個(gè)菜品中一般是最先與顧客見面的，其味道的好壞、售價(jià)的高低、分量的多少、裝盤是否精美等，都會(huì)直接影響到顧客對(duì)該餐廳的印象和評(píng)價(jià)。此外，涼菜能夠起到引領(lǐng)食客味覺、打開食客胃口的作用，還能緩解熱菜因現(xiàn)烹現(xiàn)做、成菜時(shí)間較長，造成顧客等菜的尷尬。 一般說來，涼菜占到整個(gè)餐廳菜品的10%～30%。在如今餐廳菜譜普遍瘦身、菜肴品種和數(shù)量精簡的大趨勢下，在有限的菜單空間里，選擇哪些涼菜去合理搭配就顯得十分重要。這里，我結(jié)合實(shí)際，通過對(duì)多種不同涼菜類型的具體分析，把合理安排川式?jīng)霾说慕?jīng)驗(yàn)告訴大家。 拌葷菜以雞為首 SPRING 在川菜餐廳里，涼拌葷菜里最重要的菜肴離不開拌雞，其質(zhì)量和味道的好壞直接影響著餐廳涼菜水平的高低。要求選用土公雞，一般是喂養(yǎng)一年左右的，其肉質(zhì)緊實(shí)又不失細(xì)嫩口感。煮雞時(shí)要求沸水下鍋，再沸騰后改小火保持微沸狀態(tài)，把雞肉煮至斷生（即用牙簽扎雞肉，無血水便好），然后關(guān)火并在原湯里浸泡一會(huì)兒，撈出來瀝水并蓋上濕紗布，防止表面因失水而干裂。 需注意：煮雞不能開大火讓湯汁劇烈沸騰，否則會(huì)沖爛雞皮，造成形態(tài)不完整。 拌制時(shí)，不管是雞塊、雞片還是雞絲，調(diào)成麻辣味、紅油味或怪味的居多。調(diào)制這些味道最重要的調(diào)料——紅油辣椒，其煉制方法頗為講究，一般要使用幾種不同的辣椒面混合后，再用熱油燙制而成。成品要求又香又辣，色澤紅亮，還濃稠巴味?？傊?，拌雞需注意雞的選擇、煮制的火候、紅油辣椒的質(zhì)量，若是拌成麻辣味，還需注意花椒面和花椒油的質(zhì)量。只要這幾項(xiàng)做好了，拌雞的味道就有了基礎(chǔ)保障。 此外，因土雞的品種和質(zhì)量難以達(dá)到統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，煮雞的火候也不易把握，故在某些時(shí)候雞肉的口感和細(xì)嫩度不能做到一致，這也是拌雞特別需要關(guān)注的問題。 除了拌雞，常見的還有拌雞爪。雞爪的成本比土雞肉低，一般都是用肉雞爪，老嫩度和質(zhì)量相對(duì)穩(wěn)定，煮制的火候也較容易把握。煮好以后，用清水漂涼，剔去大骨并斬成塊，就可以拌制成各種味道了，成菜脆爽彈牙。 在餐廳里拌葷菜的品種有很多，以前常見的拌豬心、豬舌和豬肚，現(xiàn)在少見了，因?yàn)槌杀靖撸€賣不起價(jià)。涼拌白肉和耳片也是餐廳拌葷菜的主力軍，不過我更傾向于既軟糯又脆爽的豬耳片，它容易成型，又能切得很薄，還很入味。 而涼拌白肉雖然是傳統(tǒng)名菜，但肥瘦之間容易分離，瘦肉容易發(fā)柴，肥肉又油膩，特別是在冬季天冷時(shí)食用，口感不佳。 在川菜傳統(tǒng)涼菜里，用兔肉制作的涼拌菜有不少，比如涼拌的麻辣兔丁和怪味兔丁，以及前幾年流行的鮮椒蘸水兔。不過現(xiàn)在的兔肉價(jià)格比較貴，很多餐廳都把兔肉用來制作賣得起價(jià)的熱菜跳水兔或鮮椒兔。此外，兔肉的含水量高，白水煮好后不易保存，容易變質(zhì)；兔肉的草腥味重，如果拌制時(shí)加入熬制的豆豉鹵質(zhì)量不佳，也會(huì)影響風(fēng)味。故此，很多餐廳便放棄涼拌兔這道菜了。 鹵葷菜以鹵鴨和鹵牛肉為主 SPRING 在川菜餐廳里的涼菜中，鹵菜占有重要的地位，其中鹵鴨子和鹵牛肉是最主要的兩道。鹵鴨子的出菜速度比較快，變化出來的菜品又比較多樣，還能夠在涼菜和熱菜之間輕松切換。比如鴨子鹵好晾涼后，可直接斬塊食用，或者先下入熱油鍋炸至表面金黃酥脆時(shí)，撈出來瀝油晾涼后，再斬塊食用。而做成熱菜時(shí)，鹵鴨既可制成簡化版的花仁鴨方、桃仁鴨方、糯米鴨方等，也可斬塊后下熱油鍋炸酥脆，再與干辣椒節(jié)、花椒、青椒節(jié)、紅椒節(jié)、洋蔥塊、油炸土豆條等一起干煸成菜，還可以用熱油炸酥后，手撕成塊，再澆調(diào)好的味汁。 鹵牛肉出菜速度快，在涼菜里變換的花樣也比較多，除了直接切成薄片蘸干辣椒面味碟食用以外，也可加小米椒末和香菜末干拌成菜，或者是加大香菜節(jié)拌制成菜，還可以與牛頭皮、牛肚等一起拌制成夫妻肺片。 鹵菜里常見的鹵（月君）肝、鹵鴨腸、鹵鴨腳、鹵雞翅、鹵鴨翅、鹵兔頭等品種，一般作為夜啤酒、冷淡杯、宵夜攤點(diǎn)的佐酒菜，或者在專門的涼鹵店里售賣。目前川菜的鹵小海鮮大有走紅的趨勢，制作方便快捷，又有鮮明的特色，比如鹵蟶子、鹵爬爬蝦、鹵蛤蜊、鹵鮮鮑魚等，可作為餐廳特色涼菜推出。 泡制涼菜以清爽脆嫩見長 SPRING 自從川菜廚師按照泡制泡菜的方法，把煮熟的雞爪放入鹽水里浸泡，創(chuàng)造性地發(fā)明了山椒鳳爪以后，泡制涼菜的原料品種就不斷更新擴(kuò)大。泡制涼菜選用的葷料一般是膠質(zhì)重、油脂少的，除了雞爪，還有豬耳、豬蹄、豬尾等。它們的處理方式是把治凈的原料放入加有姜蔥、料酒和花椒的清水鍋煮熟透，撈出來用清水漂洗干凈后，再進(jìn)行刀工處理。 一般來說，雞爪斬成小塊；豬耳切成薄片；豬蹄對(duì)剖后去大骨，再切成??；豬尾斬成段。泡制涼菜鹽水的調(diào)制一般是把鹽、花椒、白醋、白糖、味精、野山椒、姜片、大蒜、小米椒圈、野山椒水和涼開水一起攪勻并泡出味。 泡制涼菜除了添加葷料以外，一般還要搭配些脆爽的素菜，如青筍、洋蔥、西芹、木耳等，這樣既能改善口感，也能清口解膩。泡制涼菜一般要求在冰箱冷藏室里密封浸泡，原料在4℃左右的鹽水里入味很快，泡制時(shí)間一般在12～24小時(shí)。 泡制涼菜需要提前制作，所以餐廳在準(zhǔn)備菜量時(shí)就要有一個(gè)大致的估算?！岸嗔速u不完，少了不夠賣”是這類泡制涼菜的弊端，但這類涼菜能夠快速出菜，緩解制作熱菜的壓力。 涼拌素菜以淋汁和味碟為主流 SPRING 涼拌素菜在川菜餐廳里占有重要地位，傳統(tǒng)的川式?jīng)霭杷夭艘话阌邪鑲?cè)耳根、拌胡豆、拌黃瓜塊、拌三絲、燒椒皮蛋等。隨著各菜系之間的交流和融合，以及烹調(diào)技術(shù)的不斷更新，涼拌素菜不單單是由廚師拌勻入味那么簡單了，大部分都是淋汁后上桌，由食客自己拌，或者是跟調(diào)好的味碟蘸食，這樣成菜的造型更美觀講究。 比如拌黃瓜不會(huì)像以前那樣用刀拍破后，加些調(diào)料拌勻，沒有造型便上桌。現(xiàn)在是把水果黃瓜切成條、段或其他花樣后，在盤里擺好型，然后隨調(diào)好的甜面醬味碟蘸食?；ㄉ撞粫?huì)像以前那樣油酥或鹵煮成菜后，裝一盤就上桌。而是采用生拌的方法做成鮮椒味、鮮椒糖醋味、鮮椒酸辣味等。還有三月瓜、山藥等也不用刀切成絲了，而是使用專用工具刨成絲或各種形狀，裝盤后再淋味汁。側(cè)耳根與胡豆拌在一起，燒椒皮蛋和燒椒茄子也換了包裝，直接裝入鐵制的擂缽里。 酥豌豆和酥胡豆是涼菜里下酒的好菜，現(xiàn)在大都工廠化規(guī)模生產(chǎn)了，廚師拿回來后可另外加些藿香末、白糖、醋和紅油拌勻，做出不同的風(fēng)味。
此外，現(xiàn)在的川菜餐廳里有很多傳統(tǒng)川式?jīng)霾硕紱]有做了，一是某些菜品確實(shí)不太適應(yīng)現(xiàn)在人們的口味；二是某些烹調(diào)技法的程序過于復(fù)雜。比如炸收涼菜就基本被放棄了，有的餐廳就只制作一道糖醋排骨，后來由于容易氧化變色，也放棄了，而像花椒兔丁、陳皮兔丁、花椒雞丁、蔥酥鯽魚等炸收菜也少見了。只有包席餐廳因?yàn)橛写笾碌木筒陀?jì)劃，才可能制作，而一般以零餐為主的餐廳大多會(huì)放棄這類涼菜。另外，以前餐廳里賣得好的麻辣牛肉干，因工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)而變成了休閑小食品。
通過對(duì)以上各種涼菜品種制作難易度、受歡迎程度、食材利用率等的具體分析，可以給川菜餐廳開出合理的涼菜菜單：涼拌葷菜以麻辣雞塊或紅油雞片為主，輔以拌鳳爪、豬耳片或白肉，其中拌耳片和拌白肉可以與涼面搭配上桌；鹵菜方面，建議大中型餐廳要有鹵鴨和鹵牛肉，并把鹵小海鮮作為特色菜品，而小型餐廳則建議只保留鹵牛肉；泡制涼菜既可按不同品種售賣，也可混合售賣，山椒木耳可單獨(dú)成菜；涼拌素菜可長期保留生拌花生、生拌桃仁、酥胡豆等不受季節(jié)影響的菜品，而其他蔬菜類涼菜可以根據(jù)季節(jié)出產(chǎn)靈活調(diào)配。
張先文/文 張先文 熊焱/圖 編排/Hana
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