爆肚，一種專屬于老北京的特色小吃。現(xiàn)如今，各地都在發(fā)展旅游業(yè)，專門的美食街、小吃街數(shù)不勝數(shù)，賣爆肚的攤位更是多得數(shù)不清楚，但沒有一家能夠真正做出老北京老店鋪的老味道。
爆肚，又叫水爆肚。水爆是技法，肚是原材料。要想制作一盤美味，二者缺一不可。
首先要明確的是，我們平常吃的“肚”，其實就是各種家畜的胃。但是爆肚用的肚，里面就大有學問。牛、羊等反芻型動物的胃不止一個，而是四個。其實說它們有四個胃可能并不準確，因為牛、羊的前三個胃是沒有胃腺的，也就是說并沒有胃應該有的消化功能，所以被稱為前胃，只有最后一個胃才真正具有消化的功能，被稱為真胃。但是畢竟我們不是動物學家，不用太過認真。至于這四個胃的名字，依次是瘤胃、網(wǎng)胃、瓣胃和皺胃。
牛肚、羊肚雖然都是肚，但是差異還是很大的：牛肚相對要老一些、硬一些，不方便食用，只有少部分適合入菜。而羊肚絕大部分都可以制成美食，供人享受。這里順便插一句，吃火鍋時涮的毛肚是牛的瓣胃，有黑色和淡黃色兩種，其實這兩種毛肚雖然都是毛肚，但黑色的是吃飼料長大的牛的肚，而淡黃色的則是吃青草、糧食長大的牛的肚。從味道上來講，當然是后者更勝一籌。
老北京的爆肚，原材料就是牛、羊的這幾個胃，但是拆分得非常細致，絕不會僅僅分為牛肚、羊肚兩種，這是爆肚的第一個關鍵點。
從第一個胃瘤胃開始，連接在瘤胃上的那一段食管，被稱為“食信”，這是第一個能夠用來做爆肚的部位。而瘤胃的胃壁，就是第二個部位，被稱為“肚板兒”（畢竟是北京小吃，沒點兒話音確實沒感覺）。瘤胃是由兩大片胃壁組合在一起的，它們連接的地方會形成一條類似山脈一樣的凸起帶，這一條凸起就是第三個部位——“肚領兒”。如果把肚領去掉外皮，只留中間的一條嫩芯兒的話，那就變成了第四個部位，也是最嫩的部位，“肚仁兒”。而肚板兒的內(nèi)側，也可以單獨取出作為另一個部位，叫“肚板芯”。之后就進入網(wǎng)胃，整個網(wǎng)胃被算作第六個部位，叫做“肚葫蘆”。而第三個胃，瓣胃，就是第七個部位，羊的一般叫“散丹”，牛的一般叫“百葉”。除了肚仁兒，就屬這散丹口感最好了。最后是第四個胃，皺胃，被稱為“蘑菇”，算是第八個部位。最后一個部位，就是皺胃和小腸連接的地方，稱作“蘑菇尖兒”。
四個肚的詳細分解如上所述，但必須要說的是，羊肚可以像剛才說的分出九個部位制作爆肚，但牛肚則只有百葉、百葉尖、肚仁、厚頭兒（肚葫蘆頭）有脆嫩的口感，能夠入菜食用。所以羊九牛四，加在一起一共十三種。這不同的部位，之所以要細分，是因為口感有著天壤之別。其中最為脆嫩的是肚仁兒和散丹，要想練練牙口，可以試試食信、肚板兒。
做爆肚的師傅拿到整肚之后，都會細細的拆分，并按照剛才的分類分別改刀。而真正懂行兒的食客，點菜的時候就會明確的告訴老板或伙計，要吃哪個部位，而不會愣頭青一樣的喊上一句“老板，來盤爆肚！”
這爆肚要想做好，一定要選用新鮮的牛肚和羊肚。選好原材料，接下來就是預處理。因為無論是牛肚還是羊肚都有很大的異味，想要去除就要進行徹底的清洗，有很多師傅都會用粗鹽來進行搓洗，之后還要用清水泡上一兩個小時。等到肚完全處理干凈，才能開始拆分改刀，或切條，或切塊。
第二個關鍵點，就在這個“爆”字上了。“爆”這種技法魯菜里運用的很多，而且可以分為很多種。北京的爆肚一般會用到的是油爆和水爆兩種。相比之下，水爆成本較低，且容易掌握，所以使用更加廣泛。
做爆肚的時候，鍋里的水是不能大開的，因為這樣很容易把肚燙老。一般都是等水燒到八九十度，鍋的中間開始冒魚眼泡的時候，就把肚子下進去。因為各個部位的脆嫩程度不一樣，所以在鍋中汆燙的時間也不一樣。肚板兒大概要七秒鐘，肚蘑菇大概要八秒鐘左右，而肚蘑菇尖兒則要十二秒左右，總體來說在十秒鐘上下。時間短了不熟，時間長了就老了，根本嚼不動。真正的老師傅或者美食家，一眼就能看出來肚的細微變化，判斷這盤爆肚是不是恰到好處。
在“爆”的時候除了水溫和時間，分量也是一個不容忽視的重點。因為牛肚、羊肚做熟之后一定要趁熱吃，一放涼了就會變得又皮又硬，跟橡皮筋一樣。所以每一份爆肚的分量都不多，一般都在二兩左右。做好了上桌，立刻就吃，得在它涼之前，全部下肚才行。
第三個關鍵點，就是這蘸料了。和涮羊肉相似，爆肚用的水中，最多只是加點蔥和花椒，沒有其他的佐料，要想有好味道全靠著一碗蘸料。這蘸料所用的東西也不稀罕，主要是芝麻醬，再輔以醬油、腐乳、香菜、辣椒油等等?？瓷先ズ弯萄蛉獾恼毫喜畈欢?，但卻有不小的差別，一般來講爆肚用的蘸料要比涮羊肉用的淡一點。因為涮羊肉的主角是羊肉，蘸料是用來凸顯羊肉的鮮美的，不能蘸太多；而牛肚羊肚本身并沒什么太重的味道，全靠蘸料提味，所以一般都會把肚在碗里一兜底，厚厚的裹上一層料才行。各家的爆肚，蘸料也都有所不同，都有著自家的獨門秘方，不足為外人道也。
上面三個關鍵點如果全都做好，就可以坐下來慢慢享用這一盤美味了。叫上一盤爆肚，就上二兩小酒，最后再來兩個剛出爐的、夾好了肉的芝麻燒餅，真是美不勝收！
作為老北京的傳統(tǒng)小吃，爆肚早在乾隆朝就已經(jīng)出現(xiàn)，最早的經(jīng)營者以回民居多。爆肚在北京可以說是家喻戶曉，但你要是到一些高檔的大飯店去，是絕對吃不著的。因為這爆肚就是一種小吃，只適合于一兩個人品味、解饞，并不適合十幾個人狂掃。所以很多做爆肚的都是路邊小攤，或者小店面、小門臉，很少有在大酒樓里出現(xiàn)的。
在北京提到吃爆肚，人們基本都會推薦你去以下幾家。東安市場的“爆肚馮”、“爆肚王”，天橋邊上的“爆肚石”，東四牌樓的“爆肚滿”，外安德路上的“爆肚宛”，門框胡同的“爆肚楊”，后海的“爆肚張”。過去的人們并沒有什么品牌效應，所以掛招牌的時候，就經(jīng)常只是把所做的東西放在前面，后頭再加上自己的姓氏，這些爆肚屆的佼佼者們用的也都是這種起名方法。
想當初，京劇大師梅蘭芳、馬連良，評劇泰斗小白玉霜，相聲名家“小蘑菇”常寶堃，都對這一盤爆肚情有獨鐘。據(jù)說梅蘭芳每次在吉祥戲院演出，都會讓自己的太太或者跟包去旁邊的“爆肚王”買爆肚當宵夜。而他的太太或跟包，也總會算準了梅先生演出結束下臺的時間，及時送上一盤熱乎乎的毛肚。僅此一點，足見其魅力所在！
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