上個(gè)月去Amanoi，我第一眼看中的不是別的，而是這個(gè)。
看起來(lái)清新可愛(ài)的越式小點(diǎn)心，下面的白色米糕盛于陶土罐內(nèi)，以炭火蒸成酥脆米餅，上方加入各式餡料，之后蘸些醬料一同吃下，是芽莊街頭并不多見(jiàn)的傳統(tǒng)家庭食物。這是Amanoi為住店客人提供的下午茶的一部分，餡料從海鮮到水果，每天更換。
可是，這些越南小吃太具本土性，沒(méi)有國(guó)際化的英文名稱，很難記住。但它仿佛也在告訴我，一直以來(lái)，可能我們打開(kāi)越南美食的方式都不太對(duì)。不管發(fā)音準(zhǔn)不準(zhǔn)確，提到越南我們脫口而出的Pho（正確發(fā)音是fuh），雖名聲響亮，卻無(wú)法包容越南美食。我們毫無(wú)偏見(jiàn)地說(shuō)，越南的食物其實(shí)可以自成一派。
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越南河粉 | Pho
大街小巷間，賣(mài)河粉的Pho店鋪一遍遍加深著我們對(duì)它的記憶。來(lái)到越南不是必須吃河粉，而是情不自禁。要想把河粉吃得像當(dāng)?shù)厝艘粯?，通過(guò)一次旅行幾乎是不可能做到的。不過(guò)俗話說(shuō)熟能生巧，只消將河粉從南到北吃上一吃，也便多少體味個(gè)中滋味了。
當(dāng)?shù)厝藦囊蝗罩H在于晨的早餐就開(kāi)始吃Pho了，想必是足夠清爽健康。不過(guò)河粉雖然是舉國(guó)上下都愛(ài)吃的食物，最初卻發(fā)源于越北的河內(nèi)，如果此時(shí)在河內(nèi)吃上一碗河粉，可能吃的是60年前的味道。
秉承“越是角落里的便越地道”這種街頭覓食法則，在北方城市河內(nèi)，Pho 10 Ly Quoc Su的地位不可撼動(dòng)。北方人口味清淡，用料微妙不易察覺(jué)，一碗河粉里，誰(shuí)都不會(huì)搶誰(shuí)的風(fēng)頭。這里的Pho總是油脂很少，配料只占很小一部分，主要是蔥，香菜、羅勒和辣椒少許，頂多再擠些魚(yú)醬、米醋調(diào)味。因此，他們把精心熬制的牛骨湯底視作成敗的關(guān)鍵，要使用恰到好處的火候?qū)淄昝莱噬稀?br>
盡管Pho 10專做牛肉河粉，但名堂卻一點(diǎn)都不少。六種不同粉，以不同做法取悅難調(diào)的眾口。其實(shí)比起牛肉粉來(lái)說(shuō)，雞肉粉Pho Ga要省事很多，雞肉粉的湯底只需熬制四小時(shí)，而牛肉粉則需要一整夜。很明顯，Pho 10是不怕費(fèi)事的主兒。
當(dāng)Pho通過(guò)商船水路傳到越南中南部，受到周邊國(guó)家飲食習(xí)慣的影響，人們的口味也開(kāi)始越來(lái)越重。標(biāo)新立異的南方人開(kāi)始在河粉中加入油脂、豆芽、甜羅勒，有時(shí)甚至是大塊冰糖和燴醬，以使原本的肉湯更加甘甜醇厚。
關(guān)于米粉南傳變異的一個(gè)經(jīng)典例子，要屬會(huì)安高樓面了。
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高樓面 | Cao l?u
這碗面據(jù)說(shuō)在整個(gè)越南境內(nèi)唯會(huì)安獨(dú)有。
說(shuō)到會(huì)安，觀光客的態(tài)度仁者見(jiàn)仁。很多人喜歡把它和麗江相提并論，高高在上地認(rèn)為會(huì)安就是麗江翻版，毫無(wú)趣味。然而如果我們細(xì)細(xì)觀察會(huì)發(fā)現(xiàn)，盡管容納了龐大的游客群體，會(huì)安古城仍然堅(jiān)守著自己的底線，喧囂處總有靜謐角落，商鋪無(wú)法掩蓋它的淳樸，夜幕降臨時(shí)分不會(huì)令人想入非非。漫步其間，我們甚至能找回久違的兒時(shí)記憶：有些落伍的過(guò)時(shí)物件，令人感到心安和寧?kù)o。并且，它和旁邊的美山遺址、順化歷史建筑群，均被列入U(xiǎn)NESCO的世界遺產(chǎn)名錄，如此高密度的榮譽(yù)，不得不令人刮目。
會(huì)安是越南最早開(kāi)放的華埠，華商、日商以及遠(yuǎn)道而來(lái)的歐洲經(jīng)商者曾在這里進(jìn)行繁忙的貿(mào)易活動(dòng)，從各派會(huì)館林立的建筑遺產(chǎn)中穿梭，不難想象幾個(gè)世紀(jì)前的飲食男女在這里經(jīng)歷了怎樣的生活改良。高樓面也許就是其中的一種妥協(xié)。
古城內(nèi)的Morning Glory，是人們品嘗會(huì)安三吃的首選餐館。高樓面的做法傳說(shuō)十分獨(dú)到，需要用到占婆島的柴火灰燼、播禮的井水以及茶桂村的生菜。這三樣聞所未聞的東西，一旦踏出會(huì)安便無(wú)從尋見(jiàn)。
柴火灰與井水混合的目的，是要對(duì)米粉進(jìn)行堿處理，處理過(guò)后的米粉會(huì)呈現(xiàn)微黃色，比尋常米粉更加勁道可口。不過(guò)準(zhǔn)備工作還不算完成，占婆島的柴火灰此時(shí)要燃燒起來(lái)了，米粉在這樣的煙熏火燎下，將具備獨(dú)特的熏制味道。經(jīng)過(guò)這些程序后的會(huì)安高樓面，可謂是越南一絕。
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白玫瑰 | White Rose
擁有如此優(yōu)雅性感名稱的食物，在沒(méi)親眼見(jiàn)到之前，讓人浮想聯(lián)翩。但實(shí)際上，它只是一種外觀好看的餃子，乳名叫banh bao banh vac。至于它這寫(xiě)意風(fēng)格的洋名，自然也不是本地人給取的。也難怪，富有浪漫情懷的法國(guó)佬總是這樣浮夸。
一盤(pán)白玫瑰，大概也就是幾粒捏成玫瑰狀的餃子，潔白無(wú)瑕且柔軟的米紙下輕輕包裹著濕潤(rùn)的蝦肉，這種米紙也被用于制作越南春卷。嘗起來(lái)，似乎比中國(guó)餃子皮更有韌勁，可說(shuō)青出于藍(lán)而勝于藍(lán)，許是因?yàn)楹兔嫠玫木瞾?lái)自播禮。沒(méi)錯(cuò)，就是制作高樓面用到的那口井水，是一方水土養(yǎng)一方人無(wú)疑了。
表皮點(diǎn)綴的烤蒜或魚(yú)松給食物本身帶去一絲鮮咸酥脆的口感，不過(guò)為了平衡舌尖味蕾，蘸料通常是甜的。如果能夠適應(yīng)本地口味，同魚(yú)露和青檸汁一同食用將是更道地的吃法。然而，這道清奇到似乎帶有仙氣的菜絕對(duì)不適合口味重的朋友。
若問(wèn)哪里可以吃到正宗白玫瑰，我們會(huì)推薦古城外那間同名餐館，主打菜自然便是白玫瑰本仙，來(lái)到這里的食客不止各國(guó)游人，當(dāng)?shù)匕傩諏?duì)它更是真愛(ài)。據(jù)說(shuō)它壟斷了整座會(huì)安城內(nèi)的白玫瑰，是大有來(lái)頭的家族企業(yè)。如果在古城內(nèi)見(jiàn)到其他售賣(mài)白玫瑰的店鋪，很有可能就是冒牌貨，因?yàn)檫@道菜的配方只掌握在餐館第三代繼承人Tran Tuan Ngai手中。
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烤肉米線 | Bun Cha
在會(huì)安及周邊，烤肉米線似乎沒(méi)有那么大行其道。但是美國(guó)前總統(tǒng)奧巴馬的某次微服私訪，的確使得越北這碗米線名聲大噪了一陣。
與形狀扁平、重在湯底的Pho相比，越南烤肉米線爽滑圓潤(rùn)，湯頭也偏甜，特別下飯。以我個(gè)人的感受，它就像是我們國(guó)家蘇南一帶的老鹵面那樣叫人胃口大開(kāi)，輕易滿足了人類(lèi)最簡(jiǎn)單原始的肉食欲望，足以代表一個(gè)地方最local最平民的飲食習(xí)慣。
Bun Cha的噱頭在那份隨米線一同端上桌的烤肉，肉片已被澆上提前熬制成熟的醬汁，香氣逼人。隨行的香草和蔬菜在烤肉的襯托下根本入不了法眼，連米線都不是主角。通常每間店內(nèi)會(huì)提供兩種葷食的選項(xiàng)，整片的烤肉或是肉糜，不過(guò)倘若店家能將肉片做到外焦里嫩、鮮嫩多汁，定是不要負(fù)了自己前來(lái)食肉的一片初心啊。
說(shuō)到米線，猛然想起離峴港不遠(yuǎn)的順化那碗牛肉米線，又是被Anthony Bourdain這臺(tái)行走的種草機(jī)捧紅的街頭美食。
牛肉米線是順化一絕，與國(guó)內(nèi)米線的口味算是相仿了。整碗米線以微辣的排骨湯做底，在色澤和香氣方面，都有點(diǎn)接近云南的小鍋米線。特別值得稱道的是，大塊的豬血、豬蹄以極其實(shí)誠(chéng)的份量出現(xiàn)在每一碗米線中，就像CNN在越南覓食節(jié)目中所說(shuō)的，你得讓它看起來(lái)很紅很紅，這樣一碗正宗的順化牛肉米線才大功告成。
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入鄉(xiāng)隨俗的越南法棍 | Banh Mi
越南法棍的辨識(shí)度其實(shí)很高了。我們多少都知道這個(gè)國(guó)家的殖民史，因此在看到那被烤得極富咬力的法棍時(shí)，并不會(huì)太訝異。不過(guò)與法棍不同的是，這個(gè)越南改裝版卻擁有了更豐富的內(nèi)涵，它的神奇之處在于內(nèi)在身份的隨意切換。
對(duì)半分，里面抹的不是黃油也不夾奶酪，而是各種你曾經(jīng)吃過(guò)的食物，可能是牛肉雞肉，也可能是海鮮，甚至是包裹著蝦松的春卷白米皮（white rose），也完全可以只是一只荷包蛋而已，可謂包羅萬(wàn)象了。但無(wú)論風(fēng)格怎么變，不可缺少的點(diǎn)綴一定是香菜、薄荷葉和胡蘿卜。所以，越南法棍也叫越南三明治。
會(huì)安的法棍是最出色的，皆因這城內(nèi)有兩家聲名鵲起的鋪?zhàn)樱婚g叫Banh Mi Phuong，已故的美國(guó)名廚Anthony Bourdain在店內(nèi)品嘗過(guò)一次法棍后贊不絕口，從此店內(nèi)人滿為患。另一間仿佛默默無(wú)聞，掛著Madam Khanh – The Banh Mi Queen的牌匾，沒(méi)有虛張聲勢(shì)，但是每天來(lái)到這家店的客人，都喜歡和它80歲的女主人合影留念。
80歲的Nguy?n Th? L?c，每天要做200個(gè)法棍。從早七點(diǎn)到晚七點(diǎn)，從一而終，每只經(jīng)過(guò)她手的法棍都滿滿地包裹著肉醬、叉燒、香腸、炒雞蛋、泡菜、木瓜、胡蘿卜、香菜、辣椒、醬油，以及她自己的私人秘方。這一連串令人垂涎的食材，完美平衡了酸、甜、咸、辣的味覺(jué)體驗(yàn)。正如VICE對(duì)她的評(píng)價(jià)：You know you’re in the right place when there’s only one thing on the menu. “當(dāng)菜單上只有一道菜時(shí)，你就知道你來(lái)對(duì)地方了?！?/span>
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海鮮 | Seafood
不要以為越南所有的美食天分都恩賜于街頭，奢華酒店的先天優(yōu)勢(shì)還是令人無(wú)法忽略的。坐落在永熙灣（Vinh Hy Bay）的Amanoi，距離旅游勝地芽莊只1小時(shí)45分鐘車(chē)程，是芽莊驚人長(zhǎng)度的海岸線的延伸。既完美兌現(xiàn)了安縵避世旅居的諾言，也與芽莊共襄海鮮和魚(yú)類(lèi)的天堂。廚房的預(yù)備隊(duì)是臨近的漁村，它們?yōu)槭晨吞峁┲刻斓男迈r水產(chǎn)，不過(guò)，酒店餐廳雖然可以把魚(yú)做得很好吃，對(duì)特色大明蝦的執(zhí)念是沒(méi)法被按捺的。按重量計(jì)價(jià)的沿海地帶，人們可以在街邊大快朵頤，傳說(shuō)中在泰國(guó)吃一次海鮮的銀子，可以在芽莊吃三次，這話不假了。這里的海鮮燒烤重在醬料的粉飾，作為越南飲食的一部分，這并不難理解。
如果是胃口在支配旅程的話，我們更建議去中北部尋覓，會(huì)安、順化、峴港的豐富說(shuō)明了中部越南對(duì)美食的絕對(duì)權(quán)力。
在越南這座不吃對(duì)不起自己的國(guó)家，即便是如四季都要放下身段融入當(dāng)?shù)匚幕豢?。La Sen餐廳的主題夜，甚至local到引入越南火鍋。這種比國(guó)內(nèi)任意一種火鍋都要“肉感”的火鍋，主要涮料以牛肉和海鮮為主，即便如此，越南人依然堅(jiān)持河粉的出席。煮熟的河粉澆上火鍋湯底和牛肉，又變成了一碗大眾情人Pho Bo。
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魚(yú)露 | Fish Sauce
千錘百煉，越南的飲食，其實(shí)關(guān)鍵來(lái)自醬料的點(diǎn)睛之筆。任何一道好吃的菜肴，絕無(wú)可能缺少大名鼎鼎的越南魚(yú)露。它撐起越南美食的脊梁骨，每一間廚房里它都是公開(kāi)的秘訣。
直接引用歪國(guó)某美食雜志的評(píng)論：“魚(yú)露如有魔力，好像一條能夠?qū)崿F(xiàn)所有烹飪?cè)竿臅?huì)吐谷氨酸的巨蜥（不得不說(shuō)這比喻陰陽(yáng)怪氣），越南人會(huì)用這個(gè)魔法，我們白人該奮起直追了?！?/span>
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