開篇引言：本文資料來源于多個日本網站，內容詳盡且專業(yè)。本篇進行了大量翻譯、匯總以及整理的工作，在這個過程中也學習到很多專業(yè)知識。請尊重知識產權，向日本職人們致敬。
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醬油，亞洲及至全世界飲食文化中不可或缺的要素之一。但如果真要透徹地了解它，恐怕要讀完一本書才能略知一二。本篇文章的內容較多，篇幅較長。請根據個人需求，選擇性閱讀感興趣的部分。
目錄
醬油的歷史
丨中國醬油的原型
丨日本醬油的起源
丨日本醬油的發(fā)展
丨面向世界的調味料
丨中日醬油的關系
醬油的種類
丨按品種分類
丨按工藝分類
醬油的釀造
丨醬油的原料
丨發(fā)酵與制麹
丨諸味與熟成
丨醬油的壓榨
丨滅菌與過濾
鹽份與濃度
醬油的保存
調制的醬油
日本歷史上最早的記載中出現「醤油」的文字是在安土桃山時代。當然的日常用語辭典，易林本節(jié)用集中記載。但這并不代表這就是醬油的起源，在這更早期就已經出現了類似醬油的調味料，可以說是醬油的原型。
中國醬油的原型
「魚醬、肉醬、草醬、谷醬」
把谷物用鹽腌漬后的產物早在彌生時代就存在了。中國最早的農業(yè)書《齊民要術》中記載了醬的制作方法。到了飛鳥時代，醬傳入到日本。醬主要分為三大類用鹽腌漬的魚或肉醬、蔬菜醬、谷物醬。其中的谷醬就是后來味噌和醬油的原型。
日本醬油的起源
然后，時至鎌倉時代，一位叫「覺心」（不是決心）的和尚，從中國帶回來徑山寺味噌的制作方法，并流傳起來。而存放味噌的桶底，積留下來的液體特別地鮮美，這個液體就是日本醬油的原型。這是日本醬油起源的說法之一。所以醬油發(fā)祥于和歌山縣和湯淺的說法，正是這個由來。
日本醬油的發(fā)展
醬油由西向東，直至流傳全國。然而真正的醬油批量生產，是在江滬時代。関ヶ原之戰(zhàn)以后，江滬人口激增，受到飛速發(fā)展的上層文化的影響。公元1726年被稱作「下り醤油」的醬油，從大阪、堺市運來。當時占到醬油的76%。緊接著以千葉縣為中心的關東地區(qū)的醬油有了質的飛躍。時至1821年（約百年后）醬油問屋的呈報書記載，125萬桶醬油中，關西的「下り醤油」僅占2萬桶。
在這樣的背景下，江滬川、利根川的水運能快速運達。然后迎合江滬人嗜好的濃口醬油誕生了。不同醬油的存在，為天婦羅、蒲燒鰻魚、壽司等日本代表性的料理奠定了基礎。醬油是日本飲食文化不可欠缺的一部分。
另一方面，近畿地方誕生了淡口醬油，并快速在全國普及。而農村依然延續(xù)著自家釀制醬油的傳統(tǒng)。大正時期開始，玻璃瓶作為容器的醬油開始普及。昭和時期完備的物流網絡把量產醬油帶到全國的一般家庭。
面向世界的調味料
日本醬油最早渡海是在江滬幕府的鎖國政策下的出島貿易。由荷蘭商船向亞洲或歐洲出口。開國后仍限量出口。到了明治時代海外移民逐漸增加。日清日露戰(zhàn)爭后占領了臺灣、朝鮮、庫頁島，進駐中國的海外居住者增加，海外醬油需求量日益增高。
大量增加是在二戰(zhàn)以后，龜甲萬特別適合肉類的料理法。醬油的鮮香在美國超市的試吃銷售中一炮走紅。另外，駐日美軍來日本后接觸到醬油，回國后也想在家鄉(xiāng)吃到醬油。1973年美國的威斯康星州，建立工場。從此醬油正式國際化。現在在歐洲乃至世界各地100個以上國家都有醬油文化。
中國醬油和日本醬油的關系
嚴格地說，日本醬油起源于中國的說法是不準確的。中國歷史上最早使用“醬油”名稱是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭葉嫩者，用姜絲、醬油、滴醋拌食”的記述。此外，古代醬油還有其他名稱，如清醬、豆醬清、醬汁、醬料、豉油、豉汁、淋油、柚油、曬油、座油、伏油、秋油、母油、套油、雙套油等。公元755年后，醬油的生產技術由鑒真和尚傳入日本是我們的說法。然而中國最早出現的醬油和日本最早的醬油不是同一種東西。因此這種說法站不住腳。日本的史料記載，鐮倉時代也就是公元1183年以后，覺心和尚從中國帶回徑山寺味噌的制作工藝。這個時期日本還沒有醬油。這與公元755年鑒真和尚把醬油傳入日本的說法相差甚遠。按中國的說法，日本醬油的歷史可以提早500年。
醬油的種類
按品種分類
以顏色由淺至深來排序，依次為：白醬油——淡口醬油——甘口醬油——濃口醬油——再仕入醬油——溜醬油
白醬油
誕生于愛知縣碧面地方，顏色呈晶瑩剔透的琥珀色。味道清淡，甜味鮮明，有著類似于麥味噌的香氣。
適用：湯類、茶碗蒸蛋羹等綜合料理，另外，仙貝、腌漬物等。
地域：碧南市為中心的全國各地料亭。
淡口醬油
誕生于關西的淺色醬油。但顏色淺不代表鹽份低，淡口醬油比濃口醬油的含鹽量還要多一成。能充分發(fā)揮食材的本味。
適用：煮燉菜、火鍋等，突顯食材本身的顏色與風味的料理。
地域：以關西為中心的全國各地。
濃口醬油
最為常見的醬油。咸適、鮮味平衡，口感柔和，甜味、酸味、苦味混合。
適用：用途最廣泛的萬能調味料，可勝任任何料理。
地域：全國各地。
再仕入醬油
一次釀造后的生抽醬油再次發(fā)酵，兩次成型的醬油。色、香、味都非常濃郁，有著「甘露醬油」的美稱。
適用：刺身、壽司、冷盤等，生鮮食材最對味。
地域：以山口縣為中心，從山陰到九州各地。
溜醬油
主要為中部地方制作的醬油。也是日本最早的醬油。濃度較高。香氣獨特。
適用：壽司、刺身、照燒、佃煮等料理。鮮味明顯。
地域：主要為中部地方。
各種醬油在日本全國銷量比例
按工藝分類
三種釀造法
化學分解大豆和小麥的蛋白質與淀粉，以半成品生抽醬油中添加氨基酸液的「混合醬油」。
在之前一步的環(huán)節(jié)「諸味熟成」中調味釀造加入氨基酸液進行熟成的「混合釀造」。
以及秉承傳統(tǒng)工藝自然發(fā)酵釀造的「本釀造」。
混合、混合釀造與本釀造的本質區(qū)別在于是通過怎樣的手段轉換原料。（化學藥劑還是天然麹菌）
但是，這里有一個誤區(qū)。即本釀造=無添加。其實本釀造里，也有添加氨基酸液、甘味料等添加劑，以獲得類似于混合釀造的醬油的風味。是否有添加劑不是判定釀造工藝的標準，還是要看在釀造工藝。所以說“本釀造=無添加”的說法是謬誤的。釀造方法、原材料等，會在商品標簽上明確寫出。所以根據標簽來選擇喜歡的醬油就可以了。（在中國標簽上寫的未必真的，不過在日本不會，好吧，我這句吐槽是多余的。）
混合醬油、混合釀造醬油是戰(zhàn)爭時期，糧食短缺時發(fā)明的。
氨基酸液是大豆等谷物用鹽酸分解后的液體。再加入甘味料，制造出來的甜味醬油。
最初于1907年。東京帝國大學的池田菊苗教授從昆布（海帶）中提取出谷氨酸鈉，發(fā)現了繼甜味、酸味、咸味、苦味之后的第五味——「鮮味」。（為什么沒有辣味？準確地說辣并不屬于味覺，是口腔中一種灼燒的刺痛感。）此后，以鮮味提取技術開發(fā)的諸如「味の素」（味精）等商品開始流通。醬油業(yè)界也開始試著將使用鹽酸對脫脂大豆分解，粗制的氨基酸加入到醬油中。戰(zhàn)爭中約1940年前后，資源嚴重短缺，以搭配液、甘味料、焦糖、色素等化學調味劑勾兌出的不經釀造純化學醬油出現在市場中。
之后，1948年醬油業(yè)界面臨重大的危機。GHQ將脫脂加工大豆的原料分配「醬油釀造業(yè)界2，氨基酸業(yè)界8」的決策。也就是說用于釀造醬油的原料大豆很難入手了。
這項決策的理由是：
1、釀造醬油熟成時長需要至少1年以上，在糧食短缺的時代，漫長的古法釀造不能得到認可。
2、釀造醬油原料的利用率約為60%，余下的40%作為殘渣被浪費掉，利用率低下的調味料制造是資源的浪費。
基于以上兩點，醬油釀造業(yè)界危機降臨。
將醬油釀造業(yè)從危機中拯救出來的是「龜甲萬」開發(fā)的「新式2號制造法」。以半化學，半釀造的新工藝作為高步留（成品與原材料的比率）「釀造」的折衷方案。本套制造方案得到了官方的特許。
然而他并沒有獨占特許。而是將這種釀造技術推廣到全國業(yè)界內。結果脫脂加工大豆的分配由原來的2：8變成了7：3的大逆轉。這就是延續(xù)至今的“混合釀造”醬油。后來原料供給得到了保障，古法的本釀造又復蘇了。如今本釀造醬油的銷量比例在85%以上，混合醬油約占14%，而拯救了醬油釀造業(yè)的混合釀造醬油卻只占05%左右。
不同釀造方法制成的醬油特點
看不懂日文？我給翻譯一下
混合、混合釀造 | 本釀造 | |
特點 | 科學的制作，添加必要成分，能短期效率地出產。 | 利用微生物發(fā)酵，比如花費時間和原材料。 |
鮮味來源 | 以濃鹽酸分解大豆等高蛋白原料，兌水后制成氨基酸液。以酵素分解大豆等高蛋白原料制成酵素分解調味液。讓霉菌發(fā)酵分解小麥、面筋等植物蛋白制成發(fā)酵分解調味液?；旧硝r味來源都是化學分解植物蛋白而來。 | 麹菌（蛋白酶）發(fā)酵分解大豆蛋白質，產生鮮味氨基酸。 |
甜味來源 | 砂糖、果糖、葡萄糖等糖類食品添加劑。以及甘草等甘味料混合。 | 麹菌（淀粉酶）對小麥等淀粉進行分解，產生的葡萄糖。 |
醬油的釀造
基本原料為大豆、小麥、鹽。將大豆蒸熟，小麥煎炒，進行混合。再植入麹菌繁殖。
流通的醬油大多是使用脫脂加工大豆為原料，是經過榨油后的大豆。
鮮味之源是蛋白質，而甜味、香氣之源則是淀粉。要與雜菌對抗，讓釀造順利進行的鹽。美味之源就是這三兄弟。
日本農林規(guī)格（JAS法）規(guī)定『醬油必須以「大豆」作為原料。標簽名稱被標為「醬油」的制品，必須要使用大豆?！?/p>
麹菌產生的酵素將大豆的蛋白質轉化成氨基酸。而小麥中也有少量蛋白質，所以醬油鮮味中也有25%左右來源于小麥蛋白質。而小麥的真正意義是淀粉被分解成葡萄糖，作為醬油的甜味來源。鹽是為了防止雜菌生長，讓釀造順利進行。根據不同品牌的醬油，也有加入稻米、氨基酸、甘味素等食品添加劑來提升風味的。
醬油使用的大豆分為「丸大豆」（完整大豆）和「脫脂加工大豆」兩種。市場流通的成品醬油8成以上是使用「脫脂加工大豆」制成的。這是大豆油採油時醬油釀造用蛋白質顆粒特別調整的專用品。（就是榨油剩下的豆渣）1940年成為行業(yè)規(guī)范。
目前日本使用脫脂加工大豆制作的醬油占82%，使用丸大豆的占18%，這18%里國產只占2.4%，15.6%來自國外進口。
大豆和小麥加入麹菌進行繁殖。一般為3天左右，這期間溫度不能過高，也不能過低。要讓麹在最適合的環(huán)境下充分工作。這步工序直接影響著成品的品質。每一刻細節(jié)都不能忽略。職人要如果無法輪班值守，就要不眠不休地盯上3天。
制麹的第一步是要將原料用清水洗凈。然后進行蒸煮，大豆的水分不足，麹菌就很難增殖。但如果水分過多，大豆變得濕漉漉的，影響成品質量。要在蒸制過程中配合大豆的狀態(tài)，適當地調整水分的吸收。
蒸好的大豆，混入炒過小麥，再加入被稱作種麹的麹菌。麹菌在高溫度的環(huán)境中快速增殖。環(huán)境溫度幾乎達到100%。因為氧氣是必要的，所以要不斷地攪拌，送入空氣。麹在沉睡三天以后，菌絲開始發(fā)育，在分解轉化的過程中，會散發(fā)熱量，溫度過高會殺死麹菌，因此必須人工干預降溫。而且在高溫下，納豆菌等雜菌也變得活躍，畢竟我們要做醬油，而不是納豆。所以必須實時監(jiān)控溫度變化。
現在的生產工藝融入了機械化，能更精準地掌控溫度變化，智能干預調節(jié)。
諸味與熟成
在成熟的麹中加入鹽水，另其熟成。加入少量的鹽水制成的就是味噌。而制作醬油則需要加入更多的鹽水。熟成在人工調節(jié)溫度的環(huán)境中約半年。而自然環(huán)境下，至少需要1~2年的時間。
一般加入原料容量1.2倍的鹽水，這個比例稱作「12水」。加水的多少決定了醬油的濃度。
在木桶或瓦缸中，諸味發(fā)酵熟成需要時間的轉化。麹菌把大豆的蛋白質轉化成氨基酸，把小麥的淀粉轉化成葡萄糖。還有乳酸菌、酵母菌的活躍。各種各樣的變化在持續(xù)進行中。
藏人（釀造師）為了保障微生物的有效存活，要定時地攪動諸味。將空氣混入其中。根據季節(jié)、溫度、濕度、諸味的狀態(tài)，攪拌的頻率也將變化。
麹和鹽水在桶中共存一年以上，這期間乳酸菌、酵母菌以及其它菌種的活躍推進著發(fā)酵、熟成。醬油的風味逐漸體現出來。如何讓主角菌類順利地工作是藏人的手藝體現。
終于等到液體醬油壓榨的步驟了?；敬笮S家的工序沒什么差別，用布包裹著諸味堆疊數十層。讓其自重榨出醬油。約2天后，再施以重壓進一步壓榨。這時的醬油為生抽醬油。酵母菌、乳酸菌還活著。品質還不穩(wěn)定，不能流通。
其它壓榨設備
將榨出的生抽醬油加熱，殺死部分微生物和細菌。再經過沉淀和過濾，最后得到純凈的醬油。
近年，有使用高度過濾技術來代替加熱滅菌的，能保留一些有益菌的存活。
裝瓶
裝瓶之前要保障無雜菌狀態(tài)，細心地貼好標簽，才能在市場上流通。
生抽醬油加熱過濾之后，以穩(wěn)定的品質上市。
榨出的醬油加熱的步驟被稱為「火入れ」。其目的主要為兩個。
1、讓微生物失活，終止發(fā)酵過程，穩(wěn)定醬油的品質。
2、調整色、香、味，讓醬油變得純凈。
古法制作使用大釜進行加熱，現代的工藝利用蒸汽加熱，加熱板以及被稱作「蛇管」螺旋加熱管等設備。加熱板2秒左右，蛇管以80~85度的高溫，加熱10~30分鐘。
加熱過的醬油中仍含有不溶解性的蛋白質、沉淀物等。經過過濾、沉淀分離，才能得到純凈的醬油。通常需要2~3天。
根據醬油種類的不同，有著不同的鹽分與濃度
醬油的鹽分與濃度約為16%左右。下表列出了各種醬油的鹽分含量
| 濃口 | 淡口 | 再仕込み | 溜 | 白 |
| 16～17％ | 17～19％ | 14～16％ | 15～17％ | 17～18％ |
顏色淺不代表鹽分低。雖然名為淡口醬油，但含鹽量比濃口醬油要高得多。減鹽醬油鹽分約為標準的一半在8%左右。
海水和醬油的鹽分濃度
海水中的鹽分約為3.5%，相對于醬油的16%大致是1/5的程度。從數據的印象上看，醬油要比海水咸得多。但海水中含有各種礦物質。醬油混合了各種鮮味、甜味、苦味、酸味因此并不會感覺太咸。
減鹽醬油
普通的醬油經過脫鹽裝置的過濾處理。依健康增進法第31條1項規(guī)定的標準。每100克醬油中，食鹽含量在9克以下（不到9%）的，可稱為減鹽醬油。
參考：日本醬油技術中心
https://www.soysauce.or.jp/gijutsu/top.html
為什么必須要加鹽？
鹽是最古老的調味料。人類能感受到美味不可欠缺的要素之一。而且醬油的制作工序中要靠鹽來扼止其它雜菌的生長。一年乃至數年的釀造過程中，難免會混入雜菌，鹽可以消滅這些雜菌。
賞味期限的設定
首先給大家明確一個概念「賞味期限」。很多中國人看到這個詞就會想當然地和「保質期」劃上等號，這是不正確的。中國的食品飲料都會設有質保期，也就是在這個截止日期之前食用，都是安全的。一旦過期就會產生對人體有危害的物質或霉變，不能再食用?？傊褪强梢猿缘淖詈笃谙?。而日本的食品都有一個賞味期限，這是指在這個時間之前食用，可以完全品嘗到該食物的最佳風味，過了這個期限往往依然可以安全地食用。但味道、口感等會打折扣。比如某個點心的賞味期限可能距生產下線只有48小時的時間。但實際上，你一個月后再吃，從健康的角度上講也沒有什么問題。只是口味不是最佳了。
醬油的賞味期限根據品種、容器、存放環(huán)境的不同而變化。
| 濃口、溜、再仕込 | 淡口 | 白 | |
| PET塑料瓶 | 18ヶ月 | 12ヶ月 | － |
| 玻璃瓶 | 24ヶ月 | 18ヶ月 | 8ヶ月 |
我們一般家庭，往往一瓶醬油能用數個月，有些不經常做飯的家庭甚至一年也用不完。如果細心觀察，最初開瓶時的醬油晶瑩剔透，倒出后香氣四溢。而隨著時間的流逝。最后醬油變得漆黑，味道發(fā)苦，香氣也變弱了。
雖然醬油有高鹽分來防止腐敗，但是光照、氧化會讓醬油的色澤與鮮美不斷流失。
醬油和酒一樣。要想保留美味，就要避免以下三個危害要素：「光」、「熱」、「空氣」
最佳風味使用方法：
一個月內使用完。所以如果用量不大，盡量買小包裝的。最好能在一個月內用完。開封之前放置在陰涼避光的地方，切忌太陽直射。開封之后需要冷藏，每次使用后要立刻密封好，盡可能減少與空氣的接觸。
至于我國那種XX食品二廠的袋裝醬油，基本與品質無緣。所以我們在不斷追求品質生活的當今，除了選擇新鮮的食材，也不要忽略了使用新鮮的醬油。
調制的醬油
出汁醬油
醬油本已是很出色的調味料了，但人類對美味的追求永無止境。為了讓醬油更加鮮美，人們嘗試對醬油進行調味。對調味料進行調味是一種怎樣的體驗？出汁醬油就誕生于這個大膽的嘗試。
出汁在日語里的意思即為高湯，一般是以魚類、昆布小火加熱析出的鮮美高湯。也有用一些魚類的干制品花長時間冷粹的。所謂出汁醬油其實就是高湯調和醬油。
鮮味是從何而來的？醬油本身由蛋白酶分解大豆的蛋白質生成的氨基酸，其主要為谷氨酸。這是鮮味之源，而昆布更是富含谷氨酸，高湯析出大量谷氨酸讓醬油變得更鮮，最基本的出汁醬油即只用昆布出汁，日本酒和少量味醂和濃口醬油混合。但還有更厲害的鮮味升級版，即出汁醬油4000型。（名字是我信口胡謅的，不用放在心上）即使用的昆布 鰹節(jié)出汁。鰹節(jié)含有大量肌苷酸，肌苷酸本身鮮味比較平淡。大家平時吃章魚燒時，上面的木魚花就是鰹節(jié)刨花，放在舌頭上并沒有很強烈的鮮味。但肌苷酸對谷氨酸有明顯的鮮味增強功效。就象化學中催化劑的概念，本身不參與反應，但能明顯改變反應的進程。所以鰹節(jié)昆布組合，成為日本最基礎的出汁成分。其它還有香菇出汁、干貝出汁等，而魚類的也不止鰹節(jié)一種。根據要調味的食材特色，使用的出汁也做出相應改變。
出汁醬油要以醬油為主，少量調和的出汁只是為了讓醬油更加鮮美。但如果出汁反客為主，醬油只是起到調和作用時，就是各種調味汁了。比如天婦羅用的天汁，蕎麥面用的面汁。
出汁醬油一般自己就可以調制，但保存期較短。也有工廠加工生產的，比起自調的保存期稍長一些。因為銷售的出汁醬油并不是把出汁和醬油兌在一起，而是用醬油來浸泡出汁食材，以醬油析出鮮味。這樣味道更純粹，但成本也更高。
由于篇幅問題，關于醬油我只能先和大家聊到這了。如果想更系統(tǒng)，更徹底地弄清醬油的每一個細節(jié)。那么我向大家推薦一本書由高橋萬太郎及黑島慶子所著，玄光社出版的《醬油本》。極具學習和收藏價值。
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