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四川鹵水中的老蔻、草蔻、紅蔻、白蔻、豆蔻、肉蔻……各有什么特性?怎么用?

老蔻為姜科豆蔻類植物,多年生宿根草本,有肥大根狀莖,植株外形酷似焦藕。常用于食物烹飪(燉肉,放入鹵味包制鹵水等)可以體味去腥,具有健胃除痰功效

草蔻為姜科植物草豆蔻的種子團(tuán),外形為長(zhǎng)圓形,或扁圓形的種子團(tuán),頂端尖,基部略呈三角形,表面呈灰棕色,質(zhì)堅(jiān)硬,內(nèi)部為白色,如蠟質(zhì),草寇具有去除膻味、怪味,增加菜肴特殊香味的作用,在烹飪中可與豆蔻同用或代用

紅蔻為姜科植物大高良姜的果實(shí),帶有姜科植物的辛味,普遍上紅蔻在鹵水中應(yīng)用不廣泛。紅蔻能起到不錯(cuò)的增香效果,是做川辣,麻香口味香料配方中的神助攻,屬于輔助香料。

白蔻為姜科植物山豆蔻、爪哇豆蔻的果實(shí),黃白色球形,易開(kāi)裂,種子團(tuán)成蔻球,味辛,性溫,有芳香而辛辣的氣味,經(jīng)常作為調(diào)味料使用,可去異味,增香。用于配制各種鹵湯及供制鹵豬皮,燒雞之用,亦作為咖喱粉原料之一。

豆蔻即白豆蔻,為姜科植物圓豆蔻的干燥果實(shí),具有顯著的鈍三棱,表面乳白色,或淡黃色,果皮為木質(zhì)且脆,易縱向裂開(kāi),內(nèi)壁色淡而微有光澤。種子有十二粒,白豆蔻氣味苦香,味辛涼微苦,烹調(diào)中可去異味,增辛香,常用于鹵水及火鍋等。

肉蔻為豆蔻科植物肉豆蔻的種仁,別名玉果

這種果仁是將果實(shí)收獲后,先剝?nèi)∪舛罐⒁拢ㄈ舛罐⒁峦瑯訛槌R?jiàn)的辛香料),壓碎硬殼后取仁,肉豆蔻外形呈橢圓形,表面灰色或灰黃色,整體有分歧順紋,皺紋外多掛白霜,質(zhì)堅(jiān)硬不易碎,破開(kāi)后有棕黃色相間的大理石樣花紋,肉豆蔻可直接用于制鹵水,也可去脂后加工成粉末使用。

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