摘 要：在中國古代手工業(yè)發(fā)展史中，一直存在著一種特殊的專業(yè)戶―灶戶，所謂灶戶就是專門從事鹽業(yè)生產(chǎn)的勞動者。本文主要以清代的海鹽生產(chǎn)者為例介紹清代灶戶的生產(chǎn)與生活狀況，并以此為依據(jù)分析了清代生產(chǎn)力的低下和官府、鹽商的剝削是構(gòu)成清代海鹽灶戶生活困苦的原因。
關(guān)鍵詞：灶戶；煎鹽；曬鹽；生活
近年來，在中國古代經(jīng)濟(jì)史的研究中，鹽業(yè)史的研究占到了重要的地位，并取得了很多可喜的成果，但是這些成果大多是關(guān)于鹽法的變革、鹽商、鹽政的研究，而忽視了鹽業(yè)生產(chǎn)中的一個(gè)十分重要的群體也就是鹽業(yè)生產(chǎn)者――灶戶，灶戶是鹽業(yè)生產(chǎn)者的統(tǒng)稱，他們不同于一般的種植農(nóng)戶，他們具有獨(dú)立的戶籍，可以說在我國古代手工業(yè)生產(chǎn)者中屬于一個(gè)特殊的階層，他們的生產(chǎn)生活狀況也應(yīng)當(dāng)我們引起足夠的重視。
一、清代灶戶的生產(chǎn)狀況
清代的食鹽生產(chǎn)已經(jīng)十分發(fā)達(dá)，全國共分為十一個(gè)產(chǎn)鹽區(qū)：“曰長蘆，曰奉天，曰山東，曰兩淮，曰浙江，曰福建，曰廣東，曰四川，曰云南，曰河?xùn)|，曰陜甘?！币陨鲜粋€(gè)產(chǎn)區(qū)中除去四川、云南為井鹽產(chǎn)區(qū)，河?xùn)|、陜甘為池鹽產(chǎn)區(qū)外，其余七個(gè)產(chǎn)區(qū)均為海鹽產(chǎn)區(qū)，可見海鹽的生產(chǎn)在清代食鹽生產(chǎn)中起著舉足輕重的作用。而從海水中提取食鹽是我國最為古老的的手工業(yè)之一，經(jīng)過長達(dá)千年的制鹽經(jīng)驗(yàn)的積累，到了清代，我國的海鹽生產(chǎn)技術(shù)已經(jīng)形成了一套完整的體系，可以說是我國古代手工業(yè)部門中比較發(fā)達(dá)的一個(gè)。清代繼承了明朝的制鹽技術(shù)，并在此基礎(chǔ)上得到了進(jìn)一步的發(fā)展，《清史稿?鹽法》開篇云：“清之鹽法，大率因明制而損益之”。明確點(diǎn)明了清代的鹽法是對明代鹽法的繼承和變通。清代的海鹽生產(chǎn)仍然有煎鹽法和曬鹽法之分。
（一）清代海鹽生產(chǎn)的煎鹽法
煎鹽法是我國古代灶戶生產(chǎn)中流傳最為悠久的一種海鹽生產(chǎn)技術(shù)了，發(fā)展到清代已經(jīng)十分完善和成熟，在很多海鹽產(chǎn)區(qū)仍然發(fā)揮著重要作用。我們可以從清代保留下來的諸多鹽法文獻(xiàn)中復(fù)原出清代海鹽生產(chǎn)詳細(xì)過程，王守基的《鹽法議略》詳細(xì)記載了清代長蘆鹽場的煎鹽之法：“煎鹽之法，秋日刈蕩草以煎鹽，而藏其灰至十一月，海水藏之，待開春晴暖以后，攤灰于亭場，后鹽花侵入，用海水淋之成鹵，其試鹵也，投以石蓮，北方石蓮難得，代用雞卵，沉而下者淡，浮而橫側(cè)者半淡，煎皆耗薪，必浮而立于鹵者乃咸，注鍋煎之，可頃刻成，將成時(shí)，投皂莢數(shù)片，始凝為鹽，過十二時(shí)為一火伏，可成六鍋，鍋的鹽百斤，詰旦出坑灰，仍灘于場，滲取鹽霜，灰以年久為良，因鹵水侵潤，成鹽尤多也。”另外，他還記載了南方海鹽產(chǎn)區(qū)的煎鹽方法，以浙江鹽區(qū)為例：“煎鹽之法，先于旁海近潮之處，開辟坦地，削去草根，光平如鏡，名曰攤場，又謂之灰場，分上中下三節(jié)，近海為下場，以潮水時(shí)浸，不易乘日曬也；其中為中場，以潮至即退，恒受日易曬土也；遠(yuǎn)于海為上場，以潮小不至，必?fù)?dān)水灌撒方可開曬也。凡潮汛、上半月以十三日為起水，至十八日止，下半月以二十七日為起水，至初三日止，潮各以此六日大滿，故當(dāng)潮大之時(shí)，三場皆沒，至初三、十八日以后，潮勢日減，先曬上場，次曬中場，最后曬下場，故上中每月得曬兩次，下場或僅得其一也，灰場者，言其土細(xì)如灰也，盛夏二日或三日、秋冬四日，曬力方足，嚴(yán)冬則西北風(fēng)尤勝日曬也，后地起白霜，用鐵鏟收起，名為刮土，……旁筑小槽，廣四尺，長八尺，封涂于底，覆以刮竹，鋪以凈茅，下承以池，實(shí)土二十四擔(dān)于槽，沃灌清水滲及周時(shí)，泥溶水溢流入池中，池中即成鹽鹵，試鹵之法，采廣東石蓮，……煎鹵于盤，未及凝結(jié)，將皂莢末和米糠攪沸鹵中，頃刻結(jié)成?！币陨蟽蓚€(gè)鹽場的煎鹽方法，可總結(jié)為四個(gè)步驟：取鹵――淋鹵――試鹵――煎制，只是根據(jù)各地的不同條件，在某一方面略有差異。王守基的《鹽法議略》記載也證明了此點(diǎn)，他在描述清代山東各鹽場的煎鹽方法時(shí)提到“煎鹽之法，亦候潮汐，其攤灰、刮土、淋鹵、試蓮，與浙粵大同小異”?？梢姡宕骱｛}產(chǎn)區(qū)的煎鹽之法，大同小異。
另外從史料的描述中我們還可以看到，清代的煎鹽方法已經(jīng)很成熟了，并且灶戶們已經(jīng)充分掌握了海鹽生產(chǎn)的規(guī)律，并能潮汐、氣象等規(guī)律進(jìn)行生產(chǎn)，方法
已經(jīng)非?？茖W(xué)了。
（二）清代海鹽生產(chǎn)的曬鹽法
海鹽的曬鹽技術(shù)發(fā)展到清代，已經(jīng)有了更廣泛的推廣。多個(gè)海鹽產(chǎn)區(qū)都已經(jīng)采用了這一方法，曬鹽的技術(shù)也得到了進(jìn)一步的改進(jìn)，清代曬鹽方法主要分為兩種：溝灘法和井灘法。
所謂溝灘法，即“近海豫掘土溝，以待潮入，溝旁堅(jiān)筑曬池，九層或七層，自高第下，潮退，兩人繩緊柳斗，戽溝水入第一層池中，注滿曬之，然后放入第二層池，則又灌首池使?jié)M，次第放至末池，投石蓮試之，蓮直立，鹵成矣，于是趁晴曝一日，即成鹽，以木扒推起，堆儲池旁隙地，如高墉然，泥封覆其上，待商配運(yùn)。”所謂井灘法，王守基也有詳細(xì)的記載：“就灘中掘井，周圍闊十二丈，井上畔開五圈，圈之外開四池，汲井水入頭圈，盈科而進(jìn)，放至第五圈，水以成鹵，謂之鹵臺。于是分引入池，曝曬數(shù)日，即可成鹽?！庇梢陨蟽煞N曬鹽方法我們可以看出，兩種方法的不同點(diǎn)在于引鹵的方式，溝灘法采用掘溝引水的方式，而井灘法則采用掘井汲水的方式，之所以有這樣的差別，主要是因?yàn)闇蠟┓ㄖ饕m用于靠近海岸的鹽場，而井灘法適用于離海岸較遠(yuǎn)的鹽場，沿海灶戶根據(jù)自身鹽場所在的自然條件選擇不同的曬鹽方式，以減少人力，增加產(chǎn)量。
（三）煎鹽法與曬鹽法比較研究
在清代，曬鹽法獲得了一定的發(fā)展，采用其方法的鹽場在逐漸增多，但是，也有很多鹽場仍然采用煎鹽法，下表我們就對清代采用這兩種方法的鹽場做一個(gè)分析：
（注：以上數(shù)字主要來源于王守基《鹽法議略》，另外，由于清代不同時(shí)期鹽場的數(shù)目不盡相同，本文主要采用清代前期鹽場的數(shù)額為例。）
通過上面圖表我們可以看到，清代前期曬鹽法雖然得到了很大推廣，但是煎鹽法還是占據(jù)了很大的比重。與煎鹽法相比曬鹽法技術(shù)更先進(jìn)、產(chǎn)出更多、所需人力更少，“其制法，海鹽有煎有曬，池鹽皆曬，井鹽皆煎。論滋味，則海鹽為佳，池鹽、井鹽次之。海鹽之中，灘曬為佳，板曬次之，煎又次之。論成本，則曬為輕，煎之用蕩草者次之，煤火又次之，木則工本愈重，此其大較也?！钡侨魏我豁?xiàng)新技術(shù)的使用和推廣，都需要一個(gè)過程，才能被人們廣泛接受，曬鹽法也是如此，雖然曬鹽法已經(jīng)產(chǎn)生了很長時(shí)間了，但直到清代推廣的范圍才逐漸擴(kuò)大，事實(shí)上，在很長一段時(shí)間里，清代的鹽場還是保持著有煎有曬的格局，這一方面是受新技術(shù)推廣的曲折性影響，另一方面也不能忽略其局限性：一是與曬鹽法相比較煎鹽法技術(shù)更加成熟，鹽業(yè)生產(chǎn)者更容易接受；二是曬鹽雖然不需要柴草、盤、鍋等生產(chǎn)資料和工具，但是卻受天氣影響較大，陰雨天氣則產(chǎn)量很少，甚至沒有出產(chǎn)，尤其是長江以南的鹽場，由于降雨較多，不宜采用曬鹽法；三是曬鹽法受地形影響較大，灘池必須設(shè)立在海邊，且有廣闊平坦的海灘，并不是每個(gè)鹽場都滿足這些條件。周慶云在《鹽法通志》恰恰證明了此點(diǎn)“鹽由日光風(fēng)力火伏而成，人工所施不外乎煎曬二大類，統(tǒng)一產(chǎn)地而煎曬不同，同一煎曬而法又不同，天時(shí)地利之不齊，不得不因其本然之性，而制其宜也?！?/p>
二、灶戶的生活狀況
上面介紹了煎鹽法和曬鹽法生產(chǎn)方法，但是，無論這兩種方法哪種更先進(jìn)，都是灶戶在長期的生產(chǎn)中總結(jié)出來的，凝聚了無數(shù)鹽業(yè)生產(chǎn)者的血汗，而且，這些生產(chǎn)方法的具體執(zhí)行者也是廣大的海鹽灶戶，其中的艱辛也只有這些灶戶才能真正的體會。
（一）煎曬之苦
自古以來，海鹽產(chǎn)區(qū)就流傳著這樣的民謠：“世上有三苦：燒鹽、打鐵、磨豆腐”。從以上的食鹽生產(chǎn)過程中，我們可以看到灶戶的勞動量是十分巨大的，有的學(xué)者考證，煎鹽灶戶一年365日之中，鋪灰淋鹵之時(shí)約1/3，煎煮之時(shí)約1/3，閑散之時(shí)又約1/3。而閑散之時(shí)灶戶還要準(zhǔn)備薪柴、檢修設(shè)施等，而曬鹽灶戶每年還要花費(fèi)大量的時(shí)間整修灘池，工程量很大，可以說灶戶全年都處于忙碌之中。而在生產(chǎn)過程中鹽民不但要忍受著海風(fēng)的侵襲、太陽的曝曬而且還要忍受著海水的腐蝕、灶火的蒸烤，身心都處于這樣嚴(yán)酷的環(huán)境之中，其悲慘生活可想而知。所以無論是煎鹽還是曬鹽，灶戶的生存狀況都是十分艱苦的，“煎鹽之戶多盲，以目爍于火也；曬鹽之戶多跛，以骨柔于咸也”。煎鹽的灶丁長期生活在灶火蒸烤的環(huán)境下，眼睛干澀，視力嚴(yán)重下降，以至于灶丁的多有失明之疾；曬鹽的灶丁整修鹽灘，腿腳長時(shí)間浸泡在海水之中，被海水腐蝕，多有殘疾。更有甚的是鹽戶生產(chǎn)的食鹽幾乎全部被官府剝奪，豐產(chǎn)之年勉維溫飽，歉產(chǎn)之年更是饑餓連連。
灶戶生活的悲慘，早在宋代就已經(jīng)被有識之士所認(rèn)識，從當(dāng)時(shí)的一些文學(xué)作品我們可以發(fā)現(xiàn)其端倪。北宋著名詞人柳永在任定海曉峰鹽場的監(jiān)鹽官時(shí)寫下了《煮海歌》：
煮海之民何所營，婦無蠶織夫無耕。
衣食之源太寥落，牢盆煮就汝輸征。
年年春夏潮盈浦，潮退刮泥成島嶼。
風(fēng)干日曝鹽味加，始灌潮波溜成鹵。
鹵濃鹽淡未得閑，采樵深入無窮山。
豹蹤虎跡不敢避，朝陽出去夕陽還。
船載肩擎未遑歇，投入巨灶炎炎熱。
晨燒暮爍堆積高，才得波濤變成雪。
自從潴鹵至飛霜，無非假貸充糇糧。
秤入官中得微值，一緡往往十緡償。
周而得始無休息，官租未了私租逼。
驅(qū)妻逐子課工程，雖作人形俱菜色。
煮海之民何苦辛，安得母富子不貧。
本朝一物不失所，愿廣皇仁到海濱。
甲兵凈洗征輸輟，君有馀財(cái)罷鹽鐵。
太平相業(yè)爾惟鹽，化化夏商周時(shí)節(jié)。
時(shí)至清代，灶丁的艱辛毫無改觀，甚至有過之而無不及之勢。清代長期與灶丁生活在一起的泰州安豐場人鹽民詩人吳嘉紀(jì)，對于灶丁生產(chǎn)生活條件的艱辛十分了解，為此，他用其入木三分的詩句，對此進(jìn)行了催人淚下的描繪：
自頭灶戶低草房，六月煎鹽烈火旁；
走出門前炎日里，偷閑一刻是乘涼；
小舍熬鹽火焰舉，鹵水沸騰煙莽莽；
斯人身體亦猶人，何異雞鶩釜中煮；
今年春夏雨不息，沙柔泥淡絕鹵汁；
坐思烈火與烈日，求受此苦不可得。
這兩首詩生動地描述了灶戶制鹽的辛苦與生活的極度貧苦，深刻記錄了古代社會底層所蘊(yùn)含的嚴(yán)重危機(jī)，是一份真實(shí)形象的關(guān)于古代海鹽戶當(dāng)時(shí)生產(chǎn)生活的資料。
（二）天災(zāi)對灶戶的影響
灶戶除了要承受因?yàn)樯a(chǎn)條件的惡劣而帶來的肉體上的折磨外，同時(shí)他們還要承受由于天災(zāi)人禍而帶來的大量傷亡。明末清初的連年戰(zhàn)亂，使社會生產(chǎn)力受到極大破壞，原本只能維持簡單再生產(chǎn)的灶戶，抵御自然災(zāi)害的能力極其低下，海潮、水、旱、風(fēng)、蟲、雪皆能成災(zāi)，逢災(zāi)則必傷人亡家，慘不忍睹。詩人吳嘉紀(jì)常年生活在海濱鹽場，親身體會了灶戶遭受的災(zāi)難，寫下了很多催人淚下的詩篇，以遭受海潮災(zāi)難為例，詩人寫下了《風(fēng)潮行》：
辛丑七月十六夜，夜半颶風(fēng)聲怒號。
天地震動萬物亂，大海吹起三丈潮。
茅屋飛翻風(fēng)卷去，男婦哭泣無棲處。
潮頭驟到似山摧，牽兒負(fù)女驚尋路。
四野沸騰那有路，雨灑月黑蛟龍怒；
避潮墩作波底泥，范公堤上游魚度。
悲哉東海煮鹽人，爾輩家家足苦辛。
頻年多雨鹽難煮，寒食草中饑食土；
壯者流離棄故鄉(xiāng)，灰場篙滿池?zé)o鹵。
招徠初蒙官長恩，稍有遺民歸舊樊。
海波忽促余生去，幾千萬人歸九原。
極目黯然煙火絕，啾啾妖鳥叫黃昏。
詩人以多種手法為我們描述了順治十八年（1661年）發(fā)生在淮南鹽區(qū)的那場災(zāi)難，是當(dāng)時(shí)兩淮灶戶生活狀況真實(shí)寫照。其他海鹽產(chǎn)區(qū)也同樣面臨著各種各樣的自然災(zāi)害，以長蘆鹽場為例，僅嘉慶《長蘆鹽法志》中記載，乾隆年間長蘆各鹽場共計(jì)遭受風(fēng)潮、水災(zāi)25次，旱災(zāi)10次，雹災(zāi)1次，平均不到兩年就會發(fā)生一次天災(zāi)，雖然官府遇到災(zāi)害年份也會采取諸如減免賦稅、發(fā)放錢糧等措施，但是往往杯水車薪，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能改變灶戶生活的困苦。
三、灶戶生活貧困的原因
首先，封建政府、鹽商的剝削和壓迫，使廣大海鹽生產(chǎn)者生活更加困苦。清高曰恭的《苦灶行》記曰：“南風(fēng)一夜卷海水，海上晨趨走婦子。荷鍤持帚群相招，笑指池上雪花起。鹵淹赤腳紅鱗斑，灶下蓬頭炊濕煙。饑腸霍霍日晌午，尚待城中換米錢。得鹽盡入豪賈手，終年空作牛馬走。人生百役各辛勤，視此一笑正何有？”從中我們可以看到灶戶辛辛苦苦生產(chǎn)的食鹽，其利潤幾乎全部為封建政府和鹽商所得，灶戶辛苦一生，最終卻一無所有，階層的差距可見一斑。
其次，是因?yàn)榍宕纳a(chǎn)力水平低下，鹽業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)相對落后，需要大量的人力進(jìn)行生產(chǎn)。另一方面，灶戶受自然條件約束太大，防災(zāi)抗災(zāi)能力差。海鹽生產(chǎn)必然靠近海濱，諸如：海嘯、臺風(fēng)等災(zāi)害天氣，時(shí)至今日人們都無法抵抗，何況當(dāng)時(shí)的灶戶，他們在那些不能預(yù)料的自然災(zāi)害面前，往往束手無策，只能眼睜睜地看著海潮沖破鹽灘，沖毀家園，對于灶戶來說能夠活得性命已是萬幸了。
注 釋：
鹽業(yè)生產(chǎn)者，在不同的朝代、地區(qū)有不同的稱呼，本文統(tǒng)一使用“灶戶”這一稱呼.
趙爾巽等，《清史稿》卷123，食貨四，鹽法，北京，中華書局，1976，第3603頁.
趙爾巽等，《清史稿》卷123，食貨四，鹽法，北京，中華書局，1976，第3603頁.
王守基，《鹽法議略?長蘆鹽務(wù)議略》中華書局，1991年北京第一版，第3頁.
王守基，《鹽法議略?浙江鹽務(wù)議略》中華書局，1991年北京第一版，第47-48頁.
王守基，《鹽法議略?山東鹽務(wù)議略》中華書局，1991年北京第一版，第20頁.
王守基，《鹽法議略?長蘆鹽務(wù)議略》中華書局，1991年北京第一版，第4頁.
王守基，《鹽法議略?山東鹽務(wù)議略》中華書局，1991年北京第一版，第20-21頁.
包括臺灣府5場.
趙爾巽等，《清史稿》卷123，食貨四，鹽法，北京，中華書局，1976，第3604頁.
周慶云，《鹽法通志》卷三十三，制法，文明書局.
張榮生，《古代淮南鹽區(qū)的鹽民生活》，《鹽業(yè)史研究》，1996年第4期.
周慶云，《鹽法通志》，1914年文明書局鉛印本.
引自鹽政網(wǎng):www.省略/shownews.asp?newsid=6772.
【清】吳嘉紀(jì)，吳嘉紀(jì)詩箋校[M].上海:上海古籍出版，1980年.
【清】吳嘉紀(jì)，吳嘉紀(jì)詩箋校[M].上海:上海古籍出版，1980年.
嘉慶《長蘆鹽法志》黃掌綸等撰，劉洪升點(diǎn)校，科學(xué)出版社，2009，第98-100頁.
嘉慶《山東鹽法志》卷二十，《藝文》.
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