那一年去北京，我問(wèn)當(dāng)?shù)氐囊晃慌笥?，什么地方有北京老字?hào)的小吃？朋友帶我來(lái)到老北京前門的青云閣，這家小吃店可不簡(jiǎn)單，據(jù)說(shuō)譚嗣同、蔡鍔都常常光顧。我們一進(jìn)門就聞到了一股濃濃的香味兒，走過(guò)去一看，原來(lái)是鹵煮火燒的。鹵煮火燒是“小腸陳”的杰作（鹵煮火燒其實(shí)是用鹵水煮火燒）。這種香味使我垂涎三尺，于是，我們幾個(gè)都要了一碗。往里面一看，火燒和羊雜混在湯里。我?jiàn)A了一截羊小腸，細(xì)細(xì)的，放在嘴里咬，嫩嫩的、滑滑的、軟軟的，火燒味兒更絕，十分入味，據(jù)說(shuō)是祖?zhèn)髅胤剑?jīng)精心調(diào)制而成，難怪這么好吃，我連湯都喝光了，連碗都不用刷了。可見(jiàn)這碗鹵煮火燒的魅力值了得。
上海的老字號(hào)也不少，世博會(huì)那年，趁機(jī)在上海品嘗了幾次老字號(hào)的味道，感覺(jué)還不錯(cuò)。那天參觀完世博會(huì)展覽館之后，我與家人以及幾位親戚來(lái)到了位于福州路上的老半齋，是一家百年老店。老半齋于清光緒三十一年(1905)開(kāi)業(yè)，原址位于漢口路湖北路口，民國(guó)初年遷至漢口路浙江路口。老半齋由幾位開(kāi)銀行的楊州商人創(chuàng)辦，最早叫“半齋總會(huì)”，后來(lái)因?yàn)轳R路對(duì)面又開(kāi)了一家“新半齋菜館”便改名為“老半齋酒樓”以示正宗。館子仍舊以經(jīng)營(yíng)鎮(zhèn)揚(yáng)風(fēng)味菜為特色，水晶肴肉、熗虎尾、煮干絲、白汁回魚(yú)、清燉蟹粉獅子頭等揚(yáng)州名菜一律拿得出手。
如今的老半齋依舊保持著古樸陳舊的門面，進(jìn)去后分內(nèi)外兩個(gè)區(qū)域。靠外頭的區(qū)域經(jīng)營(yíng)小吃快餐，最常見(jiàn)的搭配是紅燒獅子頭配菜飯，油光光，晶晶亮，胃口好的再來(lái)一疊菜肉餡的油煎餛飩，適合饑腸轆轆的過(guò)客。我與家人在點(diǎn)菜區(qū)定定心心坐下來(lái)。家里的親戚中有江蘇人，于是，我們想正兒八經(jīng)品一席揚(yáng)州名菜。老半齋的點(diǎn)菜員都是口齒清楚、手腳麻利的上海阿姨。不但菜名價(jià)格熟得一塌糊涂，對(duì)老吃客的面孔也有著超強(qiáng)的記憶力。我們點(diǎn)了一桌子鎮(zhèn)揚(yáng)風(fēng)味的菜，由于偏甜，我不太喜歡吃，其他幾位親戚喜歡吃，盡管如此，也算是吃過(guò)百年老店的經(jīng)典菜。
去山西出差或者旅游，買幾瓶醋回來(lái)是很多人的做法。山西的醋很有名，老陳醋是山西醋中的珍品。山西人愛(ài)吃醋不僅是老百姓愛(ài)吃，即使是歷史上的王公貴戚也愛(ài)吃醋。醋在不知不覺(jué)中融入了山西人的生活與情感中。最有名的吃醋的典故就來(lái)自唐太宗。相傳，唐太宗為了籠絡(luò)人心，要為當(dāng)朝宰相房玄齡納妾，大臣之妻出于嫉妒，橫加干涉，就是不讓。太宗無(wú)奈，只得令大臣之妻在喝毒酒和納小妾之中選擇其一。沒(méi)想到房夫人確有幾分剛烈，寧愿一死也不在皇帝面前低頭。于是端起那杯“毒酒”一飲而盡。當(dāng)房夫人含淚喝完后，才發(fā)現(xiàn)杯中不是毒酒，而是帶有甜酸香味的濃醋。從此便把“嫉妒”和“吃醋”融合起來(lái)。
山西醋品種繁多，多到我這個(gè)外地人不知道買哪種為好。經(jīng)一位山西朋友指點(diǎn)，以紫林老陳醋為其代表性的名產(chǎn)。據(jù)說(shuō)，這種以老陳醋為基質(zhì)的保健醋有軟化血管、降低甘油三酯等獨(dú)特功效。紫林老陳醋的發(fā)祥地是太原市清徐縣，而創(chuàng)造紫林老陳醋制作絕技的卻是個(gè)晉中介休的人，他叫王來(lái)福。紫林老陳醋色澤呈醬紅色，食之綿、酸、香、甜、鮮。進(jìn)入新世紀(jì)那年，我出差到山西，就與同事一道，專程來(lái)到太原市清徐縣購(gòu)買了幾瓶紫林老陳醋，帶回家后，用來(lái)浸泡壇子菜和做“豬腳姜”，味道還真的不錯(cuò)。
中華老字號(hào)是中華民族自古以來(lái)，以文字命名及其象征為基礎(chǔ)，融合了工商制造、手工工藝與傳統(tǒng)文化的博大精深的體系。商務(wù)部曾經(jīng)通過(guò)政府網(wǎng)站向全社會(huì)公示了434家老字號(hào)和所屬企業(yè)名稱。位居前十名的是：北京同仁堂、榮寶齋、全聚德烤鴨店、內(nèi)聯(lián)升鞋店、張一元茶莊、瑞蚨祥、都一處燒麥館、廣德樓戲園、天津“狗不理”、“泥人張“彩塑等等，其他還有龍抄手、賴湯圓、東來(lái)順等老字號(hào)，被商務(wù)部初步確認(rèn)為“中華老字號(hào)”。這是商務(wù)部實(shí)施的“振興老字號(hào)工程”的舉措之一。然而，據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，老字號(hào)發(fā)展到今天，其品牌資產(chǎn)與現(xiàn)代品牌的價(jià)值差別懸殊。這些中華老字號(hào)平均都有160年以上的歷史，有的甚至達(dá)到三四百年。但在2017年度中國(guó)最有價(jià)值品牌評(píng)選活動(dòng)中，前30名里除“茅臺(tái)”、“青島啤酒”、“五糧液”分別排名第二十一、二十二、二十七之外，其他老字號(hào)蹤影難覓。
老字號(hào)品牌效益大，但是歷史負(fù)擔(dān)也驚人，跟不上時(shí)代的危險(xiǎn)隱在其輝煌之后。自古以來(lái)，缺乏夢(mèng)想很難成就一番大事業(yè)，自然也就很難出現(xiàn)一個(gè)富而強(qiáng)的實(shí)體企業(yè)。部分中華老字號(hào)”的沒(méi)落令人惋惜。但更令人遺憾的是，它們所蘊(yùn)藏的、經(jīng)過(guò)幾百年傳承的“夢(mèng)想價(jià)值”同樣被丟棄了，這就好比人丟了“魂”一樣。部分中華老字號(hào)”的沒(méi)落原因有很多，客觀的主觀的都有，主要的還是人為因素。許多“中華老字號(hào)”企業(yè)幾經(jīng)所有權(quán)與經(jīng)營(yíng)權(quán)的變革，導(dǎo)致其百年來(lái)傳承的“夢(mèng)想價(jià)值”淡薄了，領(lǐng)導(dǎo)者缺乏了夢(mèng)想，自然也就缺乏了專注的態(tài)度?！袄献痔?hào)”也就失去了老而彌堅(jiān)的味道。
在中國(guó)歷史上，也有許多“老字號(hào)”。據(jù)了解，建國(guó)初期，大約有一萬(wàn)六千家“中華老字號(hào)”企業(yè)，涉及零售、餐飲、醫(yī)藥、食品、煙酒、絲綢、工藝美術(shù)和文物古玩等行業(yè)。還在40年前，它們的名聲還依舊響當(dāng)當(dāng)。然而，改革開(kāi)放40年間，大多數(shù)“老字號(hào)”未能“與時(shí)俱進(jìn)”。據(jù)商務(wù)部資料，目前現(xiàn)有的1600家“中華老字號(hào)”企業(yè)，目前已有20%面臨困境，有的甚至被市場(chǎng)淘汰；70%能夠穩(wěn)定經(jīng)營(yíng)；只有10%通過(guò)不斷創(chuàng)新，發(fā)展壯大，在國(guó)內(nèi)外享有盛譽(yù)?！爸腥A老字號(hào)”衰落的原因很復(fù)雜，大多數(shù)觀點(diǎn)認(rèn)為是經(jīng)營(yíng)不善、商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)不強(qiáng)。不過(guò)，對(duì)比日本的一些家族企業(yè)可以看出，因?yàn)榭粗噩F(xiàn)代商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)而不專注于本來(lái)的“老價(jià)值”，或許是許多“中華老字號(hào)”被市場(chǎng)否棄的一個(gè)重要原因。
從商業(yè)方面來(lái)說(shuō)，"老字號(hào)"既是一個(gè)品牌，又隸屬于特定的企業(yè)，有自己的管理制度，有自己的市場(chǎng)定位、顧客群和相應(yīng)的技術(shù)與產(chǎn)品，這些都是"老字號(hào)"生存的根本。規(guī)范經(jīng)營(yíng)，敢于創(chuàng)新，才有利于企業(yè)、有利于行業(yè)的發(fā)展。許多老字號(hào)營(yíng)銷似乎都走上了無(wú)厘頭和段子手的大眾喜劇路線。如，1906年獲得“京都第一”稱號(hào)，有著300多年悠久歷史的傳統(tǒng)老字號(hào)九龍齋，拍攝了一條以乾隆皇帝為主角的穿越劇毒視頻，旨在推廣其新包裝酸梅湯飲料，頓時(shí)引發(fā)消費(fèi)者圍觀。對(duì)于中規(guī)中矩的老字號(hào)企業(yè)來(lái)說(shuō)，在飲料市場(chǎng)激烈競(jìng)爭(zhēng)格局下突破嘗試，玩玩無(wú)厘頭+穿越的營(yíng)銷形式，不得不說(shuō)是一個(gè)非常值得肯定的創(chuàng)新舉動(dòng)。用“時(shí)尚+情懷”喚醒用戶認(rèn)同感。20多年前南方黑芝麻糊拍攝了一條經(jīng)典的廣告片，忘不了的是那“黑芝麻糊哎”的叫賣聲和小男孩舍不得放下碗而不斷舔碗的畫(huà)面，濃濃的勾起消費(fèi)者的共同回憶。雖然新時(shí)代廣告會(huì)更多的側(cè)重于吻合消費(fèi)者的觀看喜好，但是多元社會(huì)環(huán)境下人們也有回歸內(nèi)心的需求。同理，九龍齋在清朝的時(shí)候就有“京都第一”的確鑿記載，只需要準(zhǔn)確的廣告推廣，可以迅速喚醒消費(fèi)者對(duì)品牌的記憶，從而產(chǎn)生對(duì)競(jìng)品的排他性。
老字號(hào)是中華民族在長(zhǎng)時(shí)期的歷史發(fā)展過(guò)程中創(chuàng)造的一份寶貴的精神財(cái)富，老字號(hào)是中國(guó)傳統(tǒng)商業(yè)發(fā)展中的一塊瑰寶。在持續(xù)的發(fā)展中，不僅展現(xiàn)著商業(yè)文化追求的精髓，也成為中華民族優(yōu)秀文化物化象征的標(biāo)志之一。從品牌理論角度來(lái)看，由于老字號(hào)一般都已經(jīng)具備了較好的知名度和廣泛的認(rèn)知度，現(xiàn)在卻面臨著巨大沖擊，如果不在技術(shù)、經(jīng)營(yíng)理念等方面進(jìn)行創(chuàng)新、完善，很可能會(huì)被淘汰，僅成為一種記憶。因此老字號(hào)企業(yè)應(yīng)通過(guò)產(chǎn)品創(chuàng)新和人性化的服務(wù)，著力提升品牌的忠誠(chéng)度。唯有通過(guò)忠誠(chéng)顧客形成的品牌，才能獲得持續(xù)成長(zhǎng)。希望老字號(hào)能夠與時(shí)俱進(jìn)，但也不要丟掉原有的“味道”。老字號(hào)”必須在“棄”與”揚(yáng)”中求發(fā)展。
早些年，中央電視臺(tái)拍攝的《舌尖上的中國(guó)》系列電視記錄片，紅遍了大江南北，受到了廣大觀眾的追捧。這系列電視記錄片就有許多老字號(hào)，這些老字號(hào)向觀眾直觀地介紹了部分老字號(hào)悠久的歷史文化以及獨(dú)具的品質(zhì)。老字號(hào)有著幾千年的文化支撐和文化內(nèi)涵，它給予了我們回味，給予了我們幸福的享受。同仁堂、稻香村、東來(lái)順、六必居、瑞蚨祥……每個(gè)領(lǐng)域都有那么一個(gè)或多個(gè)老字號(hào)，令人難忘，讓人想堅(jiān)守、傳承。我們不要讓老字號(hào)消失，年紀(jì)大的人要堅(jiān)守，年輕一代的人要傳承，讓老字號(hào)繼續(xù)在一代又一代中流傳下去。
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