延伸：
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※專題論述食品科學(xué)
2007, Vol. 28, No. 06365
化生產(chǎn)中豆?jié){凝固形成凝膠時(shí)，攪拌豆?jié){所用攪拌機(jī)的螺旋漿葉的大小、攪拌時(shí)間以及凝固劑的濃度對(duì)豆腐凝膠的影響。研究發(fā)現(xiàn)：制作同樣的豆腐凝膠時(shí)，采用漿葉大的螺旋漿攪拌豆?jié){與漿葉小的相比較，可明顯減少所用的攪拌時(shí)間和凝固劑的濃度。采用小的螺旋漿葉攪拌豆?jié){時(shí)凝固劑濃度對(duì)豆腐凝膠的影響較小。通常不同的大豆品種生產(chǎn)豆腐，其凝固條件有所不同，實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，制作豆腐凝膠時(shí)大豆品種之間的差異可以通過(guò)調(diào)節(jié)凝固條件而得到改善。
孫哲浩等人［２２］研究了豆腐加工中，豆?jié){凝固條件對(duì)豆腐凝膠形成的影響，研究發(fā)現(xiàn)：凝固劑的濃度一定時(shí)，凝固溫度９０℃，凝固時(shí)間４０ｍｉｎ為制作高強(qiáng)度豆腐凝膠的最佳條件。
孫德坤等人［２３］研究了在全豆豆腐加工中，豆?jié){加熱條件、凝固條件以及凝固劑濃度對(duì)豆腐凝膠形成的影響。研究發(fā)現(xiàn)大豆蛋白的熱變性程度對(duì)豆腐凝膠形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)有重要的影響。
豆腐是一種大豆蛋白質(zhì)凝膠體，品質(zhì)較好的豆腐經(jīng)掃描電鏡測(cè)定，其蛋白質(zhì)凝膠結(jié)構(gòu)的網(wǎng)眼直徑一般在５～８μｍ之間。為了制得質(zhì)地良好的豆腐，必須保證蛋白質(zhì)凝膠結(jié)構(gòu)的完整性，要保證豆?jié){中分散的非溶性顆粒對(duì)蛋白質(zhì)凝膠的形成沒(méi)有明顯的阻斷作用，也即豆?jié){中的分散物質(zhì)顆粒直徑應(yīng)小于８μｍ。在有些豆腐的生產(chǎn)中，為了保留豆渣中的有效成分豆?jié){中往往會(huì)有不溶性蛋白和多糖等一些大分子的物質(zhì)存在，這樣制成的豆腐往往會(huì)出現(xiàn)豆腐凝膠性不好結(jié)構(gòu)松散、彈性和硬度差等現(xiàn)象。針對(duì)此問(wèn)題，懷麗華等人［２４］研究了加工條件對(duì)無(wú)渣豆腐凝膠性的影響，研究發(fā)現(xiàn)豆?jié){顆粒度確實(shí)對(duì)無(wú)渣豆腐凝膠作用有一定的影響。并通過(guò)實(shí)驗(yàn)確定了磨漿工藝，結(jié)果表明豆?jié){經(jīng)膠體磨細(xì)磨兩遍，均質(zhì)壓力在４００ｋｇ／ｃｍ２均質(zhì)三遍，可使豆?jié){顆粒低于８μｍ，從而保證了豆腐凝膠的形成，提高了無(wú)渣豆腐的彈性和硬度。３
凝固劑對(duì)豆腐凝膠形成的影響
在豆腐制作過(guò)程中，豆?jié){的凝固是關(guān)鍵，而凝固劑又是豆腐凝膠形成的主要影響因素。凝固劑主要分為兩大類：一類為鹽類凝固劑，另一類為酸類凝固劑。目前，又出現(xiàn)了酶凝固劑。三類凝固劑對(duì)豆腐凝膠形成的影響各不相同。目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)于凝固劑與豆腐凝膠形成方面的研究主要集中在三類凝固劑作用機(jī)理方面的研究，且取得了一定的成果。３．１
鹽類凝固劑對(duì)凝膠形成的影響
在豆腐的制作中目前常用的鹽類凝固劑主要是石膏（主要成分是硫酸鈣）和鹽鹵（主要成分是氯化鎂、硫酸鎂和氯化鈣），它的作用機(jī)理已基本搞清。二價(jià)的鈣離子和鎂離子置換掉兩性蛋白質(zhì)粒子中的氫離子，或蛋白質(zhì)
的鈉鹽中的鈉離子，將肽鏈象搭橋一樣聯(lián)接起來(lái)，即所謂的橋聯(lián)作用。鈣橋和鎂橋的形成，可以加快蛋白質(zhì)膠凝作用的速度，增加大豆蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)組織結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，增強(qiáng)凝膠體的強(qiáng)度和硬度［２５－２６］。３．２
酸類凝固劑對(duì)凝膠形成的影響
常用的酸類凝固劑如有機(jī)酸：醋酸、乳酸、檸檬酸和葡萄糖酸。目前生產(chǎn)上主要是用葡萄糖酸內(nèi)酯，加水后溶解后對(duì)大豆蛋白質(zhì)起膠凝作用的是葡萄糖酸，也有用酸漿水的，主要成分是醋酸和乳酸。將酸加入熟豆?jié){后，可解離成氫離子和酸根離子。弱酸性的蛋白質(zhì)負(fù)離子極易俘獲氫離子而呈現(xiàn)電中性，蛋白質(zhì)粒子俘獲獲氫離子之后的膠凝作用，主要由氫鍵和二硫鍵以及疏水基團(tuán)相互作用、偶極相互作用等，將多肽鏈聯(lián)接起來(lái)的。這樣形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)較之離子鍵的橋聯(lián)結(jié)構(gòu)弱，豆腐的強(qiáng)度和硬度也比鈣鹽或鎂鹽的差［２７－２９］。３．３
酶類凝固劑對(duì)凝膠形成的影響
牛乳可以被無(wú)機(jī)鹽、酸和凝乳酶凝固。與無(wú)機(jī)鹽相比凝乳酶的作用溫和，凝乳速度容易控制，且凝膠性好。因此，干酪生產(chǎn)中凝乳酶成為最主要的牛乳凝固劑［３０］。凝乳酶雖然可以凝固牛乳但卻不能凝固豆?jié){。為此，國(guó)內(nèi)外眾多科研者試圖在自然界中尋找一種能凝固豆?jié){的酶，并做了大量的研究工作。Ｃｈａｎｄｒａｓｉｒｉ［３１］Ｍｕｒａｔａ［３２］等在研究中都發(fā)現(xiàn)一些蛋白酶可使豆?jié){產(chǎn)生凝固的現(xiàn)象。Ｆｕｋｅ［３３］等人研究發(fā)現(xiàn)一些植物蛋白酶如菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶對(duì)豆?jié){有凝固作用。隨后又有人發(fā)現(xiàn)微生物能產(chǎn)生凝固豆?jié){的蛋白酶。Ｐａｒｋ［３４］等人首次從土壤中分離到一株豆?jié){凝固酶產(chǎn)生菌Ｂａｃｉｌｌｕｓ?。螅穑耍玻梗担牵罚罚保。伲幔螅酰洌幔郏常担莸热搜芯繄?bào)道篩選到一株具有凝固豆?jié){作用的芽孢桿菌。鮑松林［３６］等人報(bào)道了從腐乳生產(chǎn)菌中篩選到了真菌豆?jié){凝固酶。目前，又有人發(fā)現(xiàn)商品蛋白酶也具有凝固豆?jié){的能力并做了大量的研究。關(guān)于蛋白酶凝固豆?jié){機(jī)理研究方面報(bào)道很少。Ｆｕｋｅ［３７］研究了菠蘿蛋白酶對(duì)大豆１１Ｓ和７Ｓ球蛋白凝固過(guò)程中降解的情況，認(rèn)為大豆１１Ｓ球蛋白是蛋白酶凝固豆?jié){過(guò)種中引起凝膠作用的主要物質(zhì)，并測(cè)定了凝膠過(guò)程中大豆分離蛋白的表面疏水性和巰基含量，從而推測(cè)疏水作用和二硫鍵可能對(duì)蛋白酶凝固豆?jié){形成凝膠起一定的作用。４
展 望
對(duì)于豆腐凝膠機(jī)理方面的研究已有很多的報(bào)道，尤其是鹽類和酸類凝固劑對(duì)于豆腐凝膠形成方面的研究很多且有成熟的理論依據(jù)，這為今后豆腐大規(guī)模自動(dòng)化生產(chǎn)提供了有力的保障。對(duì)于豆腐實(shí)際加工過(guò)程中所遇到的加工條件方面的研究也有較多的報(bào)道，這為生產(chǎn)者提供了可靠的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。
但目前大豆原料對(duì)于豆腐凝膠形成的許多問(wèn)題還沒(méi)
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