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無論是傳統(tǒng)工藝還是新工藝釀酒，對糧食選擇的要求都是一致的，凡是含有淀粉或糖分的糧食都可以醋酒。新工藝釀酒所采用的糧食包括大米、玉米、小麥、 高梁、稻谷、紅襄、木暑、馬 鈴暮和水果類等。為了更加方便工藝上的操作，新工藝釀酒將糧食分為以下類別。

(一）糧食的分類

米類：大米、糖米等；

殼類：高梁、玉米、小麥、養(yǎng)麥、大麥等;

薯類：紅薯、木薯、馬鈴薯等。

糧食不同，生產(chǎn)酒的風(fēng)味 不同，這里將對糧食酒不同風(fēng)味介紹如下：

(1) 高梁釀制的酒香氣醇和，優(yōu)雅而舒適，回味深沉。 其香氣是高梁中含3%左右單寧物質(zhì)，在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了如丁香酸這類芳香物質(zhì)所形成的。

（2）玉米釀制的酒甜美、滋潤、圓正、綿柔而甘甜，其原因是玉米中含有的植酸在發(fā)酵過程中能生成環(huán)己六醇和磷酸，磷酸又能加速甘油生成，玉米酒的甜味恰是環(huán)己六醇和甘油本身帶有的甜味所致。

（3）大米（包括秈米、梗米、糯米）釀制的酒風(fēng)味平和、 甘爽，的香氣凈而純的香氣。

（4）大麥、小麥、黑麥、 燕麥釀制的酒以沖里帶香、辣里帶甜、沖辣不過頭的獨(dú)特風(fēng)格給人以沖頭迎面撲鼻之感，兇烈的辣味給人以興奮、顫抖、如癡如醉之意。這種酒的風(fēng)味形成，只要是麥中的蛋白質(zhì)在無氧情況下，發(fā)酵不徹底產(chǎn)生奇特的邪味引起的。

以上對糧食的選擇，說明了多種糧食酷制的酒其風(fēng)味肯定優(yōu)越于單種糧食。欲得到風(fēng)味多樣的酒，選糧很關(guān)鍵。想獲得香、沖、甜風(fēng)味的酒，可用60%玉米、20%高梁、20%大（?。?；如果想獲得甘爽、清甜、醇和風(fēng)味的酒，可選用60%玉米和 40%大米。生產(chǎn)不同風(fēng)味的酒。

在選擇糧食時，應(yīng)遵循下面的原則：

一是根據(jù)當(dāng)?shù)氐募Z食資源；

二是根據(jù)當(dāng)?shù)仫嬀葡M(fèi)的習(xí)慣，以不同糧食釀制不同的風(fēng)味酒為依據(jù)，對糧食進(jìn)行合理比例搭配，就能釀出符 小麥和要求的不同風(fēng)味的酒。如五糧酒，可用36%高粱、22%大米、 16%小麥、8%玉米、18%糯米，分開發(fā)酵混合蒸餾。

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