材料：來鳳魚，干尖椒;瘦肉末;鹽，葉精，糖，老抽，香醋，紹酒，姜，蒜末等。
做法：1.將魚洗凈，在魚身兩側(cè)剞兩刀，用鹽，味精，姜，紹酒，腌制20分鐘。2.油鍋下魚炸至金黃撈起。3.鍋內(nèi)留少許油，放入肉末，尖椒粒，煸出香味，加肉湯，放入魚，加鹽，白糖，姜，蒜，改小火燒至汁稠魚熟，再加味精，蔥，醋，至汁干油亮?xí)r即可起鍋裝盤?！?/p>
來鳳魚
江湖菜的鼻祖當(dāng)屬來鳳魚。油重是江湖菜的一大特點(diǎn)，來鳳魚也不例外。四五斤重的魚，一次用油兩斤多，現(xiàn)宰鮮魚切塊，放熱油中汆過，八九成熟時(shí)出鍋，再將花椒、海椒、豆瓣醬、泡椒等佐料入油炒香。端上桌的來鳳魚，紅油、青椒、嫩白的魚肉色香味絕妙?；ń返穆椤⒑＝返睦?、炒油的香、魚肉的鮮嫩配合得絲絲入扣，完全是一曲舌尖的絕響！
酸菜魚也是最早流行的江湖菜品之一。盡管永川人喜麻辣，此菜卻以酸為主味，算是重慶江湖菜的一個(gè)異數(shù)。據(jù)傳，漁夫?qū)⒉东@的大魚賣錢，往往將賣剩的小魚與江邊的農(nóng)家換酸菜吃，漁夫?qū)⑺岵撕王r魚一鍋煮湯，想不到這湯的味道還真有些鮮美，于是一些雞毛小店便將其移植，供應(yīng)南往北來的食客。酸菜魚成菜肉質(zhì)細(xì)嫩，湯酸香鮮美，微辣不膩；魚片嫩黃爽滑。
材料：鯉魚;紅辣椒，酸菜，生姜、蒜、鮮湯，姜，蔥，鹽、胡椒粉、味精、料酒，烹調(diào)油，香油。
做法：1.將魚切成片，加入料酒、鹽、生粉，放入蛋清腌制5分鐘。2.油鍋熱后，加入蔥絲、姜片和蒜瓣炒香，再倒入酸菜翻炒均勻。3.加入水或清湯大火煮開，放入魚頭和魚排小火煮至鍋開，下魚片大火翻滾1分鐘，加入泡辣椒、鹽、胡椒粉、味精后起鍋。
1999年，成都、重慶以及川渝兩地的一些縣市餐飲市場(chǎng)，刮起了一股“郵亭鯽魚”旋風(fēng)，其勢(shì)頭之強(qiáng)勁令餐飲業(yè)老板始料未及。在重慶，郵亭鯽魚之火爆超過了以往泉水雞、燒雞公等，僅儲(chǔ)奇門濱江路一帶就集中了十幾家大中型的郵亭鯽魚店，上千食客蜂擁而至，每天的生意一直要持續(xù)到第二天凌晨。
材料：活鯽魚，郫縣豆瓣，花椒，色拉油，料酒;泡蘿卜，魚湯，碎米榨菜，泡紅辣椒，姜米，辣椒粉，精鹽，味精，芹菜，碎米花生，蔥花。
做法：1.熱油鍋下泡紅辣椒、郫縣豆瓣、辣椒粉、姜米、花椒炒香，下鮮湯、料酒、泡蘿卜、味精熬出味。2.鍋內(nèi)下鯽魚、芹菜燒至魚熟連鍋端入火鍋?zhàn)郎稀?.食用時(shí)將整條鯽魚夾入魚盤，撒上花生末、榨菜末、蔥花，舀入鹵汁即可。
傳說是江邊打魚的人，降雨打魚上岸后，活魚快刀打甲去鱗后下入沸水鍋內(nèi)，鍋中大把撒辣椒，大瓢加花椒、及大蒜和一些特有調(diào)料，燒土灶，用粗碗，打幾個(gè)滾起鍋淋上沸油，大盆裝魚，吃完魚后加上素菜，即營(yíng)養(yǎng)又爽口、即便宜又實(shí)惠。
材料：北渡魚;純菜油、豆瓣、老姜粒、蒜粒、鹽、味精、海椒面、花椒面。
做法：1.魚治凈后嶄塊，以白酒、鹽腌2分鐘，清水淘凈。2.倒入炒好料汁的鍋中燒片刻，加水煮，大火4至5分鐘，盛缽。3.另起鍋，煉純菜油，下辣椒面、花椒面、蒜粒爆香后，澆魚上。
太安魚俗稱坨坨魚，是川渝一帶的漢族傳統(tǒng)名菜，屬于江湖菜。太安鎮(zhèn)是川渝交通要道，產(chǎn)嘉陵江鰱魚。在太安停車的司機(jī)們發(fā)現(xiàn)了這里的魚味道鮮美自然，并且做法特別，然后流傳到各地。上世紀(jì)80年代末90年代初，太安魚成為重慶一大名菜。和大家常吃的“水煮魚”比起來，“太安魚”并不算辣，但味道更富有層次感。
材料：鰱魚、醬油、味精、蔥、姜、蒜、八角、花椒、干辣椒、料酒、淀粉、泡姜、豆瓣醬、茴香。
做法：1.將魚切塊，裹少量淀粉在水中煮一分鐘，撈起備用。
2.鍋中放油，燒至6成熱，放入豆瓣炒香，放入干辣椒炒出紅油，放入其它材料炒香，再加入適量清水煮開，放入魚塊煮5分鐘，撒上蔥花即可。
辣子雞是一道經(jīng)典的重慶傳統(tǒng)名肴，因緣于重慶歌樂山而得名。此菜成菜色澤棕紅油亮，質(zhì)地酥軟，麻辣味濃。咸鮮醇香，略帶回甜。始興于歌樂山一帶，后演變?yōu)槔弊与u一條街。辣子雞流行時(shí)，打的上山吃雞盛況空前。
材料
雞肉，料酒，鹽，醬油，花胡椒，淀粉，蔥蒜姜。
做法
1、把雞肉切成小塊，然后放入料酒、鹽、醬油、花椒粉和少量淀粉抓勻，味上半個(gè)小時(shí)。
2、把蔥切蔥花，蒜切蒜片，姜切成片，把事先味好的雞肉放到油鍋中炸到表面金黃撈出。
3、重新起鍋，倒入少量的植物油爆香蔥姜蒜，然后加入花椒、麻椒和辣椒翻炒。
4、炒出香味后放入事先炸好的雞肉繼續(xù)翻炒，注意不要把辣椒炒糊了。
5、臨出鍋的時(shí)候?yàn)⑸弦稽c(diǎn)糖，喜歡的話也可以灑上一些熟芝麻什么的
將仔雞洗凈了，剁成小塊，放進(jìn)瓦罐，摻進(jìn)泉水，就火上煨著，少不了紅辣椒，紫花椒，青皮蒜，黃老姜，再丟一把發(fā)好的黑香菇，就做成了泉水雞?，F(xiàn)在吃泉水雞，一般有3種吃法，俗稱“一雞三吃”。除了前面講的一種外，另兩種即是“泡椒(青椒)炒雞雜”、“雞血清湯”。
材料：
農(nóng)村土雞公(烏骨雞也可)一只，色拉油(菜油) 1斤，干青花椒 2兩(泡辣椒 2兩，干辣椒（紅辣椒） 3兩，泡姜 2兩郫縣豆瓣 2兩，姜 1兩，大蒜 1兩，料酒，味精，胡椒，白糖，精鹽，香蔥少許，雞蛋兩個(gè)，鮮湯（可以用豬骨頭或者魚片熬制），礦泉水備用
制作方法：
1、首先將活雞宰殺燙毛去內(nèi)臟，清洗干凈，再砍成大指拇（也可大些）般大小的方塊，用清水沖洗血水后放入少許的姜粒、蒜泥和準(zhǔn)備好的兩個(gè)蛋清，再放入少許的精鹽攪拌用器皿盛好。
2、豆瓣斬細(xì)，泡海椒斬細(xì)，干海椒切成節(jié)，豆豉切細(xì)粒，生姜切米，蒜切細(xì)米，小香蔥切蔥花，熟芝麻炒熟待用。
3、鍋置火上倒入油半斤，將油燒至五成熱左右時(shí)倒入雞塊過油，稍微炸一下?lián)破鸫谩?/p>
4、油鍋放油，將油燒至七成熱時(shí)，下干海椒節(jié)炸酥香，再下干青花椒粒炒香，接著下豆瓣、泡椒末、豆豉、姜米、蒜米進(jìn)行翻炒，炒為一體成油紅亮、味酥香時(shí)滲鮮湯，倒入雞塊，放入料酒、白糖、胡椒、食鹽、醬油燒至雞塊軟離骨時(shí)，加入味精，淋上香油推轉(zhuǎn)起鍋倒入圓湯盤內(nèi)，撒上熟芝麻、小香蔥花即可。
燒雞公最先出自于重慶的璧山縣，據(jù)說是一幫司機(jī)出了一趟長(zhǎng)途車，中途很餓，好不容易看見有一家食館，上前一問老板快打烊，司機(jī)們說盡好話讓老板再給想辦法弄些吃的，老板只好將就把自己養(yǎng)的雞宰了，又加了大量的辣椒和香料，還有剩余的火鍋底料一起燒，沒想到味道很好，這道菜漸漸流傳開來。
柴火雞，指用燒柴火的簡(jiǎn)易灶臺(tái)烹制的雞肉。一般現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)殺土雞，再用柴火在簡(jiǎn)易灶臺(tái)上以特制秘法燒熟。柴火雞很原生態(tài)、接地氣，既懷舊又新鮮，柴灶炒菜讓人想起童年時(shí)代的記憶。現(xiàn)在因柴火雞烹制會(huì)產(chǎn)生大量煙霧，多個(gè)地方叫停柴火雞店。
原料：
土雞肉3斤，高山土豬五花肉250克，土豬排骨500克，豬肥腸250克，雞胗200克，老豆腐200克，萵苣塊250克，西葫蘆片250克。
輔料：
干紅辣椒段80克，鮮青、紅二荊條辣椒段共100克，鮮仔姜條100克，大蒜子100克，泡野山椒30克。
調(diào)料：
柴火醬100克，郫縣豆瓣醬80克，泡椒油（色拉油加泡椒末煉制而成，起上色、增香的作用）150克，香料粉（八角、花椒、桂皮、香葉、豆蔻等基礎(chǔ)香料混合打碎）10克。
柴火醬的制作：
奧爾良烤翅醬和蠔油按1:1的比較攪勻即成。
操作流程：
1、廚師點(diǎn)燃燃?xì)庠铑^，放入灶臺(tái)里面，開大火將鍋炙干，同時(shí)在鍋邊圍上亞克力防油罩（此罩有一個(gè)洞，便于廚師俯身在鍋里炒雞）。
2、鍋下菜籽油500克燒至八成熱，加入五花肉塊煸炒出油，然后下排骨段炒至變色，再下土雞塊翻炒至斷生，下入干辣椒段翻炒3分鐘，然后放入仔姜段、青、紅二荊條辣椒段、大蒜子、泡野山椒炒勻。將炒好的原料撥至鍋邊，澆入泡椒油，下郫縣豆瓣醬、柴火醬炒香，然后撥入原料一起翻勻，再下肥腸段，撒入香料粉，沖入高湯3.5千克，放入豆腐片、西葫蘆片、萵苣塊燒開。（加主編微信：cdfdz01獲得更多菜品）
3、此時(shí)撤出燃?xì)庠铑^，放入一瓢點(diǎn)燃的無煙炭，蓋上鍋蓋，慢火燉制15分鐘即可開蓋食用。
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