核心提示：咸菜是否真的致癌，搭配蛋白質(zhì)的食物是否引發(fā)致癌物亞硝胺的出現(xiàn)，為何小伙會(huì)突患肝癌？專家認(rèn)為，除非有人將咸菜當(dāng)主菜，否則少量進(jìn)食并不會(huì)誘發(fā)癌癥的發(fā)生，至于年紀(jì)輕為何患肝癌，除家族遺傳因素外，還有很多其它因素可導(dǎo)致，不一定因飲食引起，不應(yīng)陷入誤區(qū)。
吃腌制的咸菜、酸菜會(huì)致肝癌？
不久前，一則《小伙6個(gè)月內(nèi)突發(fā)肝癌，罪魁禍?zhǔn)资窃绮徒?jīng)常吃這些！》的消息在朋友圈中被大量網(wǎng)友轉(zhuǎn)發(fā)：一名不到30歲的小伙突發(fā)肝癌，在排除了家族遺傳因素后，平時(shí)身體無恙的小伙對為何患上肝癌始終百思不解，直到上網(wǎng)看到“咸菜致癌”的新聞，結(jié)合自己平時(shí)早餐總愛吃雞蛋、牛奶配上點(diǎn)咸菜，認(rèn)為是飲食中生成了致癌的亞硝胺，導(dǎo)致短短六個(gè)月內(nèi)患上了肝癌。咸菜是否真的致癌，搭配蛋白質(zhì)的食物是否引發(fā)致癌物亞硝胺的出現(xiàn)，為何小伙會(huì)突患肝癌？專家認(rèn)為，除非有人將咸菜當(dāng)主菜，否則少量進(jìn)食并不會(huì)誘發(fā)癌癥的發(fā)生，至于年紀(jì)輕為何患肝癌，除家族遺傳因素外，還有很多其它因素可導(dǎo)致，不一定因飲食引起，不應(yīng)陷入誤區(qū)。
咸菜為何會(huì)致癌？許多觀點(diǎn)把“兇手”指向了亞硝酸鹽。多數(shù)蔬菜中都含硝酸鹽，在腌制的過程中，硝酸鹽會(huì)被一些細(xì)菌轉(zhuǎn)變成有毒的亞硝酸鹽。但隨著腌制時(shí)間的延長，亞硝酸鹽又漸漸被細(xì)菌利用或分解，濃度達(dá)到一個(gè)高峰之后又會(huì)逐漸下降，最終基本消失。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅在接受媒體采訪時(shí)曾表示：“只有腌制幾天就食用的腌菜，以及雜菌污染大、腌制時(shí)間不足的泡菜、酸菜才有致癌的問題。如果嚴(yán)格遵守傳統(tǒng)工藝，腌制、醬制和發(fā)酵時(shí)間超過三周，甚至達(dá)到幾個(gè)月之久，就可以避免亞硝酸鹽超標(biāo)問題?！?/p>
此外，腌菜時(shí)可加蔥、姜、蒜、辣椒汁、檸檬汁，這些物質(zhì)都能降低亞硝酸鹽的含量，如蒜汁中的有機(jī)硫化物、檸檬汁中的維生素C和其他還原性物質(zhì)，都能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物。
科學(xué)證實(shí)，預(yù)防肝癌有兩類食物不要吃
小伙懷疑自己因吃咸菜導(dǎo)致肝癌，專家并不認(rèn)同。但有兩類食物卻已經(jīng)得到科學(xué)證實(shí)，為預(yù)防肝癌或癌癥要避免食用。第一類是發(fā)霉的食物。在發(fā)霉的食物中有一類致癌物黃曲霉素，黃曲霉素被人體吸收后會(huì)在肝臟代謝，但黃曲霉素的毒性會(huì)殺死大量的肝細(xì)胞導(dǎo)致肝損害，肝臟損害到了一定程度就會(huì)發(fā)展為肝硬化繼而形成肝癌。
第二類食物則是加工肉制品。所謂加工肉制品就是火腿腸、培根、香腸、臘肉等打開就可以直接吃的肉類，它們加工的過程會(huì)添加亞硝酸鹽，因此必然會(huì)產(chǎn)生亞硝胺類致癌物，亞硝胺尤其會(huì)對人體的消化系統(tǒng)造成比較嚴(yán)重的損傷，攝入亞硝胺過量有可能與人體消化道腫瘤、胃癌、食道癌、肝癌、腸癌、泌尿系統(tǒng)癌癥等嚴(yán)重疾病有關(guān)。
除了遺傳，其實(shí)我國超8成肝癌與乙肝病毒感染有關(guān)
其實(shí)，在我國肝癌的主要發(fā)病原因并不來自于遺傳，而是乙肝病毒。據(jù)統(tǒng)計(jì)，中國約85％的肝癌患者由病毒性肝炎、肝硬化轉(zhuǎn)變來。中山大學(xué)附屬第三醫(yī)院肝臟外科、肝移植中心張英才醫(yī)生表示，肝癌的發(fā)展一般經(jīng)過肝炎-肝硬化-肝癌這“三部曲”。研究數(shù)據(jù)表明，15%～20%的肝炎患者會(huì)在5年內(nèi)發(fā)展至肝硬化，10%～15%肝硬化患者會(huì)演變成肝癌。
除乙肝病毒攜帶者之外，丙肝病毒攜帶者、酒精、黃曲霉素、亞硝酸鹽、飲用水污染、寄生蟲感染也不可輕視。
多數(shù)肝癌出現(xiàn)癥狀時(shí)已到中晚期
有不少肝癌患者會(huì)遇到同樣一個(gè)問題：一直沒有癥狀，等出現(xiàn)癥狀卻已是肝癌中晚期。專家表示，早期肝癌多數(shù)并沒有癥狀，直到肝癌中期才會(huì)有一系列的特征反映在患者身上，比如腹大、腹痛、黃疸、人消瘦、胃口差等等。張英才表示，肝癌的早期發(fā)現(xiàn)其實(shí)并不難，高危人群只需抽血行肝功能、血清甲胎蛋白（AFP）及行肝臟彩超檢測即可早期診斷肝癌。
哪些屬于高危人群？專家指出，一般為有肝癌家族病史者、5年以上肝炎病史或乙肝表面抗原陽性者、5-8年以上酗酒史以及確診肝硬化患者。這類患者最好最好每3-6個(gè)月驗(yàn)血查一次甲胎蛋白，每半年做一個(gè)超聲檢查，有懷疑時(shí)還要加做CT或核磁共振檢查，有助于早期發(fā)現(xiàn)肝癌。
很多人都喜歡吃粥配咸菜，覺得這樣的搭配方便又好吃，然而25歲的一個(gè)小伙吃了6個(gè)月的咸菜，結(jié)果檢查發(fā)現(xiàn)患上肝癌了，太可怕了！到底是怎么一回事呢？讓我們一起來了解一下。
肝癌早期！來自河南的小張始終不肯相信檢查單子，自己沒有乙肝，也沒有感覺任何不適，怎么會(huì)突然就肝癌了。要不是單位體檢查了出來，可能要等到晚期才會(huì)發(fā)現(xiàn)！小伙認(rèn)為可能是近半年來早餐一直吃咸菜，才導(dǎo)致短短半年內(nèi)就發(fā)展成了肝癌。
咸菜會(huì)致癌嗎？
蔬菜含有硝酸鹽，在腌制過程中，硝酸鹽會(huì)經(jīng)過 一系列的代謝轉(zhuǎn)化成有毒的亞硝酸鹽。如果無良商家的腌制食品腌制時(shí)間較短，亞硝酸鹽沒有被代謝掉，很可能引發(fā)細(xì)胞癌變。
不過引發(fā)癌癥的原因很復(fù)雜，還需要從多方面考慮。
小伙還有可能是誤食了發(fā)霉的谷物，豆類等，發(fā)霉的食物含有黃曲霉素，誤食有可能引發(fā)肝癌。
經(jīng)常服用火腿、香腸、臘肉等等，這些加工肉類在加工過程中會(huì)添加亞硝酸鹽，會(huì)產(chǎn)生硝銨類物質(zhì)，這類物質(zhì)有很強(qiáng)的致癌性。
肝癌的發(fā)生與不良飲食習(xí)慣真的是有很大關(guān)系的，我們要遠(yuǎn)離容易致肝癌的食物。
發(fā)霉的花生、玉米、大米、薯干、蘿卜干、奶制品、豆制品等霉變食物中，有大量的黃曲霉素，而黃曲霉毒素是現(xiàn)今發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)生物致癌物，因此大家在日常應(yīng)避免此類食物。
霉菌中包含真菌產(chǎn)生的黃曲霉素，它是島青霉、桔青霉、黃綠青霉的有毒代謝物的統(tǒng)稱。醫(yī)學(xué)專家指出，食用霉?fàn)€的大米雖然其一次性的毒性沒有這么大，但長期食用將無疑會(huì)致癌。因?yàn)辄S曲霉毒素是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的生物致癌物，試驗(yàn)表明，其致癌所需時(shí)間最短僅為24周。
如腌肉、烤肉、烤腸、咸魚、咸菜等，這也是誘發(fā)肝癌的常見原因之一。腌制食品中含有的亞硝胺，煎炸、熏烤食物中含有的3，4-苯并芘，都可誘發(fā)癌癥。所以大家日常生活中應(yīng)盡可能減少食用腌肉、咸魚、烤肉、烤腸和咸菜等腌制、煎炸、熏烤食物。
陳腐油類中均含有丙二醛這種化學(xué)成分，它能生成聚合物并與人體內(nèi)的蛋白質(zhì)和脫氧核糖核酸發(fā)生反應(yīng)，使蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)變異，導(dǎo)致變異蛋白質(zhì)的細(xì)胞失去正常功能并向初期癌細(xì)胞轉(zhuǎn)化。此外，丙二醛聚合物能阻礙脫氧核糖核酸的復(fù)制并使人的老化過程加快。
因此，動(dòng)植物油切勿存放太久，已變質(zhì)的油不宜食用。用變質(zhì)油炸炒制作的食品不僅味道不好，更重要的是能導(dǎo)致癌癥，使人縮短壽命。
長期、大量的喝酒就會(huì)嚴(yán)重?fù)p害肝臟健康，從而導(dǎo)致肝癌的發(fā)生。酒精性肝病的損害程度與每日飲酒量、飲酒時(shí)間和方式有密切關(guān)系。酒在人體內(nèi)需經(jīng)肝臟代謝，代謝產(chǎn)生的乙醛對人體的毒性極大，長期大量飲酒可導(dǎo)致細(xì)胞的損傷、肝細(xì)胞內(nèi)脂肪沉積、肝細(xì)胞炎癥壞死、纖維結(jié)締組織增生，最終可導(dǎo)致肝硬化，一部分肝硬化會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)楦伟?/span>
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