夏日炎炎，來碗涼拌黃瓜別提多爽口了，但是，你要注意，并不是所有的蔬菜都可以用來涼拌食用的，哪些這些蔬菜不宜涼拌?下面偏方君就要和大家說說涼拌菜的那些事。
涼拌菜,在飲食業(yè)俗稱冷葷或冷盤。它是具有獨(dú)特風(fēng)格,拼擺技術(shù)性強(qiáng)的菜肴,食用時(shí)數(shù)都是吃涼的,稱之為涼菜。
涼拌菜以新鮮疏菜及水果拌以佐料腌制而成,以清涼、生津、止渴、開胃功效而受大眾喜愛。涼拌菜制作簡(jiǎn)單、品種多樣，是夏天餐桌上的消暑菜譜。
天氣轉(zhuǎn)暖，新鮮蔬菜開始大量上市，很多人很開心又能大吃涼拌菜了!大家都知道蔬菜所含營(yíng)養(yǎng)素，如維生素C及維生素B族，易被烹調(diào)破壞，生吃有利于這些營(yíng)養(yǎng)成分的保存。但由于蔬菜品種的關(guān)系，有些蔬菜最好放在開水里焯一焯再吃;有些蔬菜則必須煮得熟透后再食用。
說到?jīng)霭璨?，大家比較常見的就是涼拌黃瓜、涼拌海蜇皮、涼拌木耳了，不過涼拌蔬菜究竟有哪些注意事項(xiàng)呢，今天偏方君帶大家看一看，保證你受益無窮。
新鮮木耳
新鮮的木耳本身含有一種叫卟啉的物質(zhì)，直接用于涼拌食用后，人體經(jīng)過陽(yáng)光照射后，易引發(fā)皮膚瘙癢、紅腫等癥狀。想要涼拌木耳，最好選用經(jīng)過陽(yáng)光暴曬的干木耳。因?yàn)殛?yáng)光會(huì)將卟啉分解掉，人們?cè)谑秤酶赡径皶?huì)將它用水泡發(fā)，而水也會(huì)將木耳剩余的毒素溶解掉，這樣的木耳食用起來對(duì)人體才是健康的。
2菠菜
常見涼拌的菠菜是需要先用開水燙熟，因?yàn)樗休^多的草酸，直接生吃易與鈣結(jié)合形成難被人體吸收的草酸鈣，從而影響人體對(duì)鈣的吸收。
3西蘭花
生吃西蘭花，它含有的膳食纖維不利于被人體吸收，易出現(xiàn)消化不良的癥狀。所以，可以將西蘭花用開水燙熟后進(jìn)行涼拌。
4芋頭
芋頭雖滋補(bǔ)但不可生吃，因?yàn)樯箢^黏液接觸到咽喉，會(huì)出現(xiàn)痛癢的癥狀，而熟吃就不會(huì)出現(xiàn)。
5山藥
山藥含有較多的淀粉，生吃則淀粉粒不宜破裂，造成人體消化不良的癥狀。所以，建議將它煮熟后食用。
6竹筍
竹筍含有草酸，生吃會(huì)與體內(nèi)鈣結(jié)合形成草酸鈣，影響人體對(duì)鈣的吸收，尤其是正在發(fā)育的青少年兒童。
涼拌蔬菜時(shí)應(yīng)該注意什么
1蔬菜新鮮度
使用不新鮮的蔬菜進(jìn)行涼拌，易導(dǎo)致腸胃疾病的發(fā)生。因?yàn)椴恍迈r的蔬菜本身會(huì)附著較多的細(xì)菌及蟲卵，另外蔬菜本身的營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)大打折扣，尤其人們喜歡將買回來的蔬菜存放在冰箱。
2蔬菜涼拌前最好用開水燙一下
正常的清洗蔬菜是無法將農(nóng)藥、細(xì)菌、蟲卵等有害物質(zhì)給清除干凈，建議蔬菜涼拌之前最好用開水燙一下，可減少這些物質(zhì)對(duì)人體的危害。
3涼拌菜時(shí)忌用手
有些人習(xí)慣用手直接將蔬菜和配料直接攪拌，殊不知手上附著諸多細(xì)菌，會(huì)造成食物安全隱患。建議用筷子或者一次性手套進(jìn)行攪拌蔬菜。
做涼拌菜加一物竟能夠抑菌
1紫紅色的蔬菜
茄子、紫甘藍(lán)等紫紅色的菜肴富含花青素，這種植物化學(xué)物具有很強(qiáng)的抗氧化能力，有助消滅人體內(nèi)的自由基，減少人體炎癥反應(yīng)?；ㄇ嗨卦谒嵝詶l件下呈現(xiàn)漂亮的紫紅色，若是條件偏堿性就會(huì)發(fā)藍(lán)發(fā)黑。
因此，在炒紫甘藍(lán)、茄子或者涼拌心里美蘿卜等紫紅色蔬菜時(shí)，放點(diǎn)醋能使菜肴的顏色更加紅亮鮮艷。
2富含維生素C的蔬菜
與花青素一樣，維生素C在酸性環(huán)境下穩(wěn)定，因此烹調(diào)土豆絲、豆芽等富含維生素C的菜肴時(shí)適當(dāng)加點(diǎn)醋，可有效減少營(yíng)養(yǎng)流失。除此之外，加醋還會(huì)使土豆絲和豆芽的口感更脆爽。但需要提醒是，如果是炒油菜、小白菜等綠色蔬菜的時(shí)候就不要放醋，否則會(huì)發(fā)黃發(fā)蔫。
3富含多酚的蔬菜
切好的藕片或土豆，很快就變成褐色。這是因?yàn)樵诙喾友趸傅拇呋?，藕片或土豆中的多酚類物質(zhì)發(fā)生了氧化。酸能抑制多酚氧化酶的活性，因此，切好的藕片或土豆可以用加了醋的清水浸泡，以防變色。
4涼拌菜
拌涼菜時(shí)加點(diǎn)醋有多種好處：可以增進(jìn)食欲，對(duì)口腔味蕾及胃液分泌起到刺激作用，幫助消化吸收。醋有很好的抑菌作用，能夠有效預(yù)防腸道疾病，同時(shí)減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。能在很大程度上保護(hù)維生素C和B族維生素不被破壞，促進(jìn)鈣、鐵離子的吸收。醋的酸味能夠提高味蕾對(duì)咸味的敏感性，從而減少鹽的用量。
5富含鈣的排骨類葷菜
動(dòng)物的骨頭里含有豐富的鈣質(zhì)，但這些鈣主要以化合物的形式存在，在煮燉時(shí)不易溶出。在熬小魚、燉排骨湯的時(shí)候加點(diǎn)醋，能促使骨頭中的鈣溶解出來，利于人體吸收。
6異味較大的食物
醋有去除異味的作用，例如燉魚燉肉的時(shí)候放醋，可以解除腥味，增加香氣;炒腰花的時(shí)候加些醋能減輕腥臊味;烹調(diào)羊肉時(shí)加醋有助去除膻味。
7不易煮爛的食物
燉海帶時(shí)可以加醋，因?yàn)楹е泻泻衷迥z等膠質(zhì)，這些物質(zhì)不溶于水，加點(diǎn)醋能破壞這些阻擋水分進(jìn)入的膠質(zhì)，海帶也就能很快燉爛了。
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