《茶經(jīng)》道：“茶之為飲，發(fā)乎于神農(nóng)氏，聞?dòng)隰攪?guó)公......，滂時(shí)浸浴，盛于國(guó)朝”。茶，在我國(guó)的歷史中來(lái)源已久，如今大街小巷都能茶的身影，不論是花甲老人還是黃口小兒都知道茶，不僅如此，神奇的東方樹(shù)葉還聞名世界。中國(guó)茶文化歷史演變悠長(zhǎng)，茶的種類(lèi)也是繁雜多樣，不勝枚舉。但從基本的制作工藝和原料來(lái)看茶可以分為六大類(lèi)，包括：綠茶、紅茶、烏龍茶（青茶）、白茶、黃、黑茶。下面就逐一講講各大類(lèi)茶的特點(diǎn)。
綠茶
綠茶是未經(jīng)發(fā)酵的茶類(lèi)，也由于其茶葉鮮度高，茶葉內(nèi)的多酚物質(zhì)保留較完整，長(zhǎng)飲綠茶益處多多，諸如減脂、防癌、抗衰老、消炎殺菌等。綠茶是目前產(chǎn)量最大，生產(chǎn)歷史最為悠久的茶類(lèi)。綠茶的特點(diǎn)是綠茶綠湯，香氣高、味道苦澀、形態(tài)美、耐沖泡。
制作工藝
殺青
通過(guò)殺青制作的綠茶又分為加熱殺青和蒸氣殺青，蒸氣殺青綠茶是最早的茶類(lèi)，例如江蘇宜興陽(yáng)羨茶就是蒸青綠茶。殺青一般在殺青機(jī)完成，主要原理是利用高溫抑制茶葉內(nèi)多酚物質(zhì)的氧化，防止綠葉變紅。高溫同時(shí)還能蒸發(fā)茶葉水分，低沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)遇到高溫散發(fā)香氣，同時(shí)，鮮嫩的硬葉變得柔軟義塑形，為揉捻做足準(zhǔn)備。
揉捻
揉捻是采用物理原理，利用外力揉搓茶葉，使茶葉翻卷，縮小茶葉體積，茶葉被揉搓軟綿后易于給茶葉塑形，易于存放和沖泡。
干燥
干燥又分為炒干、烘干、曬干，炒干的綠茶叫炒青，典型的有西湖龍井、碧螺春等。烘干的叫烘青，名茶有黃山毛峰、廬山云霧、信陽(yáng)毛尖等。曬青綠茶主要有滇青、川青、陜青等品種，以云南的滇青茶比較出名。干燥就是為了將茶葉的剩余水分蒸發(fā)，使茶葉含有的低沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)充分作用，茶香浮現(xiàn)。
主要品種
黃山毛峰、廬山云霧、西湖龍井、峨眉雪芽、洞庭碧螺春、中岳仙茶、劍葉、日照綠茶、顧渚紫茶、六安瓜片、信陽(yáng)毛尖、狗腦貢茶、云霧毛尖、曾侯銀劍等
紅茶
紅茶屬于發(fā)酵茶類(lèi)，和綠茶相比，紅茶出現(xiàn)得較晚，紅茶最早出現(xiàn)在清道光年間的福建一帶，經(jīng)過(guò)發(fā)展演變?yōu)榻裉斓墓Ψ蚣t茶。紅茶的茶葉和茶湯大都為紅色。
制作工藝
萎凋
萎凋是紅茶制作的第一道工序，有自然萎凋和凋萎槽萎凋之分。是指將采摘的鮮嫩茶葉通過(guò)晾曬失水使其由硬脆變得軟綿萎謝能發(fā)酵的過(guò)程。這個(gè)步驟主要是為了蒸發(fā)茶葉水分，使其變得柔軟易于塑型，同時(shí)通過(guò)通風(fēng)散發(fā)新鮮茶葉的青草氣味，逐漸形成紅茶獨(dú)有的香氣。
揉捻
揉捻是紅茶制作的第二道工序，和綠茶相似，簡(jiǎn)單的說(shuō)就是制茶人反復(fù)揉捻茶葉的過(guò)程，這一步是為了破壞茶葉細(xì)胞，使茶葉所含的酶充分氧化助于下一步的發(fā)酵。
發(fā)酵
發(fā)酵是紅茶制作的第三道工序，經(jīng)過(guò)發(fā)酵后的茶才能呈現(xiàn)出紅茶紅葉紅湯的特點(diǎn)，因此發(fā)酵是至關(guān)重要的一個(gè)步驟。在適當(dāng)?shù)臏貪顸h的條件下，人工把握進(jìn)行自然發(fā)酵，完成發(fā)酵后，葉色由綠變微紅或者黃，青草氣味被完全去除，茶香漸露。
干燥
干燥是紅茶制作的第四道工序，這一步主要采用高溫烘焙的方式，利用高溫使酶停止發(fā)酵，蒸發(fā)茶葉的水分，原來(lái)松軟的茶葉變得精小干燥，茶葉完全失去水分，只要在保存過(guò)程中方法得當(dāng)，茶葉可避免霉變。經(jīng)過(guò)高溫烘焙的茶葉茶香盡顯。
經(jīng)過(guò)上述四個(gè)步驟制作而得的紅茶稱(chēng)為毛茶，雖然已經(jīng)制作出產(chǎn)，但但不具備售賣(mài)資質(zhì)，要想進(jìn)入市場(chǎng)售賣(mài)，甚至賣(mài)出好的價(jià)格，這些毛茶這要經(jīng)過(guò)精制作，通過(guò)刪選、揀剔把毛茶中的雜質(zhì)剔除，分類(lèi)不同品質(zhì)的茶葉，再通過(guò)勻堆、補(bǔ)火等方法進(jìn)一步去除茶的雜味，蒸發(fā)茶葉水分，逼出茶香。
主要品種
分為小種紅茶、功夫紅茶、紅碎茶、祁門(mén)紅茶、滇紅。其中滇紅茶是紅茶中的精品。
烏龍茶
又被稱(chēng)作“青茶”，是一種半發(fā)酵茶，有“美容茶”之美稱(chēng)。條索粗壯，茶葉為黃綠相交，茶湯為黃色，茶底“綠葉紅鑲邊”?？诟邢愦?。
制作工藝
萎凋
也叫曬青，方法作用和紅茶相同。
做青
是烏龍茶制作的關(guān)鍵一步，烏龍茶的茶色和氣味都是通過(guò)做青這一步完成的。將茶葉放入機(jī)器中，每隔一段時(shí)間翻動(dòng)茶葉，茶葉和茶葉之間發(fā)生碰撞摩擦，使茶葉中的化學(xué)物質(zhì)相互作用，逐漸釋放出茶香，茶葉不同部位的氧化程度不同也造成了茶葉“顏色差”，也就是我們長(zhǎng)說(shuō)的“綠葉紅鑲邊”。
炒青
炒青是簡(jiǎn)單說(shuō)就是為了鞏固做青的成果，與綠茶殺青一步的作用相似，防止茶葉變紅，繼續(xù)釋放茶香。
揉捻
與綠茶揉捻作用相同。
干燥
與方法作用與紅茶相同。
主要品種
鐵觀(guān)音、黃旦、本山、毛蟹、水仙、大葉烏龍、梅占、八仙茶等。
白茶
白茶屬于輕微發(fā)酵的茶類(lèi)，主要產(chǎn)區(qū)是福建福鼎，白茶制作過(guò)程沒(méi)有經(jīng)過(guò)揉捻和炒制，白毫完整，茶葉呈銀色，茶湯為杏色或淺黃色，白茶之名實(shí)至名歸。
制作工藝
凋萎
與紅茶凋萎作用相似，有自然凋萎和加溫凋萎，但是在凋萎過(guò)程中茶葉均勻攤開(kāi)，不要翻動(dòng)。
烘焙
白茶要經(jīng)歷至少兩烘干，溫度略微遞減，第一次100℃—120℃，烘干后晾一定時(shí)間。最低的烘干溫度可以到70或者80℃。
挑揀
初次烘干后的茶葉是毛茶，毛茶的品質(zhì)雜亂，因此要進(jìn)行挑揀，把雜質(zhì)和劣質(zhì)品茶葉挑選出來(lái)，留出優(yōu)等白茶。
主要品種
白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉。
黑茶
黑茶是后發(fā)酵茶，得名于成品的茶葉顏色為黑色，主要在邊區(qū)少數(shù)民族地區(qū)使用，因而又得名“邊銷(xiāo)茶”。湯色為光亮的橙黃或者紅褐色，茶底為紅褐色。茶香醇厚，回味無(wú)窮。
制作工藝
殺青
可以采用機(jī)器殺青也可以是手工殺青，茶葉如果水分不足，需要灑水后進(jìn)行。
手工殺青：用大鍋炒制，直至茶葉變得軟綿，色澤暗淡無(wú)光澤，無(wú)青草氣出茶香后即可。
揉捻
揉捻過(guò)程和效果和綠茶相似。
渥堆
黑茶的發(fā)酵過(guò)程。是決定黑茶品質(zhì)的關(guān)鍵之處，在初次揉捻后不經(jīng)過(guò)任何處理的茶葉放入室內(nèi)干凈的地板上，避免陽(yáng)光直射，適溫保持25℃以上，保持相對(duì)濕度，在茶葉堆上鋪蓋好布或蓑衣，進(jìn)行發(fā)酵，期間可以進(jìn)行翻動(dòng)，保證發(fā)酵均勻，發(fā)酵至茶葉有酸味或酒糟味即可。
復(fù)揉捻
經(jīng)過(guò)渥堆后的茶葉會(huì)變得松軟，因此需要再次揉捻，方法與初次相似，時(shí)間和力度可以適當(dāng)調(diào)整。
干燥
自然晾曬，放置于溫濕度得當(dāng)?shù)耐L(fēng)處，保持干燥，時(shí)間較長(zhǎng)，十天到幾十天不等。
主要品種
云南黑茶（普洱茶）、湖南黑茶包括茯茶、千兩茶、黑磚茶、三尖等，湖北青磚茶、四川藏茶、安徽古黟黑茶（安茶）、廣西六堡茶及陜西黑茶（茯茶）。
黃茶
又叫“僑銷(xiāo)茶”，屬于發(fā)酵茶類(lèi)，黃茶的誕生頗為巧合，是在生產(chǎn)綠茶時(shí)制作工藝出現(xiàn)偏差而偶然得到的，因此制作工藝十分相似，但是由于發(fā)酵破壞了茶葉含有的茶多酚物質(zhì)，黃茶的口感相較于綠茶，沒(méi)有綠茶的苦澀?？梢罁?jù)鮮葉的鮮嫩和芽葉大小區(qū)分為黃大茶、黃小茶、黃芽茶。黃芽茶原葉為一芽一葉，如湖南君山眉，黃小茶為一芽?jī)扇~，如平陽(yáng)黃湯，黃大茶為一芽?jī)扇~或四五葉，如廣東大葉青。
制作工藝
黃茶的制作工藝與綠茶大致相同，唯一不同的是黃茶需要悶黃，正是由于悶黃，黃茶才形成了黃葉黃湯的特點(diǎn)。其原理是通過(guò)發(fā)酵是破壞茶多酚物質(zhì)，茶多酚物質(zhì)是影響茶的色香味的決定因素，發(fā)酵后的茶葉多酚物質(zhì)減少，茶葉變黃，口感變得香醇。
主要品種
北港毛尖、霍山黃芽、君山銀針、蒙頂黃芽、遠(yuǎn)安黃茶、溫州黃湯、皖西黃大茶、廣東大葉青等
茶多酚的含量不同會(huì)影響茶葉的色香味，六大茶類(lèi)的區(qū)分也正是基于此，各大茶通過(guò)不同的制作工藝來(lái)形成茶的色香味，茶友們現(xiàn)在應(yīng)該對(duì)不同茶類(lèi)的桌原理有所了解了吧。
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