近日，廣州市工商行政管理局公布了第二季度第二次對市面上乳制品及含乳食品的抽檢結(jié)果。知名品牌光明奶油、南山奶粉及沙灣姜汁撞奶均在不合格之列。5批次南山倍慧嬰幼兒奶粉被檢出黃曲霉毒素M1含量不合格。什么是黃曲霉毒素？黃曲霉毒素會(huì)導(dǎo)致哪些疾病？
什么是黃曲霉毒素
黃曲霉毒素(Aflatoxins)是生長在食物及飼料中的黃曲霉和寄生曲霉代謝的一組化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的產(chǎn)物，特曲霉也能產(chǎn)生黃曲霉毒素，但產(chǎn)量較少，目前已分離鑒定出的黃曲霉毒素有17種，主要是黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2以及由B1和B2在體內(nèi)經(jīng)過羥化而衍生成的代謝產(chǎn)物M1、M2等。黃曲霉毒素的基本結(jié)構(gòu)為二呋喃環(huán)和香豆素，B1是二氫呋喃氧雜萘鄰?fù)难苌?，含有一個(gè)雙呋喃環(huán)和一個(gè)氧雜萘鄰?fù)?香豆素)，前者為基本毒性結(jié)構(gòu)，后者與致癌性有關(guān)。B1的毒性(其毒性比氰化鉀毒性高)及致癌性極強(qiáng)且耐熱(B1的分解溫度為268℃左右，一般烹調(diào)加工破壞很少)，在天然污染的食品中以B1最為多見。
黃曲霉毒素分布
黃曲霉毒素主要存在于霉變的花生、谷物、果仁和大米等食物中；在水中的溶解范圍為10毫克/升~20毫克/升， 可大量溶解于氯仿、甲醇、二甲基亞砜等中等極性的有機(jī)溶劑中，不溶于己烷、石油醚和乙醚；易被堿或強(qiáng)氧化劑破壞；進(jìn)入人體后主要經(jīng)消化道吸收，大部分分布 在肝臟、腎臟，少部分分布在血液、肌肉、脂肪組織中，其在體內(nèi)的代謝過程主要為羥基化作用、去甲基作用和環(huán)氧化作用。
為什么奶粉中會(huì)含有黃曲霉毒素
人類接觸黃曲霉毒素的主要來源是污染的食物，有兩種通過膳食可以攝入：途徑一是由受黃曲霉毒素(主要為B1)污染的植物性食物攝入，途徑二是經(jīng)飼料而進(jìn)入奶或乳制品(包括乳酪、奶粉等)的黃曲霉毒素(主要為M1)。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系主任，副教授何計(jì)國
(微博)介紹，黃曲霉毒素具有很強(qiáng)的毒性和致癌性。黃曲霉毒素是微生物產(chǎn)生的，不像三聚氰胺屬于惡意添加。黃曲霉毒素是脂溶性的，如果牛飼料中存在黃曲霉毒素，牛肉中含量不會(huì)很高。但內(nèi)臟特別是肝臟中含量會(huì)高。黃曲霉毒素非常耐熱，加熱到280°都不會(huì)被破壞，所以奶粉中只要含有，就不會(huì)被去除。紫外線只能少量破壞。
黃曲霉毒素有何危害
黃曲霉毒素是一種毒性極強(qiáng)的物質(zhì)。黃曲霉毒素的危害性在于對人及動(dòng)物肝臟組織有破壞作用，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致肝癌甚至死亡。在天然污染的食品中，以黃曲霉毒素B1最為多見，其毒性和致癌性也最強(qiáng)。生產(chǎn)企業(yè)如果使用劣質(zhì)的原料，如發(fā)霉的花生、菜籽、玉米等生產(chǎn)食用油，則有可能造成黃曲霉素超標(biāo)，對消費(fèi)者的身體健康造成威脅。
食用受黃曲霉毒素污染的食品，會(huì)出現(xiàn)急性中毒。臨床表現(xiàn)以黃疸為主，并有嘔吐、厭食和發(fā)燒等癥狀。重癥者在2~3周后出現(xiàn)腹水、下肢水腫，甚至死亡，死亡前出現(xiàn)胃腸道出血。黃曲霉毒素危害性大，存在范圍廣，為了預(yù)防黃曲霉毒素中毒事件的發(fā)生，維護(hù)人類健康，世界上已有70多個(gè)國家和地區(qū)對食品中黃曲霉毒素的含量作了限量要求。下面是一些國家和地區(qū)對食品中的黃曲霉毒素的檢驗(yàn)檢疫要求：
我國食品中黃曲霉毒素B1允許量標(biāo)準(zhǔn)(GB2761-81)規(guī)定，玉米、花生仁、花生油中不得超過20微克/公斤，玉米及花生仁制品(按原料折算)中不得超過20微克/公斤，大米、其他食用油中不得超過10微克/公斤，其他糧食、豆類、發(fā)酵食品中不得超過5微克/公斤，嬰兒代乳食品中不得檢出，其他食品可參照以上標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行；牛乳及其制品中黃曲霉毒素M1限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB9676-88)規(guī)定，不得超過0.5微克/公斤。
病因
黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品，其中以花生和玉米最易受污染，一般熱帶及亞熱帶地區(qū)污染較重，食用被黃曲霉毒素污染的食物等可引起中毒。
臨床表現(xiàn)
早期有胃部不適、腹脹、厭食、嘔吐、腸鳴音亢進(jìn)、一過性發(fā)熱及
黃疸等。嚴(yán)重者2～3周內(nèi)出現(xiàn)肝脾腫大、肝區(qū)疼痛、皮膚黏膜黃染、腹腔積液、下肢
水腫、
黃疸、
血尿等。也可出現(xiàn)心臟擴(kuò)大、肺
水腫、胃腸道出血、昏迷甚至死亡。
食品中所污染的主要是黃曲霉毒素B1，其毒性目前認(rèn)為有三種臨床特征：
急性中毒、慢性中毒和致癌性。
1.
急性中毒主要為肝損害所致，出現(xiàn)消化道癥狀，嚴(yán)重者出現(xiàn)
水腫、昏迷以致死亡。
2.慢性中毒
長期攝入小劑量的黃曲霉毒素則造成慢性中毒。主要變化為肝臟出現(xiàn)慢性損傷，如肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞變性、
肝硬化等。
3.致癌性
黃曲霉毒素是目前所知的致癌性最強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)。
預(yù)防
1.堅(jiān)果、花生、糧食等不要儲(chǔ)存太久。使用前打開包裝確認(rèn)有無變質(zhì)，如果明顯發(fā)霉，存放食品堅(jiān)決不食用。
2.防止食物霉變，注意食品的保存期。
3.加工、食用食品前用水沖洗，煮熟再食用。
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[摘要]黃曲霉素藏在發(fā)霉的食物里，特別是淀粉含量高的食物，比如花生、玉米等，一旦霉變黃曲霉素含量就很高，還有我們常吃的大米、小米、豆類一旦霉變也會(huì)含有黃曲霉素。
我們生活中有一種隱藏的致命毒藥，那就是黃曲霉素。黃曲霉素的毒性是砒霜的68倍，氰化鉀的10倍。黃曲霉毒素是由一系列霉菌代謝產(chǎn)生的致癌物，主要污染糧油食品、動(dòng)植物食品等，1993年黃曲霉毒素被世界衛(wèi)生組織（WHO）的癌癥研究機(jī)構(gòu)劃定為1類致癌物，是一種毒性極強(qiáng)的劇毒物質(zhì)。在天然污染的食品中以黃曲霉毒素B1最為多見，其毒性和致癌性也最強(qiáng)。B1是最危險(xiǎn)的致癌物，經(jīng)常在玉米，花生，棉花種子，一些干果中常能檢測到。它們在紫外線照射下能產(chǎn)生熒光，根據(jù)熒光顏色不同，將其分為B族和G族兩大類及其衍生物。AFT已發(fā)現(xiàn)20余種。AFT主要污染糧油食品、動(dòng)植物食品。
黃曲霉毒素主要損害人及動(dòng)物的肝臟組織，表現(xiàn)為肝細(xì)胞核腫脹、脂肪變性、出血、壞死及膽管上皮、纖維組織增生，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致肝癌甚至死亡。同時(shí)腎臟也可受損害。黃曲霉毒素還會(huì)降低免疫能力。
那些是含有黃曲霉毒素又經(jīng)常出現(xiàn)在我們生活中的食物呢？
1、發(fā)霉的一部分谷物
黃曲霉素藏在發(fā)霉的食物里，特別是淀粉含量高的食物，比如花生、玉米等，一旦霉變黃曲霉素含量就很高，還有我們常吃的大米、小米、豆類一旦霉變也會(huì)含有黃曲霉素。也就是說米飯變質(zhì)了也一樣含有黃曲霉素。一旦米飯有異味就不要再食用了，因?yàn)橐呀?jīng)含有黃曲霉素，所以愛吃剩飯的人更容易感染黃曲霉素。
2、發(fā)苦的堅(jiān)果
堅(jiān)果一旦變質(zhì)也會(huì)產(chǎn)生黃曲霉素，所以平時(shí)一旦吃到變味的堅(jiān)果一定要吐出來，這可不是小事情哦，1毫克黃曲霉素就有致癌性了！
3、沒洗干凈的筷子
筷子本身不會(huì)長黃曲霉素，但是我們平時(shí)可能會(huì)用筷子吃花生玉米，這些食物殘?jiān)鼤?huì)浸漬到筷子縫隙中發(fā)生霉變就產(chǎn)生了黃曲霉素。腫瘤醫(yī)院的大夫告訴我們，一些年輕人的早期肝癌可能就跟使用筷子有關(guān)系，自從聽了醫(yī)生的科普我就把家里的筷子都換成不銹鋼的，這其實(shí)是一個(gè)很好的應(yīng)對措施，還建議大家家里的筷子要定期更換不要一套碗筷用到壞。
4、劣質(zhì)的芝麻醬花生醬
這個(gè)比較容易理解但也比較容易被忽視，很多黑心商家為了商業(yè)利益會(huì)用不好的花生作原料，如果里面含有霉變的花生就一定還有黃曲霉素，這也是我們平時(shí)不可忽視的一樣食物，所以選擇大品牌更有保證一些。
5、小作坊的自榨油
如果油的原材料中含有霉變的花生或者玉米生產(chǎn)出來的油就會(huì)含有黃曲霉素。小作坊的生產(chǎn)工藝過于簡單缺乏去除黃曲霉素的工藝，這是一方面更重要的還是怕為了利益最大化而忽略原材料的質(zhì)量，所以買油也要定準(zhǔn)有保證和信譽(yù)的大品牌。
如何健康應(yīng)對？
不要以為炒菜的高溫就可以殺死黃曲霉素，黃曲霉素的滅活溫度為280度，一般的烹調(diào)手段都打不到這個(gè)溫度，所以那些認(rèn)為煮一煮就可以殺菌的理念對黃曲霉素是沒有意義的，包括消毒柜也不行，黃曲霉素對紫外線是有抵抗力的。那到底用什么方法呢，看看以下幾個(gè)方面：
1、油熱后加點(diǎn)鹽
我們其實(shí)只需要炒菜之前在放入花生油的同時(shí)放入少量食用鹽攪拌10-20秒，這樣就可以消除大部分花生油中的黃曲霉素，因?yàn)槭雏}對黃曲霉素有中和降解作用能消除大部分的黃曲霉素。
2、多吃青菜對抗黃曲霉素
一項(xiàng)最新研究成果顯示，青菜中的葉綠素等物質(zhì)能有效降低致癌物質(zhì)黃曲霉毒素的毒性，并減少人體對黃曲霉毒素的吸收。研究人員指出，菠菜、西蘭花、卷心菜等青菜中富含葉綠素和葉綠酸。
3、購買食物盡量小包裝
保存應(yīng)通風(fēng)避光避免霉變，購買堅(jiān)果、花生、糧食食用油等盡量選擇小包裝，不要儲(chǔ)存太久。使用前，打開包裝認(rèn)真嗅一下味道，一旦有變味情況立刻扔掉。明顯生霉、破損的糧食、花生籽粒，應(yīng)全部丟掉不要食用。
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