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刀削面全憑刀削，因此得名，以刀功和削技的絕妙而被稱為“飛刀削面”。削面時，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又像銀魚戲水，煞是好看。

用刀削出的面葉面葉中厚邊薄，棱鋒分明，形似柳葉；入口外滑內(nèi)筋,軟而不粘，越嚼越香，配漿汁、蘸陳醋同吃，極具風(fēng)味。

刀撥面是山西一絕——面條呈三棱形，吃著筋滑利口，譽稱山西四大面食之一，吃時可配各種葷素澆頭或打鹵，吃湯面亦可。

撥面用的刀是特制的，長約60厘米，兩端都有柄，刀刃是平的，成直線，不能帶“鼓肚”。每把刀約2.5公斤左右重。用這種刀撥出的面十分整齊，粗細一致，斷面成小三棱形，每根長半米有余。技藝高超的師傅，每分鐘可撥106刀，出面條630根，5公斤以上面團瞬間即完，條條散離，不粘連；速度之快，似閃電一樣，可謂視覺味覺雙重享受。

揪片以獨特的風(fēng)味和精湛的工藝，在面食中獨樹一幟，流行晉中，馳名中外。將面粉用水和好、揉好，放置一會兒。然后，用搟面杖將面搟開，再用刀將面切成五六寸寬的幾塊，拿一塊在鍋邊往鍋里揪成一小塊一小塊的，這樣邊揪邊煮，一會兒后，鍋里的面就熟了。揪片操作簡單，面片很容易入味，食之舒暢，容易消化，尤其適合于幼兒和老人。

剔尖又稱撥魚、剔撥股，技藝在于面條離鐵板的一瞬間，用筷頭順勢將面拉長，用筷尾快速撥離鐵板，這是面食之鄉(xiāng)的一絕。剔尖兩端細長，中間部分稍寬厚，白細光滑，筋軟爽口，澆上澆頭，配上大炒肉、炸醬、葷素打鹵，別具一格，食之可口。講究些的還有“三合面”剔尖，這種剔尖，粗細勻稱，軟硬適宜，配上小炒瘦豬肉澆頭，是上好的傳統(tǒng)面食。

文學(xué)家施耐庵先生《水滸傳》第二十四回也曾寫到「他家賣拖蒸河漏子,熱湯溫和大辣酥」,這河漏子也就是河漏面。把和好的面投入特制的河漏床迫使面從下方均勻的孔內(nèi)下到鍋里，整個河漏床用杠桿原理，橫跨鍋上。待面壓到一定長度，用刀從下方把面條截斷，煮熟后配上各種澆頭或打鹵食用。這種面，操作簡便，速度快，吃著筋滑利口。