今春市場(chǎng)上的白茶行情驟然火爆，成為不少茶客最熱衷的杯中物，白茶特別是“老白茶”出現(xiàn)了奇貨可居的現(xiàn)象。曾經(jīng)少人問(wèn)津的白茶，如今不論是數(shù)千還是上萬(wàn)元一斤，都不乏擁躉。一時(shí)之間，“白茶是2014年茶界的一匹黑馬”等觀點(diǎn)在國(guó)內(nèi)茶市沸沸揚(yáng)揚(yáng)。那么，大連市場(chǎng)上最多見的福鼎白茶，其湯色和滋味到底有何特點(diǎn)？
總體來(lái)看，白茶的湯色，以黃色為主，白茶的滋味，基本是鮮醇甘爽。筆者曾對(duì)存放3年、5年陳與7年陳的同一款白毫銀針、白牡丹、壽眉的湯色和滋味做了一番比較，發(fā)現(xiàn)它們之間有許多不同點(diǎn)，包括香氣、滋味與湯色。而10年以上陳的白茶更是另一番風(fēng)味，陳年的白茶湯色十分紅潤(rùn)，有的茶湯比紅茶湯液還更紅。印象最深的就是在太姥山的白云寺里，恰巧品飲長(zhǎng)凈法師存放20年的白毫銀針，經(jīng)過(guò)炭火煮后的茶湯湯色非常紅潤(rùn)，茶湯彌漫著藥香和棗香。茶葉產(chǎn)地不同，湯色滋味也有不同，如磻溪鎮(zhèn)海拔較高的茶葉，與店下鎮(zhèn)一帶低海拔的茶葉，即使是同一位茶師生產(chǎn)的白茶，它們的味道也有差異。
為什么福鼎白茶的湯色和滋味會(huì)出現(xiàn)這么大的變化?主要原因是福鼎白茶的制作工藝只有萎凋和干燥兩道工序，萎凋過(guò)程中，茶多酚、茶氨酸和碳水化合物等物質(zhì)生化變化比較復(fù)雜，但不像紅茶、綠茶那樣，內(nèi)含物轉(zhuǎn)化后出現(xiàn)不可逆轉(zhuǎn)。福鼎白茶是微發(fā)酵茶類，儲(chǔ)存過(guò)程中，白茶的內(nèi)含物還會(huì)慢慢變化，出現(xiàn)后發(fā)酵。隨著白茶存放的時(shí)間推移，儲(chǔ)存的過(guò)程中，在酶的緩慢的作用下，如茶黃素、茶紅素、茶褐素這些物質(zhì)出現(xiàn)大的變化，尤其是茶褐素的比率大幅上升，使白茶的湯色變深;香氣類物質(zhì)如芳香醇類物質(zhì)也會(huì)變化，使得茶的湯色、滋味出現(xiàn)較大的變化。
如何品鑒
第一是觀色：
白茶鮮葉越嫩、越飽滿，白化程度越強(qiáng)，制成的干茶越顯金黃，品質(zhì)越高，越顯尊貴。
第二是聞香：
嫩香是大葉白茶的特色之一，無(wú)論是干茶還是沖泡后的茶湯，嫩香越濃，越持久，品質(zhì)越高。
第三是賞奇：
用95℃左右的開水沖泡，切勿加蓋，至3分鐘后，觀白茶舒展，還原呈玉白色，葉片瑩薄透明，葉脈呈翠綠色，葉底完整均勻、成朵，似片片翡翠起舞，顆顆白玉臥底，湯色嫩綠明亮，此時(shí)，白茶的獨(dú)特性狀達(dá)到至純至美。
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