提到地方小吃，你能想到什么？
北京的鹵煮、河北的驢肉火燒、成都的串串、武漢的熱干面、湖南的牛肉粉、廣西的螺獅粉、香港的雞蛋仔……
但提到地方小吃的全國連鎖品牌，你能說出幾個？
西少爺肉夾饃、霸蠻（伏牛堂）牛肉粉、阿香過橋米線，似乎不多。
可見，把地方小吃做成連鎖企業(yè)，并非易事。
而最近，有個地方小吃火了！
在大眾點評上，榮登北京鍋盔菜品榜第一名！
它專開商場店，做鍋盔，現(xiàn)烤現(xiàn)賣。
人均消費為13-15元，成熟直營店月營收 15-30 萬，凈利 3-10 萬。
這個連鎖小吃，如此受追捧，它究竟有何魅力？職業(yè)餐飲網(wǎng)記者采訪到了創(chuàng)始人張玉，get到了一些做連鎖小吃的“勝利密碼”。
創(chuàng)業(yè)失敗負債近百萬，
火鍋店里的鍋盔意外走紅
負債百萬，看《阿甘正傳》重拾信心
“窮人的孩子早當家”。
23歲，對一個女孩來說，應是大學剛畢業(yè)、初入社會、懵懂稚嫩的年紀。
但，沒機會上大學的張玉，在23歲這年，創(chuàng)業(yè)失敗了，負債近百萬。
為了還債，她只身一人來到上海，身上僅有2000塊。
正值圣誕節(jié)的晚上，她在上海徐家匯的天橋上，看著橋下的車水馬龍，她問自己，“這些車上坐著的到底是哪些人？我要成為什么樣的人？我要過怎樣的人生？”
那天晚上她在網(wǎng)吧看了一部電影——《阿甘正傳》。
這是改變命運的一個晚上，她邊看邊哭，回想起自己創(chuàng)業(yè)的失敗，反思著自己的人生，阿甘只有9歲孩子的智商，卻成了億萬富翁，還能隨時重頭再來，不停地奔跑。
直到現(xiàn)在，阿甘總公司外墻上，還用紅字詮釋著阿甘精神“活得全然、活得毫無保留、活得熱情騰騰、那才是你的生命?！?/span>
張玉說，當有一天她有能力創(chuàng)業(yè)，便毫不猶豫將創(chuàng)立的品牌冠以“阿甘”二字，如今，阿甘鍋盔火了。
原本開火鍋店，沒想到鍋盔生意更好
許多小吃都是從正餐里分化出來的，比如黃燜雞米飯、酸菜魚快餐。
阿甘鍋盔也是，最初的鍋盔只是張玉火鍋店里的一個產(chǎn)品。
那時，在上海柳州路，就有很多人開著豪車，去排隊買鍋盔了。
于是，張玉，做了個測試。
在火鍋店旁邊開了一個檔口店，專做鍋盔。
月底對賬時發(fā)現(xiàn)，火鍋前廳后廚那么多人，月獲利為4萬；而鍋盔，4個人創(chuàng)造的月獲利為6萬。
于是，張玉決定ALL IN 鍋盔。
“死磕”一張餅，成商場排隊王
選址上：專進商場，前期傍COCO奶茶開店
阿甘鍋盔選址首先看商場，商場的人流量得足夠大。
其次，阿甘鍋盔找到了對標，前期在上海的門店幾乎都是傍著COCO奶茶開店。
第一，COCO奶茶和阿甘鍋盔的客群一致，都是年輕人。
第二，奶茶和鍋盔，這兩種產(chǎn)品形態(tài)剛好搭配。
現(xiàn)場明檔營造體驗感，還原古法烤制
隨著消費升級，工業(yè)化不再流行，消費者越來越喜歡原生態(tài)、手工體驗強的餐飲形態(tài)。
于是，阿甘鍋盔順勢而為，采用現(xiàn)場明檔，現(xiàn)場揉面、現(xiàn)場包餡、現(xiàn)場烤制。
張玉說，餅是阿甘鍋盔的底層價值，阿甘鍋盔寧愿傳統(tǒng)一點、慢一點，多人多爐 ，也要把這張餅做好。
揉好的面團。
將包好的面團均勻抹平，再撒上點白芝麻提味。
把餅貼在烤爐內(nèi)壁，在炭火烘烤下，餅噗噗噗地膨脹起來，香氣撲鼻。
出爐~
阿甘的團隊認為，餅是阿甘鍋盔的底層價值，阿甘鍋盔寧愿傳統(tǒng)一點、慢一點，多人多爐 ，也要把這張餅做好。
消費場景更豐富，品類百搭
和傳統(tǒng)的戶外鍋盔攤不同，商場鍋盔，解決了顧客在寒風中排隊等鍋盔的痛點，顧客的體驗更好。
此外，鍋盔百搭，消費場景豐富。
可輔助主食，坐著堂吃；
可搭配奶茶等飲品，邊走邊吃；
也可帶回家，邊追劇邊吃。
品牌開創(chuàng)前，就設計好了門店、品牌文化
和有些小吃的發(fā)展路徑不同，在阿甘鍋盔品牌還沒出來之前，它的前身——在商場賣鍋盔這一模型就成立了。
所以，阿甘鍋盔品牌出來后，是要做整體升級的。
當升級門店時，他們請來了一流的設計師。
設計師問，阿甘鍋盔未來到底要做成什么級別的。
這給了阿甘團隊啟發(fā)，也倒逼他們站在更高的維度思考，阿甘鍋盔的未來。
思考過后，他們決定阿甘鍋盔要一流的設計、一流的文化。
團隊去了鍋盔的發(fā)源地——湖北公安，住了十幾天，挨個嘗試當?shù)乜诒玫腻伩?，學習做法，死磕產(chǎn)品。
最后把門店的色調(diào)定為麥基色、中國紅。
查鍋盔的史志，發(fā)現(xiàn)鍋盔有2700年的歷史，而穿破歷史的東西是有力量的，鍋盔的生命力就很強，這就是阿甘鍋盔的文化支撐。
產(chǎn)品上：死磕細節(jié)，鍋盔烤出洞不賣
a 設備上：陶土爐子，明檔烤制
在研發(fā)爐子上，阿甘鍋盔也走了很多彎路，整體投入了三四百萬，生產(chǎn)了各種類型的爐子。
火箭型的、美國烤披薩的隧道型的、太上老君藥爐型的、大圓盤型的，這些爐子還伴有音樂，鍋盔烤好了，就會用叮咚聲來提示。
還有一種大圓盤型的，效率非常高，1小時能烤出300張鍋盔。
后來，團隊發(fā)現(xiàn)，這種模式雖然提高了效率、降低了人工，但卻違背了服務顧客的初心。
“如果我是顧客，我愿意買這張餅嗎？”
“我的這張餅，到底要傳遞什么？”
經(jīng)歷了此番折騰，才有了今天堅持現(xiàn)場烘烤、現(xiàn)場明檔的阿甘鍋盔。
現(xiàn)在的爐子，一次烤6-7張餅，雖然慢，但顧客體驗顯然更好。
除了爐子的樣式，為了探索最佳溫度，阿甘鍋盔也死磕爐子的材質(zhì)。
分別試過鋼、鐵、火山石等，最后還是回歸了最傳統(tǒng)的陶土材質(zhì)，幾千年來，陶土都被廣泛地應用于水缸，而陶土烤制出來的鍋盔因為雙面受熱，口感更佳。
b 食材上：選用好食材
從創(chuàng)業(yè)的第一天起，阿甘鍋盔就堅持與世界第一大肉品供應商雙匯合作；并與全球供應鏈第一的夏暉物流合作，梅干菜和面粉也都是用最好的。
把雙匯優(yōu)質(zhì)的腿膘和里膘，打成肉末，配以慈溪梅干菜、五德利面粉，用炭火烘焙出“梅干菜”、“鮮肉”、“紅糖”、“牛肉”4種口味的鍋盔，絕對無添加，自然鮮香。
c 口味上：酸辣脆爽
阿甘鍋盔的客群絕大多數(shù)為90后，90后生長于物質(zhì)充沛的年代，其實是更有選擇、更有品味的一代，她們追求健康、低卡路里。
而在各種味型中，酸辣脆爽這幾種口感是90后喜愛的。
所以，阿甘鍋盔吃到嘴巴里，感覺很爽、很脆，又有肉，很有滿足感。
為了讓控制鍋盔的卡路里，阿甘專門調(diào)整了肥瘦肉的比例，放了蔬菜；
為了讓鍋盔更脆，阿甘的鍋盔只有1.5mm，手工世界最??；
為了讓鍋盔脆而不扎嘴，阿甘特意在面和餡的濕度上做調(diào)整。
d 產(chǎn)品管理上：鍋盔烤出洞，免費送
阿甘鍋盔有出品八不準。
比如，鍋盔烤了一個洞，就不會賣給顧客，如果顧客說一定要買，阿甘就會說“這個免費送給你，再做一個新的”。
正如阿甘鍋盔的標語，吃盔（虧）是福。
不能讓顧客吃虧，讓顧客吃虧了，下次人就不來了；而自己吃點兒虧，顧客反而會去自發(fā)地傳播品牌。
借力資本，快速平穩(wěn)開店
2017年4月，阿甘鍋盔獲得了國內(nèi)垂直餐飲投資的番茄資本和國內(nèi)知名營銷策劃大師葉茂中的天使輪投資。
事實上，在接觸資本之前，阿甘鍋盔的產(chǎn)品、門店形象、文化等都已提前布局好了，在商場引發(fā)了排隊。
而資本進入之后，阿甘鍋盔便開啟了快速擴張鍵，如何培養(yǎng)師傅、如何培養(yǎng)店長、如何管理，接下來阿甘終于摸索了一套自己的系統(tǒng)。
于是，2017年，一年便增加了68家直營店。
現(xiàn)在，阿甘已在全國開了近500家店。
張玉說，“我們還很小，餐飲的連鎖之路才剛剛開始，從研發(fā)這張餅到現(xiàn)在，基本是一個向死而生的過程，創(chuàng)業(yè)5年了，每天還是戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢的，整個阿甘團隊也還是創(chuàng)業(yè)、奮斗的狀態(tài)?！?/span>
小 結(jié)：
張玉認為，阿甘精神就是像傻瓜一樣把一件事徹徹底底的做好！
餐飲是個勤行，餐飲行業(yè)也在悄悄犒賞那些認真做事的人。
不管是做地方小吃，還是經(jīng)營正餐，都繞不過餐飲的長鏈條與繁雜的管理，當你把每個環(huán)節(jié)都踏實做好了，餐廳會自帶流量。
（本文作者焦逸夢，微信wisdom2015jiaojiao，如對文章有探討，請加微信。）
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