【跟著美酒去旅行】是九行今年主推的一個(gè)新欄目。跟著酒，去看一個(gè)國(guó)家、一座城市，乃至一個(gè)產(chǎn)地的風(fēng)物。我們想看看，酒，除了能跟一個(gè)地方的氣候地理?xiàng)l件產(chǎn)生聯(lián)系，還能跟當(dāng)?shù)氐娜?、文化和歷史產(chǎn)生何種程度的勾連?；蛟S，酒能講的故事，比你想象中多。
而四川瀘州，就是那樣的一座城。
老藝術(shù)家不愛(ài)喝白酒，卻唯獨(dú)愛(ài)逛酒城?？傆X(jué)得被酒醞釀了幾千年的城市，會(huì)滋生出一股甘醇、濃烈，忍不住咂摸嘴的味道。
事實(shí)證明確系如此，如果非要對(duì)號(hào)入座，川南有座小城實(shí)至名歸——四川瀘州。
△川南小城，
在四川旅行版圖里，瀘州鮮少被人提及。成都的安逸、樂(lè)山的逍遙、甘孜的雪山個(gè)頂個(gè)地出圈，誰(shuí)會(huì)注意到這座獨(dú)自沉吟的小城：它醉人，有些長(zhǎng)江氤氳的霧氣，豬兒粑、麻辣雞把人團(tuán)團(tuán)圍住，自帶江城韻味，跟其他四川城市都有點(diǎn) ' 不一樣兒 '。
識(shí)寶之人早已認(rèn)出，這正是那座釀出瀘州老窖和郎酒兩大中國(guó)名酒的酒城。自秦漢起，酒香已飄在瀘州上空，同時(shí)它也是濃香型白酒 ' 鼻祖 '，在中國(guó)白酒界擁有不可磨滅的地位，被封' 中國(guó)酒城 '。可瀘州又不只有酒，它的每一寸肌理都值得細(xì)品慢酌。
瀘州，怕不是酒釀的吧
在瀘州城，處處飄著酒香，連帶著方言都有一種醉醺醺的意味，難怪清代詩(shī)人張問(wèn)陶一下船便吟出了 ' 銜杯卻愛(ài)瀘州好，十指含香給客橙 ' 的詩(shī)句。
自秦漢之時(shí)起，酒已經(jīng)融入這片蜀南地區(qū)人們的 ' 骨血 ' 里，人人好酒，乃至連他們的市歌《醉美瀘州》里都有一句' 這里喝酒像喝湯 '。如果你問(wèn)瀘州人的一天是怎么過(guò)的，那他的答案一定是 ' 小酌兩杯 ' 或者是 ' 坐 246 路公交，一路聞著酒香 ' 過(guò)來(lái)的。
△酒香飄蕩在瀘州街頭上
不怪瀘州人，他們有這樣的資本。
有一個(gè)冷知識(shí)是：在中國(guó)，每生產(chǎn) 100 瓶白酒就有 23 瓶來(lái)自瀘州。他們最引以為傲的瀘州老窖，足足流傳了 690 余年，歷經(jīng) 24 代，從未間斷，稱(chēng)得上是' 白酒界的老大哥 '。
哪怕在國(guó)際上，瀘州老窖也 ' 吃得開(kāi) '。1915 年的美國(guó)舊金山萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上，瀘州大曲酒（前身）就憑獨(dú)特濃香得了金獎(jiǎng)。
△你還記得這個(gè)經(jīng)典的廣告嗎？
瀘州，天生就是釀酒的好苗子。
有道是：' 水為酒之血，糧為酒之肉，曲為酒之骨。' 瀘州恰好三者皆有之。
攤開(kāi)地圖，瀘州地處北緯 28° 附近，位于四川盆地和云貴高原過(guò)渡地帶，長(zhǎng)江和沱江在此接頭，四川北部的高山為其阻擋了寒流，于是這里四季分明、水汽充足，自然適合釀酒原料——高粱的蓬勃生長(zhǎng)。
△瀘州的糯紅高粱
蕩漾在長(zhǎng)江頭，瀘州自然也產(chǎn)好水。寺廟里有滴乳泉，《輿地紀(jì)勝》有載：' 滴乳泉，在西城真如寺，崖石中流出，泉味甚甘。'而瀘州老窖用的則是鳳凰山腳下的龍泉井，此井水質(zhì)甘甜、清澈透亮，央視還特意做了一期《探秘國(guó)寶窖池》，驗(yàn)證了龍泉井呈弱酸性，硬度適中，特別有利于酵母的生長(zhǎng)繁殖，是釀酒的 ' 一把好手 '。
因著氣候、土壤、糧食、水源仿佛都為釀酒量身打造，瀘州又被戲稱(chēng)為' 中國(guó)釀酒龍脈 '，連聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織都蓋章認(rèn)證：'（這是）地球同緯度上最適合釀造優(yōu)質(zhì)純正蒸餾酒的生態(tài)區(qū) '。
△瀘州的地理氣候條件非常適合釀酒
瀘州人自然不會(huì)辜負(fù)這份上天的眷顧，自秦漢起，這里的巴人便有 ' 飲酒、釀酒 ' 的風(fēng)俗習(xí)慣，《華陽(yáng)國(guó)志》記載巴人：' 質(zhì)直好義，士風(fēng)敦厚，有先民之流。故其詩(shī)曰：川崖唯平，其稼多黍。旨酒嘉谷，可以養(yǎng)父。野唯阜丘，彼稷多有。嘉谷旨酒，可以養(yǎng)母。' 也就是說(shuō)，那時(shí)的蜀南已經(jīng)糧食既豐，酒自多有，人們用清酒奉養(yǎng)父母。
到了唐宋，瀘州的酒業(yè)開(kāi)始沖向第一波高潮。蜀酒行銷(xiāo)全國(guó)，李白、杜甫、蘇軾等詩(shī)人均為其傾倒，杜甫更賦詩(shī)云：' 蜀酒濃無(wú)敵，江魚(yú)美可求。'而在宋代，瀘州憑酒業(yè)躍升全國(guó)商稅最高的 26 個(gè)城市之一，酒稅更占到了商稅的三分之一，北宋詩(shī)人黃庭堅(jiān)記錄了這一盛況：' 州境之內(nèi)，作坊林立。官府土人，乃至村戶(hù)百姓，都自備糟床，家家釀酒。'
△瀘州釀酒業(yè)在宋代達(dá)到巔峰
不過(guò)得等到元明清時(shí)期，才有了如今瀘州老窖的前身。元代釀酒大師郭懷玉制成釀酒大曲' 甘醇曲 '，一改中國(guó)過(guò)去只有小曲、散曲的歷史，人稱(chēng)' 天下第一曲 '，用之釀酒濃香甘冽，由此開(kāi)創(chuàng)了濃香型白酒的釀造史。
瀘州大曲是越老的母糟越好，在瀘州，有一處 449 歲的老窖池群，至今從未間斷使用。只有窖泥中的有益微生物菌群越來(lái)越多，它們互相交互、循環(huán)、四季輪回，周而復(fù)始，才有可能釀成頂級(jí)的濃香白酒。
△瀘州的窖池作坊
人釀酒，酒也釀人。難怪瀘州城的街頭總蕩漾著充沛的靈氣，清雅而溫潤(rùn)。
瀘州風(fēng)光，好醉人
瀘州是先有酒，后有城。西漢景帝六年（公元前 151 年）設(shè)置了 ' 江陽(yáng)縣 '，才有了后面一連串的故事。瀘州城的版圖幾經(jīng)更迭，才有了如今' 三區(qū)四縣 '的樣子。
江陽(yáng)區(qū)是瀘州的老城區(qū)，也是瀘州城夢(mèng)開(kāi)始的地方，瀘州老窖在此飄香，油紙傘在此飄揚(yáng)，長(zhǎng)江和沱江在此交匯，還有中國(guó)北回歸線(xiàn)上最大、最古老的桂圓林——張壩桂圓林。
△張壩桂圓林
江陽(yáng)區(qū)自古便是瀘州最繁華之地，因著水利之便，巴蜀地區(qū)和長(zhǎng)江流域地區(qū)的物資集散皆經(jīng)此地，于是酒業(yè)、手工業(yè)分外發(fā)達(dá)。
瀘州市江陽(yáng)區(qū)過(guò)長(zhǎng)江大橋，不足 20 公里就是分水嶺鎮(zhèn)。明末清初，分水油紙傘和瀘州老窖差不多一同興起，瀘州豐產(chǎn)的竹、紙、桐油給油紙傘注入生命。極盛時(shí)期，分水油紙傘年產(chǎn)可達(dá) 2000 萬(wàn)把。
△具有 400 年歷史的瀘州油紙傘，2008 年被列入 ' 國(guó)家級(jí)非遺 '
除了江陽(yáng)、納溪、龍馬潭三區(qū)，瀘州還有瀘縣、合江縣、敘永縣和古藺縣四縣。
北邊的瀘縣二話(huà)不說(shuō)，率先挑起湖光山色的重任。玉蟾山、龍腦橋、玉龍湖無(wú)一不在宣示瀘州的好山好水。龍腦橋始建于明代，橋上的龍雕石刻，穿越千年依舊栩栩如生。
△瀘縣龍腦橋
西邊的合江縣，則以古鎮(zhèn)和荔枝而聞名。過(guò)去的合江因鹽而興，開(kāi)鑿的仁岸鹽道被稱(chēng)為 ' 川鹽入黔第一道 '，往來(lái)商賈漸多，又留下了兩座古鎮(zhèn)——福寶古鎮(zhèn)和堯壩古鎮(zhèn)。
福寶古鎮(zhèn)自古扼守川、黔、渝三處，當(dāng)?shù)厮a(chǎn)的鹽、鐵和茶葉被源源不斷地銷(xiāo)往重慶和貴州，到明末清初已經(jīng)是' 積眾數(shù)百家，可為巨鎮(zhèn) '，也是區(qū)域性的金融商貿(mào)中心。依山而建的回龍街，盤(pán)踞了 ' 三宮八廟 '，臨街的古民居鱗次櫛比，又被稱(chēng)為' 中國(guó)山地建筑的精華 '；而從古江陽(yáng)到夜郎國(guó)必經(jīng)的堯壩古鎮(zhèn)，則更像一幅川南版的《清明上河圖》，青苔石巷，歲月悠揚(yáng)。
△合江福寶古鎮(zhèn)
合江除了古鎮(zhèn)，還盛產(chǎn)荔枝。歷史上重要的荔枝產(chǎn)地，其實(shí)除了嶺南，還有巴蜀。據(jù)考證，楊貴妃所吃的荔枝也是運(yùn)自川渝一帶。而合江的荔枝更是晶瑩剔透、飽滿(mǎn)誘人，不怪古今都有人為之折服。
△合江荔枝
瀘州南面的敘永縣，古稱(chēng) ' 永寧 '，最初發(fā)源于一條永寧河，它的歷史也跟鹽馬古道融沒(méi)在一起，化在了山水當(dāng)中。朱自清曾盛贊敘永的山城水色：' 頗曠遠(yuǎn)，而山高水深，更有一種幽味。'
在敘永的層林疊翠中，掩藏著一座光緒年間的春秋祠。此祠為山西、陜西鹽商所建，樂(lè)樓、回廊、戲臺(tái)、曲橋等亭臺(tái)樓閣暈染了濃烈的晚清宮廷風(fēng)，其所用的木雕技藝又被譽(yù)為' 川南木雕瑰寶 '。
△敘永春秋祠
瀘州的最東南面，是古藺縣。' 敘永 '' 古藺 '，老藝術(shù)家覺(jué)得瀘州的縣城總帶著一種韻味。古藺縣最有名的，是郎酒。
一看赤水穿古藺而過(guò)，已經(jīng)知道有故事。早在漢武帝時(shí)期的夜郎國(guó)，中心就在古藺一帶，而太平古鎮(zhèn)和郎酒則興盛于清末民初。
△太平古鎮(zhèn)
在瀘州，吃到醉醺醺
論四川美食的咖位，不帶上瀘州是不道德的。本以為，四川有成都、樂(lè)山已經(jīng)夠好吃的了，沒(méi)想到，還來(lái)了一個(gè)隱藏的 ' 王炸 '。
瀘州的味蕾早已把古人收服，《江陽(yáng)竹枝詞》里有云：' 明清糕點(diǎn)百樣果，瀘南美食賽姑蘇。'作為川南古瀘水流域的飲食代表，你可千萬(wàn)別小看瀘州菜，不同于蓉菜的豐富和川東菜的粗獷，瀘州菜講究的是' 清鮮重味，醇濃有道，麻辣相宜 '。
△瀘州水系發(fā)達(dá)
地處長(zhǎng)江和沱江兩江交匯，瀘州不會(huì)放過(guò)河鮮。豐富的水系給瀘州養(yǎng)活了無(wú)數(shù)魚(yú)類(lèi)，江團(tuán)、水密子（圓口銅魚(yú)）、黃辣丁、青駁魚(yú)、肥鰍魚(yú)（船釘子）、黃魚(yú)、青鳙以及草魚(yú)、鯽魚(yú)、鯉魚(yú)等都是瀘州人的盤(pán)中餐。
在很長(zhǎng)一段時(shí)間里，外地人到瀘州的其中一門(mén) ' 必修課 ' 是——上船吃魚(yú)。是的，瀘州人講求' 就地吃魚(yú) '，吃的就是一個(gè) ' 鮮 ' 字。上世紀(jì) 90 年代，江上吃飯的漁樓、漁船占了半壁江山，正應(yīng)了張問(wèn)陶那句' 城下人家水上城，酒樓紅處一江明 '。
泡椒黃辣丁，吃過(guò)就上頭。用泡椒的嗆喉去沖擊黃辣丁的鮮嫩，后勁十足，抽氣連連。
合江則以一道' 合江烤魚(yú) '聞名天下，選取一條兩斤左右的鯉魚(yú)，從頭至尾沿脊背剖開(kāi)，放上秘制的烤料，香氣便從魚(yú)四周環(huán)繞，裊裊上升。合江人吃烤魚(yú)，還喜歡放豆花和魚(yú)腥草，后者在去腥的同時(shí)還有淡淡的清香。
△合江烤魚(yú)
除了魚(yú)，瀘州人對(duì)吃雞也頗有研究。
古藺麻辣雞，是別處吃不到的風(fēng)味。在古藺，麻辣雞是鹵制的。這道菜發(fā)明于清代末年，要鹵好一道雞，茴香、草果、八角、丁香、豆蔻這些是必不可少的，但要說(shuō)到靈魂，還得是麻辣雞的蘸水。
麻辣雞自身并不帶辣味，蘸水成了關(guān)鍵。菜籽油燒熱，澆在辣椒面上，嗞啦的聲音逼出香氣，再添加煮雞用的鹵水，調(diào)入鹽、熟芝麻和花椒面，便成了升華靈魂的麻辣蘸水。
△古藺麻辣雞
但瀘州小吃，才是最有名的，也最帶煙火氣。豬兒粑、白糕、黃粑、泡糖、五香糕、風(fēng)雪糕組成了最接地氣的瀘州。
瀘州人的一天，是聞著豬兒粑的香氣醒來(lái)的。用糯米包上肉餡，在水汽的蒸騰下，一個(gè)個(gè)肉餡便脹得像一只只肥肥胖胖的小豬，故名 ' 豬兒粑 '。在當(dāng)?shù)?，又?' 吃一個(gè)豬兒粑得道，吃?xún)蓚€(gè)成仙 ' 的說(shuō)法。
白糕則是軟糯香甜的，自帶一股酒城的溫?zé)?。用上等大米、白糖、桂花糖和豬油為原料，在軟糯之間，又帶著桂花的香甜，令人欲罷不能。
△瀘州白糕
走過(guò)千年，瀘州身上的酒曲味依舊不散，它終將會(huì)伴著油紙傘、豬兒粑和白酒，在長(zhǎng)江邊再次醒過(guò)來(lái)。
參考資料：
1. 瀘州多風(fēng)情，不只在佳釀 孤獨(dú)星球雜志
2. 四川瀘州，藏著最江湖的巴蜀風(fēng)味 地道風(fēng)物
3. 瀘州老窖酒文化成因探析 孫運(yùn)君 , 楊菁
4. 瀘州市酒文化旅游資源影響因素探析 林涵
5. 瀘州小吃 費(fèi)婷
6. 香濃有道品瀘菜 石自彬，劉崗
你對(duì)瀘州有什么印象？
黃加寶
編輯 | 二叔公
排版 | Gloria
校對(duì) | 楊潮
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