魚生又稱生魚片，是以新鮮的魚貝類生切成片，蘸調(diào)味料食用的食物總稱。生魚片起源于中國(guó)，有著悠久的歷史，后傳至日本、朝鮮半島等地。郁江是廣西橫縣的重要水系，水流清澈、湍急，江中肥美的魚兒們尾部肌肉發(fā)達(dá)，口感特別好。廣西橫縣魚生已有500多年的歷史，由于其歷史悠久、風(fēng)味獨(dú)特，成了廣西十大經(jīng)典名菜之一。
『橫縣魚生入選非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄』
在廣西，提起魚生，非橫縣魚生莫屬。古文有記載：橫縣魚生“夫天下珍饈美食多矣，然以味色之美稱絕于世者，橫縣魚生也。尋常百姓家，鐘鳴鼎食戶，以為珍味……”由此可見，橫縣魚生自古便有之，而且在當(dāng)?shù)剡h(yuǎn)近馳名。魚生當(dāng)為橫縣第一美食，堪稱“縣菜”，它代表著橫縣的烹飪技術(shù)和飲食文化的最高水準(zhǔn)、接待客人的最高規(guī)格。橫縣魚生制作技藝還入選了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
橫縣魚生之所以出名、美味，與其做法工藝之獨(dú)特、選料配料之精細(xì)有著密切的關(guān)系。那么橫縣魚生有哪些特點(diǎn)呢？下面小編就來和大家分享一下。
一是選材新鮮。制作魚生，必須“新鮮”，這是生魚片的特點(diǎn)，也是基本原則。不新鮮的魚不能做生魚片，做了也不好吃。因淡水魚土腥味稍大，一般鮮魚捕撈上來要人工飼養(yǎng)幾天，讓魚肺里的泥沙盡量吐干凈。魚生都是現(xiàn)殺現(xiàn)做，從抓魚到魚片和配料上桌，前后僅五分鐘。
二是刀工了得。橫縣魚生以“薄”出名，認(rèn)為魚肉要切得夠薄，吃起來才入味。經(jīng)驗(yàn)豐富的大廚用手起刀落，將魚肉切成薄如蟬翼的一片，在將斷與未斷之間連刀切下第二片，切斷兩片相鄰魚肉連成一塊，一打開，魚肉狀如蝴碟，展翅欲飛，兩片的魚肉厚薄均勻，光彩照人，俗稱“鴛鴦蝴蝶片”。配料也切得大小均勻，細(xì)如發(fā)絲。這也解釋了為什么魚生制作者都愿意把時(shí)間花在磨練刀工上，因?yàn)榈豆Q定了生魚片的成敗。
三是擺盤美觀。橫縣魚生非常講究魚生擺放的造型，要整齊、美觀，一片片生魚片有序地?cái)[放在盤中，甚至做成“年年有余、鴛鴦戲水、龍鳳呈祥”等各類主題的花式擺盤，為食客送上美食與視覺盛宴，一幅幅精美的畫面，讓人不忍下口。造型美觀并不會(huì)影響食物的味道，但人們卻愿意在這方面花時(shí)間。原因很簡(jiǎn)單，菜肴的外觀能影響人的心情。
『大廚教你如何做魚生』
做魚生首先是選魚。魚有許多種，最常見是四大家魚：青魚、鰱魚、草魚、鳙魚，還有花魚、羅非魚、大頭魚、鯽魚等等，實(shí)際上，凡是有鱗的魚都可以用來做魚生，但無鱗的魚就不宜做。今天就請(qǐng)橫縣的著名大廚施冠寶師傅來教大家一下吧！
1.先處理魚，先用刀背在魚頭和身子結(jié)合處用力敲一下，把魚敲暈，馬上放血。放血的方法是把尾巴砍掉，從魚腮和魚尾處同時(shí)放血，然后將魚倒吊起來，這樣魚生做出來才會(huì)白嫩。一定要將血放干凈，不然做出的魚肉發(fā)紅，有腥氣。等到血放干凈時(shí)，將魚鱗刮凈，用消過毒的魚生紙將魚身抹干，這樣是為了避免水沖掉魚的原味，省略了魚片和水接觸這個(gè)環(huán)節(jié)，魚肉也要干爽一些。
2.將砧板洗凈，用吸水紙或毛巾擦干，將魚平放，沿魚脊背用刀輕切開一條縫，看清魚骨走向，再用刀順著魚骨切下，在魚尾和魚頭與魚身結(jié)合處割開，片到魚胸骨的三分之二，片下一條無刺的魚肉，馬上用魚生紙或消毒過的干凈毛巾包好，以吸掉魚肉中的水分。將片下的魚肉處理好先放置一邊，等水分干了再處理。
3.在等待魚肉水分干的時(shí)間里，將砧板洗干凈，擦干。洗凈姜、蔥白等生料，姜切成極細(xì)的絲，蔥白拍扁后也切成細(xì)絲，芫茜、紫蘇葉、魚腥草、香茅草等切成細(xì)絲，喜歡吃辣的可以切點(diǎn)生指天椒，把所有切好的配料擺到盤里，再拿個(gè)小碗裝半碗花生油，然后倒入適量豉油，放在配料中間。
4.切魚肉：要求所用刀要利，砧板要干凈，不掉屑的。將用吸水紙包好的魚肉剝?nèi)?，不要在魚肉上留下紙屑。切魚片時(shí)，須備一把鋒利的刀，魚皮朝下放在砧板上，左手拇指、食指壓住魚肉，右手把刀，刀與魚肉呈45°夾角，用刀斜著下刀，將魚肉切成大片、極?。s2毫米厚）的薄肉片，另外放入盤中，切完后就可以上桌了。
特別要告訴大家的是，魚生一般不用池塘的魚，一是不如江魚干凈，二是江魚肌肉更結(jié)實(shí)。魚肉的質(zhì)量對(duì)魚生而言至關(guān)重要，這決定了魚肉的口感。有勁的魚肉脆甜，越嚼越有味道。
『教你怎么吃魚生』
很多人說橫縣魚生比日本刺身還要好吃，因?yàn)闄M縣魚生除了在口感上比刺身更脆、更爽口外，便是那些琳瑯滿目、豐富多樣的調(diào)料和配料了。
吃魚生，調(diào)料的種類一定要豐富厚重，才能壓住腥味，方能體會(huì)到魚生的鮮美可口。蔥、姜、蒜末、頭菜、魚生草、小辣椒，泡椒油鹽醬醋是必不可少的基本配料。橫縣魚生更是在這些基礎(chǔ)上加入橫縣獨(dú)特的木瓜丁，土檸檬、魚腥草、紫蘇葉、辣丁根、炸芋頭絲等二十多種，再配上橫縣本地花生油、生抽醬油、胡椒粉總共三十多種生鮮猛料，共同陶冶魚生片。
吃魚生的方式?jīng)]有一定的定式，你可以把一大把生鮮猛料，包住一片魚生放入口中，香辣酸鮮，濃香沖鼻，嗅覺極度震撼，味蕾大受刺激，頓時(shí)口舌生津，噴涌而出，牙齒情不自禁，一陣猛嚼。只見舌齒紛飛，翻江倒海，片花飛落，魚生的鮮甜、配料的兇猛，漸漸就出了味道，只覺得濃香滿口，齒頰留芬，吃一口魚生，如品人生百味。
當(dāng)然，你也可以依個(gè)人喜好，先把魚生夾放到調(diào)料碗里浸泡片刻，然后夾起放到另一個(gè)小碗里，再將細(xì)切成絲的各種配料如在中藥店執(zhí)中草藥一樣，夾少許放到小碗的魚片上，端起小碗一并將魚生和配料送入嘴中。慢慢咀嚼，你會(huì)感覺到魚生的豐腴與細(xì)膩，稍彈的筋道與咀嚼即化的感觸既矛盾，又融合地在嘴里變化。調(diào)料消除了魚生的腥味，把魚生的口感通過對(duì)比更強(qiáng)烈地表現(xiàn)出來，更為味鮮爽口，讓人忍不住再夾一筷。
如果你來到廣西，晚上三五好友出去吃宵夜，點(diǎn)一份魚生和炒兩個(gè)小菜就夠了，魚身切片，魚頭和魚尾拿來煮粥，熱乎乎的魚粥，撒上蔥花，吃完魚生再喝一碗魚粥。當(dāng)然，你還可以配上一杯米酒，邊喝邊聊，此乃人生之一大樂事也！
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