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何志剛¹， 王冬武^1，2 *，徐永福^1，3， 劉 麗¹，洪 波¹，陳建國³，

（1. 湖南省水產(chǎn)科學(xué)研究所，湖南長沙 410153； 2.水產(chǎn)高效健康生產(chǎn)湖南省協(xié)同創(chuàng)新中心，湖南常德 415000；3.南縣豐年生態(tài)黑斑青蛙養(yǎng)殖有限公司，湖南益陽 413200）

[摘要] 本研究采用生化分析方法對(duì)黑斑蛙肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分氨基酸含量和礦物質(zhì)元素含量進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明：黑斑蛙肌肉水分占鮮重的78%，粗蛋白質(zhì)占20%，脂肪占0.35%，灰分為1.00%。蛋白質(zhì)含量遠(yuǎn)高于其他經(jīng)濟(jì)蛙類。黑斑蛙肌肉中檢測(cè)出17種氨基酸，氨基酸占干物質(zhì)總量的70%，其中必需氨基酸占總氨基酸的47%，與非必需氨基酸的比值為70%， 優(yōu)于國際糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織FAO/WHO的理想模式40%和60%。鮮味氨基酸占氨基酸總量的37%， 高于牛蛙。黑斑蛙肌肉中必需氨基酸除蛋氨酸+胱氨酸外，氨基酸評(píng)分值A(chǔ)AS均大于0.85，化學(xué)評(píng)分值CS均大于0.65，必需氨基酸指數(shù)為，70.25%。 氨基酸分析結(jié)果表明：黑斑蛙氨基酸組成符合FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)，組成平衡，品質(zhì)較好。含有豐富的礦物質(zhì)鈣、鐵、鋅、硒；鉛、砷未檢出；鉻和鎘含量低于GB 2762之規(guī)定。因此，黑斑蛙是高蛋白、低脂肪、膳食營養(yǎng)價(jià)值較高的食品原料，具有較大的人工養(yǎng)殖前景。

[關(guān)鍵詞] 黑斑蛙 氨基酸 礦物元素 營養(yǎng)評(píng)價(jià)

[中圖分類號(hào)] S963 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼] A [文章編號(hào)] 1004-3314 2018 17-0074-04

2 結(jié)果與分析

2.1 一般營養(yǎng)成分測(cè)定結(jié)果

黑斑蛙肌肉的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為77.86%，低于大部分經(jīng)濟(jì)蛙類。肌肉粗蛋白質(zhì)含量為 20.48%，接近牛蛙肌肉蛋白含量，但遠(yuǎn)高于中國林蛙虎紋蛙、棘胸蛙和棘腹蛙（陳明勇等，2010；張璐等，2007；趙桂華等，2007；耿寶榮等，2004；溫安祥等，2001）。 黑斑蛙肌肉脂肪含量0.35%，比虎紋蛙、牛蛙和棘胸蛙低，僅略高于中國林蛙和棘腹蛙?；曳趾颗c其他經(jīng)濟(jì)蛙類無明顯差別。因此，黑斑蛙肌肉屬于高蛋白低脂肪食物（表1）。

2.2 氨基酸組成與評(píng)價(jià) 氨基酸分析結(jié)果表明

2.2 氨基酸組成與評(píng)價(jià)

氨基酸分析結(jié)果表明，黑斑蛙肌肉含有17種常見氨基酸，其中必需氨基酸（EAA）7種，半必需氨基酸（HEAA）2種、非必需氨基酸（NEAA ）8種。黑斑蛙肌肉中含量最高的氨基酸為谷氨酸15.04%，其次是天冬氨酸8.53%、賴氨酸7.87%和亮氨酸 6.26%，含量最低的為胱氨酸0.21%。黑斑蛙肌肉氨基酸總量為80.99%，高于虎紋蛙73.32%， 低于牛蛙90.01%。

食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值很大程度由所含必需氨基酸的種類、含量和比例所決定。黑斑蛙富含人體必需氨基酸7種，黑斑蛙必需氨基酸與總氨基酸比值（EAA/TAA）為48.49%，必需氨基酸與非必需氨基酸（EAA/NEAA）比值為94.10%，依據(jù)（FAO/WHO）的理想氨基酸組成模式（EAA/TAA）為40%以上（EAA/NEAA）在 60%以上（Pellett 等，1980），可以得出黑斑蛙氨基酸組成平衡合理，蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值較高。賴氨酸作為人體的主要限制性氨基酸，能提高鈣的吸收與機(jī)體積累，增進(jìn)食欲，促進(jìn)幼兒生長發(fā)育等重要生理功能。黑斑蛙肌肉賴氨酸含量7.87%，遠(yuǎn)高于牛蛙4.23%和虎紋蛙 4.94%。由此可見，黑斑蛙作為經(jīng)濟(jì)蛙類，其營養(yǎng)價(jià)值更優(yōu)于牛蛙和虎紋蛙。

動(dòng)物蛋白質(zhì)的鮮味在一定程度上取決于鮮味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸）的組成和含量（耿寶榮等，2004）。本試驗(yàn)結(jié)果表明，黑斑蛙肌肉鮮味氨基酸含量豐富，與總氨基酸比值高達(dá)39.89%，遠(yuǎn)高于牛蛙31.01%，說明黑斑蛙肌肉味道鮮美。

在水產(chǎn)飼料研發(fā)生產(chǎn)中，配方師常以已知相近品種的飼料配方作為新養(yǎng)殖品種的參考配方或者以養(yǎng)殖品種的肌肉氨基酸組成作為其氨基酸需求依據(jù)來配制飼料。本研究結(jié)果顯示 黑斑蛙肌肉的氨基酸組成不同于其他經(jīng)濟(jì)蛙類，因此，在開展人工養(yǎng)殖時(shí)，非常有必要對(duì)黑斑蛙飼料配方進(jìn)行針對(duì)性調(diào)整與配置，本研究中的氨基酸組成將提供理論依據(jù)。

2.3 氨基酸營養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)

與（FAO/WHO）制定的蛋白質(zhì)評(píng)價(jià)氨基酸標(biāo)準(zhǔn)模式和雞蛋蛋白質(zhì)氨基酸模式相比，黑斑蛙肌肉中除蛋氨酸+胱氨酸外，其他各必需氨基酸的氨基酸評(píng)分（AAS）均大于0.85 化學(xué)評(píng)分（CS）均大于0.65（表 3），說明黑斑蛙肌肉中必需氨基酸組成比例與標(biāo)準(zhǔn)接近，營養(yǎng)價(jià)值高。

氨基酸評(píng)分、化學(xué)評(píng)分和必需氨基酸指數(shù)（EAAI）是比較分析動(dòng)物肌肉必需氨基酸組成 評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的主要指標(biāo)。根據(jù)（AAS）和（CS）來判斷 黑斑蛙第一限制性氨基酸是蛋氨酸+胱氨酸，纈氨酸為第二限制性氨基酸，這與其他經(jīng)濟(jì)蛙類研究報(bào)道略有不同（耿寶榮，2004；趙桂華等，2007）。黑斑蛙肌肉必需氨基酸指數(shù)為70.25，高于虎紋蛙43.83。這表明黑斑蛙是一種營養(yǎng)價(jià)值很高的經(jīng)濟(jì)蛙類。

2.4 礦物質(zhì)元素含量及營養(yǎng)評(píng)價(jià)

礦物質(zhì)元素分析結(jié)果表明 黑斑蛙含有豐富的人體必需Ca、Fe、Zn、Se等元素。常量元素中K含量最高，達(dá)到3915mg/kg，其次為Na和Mg；微量元素中Fe含量最高為4.60 mg/kg， 其次為Zn、Al和Se。微量元素參與多種酶活性中心的構(gòu)成，對(duì)核酸、蛋白質(zhì)的合成及免疫都有直接或間接的作用。重金屬Cr和Cd含量分別為 0.07 mg/kg 和 0.001 mg/kg ，Pb和Hg未檢出，均在GB 2762規(guī)定的允許范圍。

3 結(jié)論

黑斑蛙肌肉蛋白質(zhì)和氨基酸含量高，鮮味氨基酸含量豐富，必需氨基酸組成合理，符合 （FAO/WHO）推薦優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)氨基酸模式；游離氨基酸中鮮味氨基酸占游離氨基酸總量的 39.89%，賦予肌肉濃郁的鮮美風(fēng)味。黑斑蛙肌肉中必需氨基酸除蛋氨酸+胱氨酸外，其（AAS） 評(píng)分值大于0.85，化學(xué)評(píng)分值大于0.65，必需氨基酸指數(shù)為70.25。此外，黑斑蛙肉中含有豐富的K、Na、Mg、Ca、Fe、Zn等礦物元素，參與重要的生理作用。因此，黑斑蛙是平衡膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)的優(yōu)質(zhì)來源，是一種營養(yǎng)價(jià)值高、味道鮮美的保健食品，具有良好的開發(fā)利用與人工養(yǎng)殖前景。