川菜是最接地氣的菜，也被稱為百姓菜家常菜。是最受大眾歡迎的菜系。
川菜看似簡單，以麻辣為主。實際上調(diào)味特別復(fù)雜，講究一菜一格百菜百味，同樣幾種調(diào)料要調(diào)出不同的口味，很考驗水平經(jīng)驗的。就比如魚香味和宮保味，同樣用醋和糖，但是為什么口味完全不同呢？難道就是一個用豆瓣醬泡椒一個用干辣椒花椒嗎？絕對不是這么簡單的。
我和大家分享下這兩道菜的做法，以及注意事項，和大家一起探討。
食材：豬里脊，青筍，木耳，豆瓣醬，泡椒，鹽，味精，胡椒粉，白糖，醋，生抽，醬油，水淀粉
制作步驟：
1、豬里脊切成片，約一枚硬幣的厚度即可，在順著紋路切成絲。
2把肉絲洗下，攥干水分，加入鹽味精胡椒粉抓至粘稠，在加入半個雞蛋清，抓粘稠在加入水淀粉或者干淀粉抓粘稠，在加入食用油封住肉絲。
3、木耳完全泡發(fā)后摘去根部，切成絲。筍去皮切絲。
4、用個小碗兌個碗芡。加入半勺醬油，一勺生抽，一勺料酒，一勺半白糖，兩勺半醋，一點胡椒粉，四勺水，一勺干淀粉，攪拌均勻。這就是碗芡，關(guān)鍵是糖醋比例。
5、鍋內(nèi)加寬油燒至三成熱時，下去肉絲滑散，至肉絲快變白色下入筍絲拉油，一起撈出。
6、鍋內(nèi)留底油，下入郫縣豆瓣醬小火慢炒，炒出紅油時下泡椒，在下入蔥姜蒜爆香。下肉絲筍絲一起翻均，下入兌好的碗芡，大火翻遍均勻，讓汁包裹在食材上即可。
魚香汁關(guān)鍵是糖醋比例，可以是1：1，也可以是1：1.2。醋略微略微大點。豆瓣醬泡椒炒時一定要小火慢炒，炒出香味出紅油時在下肉絲。個人建議不要加老抽，可以加一點醬油但也不要多，因為加了成品會發(fā)黑。魚香肉絲顏色是紅亮的，是靠豆瓣醬泡椒出顏色的。
宮保雞?。?/strong>
食材：雞腿一個，去皮熟花生米，干辣椒花椒麻椒，鹽，味精，胡椒粉，白糖，醋，生抽，蔥丁，醬油 蔥花蒜末姜末
制作步驟：
1、雞腿去骨剔下肉來，在里面斬上花刀切段雞腿里面的筋。在剁成1.5厘米左右的塊。加入鹽 味精 胡椒粉 蔥姜水 生抽抓拌至粘稠，在加入水淀粉，在抓拌至粘稠，封上油。
2、兌碗芡。小碗中加入 鹽味精胡椒粉，一勺生抽，一勺醬油，一勺料酒，半勺白糖，一勺醋，適量水。加入干淀粉攪拌均勻。在放入豆瓣蔥蒜片姜片
3三成油溫滑雞丁，至變色時撈出。
4、鍋內(nèi)留底油，下入干辣椒花椒麻椒炒香，下入雞丁碗芡，大火翻炒，下蔥丁撒上熟花生米炒均即可。
宮保雞丁要用雞腿肉，口感好。雞腿肉要剁，不能來回切。汁中糖醋比例為1：1。要大火翻炒，速度要快，汁包上雞丁就要出鍋。 好多人可能會問，魚香肉絲和宮保雞丁這汁這不差不多嗎？怎么能炒出不同的口感呢？其實關(guān)鍵是用糖醋用量的不同，魚香肉絲酸甜度要大，宮保汁是糊辣荔枝口，屬于小酸小甜，第一口是辣椒和花椒麻椒炒至的糊辣味，回味才是酸甜。 還有就是魚香肉絲成菜汁要寬點，韭菜葉汁，宮保雞丁汁要緊點不能太多了。
其實我學(xué)廚師的時候，我?guī)煾蹈嬖V我，魚香肉絲應(yīng)該是咸鮮酸甜辣，五味互相平衡，哪一種味道都不能太突出。那時候的魚香肉絲是咸鮮口的。現(xiàn)在可能為了迎合市場吧，都成酸甜辣口的了。
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