丨百變不離餛飩丨
- 風(fēng)物君語 -
不少人對早飯都很挑剔
只吃什么什么，不吃什么什么
對我來說，只要一碗餛飩就能完美開啟一天
小時(shí)候，餛飩攤都是沿街叫賣
一張皮、一勺餡、一口湯
配料也不多，只有紫菜、蝦米、水蛋花、香菜
醬油醋辣椒油隨食客喜歡
這是北方的吃法
熱騰騰地一口餛飩一口湯，出一身汗
那種爽快勁兒，只有吃了清晨的小餛飩才能感受到
在南方，愛吃餛飩的人更多
餛飩的口味也層出不窮
這次，我們來聊聊江蘇靖江的餛飩
除了有名的刀魚餛飩
當(dāng)?shù)厝俗類鄣拿牢娥Q飩還有哪些？
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兒時(shí)，里巷中到了午后常聽見有擔(dān)販大聲吆喝：“餛飩——開鍋！” 這種餛飩挑子上的餛飩，別有風(fēng)味，物美價(jià)廉。那一鍋湯是骨頭煮的，煮得久，所以是渾渾的、濃濃的。餛飩的皮子薄，餡極少，勉強(qiáng)可以吃出其中有一點(diǎn)點(diǎn)肉。但是佐料不少，蔥花、芫荽、蝦皮、冬菜、醬油、醋、麻油，最后灑上竹節(jié)筒里裝著的黑胡椒粉。這樣的餛飩在別處是吃不到的，誰有工夫去熬那么一大鍋骨頭湯？
——梁實(shí)秋《雅舍談吃》
”
靖江在江蘇，雖是個(gè)江北小城，但知名的美食可不少，“喝湯包，品江鮮，囤豬肉脯”已是很多人游靖江必做的事。其實(shí)，靖江還有一種更為街頭、百變的小吃——餛飩。
在靖江，滿大街幾乎都是餛飩店。當(dāng)?shù)刂挠泻芏啵窭蠞O婆菜場的欽球菜葉餛飩、柏木老湯餛飩、孫記馬橋餛飩、桃子餛飩、長腳餛飩等。較為獨(dú)特的是，靖江城里的餛飩店大都跟專賣店似的，只做餛飩。
春節(jié)大年三十的晚上，別處吃餃子，靖江人吶，吃餛飩。
餛飩打哪兒來？
餛飩，又叫“云吞”，起源于漢朝，原本用于祭祀。西漢揚(yáng)雄所作《方言》中提到“餅謂之飩”，餛飩是餅的一種，差別為其中夾內(nèi)餡，經(jīng)蒸煮后食用；若以湯水煮熟，則稱“湯餅”。古代中國人認(rèn)為這是一種密封的包子，沒有七竅，所以稱為“渾沌”，后依據(jù)中國造字的規(guī)則，改為“餛飩”，宋朝之后演變?yōu)榧页｜c(diǎn)心。
不過，全國各地對餛飩的叫法卻大相徑庭。四川叫“抄手”，廣東叫“云吞”，福建叫“扁肉”，蘇中叫“扁食”，重慶湖北叫“包面”，北京、上海等地叫“餛飩”……還有些地方，稱之為“包袱”。
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江蘇人是出了名的愛餛飩。一年四季，街頭巷尾，清晨、晚飯、宵夜……如果不知道吃什么，那就“來碗餛飩好啦”。
江蘇的餛飩口味、餡料都稱得上是花樣百出，湯底也有不同講究。大餛飩看重餡料，小餛飩則多品湯味。南京辣油小餛飩，泰州宣堡小餛飩、蘇州泡泡餛飩、揚(yáng)州蝦籽餛飩、鹽城魚湯餛飩、南通醬油餛飩、淮安炒米餛飩、鎮(zhèn)江麻油小餛飩……每一種，吃完以后可能都想稱之為“絕味”。
應(yīng)季的菜，最鮮的餡兒
在靖江，僅用當(dāng)?shù)貢r(shí)令特產(chǎn)，便可做出令人難忘的美味。
靖江餛飩，介乎北方餃子和南方抄手、云吞之間。前者皮厚、餡重，太過實(shí)誠；后者皮薄、餡寡，缺乏回味。也許是因靖江既連江淮根系，又得吳越之風(fēng)的原因，靖江餛飩便有了自己獨(dú)特的風(fēng)味。
靖江物產(chǎn)豐富，四季的菜蔬不用擔(dān)心，光是青菜便分大青菜、小青菜、雞毛菜，另外薺菜、筍尖、菠菜、長豇豆等等，都是做餛飩餡的上選。
選當(dāng)令喜歡的菜洗凈，焯水，細(xì)剁，新鮮豬肉同樣細(xì)剁成肉糜，加一把韭菜或香菜做香頭，新鮮的雞蛋只取蛋清，用油、鹽、味精等攪勻調(diào)味后，拿厚薄得當(dāng)且很有韌性的餛飩皮包好。煮熟后的餛飩呈半透明，里面的餡心若隱若現(xiàn)，好吃又好看。
這里的餛飩有各種各樣的“打開”方式
餛飩在北方大多是帶湯吃的，偶爾也有炸著吃的，也不叫炸餛飩，而叫“炸元寶”。但到了南方，餛飩吃法有了明顯改變。
在靖江，餛飩的吃法多種多樣，算是真正發(fā)揚(yáng)光大了。
像是特色的干撈餛飩，將煮好的餛飩似餃子一樣撈起放盤里，然后再盛一碗煮餛飩的原湯，放上醬油和青蒜葉，吃時(shí)隨自己喜好，可蘸著湯吃餛飩，也可先吃餛飩再加湯，然后連湯一起吃。
也有小籠包一樣的蒸餛飩，同樣會帶一碗湯。還有像鍋貼那樣的煎餛飩，煎好盛在滿是燒熱的鵝卵石的砂鍋中，上桌時(shí)還吱吱作響。
再有就是聞名于世的刀魚餛飩了。
靖江，因一年四季江鮮不斷而被譽(yù)為“中國江鮮之鄉(xiāng)”。刀魚，是當(dāng)?shù)?strong>“長江三鮮”之首（另兩位是河豚和鰣魚）。每年三月（更確切地說是“清明前”），都是吃刀魚的最佳時(shí)節(jié)。靖江段的刀魚，豐腴不膩、肉質(zhì)鮮美、有奇異香氣，吃過的才知道有多美味。不過，刀魚價(jià)格不菲，這時(shí)候，還是一碗美味低廉的刀魚餛飩更加實(shí)在。
前面提到的餛飩，大都是當(dāng)主食吃的，而刀魚餛飩卻通常用來嘗鮮開胃。一般每碗僅有四五只如指甲蓋大小的小餛飩，餡是刀魚肉做的，可謂一絕。
在沒刀魚時(shí)，靖江有四鮮餛飩，用桂魚肉、大蝦、豬肉、雞胸肉再配上韭菜，也包成小餛飩，入口那叫一個(gè)鮮。
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