還記得84年春晚的經(jīng)典小品《吃面條》嗎，一桶打鹵面把陳佩斯撐得蹲不下去，打嗝不斷，也把朱時(shí)茂看的無(wú)奈沒(méi)轍。這個(gè)經(jīng)典的小品看一次笑一次啊，懷舊一下。
陳：導(dǎo)演。你要找演員？導(dǎo)演、導(dǎo)演，您看我行嗎？你看……
朱：好了好了，就讓你試試。
陳：哎！
朱：這個(gè)——就是吃面。
陳：（略帶驚訝）吃面！
朱：你看，這是一碗面。
陳：嘿！我今天正好沒(méi)吃飯。
朱：你說(shuō)什么？
陳：啊——我說(shuō)我今天——一定好好干，呵呵，我一定好好干。
朱：來(lái)來(lái)來(lái)，先準(zhǔn)備準(zhǔn)備。好啦，我們各部門(mén)都注意了啊?；瘖y、服裝、道具都準(zhǔn)備。
陳：（看著碗欣喜地自言自語(yǔ)）打鹵面！
朱：哎。攝影機(jī)的位置啊，咱們給它稍微近一點(diǎn)兒。哎，好了。
陳：（偷吃面條發(fā)出聲音）
朱：哎哎哎！什么聲音?。ㄍｎD一會(huì)兒）安靜！?。?/span>
陳：噓——安靜。
朱：哎。照明所，咱們這個(gè)演員的表演區(qū)在這兒，光往這兒打。（后臺(tái)：好嘞好嘞）
陳：（繼續(xù)偷吃面條）
朱：什么聲！安靜！
陳：噓——[臺(tái)下有笑聲]（小聲說(shuō)）別笑！
朱：咱各部門(mén)都加緊準(zhǔn)備啊。（向陳走去）啊這段演員的戲是（發(fā)現(xiàn)他在吃面條）——哎!你怎么給吃上了？
陳：不瞞您說(shuō)，我今兒早飯就沒(méi)吃。我先墊個(gè)底兒。
早年間，老北京人家做的打鹵面一般都是給老人做壽或有紅白喜事的時(shí)候才做，也就是通常所說(shuō)的“炒菜面”。
老北京人的打鹵面基本上就是兩種；一是五花肉香菇打鹵面，香菇、口蘑、木耳、黃花、五花肉、雞蛋就齊了，有人說(shuō)還得放“鹿角菜”什么的，這些東西那是上世紀(jì)六十年代初困難時(shí)期才有的不算原味的老北京打鹵面，至今我所知道的老北京人家很少加人鹿角菜，還是傳統(tǒng)的那幾樣?xùn)|西，不過(guò)今天的人們也包容了，您愛(ài)吃什么就放什么，反正是自己吃隨您口味而已。
另一個(gè)是對(duì)蝦打鹵面。對(duì)蝦打鹵面用的原料就是把香菇口、蘑去掉加入對(duì)蝦肉和用蝦頭、皮殼熬出的湯就行，那味道鮮美，今天的人們很少做了，因?yàn)檎嬲膶?duì)蝦太少了也太貴了，老百姓吃不起。五十年代末一對(duì)對(duì)蝦才賣一塊多錢，我奶奶每到了對(duì)蝦上市的時(shí)候必做幾次打鹵面，那味道至今難忘。
眾所周知老北京人愛(ài)吃面，而且各種各樣的面讓人意猶未盡。炸醬面就不用說(shuō)了，各種汆面，湯面讓人胃口大開(kāi)，各種澆頭如；葷炸醬、素炸醬、汆兒、咸湯、醋鹵、窮三樣、三合油、花椒油、芝麻醬、燒羊肉湯、雜合菜、鹽水兒、燒肉、肉湯、雞絲、排骨、香菜鹵、雞蛋西紅柿汆兒等。
過(guò)去，北京人吃西紅柿面大多是做汆兒，很少用西紅柿打鹵，尤其是悶熱的夏天吃碗西紅柿汆面痛快，雞蛋西紅柿面涼熱都能吃隨您習(xí)慣，您要是吃碗熱乎乎的鹵面肯定冒汗。
葷素炸醬等大家都明白，何為“汆兒”？其實(shí)所謂“汆”乃是一種烹調(diào)方法，它和“鹵”不同，“鹵”是淀粉勾了芡的?！百唷笔遣还窜偷?。再說(shuō)“咸湯”，“咸湯”是用腌咸菜的湯做的，看其簡(jiǎn)單實(shí)則復(fù)雜。這要經(jīng)過(guò)多到工序?！案F三樣”，咸韭菜花兒調(diào)的老醋和芝麻醬。“三合油”，由香油、醬油、醋調(diào)配而成?！跋虦奔有┧庹{(diào)著更好吃。
現(xiàn)在您走在街上隨時(shí)都能看到掛著所謂“老北京“招牌的各種面館，沒(méi)人相信那是真正的老北京風(fēng)味，您就是去了老北京人家吃炸醬還是打鹵面也會(huì)各家各味，因?yàn)闆](méi)有什么標(biāo)準(zhǔn)來(lái)衡量，但是您一吃就會(huì)感覺(jué)這是真正的老北京味道，其中的奧秘就是雖然是各家各味而萬(wàn)變不離其宗，做法、用料都是一樣的，更重要的是您吃的面條一定是自己和面或是板條或是抻面絕不買外面買的切面，您要是吃了老北京人家里做的打鹵面肯定是意猶未盡，不一樣的味道。
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