一、選料
粉:一般用河粉,細(xì)米粉,珍珠粉等
肉類:豬瘦肉,豬肝,豬粉腸,豬心或豬雜等
二、熬底湯
10斤水計(jì)算:1斤豬筒骨,老姜20克,白胡椒粉0.5克,料酒10克
準(zhǔn)備工作:將豬筒骨放入沸水氽一下水,撈出,用清水清洗,瀝凈水,老姜拍破。
鮮湯熬制:將豬筒骨,老姜,白胡椒,料酒放入湯桶中,注入清水,旺火燒沸,去掉浮沫,用中火熬制3~6小時(shí),至湯色鮮香味濃時(shí)即可
三、泡粉
1、一般細(xì)粉:直接放入沸水中泡軟涼干變冷即可。
2、河粉一般用新鮮的。
3、桂林米粉、珍珠粉等一般先放入沸水中燙軟再浸泡片刻后撈出放清水中保存。
四、各種調(diào)味料的制作
1、肉類的腌制
材料:瘦肉/豬肝/粉腸/豬雜/500克,加入鹽,雞粉,香油,生粉,肉脆靈腌制,時(shí)間一個(gè)小時(shí)
2、香油的制作
材料:色拉油50克,紅蔥頭20克,蒜12.5克
制作:冷鍋下色拉油加入蔥,蒜開小火炸至香酥后即可。
3、其他配料
香蔥,香芹切粒備用,辣椒醬
五、出品
粉類燙熟后放盆內(nèi)備用
500克湯+鹽5克+雞精1克+白糖0.5克+八寶一丁1克,水煮開放入粉腸煮一分鐘,再放入瘦肉煮開,再放入豬肝煮開,然后再倒入煮好的粉碗里,放入蔥花,香芹,香油即可。
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