牛油火鍋是傳統(tǒng)的重慶火鍋， 歷史悠久流傳甚廣。 它以牛油為主要的脂類原料， 是一種麻辣脂香型的紅湯鹵。 從湯鹵的清爽度講， 它又是一種有渣火鍋。
（1） 吊湯
原料
牛骨 2 千克 老姜 150 克 老母雞 1 只 黃酒 300 克
制作方法
先將牛骨、 母雞清洗干凈， 放入沸水中汆一水撈出， 以清水沖漂去血沫。如有筒子骨用刀背砸斷，母雞斬成大塊放入一大鍋中， 摻入清水 （約 8 千克） 淹沒， 以旺火燒開， 撇去血沫， 下姜 （拍破） 、 黃酒， 改用中小火熬燉， 待湯味鮮香時， 撈去姜塊、 骨渣， 過濾澄清后即為火鍋原湯。
說明
如節(jié)約成本也可用雞骨架代替老母雞作熬湯原料。
（2） 烹制
原料
干朝天椒 60 克 二金條辣椒 40 克 精鹽 35 克 郫縣豆瓣70 克 冰糖 30 克 陳年豆豉 40 克 醪糟汁 100 克 花椒 20
克黃酒 60 克 大蒜瓣 80 克 精煉牛油 400 克 味精 10 克 菜籽色拉油 100 克 雞精 20 克 牛骨湯 2.5 千克
制作方法
將干辣椒去蒂放入鍋中， 加少許油以小火 （微火） 烘焙酥香后留少許， 大部分辣椒用刀鍘成碎末； 郫縣豆瓣用刀剁細(xì)， 豆豉剁茸后以少許黃酒調(diào)散， 姜洗凈后鍘碎， 花椒去籽鍘成碎瓣。鍋內(nèi)下牛油、 菜籽油燒熱混勻， 待燒至四成油溫時， 投入豆瓣茸炒至香味溢出、 油吐紅色時， 續(xù)放蒜瓣、 姜米、 豆豉茸及干辣椒末 （約 2/3） 炒酥香， 然后摻入牛骨湯。待湯燒沸后， 放入鹽、 黃酒、 冰糖、 醪糟汁、 油酥辣椒碎末及辣椒節(jié)、 花椒等調(diào)好底味 （咸鮮略帶回甜） 。 當(dāng)熬煮出麻辣味， 湯鹵變稠冒出紅亮果子泡時打去浮沫， 調(diào)入雞精、 味精即可上席涮燙。
說明
這種以牛油、牛骨湯為調(diào)輔料的紅湯火鍋鹵具有獨特的牛脂、 牛骨的鮮香味。由于辣椒、 花椒分量較重， 故麻辣味道濃烈，富有刺激性， 體現(xiàn)了早期重慶火鍋的傳統(tǒng)風(fēng)味
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