新的醬牛肉，不一樣的味道
大家都在以前的電視劇中看到過，許多英雄好漢，去客棧吃飯，就會(huì)要酒和幾斤牛肉，其中的牛肉一般就是醬牛肉，因?yàn)槟莻€(gè)時(shí)候，沒有冷凍的器材，牛肉很容易變壞，所以用特別腌制的醬牛肉。今天我們做的醬牛肉，和傳統(tǒng)的醬牛肉有很大的變動(dòng)，加入了許多的創(chuàng)新，現(xiàn)在我們開始選擇食材，開始做菜。我們選用的牛肉比較特殊，用的是魯西黃牛的前腿牛腱子。用到的調(diào)料有桂皮、花椒、茴香、大料、丁香，這是我們傳統(tǒng)的五香。然后有草果、肉蔻、良姜、白芷、砂仁，還有澥好的黃醬。我們用的是牛的前腿腱子，這個(gè)部位的肉筋多脂肪少，它是筋肉交織，層次分明。
第一步，我們要處理牛肉，因?yàn)榕ｋ熳咏畎?，肉包筋，這塊肉比較緊致，所以是醬牛肉的首選的食材，好的食材加工起來也就相對(duì)簡單，我們是花刀，目的是在醬制的過程中，使牛肉更容易入味和成熟。然后接下來，我們要焯水，把肉緊一下，因?yàn)槿饫镉袣埩舻难?，我們使它滲透出來，開鍋以后，我們撈去浮沫，再等個(gè)三五分鐘，待這個(gè)浮沫基本沒有沫形成了，我們就把肉基本撈出來，就可以備用了，這個(gè)時(shí)候，可以發(fā)現(xiàn)腱子肉就相對(duì)又緊致一些了。
這個(gè)醬牛肉和別的不一樣，我們使用的調(diào)料也是很常見的，主要在于調(diào)料的配比。首先我們把調(diào)料用開水熬制一下，就是去掉它的這個(gè)生佐料的味道，刺激性的氣味。如果這個(gè)醬牛肉，我們吃的都是調(diào)料的味道，基本說這個(gè)醬牛肉做的失敗了。對(duì)于熬制調(diào)料等個(gè)兩三分鐘，我們撈出來，因?yàn)橛玫牟皇钦{(diào)料水，而是用的煮熟的調(diào)料，所以熬制的時(shí)間不用太長，把煮好的調(diào)料裝進(jìn)用布縫的調(diào)料包里。
我們知道醬牛肉不僅牛肉要選的精致，還有湯也是非常重要的?？梢赃x用老鹵湯，因?yàn)橛欣系鬃幽莻€(gè)魂在，我們?cè)阱伬锛尤肱Ｈ膺€是其他食材，關(guān)鍵的是保證鍋是開的，這樣做出來的東西是不會(huì)有腥味的，因?yàn)槿饽阋F(xiàn)在放涼水進(jìn)去，它就會(huì)發(fā)腥味。然后先用老抽調(diào)一下色，后放入黃姜，這個(gè)干黃姜是我們提前澥開的，同時(shí)用篦子潷一下，防止雜質(zhì)進(jìn)去，雜質(zhì)進(jìn)去容易糊，也容易粘鍋。我們?cè)侔咽Ｏ碌恼{(diào)料放進(jìn)去，轉(zhuǎn)入小火，等到鍋里的湯似開非開的這種程度，基本上要熬制兩到三個(gè)小時(shí)，然后我們要看一下，用筷子扎，如果這塊牛肉很輕易的插進(jìn)去，并且能扎透，說明牛肉熟了，這個(gè)時(shí)候可以關(guān)火了。醬牛肉在整個(gè)的過程，包括熬制調(diào)料，還有熬制黃醬的過程中都是不蓋蓋子的，讓它的腥氣和調(diào)料中刺激的氣味，揮發(fā)出來，這是最重要的。
在我們關(guān)火之后，加入香芹，芹菜是一個(gè)粗纖維的芳香型蔬菜，放芹菜的目的是想用蔬菜的清香氣，突出牛肉的原始的味道，更是去除味道很重的佐料味。然后，我們燜制六到八個(gè)小時(shí)，后醬牛肉是可以出鍋的，剛出的牛肉比較軟，我們需要冷卻一下，不然切的牛肉會(huì)散掉的。等到冷凍好了之后，開始切片，切好了之后，我們開始擺盤。
我們?cè)诔葬u牛肉的時(shí)候可以發(fā)現(xiàn)，醬牛肉的那種鮮香的味道，在口里縈繞，很美味，吃完之后，你就會(huì)被它的美味所征服，要是吃醬牛肉的時(shí)候再來一碗美酒，那就真是可以把自己想象成英雄人物，大口喝酒大塊吃肉，確實(shí)生活過得很滋潤，很瀟灑的。不過呀，就算你吃完了，那種味道會(huì)一直留在你的腦海里，一想到醬牛肉，你就會(huì)很饞的，就想吃。大家可以去試著做醬牛肉，嘗一下美味經(jīng)典。
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