好久沒吃過酸菜魚了，寫完這個(gè)回答可以做一次來吃吃了?？催^我其他文章的小伙伴可能知道我老公不怎么吃魚，所以我一般就是自己買條鱸魚自己蒸著吃。酸菜魚比較少吃是因?yàn)橐粊碜约鹤鏊岵唆~弄個(gè)小份的一人食，實(shí)在懶得弄；二來是外面的酸菜魚館子大多都快成專營店了，除了魚沒其他什么好吃的，我又不能給我老公扔家里我自己去吃。吃酸菜魚為的就是滋味酸香、熱辣滑嫩的魚片，一旦魚片處理的不好，基本這個(gè)酸菜魚也沒什么可吃的了。我做酸菜魚就是給自己或者朋友一起吃，大概總結(jié)一下個(gè)人經(jīng)驗(yàn)和要點(diǎn)，僅供參考。
1.首先是魚的選擇，我一般是選擇用黑魚（烏鱧）或者羅非魚來做，其實(shí)草魚、白鰱、花鰱等都可以用來做酸菜魚，但是我還是習(xí)慣用一些毛刺比較少一點(diǎn)的魚；
2.魚選好了處理干凈了，接下來就是片魚的工序了，這是非常重要的。魚片太薄魚肉就容易散掉，沒一會(huì)就全碎成渣了；魚片太厚的話烹煮時(shí)間就會(huì)變長，魚肉就老了，個(gè)人覺得大約3到4毫米左右比較適合。（反正就是有耐心點(diǎn)慢慢用刀片，薄厚不一差別大了也影響口感。）
3.切好的魚片還要經(jīng)過一下簡單的腌漬和抓粉上漿。腌漬的主要目的還是為了去腥，基本就是料酒、胡椒粉之類的，想要提前入味一點(diǎn)可以加一點(diǎn)點(diǎn)鹽抓勻；上漿也不復(fù)雜，雞蛋清加點(diǎn)淀粉抓勻就好了。魚肉跟豬肉、牛肉的很多部位不一樣，它大多數(shù)本身就都很細(xì)嫩，所以只要避免在烹飪時(shí)因?yàn)楦邷囟焖偈ニ?，就很容易做出嫩滑的魚了。
4.接下來就是魚片下鍋的時(shí)機(jī)，一定要等到鍋里的湯滾開再下去。這就跟掛了面糊炸東西是差不多的意思，都是要食材表面的漿或者糊快速的糊化、熟成，以及時(shí)阻止食材內(nèi)部水分散失，這樣才能保持住里面食材的鮮嫩。如果早早下鍋開始煮，等鍋里煮開的時(shí)候，魚就已經(jīng)老了。
5.最后就是不要久煮，酸菜魚的魚片其實(shí)準(zhǔn)確來說好像是被燙熟的，而不是煮熟的。切的薄厚均勻適中的魚片，基本上湯滾了之后下去，不到1分鐘就會(huì)變白基本就熟了，離火盛出之后的余溫也足夠完全烹熟了，真的不需要一直那么煮著。
題主問的是魚片的處理，其他的就不多說了，反正基本就是熱油爆香蔥姜蒜，根據(jù)自己的喜好來點(diǎn)干辣椒、泡椒和泡姜之類的；然后把魚頭、魚骨和魚皮什么的炒香、然后下酸菜煸炒一會(huì)加開水煮個(gè)底湯。當(dāng)然以上只是我自己的做法啊，歡迎各位朋友評(píng)論分享你們的酸菜魚秘訣，世界太復(fù)雜，美食是很簡單的幸福感來源了，共同維護(hù)吧。
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