砂鍋魚頭豆腐是浙江杭州的一道傳統名菜，據說這道菜的出名還與乾隆皇帝有關。相傳，乾隆皇帝下江南至杭州，有一天穿便服上吳山私游。正當他觀賞奇石美景時，突然下起了大雨，只好在半山腰一戶人家的屋檐下避雨。雨久下不停，乾隆又冷又餓，便推門入屋要求供飯。這家主人叫王小二，是一個飯館跑堂的，見乾隆此狀十分同情，便把家中僅有的一塊豆腐和半片鰱魚頭放在砂鍋內燉給乾隆吃。早已餓得肚子咕咕叫的乾隆眼見這熱騰騰的飯菜，便狼吞虎咽地將其吃了個精光，覺得味道特別好，即便是回京后也念念不忘這頓美餐。
后來，乾隆又一次下江南到了杭州，特意去找王小二。這時的王小二已被掌柜辭退，閑在家里。乾隆為報答王小二一餐之贈，便賞賜他銀兩，幫助他在吳山腳下開了一家叫“王潤興”的飯店，又親筆題了“皇飯兒”三個字，落筆竟是“乾隆”二字。這時，王小二才知道曾經向他討飯吃的人是乾隆皇帝。他掛起“皇飯兒”的金字招牌，精心經營，專門供應砂鍋魚頭豆腐。食客紛紛慕名而來，因此，店里的生意十分興隆。杭州各店也爭相效仿，砂鍋魚頭豆腐也由此成為歷久不衰的杭州傳統名菜。
原料：花鰱魚頭１個，嫩豆腐250 克，水發(fā)香菇25 克，嫩筍25 克，香菜段5 克，生姜3 片
調料：料酒1 大勺，鹽1 小勺，香油1/2 小勺，色拉油3 大勺
制作方法：
1. 花鰱魚頭洗凈，從下巴處對半切開，在魚身上劃兩刀。
2. 嫩筍切成薄片。水發(fā)香菇用坡刀切成片。嫩豆腐切骨牌片。
3. 鍋內倒入水煮沸，放入嫩豆腐片焯透，撈出瀝干水。再下入魚頭焯燙一下，撈出用清水洗凈，揩干水。
4. 坐鍋點火熱干， 倒入色拉油燒熱，放入花鰱魚頭和姜片煎香，烹料酒，蓋上鍋蓋燜片刻，加入適量開水，放入香菇片和筍片。
5. 倒入砂鍋內，加入嫩豆腐片，小火燉至湯濃白，調入鹽。
6. 撒香菜段，淋香油，原鍋上桌食用即成。
下廚心語
① 煎魚頭忌用旺火，以免把魚頭煎焦。
② 燉制時要用小火，以免燉爛魚頭。
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