紅廚 2018-08-10 15:09:34

作為一道傳統(tǒng)順德美食，均安蒸豬在當(dāng)?shù)匾幌蚨己苁軞g迎，是大型宴會(huì)上必不可少的壓軸菜，也是很多順德廚師都會(huì)的菜肴。不過(guò)，有一位低調(diào)的粵菜名廚，憑借加了獨(dú)門秘方的均安蒸豬，在《舌尖上的中國(guó)》爆紅。

他就是本文的主角——?dú)W陽(yáng)廣業(yè)。

歐陽(yáng)廣業(yè)

順德名廚

“中華御廚”

中國(guó)十大粵菜名廚

2009年9月榮獲香港美食節(jié)一等獎(jiǎng)

2012年9月榮獲第七屆順德私房菜大賽總冠軍

2012年10月在廣東省奧林匹克體育中心千人宴受好評(píng)

2013年8月在第七屆奧食卡世界美食大賽榮獲“最具地方特色美食獎(jiǎng)”

跟著父親學(xué)蒸豬

2012年，《舌尖上的中國(guó)》第一季開播，在第五集里，歐陽(yáng)廣業(yè)帶著他的拿手好菜——均安蒸豬出場(chǎng)。節(jié)目一播出，順德就迎來(lái)了一大票美食愛好者和食家，前去品嘗這道傳統(tǒng)宴席菜。而低調(diào)內(nèi)斂的歐陽(yáng)廣業(yè)，也迅速成了媒體爭(zhēng)相報(bào)道的名人。

其實(shí)，在沒成為“舌尖名廚”之前，1971年出生的歐陽(yáng)廣業(yè)和父親在廣東順德一帶已小有名氣。

歐陽(yáng)廣業(yè)的父親做了40年的村宴主廚，當(dāng)年均安還沒有酒樓，每逢紅白喜事，鄉(xiāng)親們就請(qǐng)父親前去張羅酒席?！澳菚r(shí)的生意比現(xiàn)在還好，人們很重視吃飯，一場(chǎng)酒席要擺上好幾天?！?/p>

不過(guò)，年少的歐陽(yáng)廣業(yè)還在體校上學(xué)，當(dāng)時(shí)的體校較為封閉，很多假期學(xué)生都是不能回家的，學(xué)校負(fù)責(zé)人就讓他們?cè)诩倨跊]課的時(shí)間去清暉園當(dāng)學(xué)徒、學(xué)做菜，當(dāng)時(shí)的清暉園是順德最好的酒樓。

加上那個(gè)年代，父親做蒸豬的手藝就已是一絕。所以從16歲開始，歐陽(yáng)廣業(yè)就開始白天上體校，空閑就去清暉園學(xué)做菜，而一有宴席就跟著父親學(xué)手藝?！澳莻€(gè)年代都沒有東西吃，一聽說(shuō)可以和爸爸學(xué)做菜，高興還來(lái)不及呢?！?/p>

也就是在清暉園學(xué)徒的時(shí)候，他獲得了二級(jí)廚師的稱號(hào)，也愛上了烹飪。1989年，他從體校畢業(yè)后被分到機(jī)電廠工作，閑暇時(shí)則專研父親的手藝，還時(shí)不時(shí)幫著做村宴，學(xué)做蒸豬。

1992年，歐陽(yáng)廣業(yè)辭職出來(lái)，開了一家餐廳。不過(guò)好景不長(zhǎng)，餐廳在兩年后因場(chǎng)地問(wèn)題只能關(guān)門。而在1997年單做家宴之前，他還去了東海一族等大酒樓做廚師。

在粵菜酒樓里做過(guò)的師傅都知道，粵廚要想有所成長(zhǎng)，就要付出十成的努力，加上廚師原本就是一個(gè)極其辛苦的行業(yè)，歐陽(yáng)廣業(yè)也一度想過(guò)放棄，不過(guò)最終還是憑著一腔熱血和對(duì)烹飪的熱愛，堅(jiān)持下來(lái)。

而他的廚藝，也就是在這段時(shí)間里迅速純熟起來(lái)。

如今回憶起來(lái)學(xué)做蒸豬，最難的不是火候、刀功，而是殺豬?！拔夷菚r(shí)沒什么力氣，要?dú)⒁活^50公斤重的豬，心里非常害怕?！睔W陽(yáng)廣業(yè)直言，自己26歲時(shí)才開始獨(dú)當(dāng)一面，成為制作蒸豬的主廚。

傳承美食，不遺余力

隨著《舌尖》播出火了以后，歐陽(yáng)廣業(yè)成了各種活動(dòng)、宴席、比賽爭(zhēng)相邀請(qǐng)的對(duì)象。

單舉一例，在2012年9月29日，歐陽(yáng)廣業(yè)參加第七屆順德私房菜總決賽，以一道“均安蒸豬”獲得冠軍；9月30日至10月5日，帶著十幾個(gè)人的團(tuán)隊(duì)在第七屆中國(guó)嶺南美食文化節(jié)主會(huì)場(chǎng)北滘廣場(chǎng)現(xiàn)場(chǎng)蒸豬并開賣；10月1日、2日，均安首屆民間文化嘉年華開幕，抽身到李小龍樂(lè)園表演蒸豬；10月5日，應(yīng)媒體邀請(qǐng)帶著40人的團(tuán)隊(duì)，到廣州的廣東奧林匹克體育中心制作千人圍宴……

不過(guò)，受限于制作蒸豬對(duì)器具、灶火的要求，他也只能在珠三角一帶現(xiàn)場(chǎng)制作蒸豬。

“我會(huì)邀請(qǐng)他們來(lái)均安本地品嘗蒸豬?！睔W陽(yáng)廣業(yè)說(shuō)，蒸豬需要用明火蒸，耗時(shí)長(zhǎng)，在本地吃才更有意思。與此同時(shí)，他也希望能夠借助媒體和勢(shì)頭，把諸如“均安蒸豬”等傳統(tǒng)順德飲食文化推廣出去。

然而，均安蒸豬名氣雖大，售賣點(diǎn)卻主要局限在均安鎮(zhèn)內(nèi)。如何利用、擴(kuò)大《舌尖上的中國(guó)》傳播的品牌效應(yīng)，做強(qiáng)做大順德特色美食產(chǎn)業(yè)？邀請(qǐng)外地食客走進(jìn)來(lái)的同時(shí)，均安蒸豬能否走出去？成了歐陽(yáng)廣業(yè)一直思考的問(wèn)題。

在前些年，他曾嘗試開了一家粵菜食府，不過(guò)也是以關(guān)門告終。

他坦言，“蒸豬制作時(shí)間長(zhǎng)，正常的話需要8小時(shí)，工序非常多，需要選擇配料、腌制、出油、用柴火蒸等，不是說(shuō)隨便開連鎖店就可以拿出去賣的，要保質(zhì)保量的?！?/p>

如今，歐陽(yáng)廣業(yè)還是以做村宴、家宴為主，未來(lái)是否會(huì)重開餐廳，他也沒想好。不過(guò)，他表示，無(wú)論以后怎么選擇，他會(huì)一直這樣堅(jiān)持做蒸豬、做村宴，讓順德美食通過(guò)大家的努力為更多人所知道。

“蒸豬對(duì)于我來(lái)說(shuō)，并不只是一道菜式這么簡(jiǎn)單，里面注入了很多的心血和努力?！?/p>

拿手“好戲”——均安蒸豬

均安蒸豬，吃起來(lái)肥而不膩，干爽清香，只有吃過(guò)的人才能真正體會(huì)它的美味。這道菜歷史悠久，最早可追溯到春秋“太公分豬肉”時(shí)代，至少已流傳上千年。

而均安蒸豬最大的特色，就是一次蒸整頭豬，制作工藝講究生豬的宰割的刀功，特殊工藝制法和蒸煮火候。

均安蒸豬選取肥瘦適中的生豬經(jīng)宰割處理、腌制后放入特制蒸豬盒中蒸煮，全豬熟肉皮爽肉滑，肥而不膩，是一道深受歡迎的傳統(tǒng)菜式，在廣東珠三角一帶頗具名聲，響譽(yù)國(guó)內(nèi)外。

2012年，央視《舌尖上的中國(guó)》播出，在第五集“廚房的秘密”當(dāng)中，有歐陽(yáng)廣業(yè)出鏡，為鎮(zhèn)上的一場(chǎng)宴會(huì)制作了均安蒸豬。一時(shí)間，這款原本名不見經(jīng)傳的菜品在全國(guó)更是一炮而紅、聲名大噪。

雖然蒸豬很多師傅都會(huì)，但歐陽(yáng)廣業(yè)的蒸豬，是先用曲酒涂抹全身以去除豬本身氣味，再用五香粉、沙姜粉、羅漢果、精鹽腌制，為了入味，腌制時(shí)間長(zhǎng)達(dá)6小時(shí)，這個(gè)正是“廣業(yè)蒸豬”的訣竅所在。

蒸豬的步驟，歐陽(yáng)廣業(yè)選擇用柴火，待不銹鋼蒸籠內(nèi)噴出白煙，他再用鋼針不停扎入豬肉內(nèi)，“讓豬皮下的豬油能夠流出來(lái)，吃起來(lái)就更爽口，不肥膩。”

把豬肉扎遍后，他再掬起冰水淋遍蒸豬，讓豬肉快速收緊，這時(shí)又放回爐上再蒸15至20分鐘，才算大功告成。

出爐的蒸豬香氣騰騰，刀身一觸，豬肉應(yīng)勢(shì)分開，歐陽(yáng)廣業(yè)再撒入一大把芝麻拌勻，即可上菜。

“隨著飲食習(xí)慣的改變，現(xiàn)代人漸漸對(duì)'肥油’敬而遠(yuǎn)之，轉(zhuǎn)而追求肥而不膩的口感，因此，蒸豬在這種發(fā)展傳承中增加了兩個(gè)環(huán)節(jié)：用釘插（木質(zhì)手柄，底端插滿鋼釘）扎豬肉及澆冰水沖表皮，”歐陽(yáng)廣業(yè)介紹道，“前者可以讓肉內(nèi)多余的油脂不斷流出，后者則能將析出的豬油沖洗殆盡，同時(shí)又讓豬皮變得更加彈滑。如此制好的均安蒸豬肥而不膩，筋道彈牙，滋味濃香?！?/p>

2013年，均安蒸豬在“第七屆奧食卡世界美食大師賽”上榮獲提名非物質(zhì)文化——最具地方特色美食獎(jiǎng)；同年，歐陽(yáng)廣業(yè)還通過(guò)旅游酒店餐飲業(yè)國(guó)家級(jí)評(píng)委會(huì)評(píng)審，獲得了“中華御廚”稱號(hào)。

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