接上回：前四條看上篇文章。
第五條鐵律：唯營(yíng)銷(xiāo)論
當(dāng)前餐飲人最大的誤區(qū)，就是認(rèn)為自己缺少營(yíng)銷(xiāo)，一旦經(jīng)營(yíng)遇到一點(diǎn)問(wèn)題，首先想的就是要新奇的營(yíng)銷(xiāo)，就是讓顧客看到促銷(xiāo)就買(mǎi)單，假如真有這么神奇的方法，你能學(xué)會(huì)，那你的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手呢？
他們本來(lái)就比你強(qiáng)，看了，也學(xué)了去做怎么辦？
找原因，不是把所有問(wèn)題都算到營(yíng)銷(xiāo)頭上，關(guān)營(yíng)銷(xiāo)屁事。
其實(shí)，這篇文章的標(biāo)題，原來(lái)不是現(xiàn)在這個(gè)標(biāo)題，中間改了很多次，餐飲人的九個(gè)誤區(qū)，或者比較時(shí)髦的話，就是餐飲人的九個(gè)坑，哪個(gè)坑跳下去都摔個(gè)大跟頭。
其實(shí)摔跟頭并不是壞事，壞的是摔下去以后再也起不來(lái)。我們學(xué)習(xí)的目的是，在哪里摔倒，在哪里爬起來(lái)。
希望你不會(huì)在同樣的坑跌倒兩次。
這一個(gè)重要點(diǎn)就是不要去相信營(yíng)銷(xiāo)是萬(wàn)能的，營(yíng)銷(xiāo)并不是最主要的，最主要的就是做人，只有把人做好，把菜品做好，才能把餐館做大做強(qiáng)。
記得是小米還是哪位前輩說(shuō)過(guò)，營(yíng)銷(xiāo)是0，菜品品質(zhì)是1，沒(méi)有品質(zhì)，再多的0也是白搭。
唯營(yíng)銷(xiāo)論是大多創(chuàng)業(yè)者失敗后，最好的借口。
經(jīng)常有餐飲創(chuàng)業(yè)者咨詢，往往他們說(shuō)的第一句話是：我的菜很好吃，或者：我的菜不難吃啊，我的服務(wù)也很好啊，我的服務(wù)趕上海底撈了，即使趕不上，也和他差不多了。我的菜價(jià)客單價(jià)也不高啊，為什么沒(méi)人呢？
為什么沒(méi)人？
你的顧客都去哪了？
你好，老師，能給我診斷一下是哪里問(wèn)題嗎？
這時(shí)候，如果你故作沉吟，不吱聲，不吱聲，他自己就會(huì)說(shuō)，哦，我知道了，是我們的營(yíng)銷(xiāo)做得不好，我們應(yīng)該搞點(diǎn)促銷(xiāo)才對(duì)。
好了，這個(gè)時(shí)候，你還是，不吱聲！
他自己會(huì)說(shuō)，自言自語(yǔ)說(shuō)，哦，我知道了，應(yīng)該是我們促銷(xiāo)的力度不夠大，我覺(jué)得，我們應(yīng)該搞個(gè)力度更大的活動(dòng)。
老師你看，我們的會(huì)員卡現(xiàn)在是充100送20塊，充1000送400，我們改成充1000贈(zèng)1000怎么樣？
這時(shí)，可以吱聲了：嗯……你這個(gè)力度還不夠大，你應(yīng)該改成充1000送3000才行。
他說(shuō)，送3000，是不是有點(diǎn)多，如果老師感覺(jué)力度有點(diǎn)小，那就改成充1000送2000也可以。
咣，噹噹，嘩啦，老師嚇得從椅子上掉到椅子下面了。
他問(wèn)，老師，是力度不夠大嗎？
你們說(shuō)呢？
第六條鐵律是：餐館打造優(yōu)質(zhì)的衛(wèi)生環(huán)境
關(guān)于衛(wèi)生，之前沒(méi)有系統(tǒng)的講過(guò)，今天的篇幅有限，先簡(jiǎn)單說(shuō)點(diǎn)，如果放開(kāi)了講，僅衛(wèi)生這一項(xiàng)就可以講一天。
而且不重樣。
今天著重講一下衛(wèi)生間。
為什么？
因?yàn)楝F(xiàn)在好多飯店，尤其是那些中小型的店，衛(wèi)生間真的不衛(wèi)生，相信說(shuō)這些的時(shí)候，大家鼻子下面已經(jīng)泛起衛(wèi)生間的味道。
沒(méi)錯(cuò)，大多的飯店都忽略了衛(wèi)生間這個(gè)最重要的地方。
讓人感覺(jué)不衛(wèi)生第一感官印象就是味道，這要隨時(shí)檢查，保持不能有一丁點(diǎn)的污物。
有過(guò)麥肯系經(jīng)驗(yàn)的服務(wù)員，應(yīng)該對(duì)于他們的衛(wèi)生要求有體驗(yàn)。
雖然他們有的店也是衛(wèi)生不好，但是98%的麥肯系的店，衛(wèi)生絕對(duì)要值得表?yè)P(yáng)的，沒(méi)有異味，沒(méi)有污物，隨時(shí)有專(zhuān)人打掃。
其實(shí)，你要學(xué)習(xí)很簡(jiǎn)單，你直接去，他們門(mén)后面有個(gè)表格，你拍個(gè)照片回來(lái)，照著做一張。
按照上面的要求，來(lái)要求自己就行了，就這樣簡(jiǎn)單。
還有，就是味道，只要堅(jiān)持打掃，味道就沒(méi)有了。
這只是初級(jí)的，你要在同類(lèi)中脫穎而出，廁所的功勞還是很大的，至少會(huì)給你10%的加分，這，已經(jīng)不少了。
后面這段文字是在麥肯系的給我的，你看看你能做到嗎？不想某些文章說(shuō)的打掃完里面舀起來(lái)一杯能喝，至少能做到符合這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)就太厲害了。做就是做到，干凈的變態(tài)，干凈的令人發(fā)指，如果能做到這個(gè)衛(wèi)生，你的店不火很難。
麥當(dāng)勞（肯德基）洗手間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
洗手間的規(guī)矩很多,但是衛(wèi)生間沒(méi)那么多，不過(guò)，也不是那么容易的，我就告訴你我知道的啦：
1.洗手間鏡面清潔（沒(méi)水垢，鏡子不模糊，沒(méi)水滴）
2.洗手間墻面清潔（沒(méi)臟印，保持墻面瓷磚沒(méi)水滴，干凈）
3.洗手間地面清潔（不停的拖地，很辛苦，不能有水，否則客人會(huì)滑倒，那就麻煩了）
4.洗手間水池面清潔（水池最容易凝結(jié)黑色的水垢，這個(gè)要反復(fù)清潔）
5.烘手機(jī)表面清潔（烘手機(jī)經(jīng)常有人使用，保持他表面和吹風(fēng)口沒(méi)水滴和臟?。?/p>
6.每個(gè)餐廳不同，有的餐廳水池是獨(dú)立式的，而有的餐廳是連在一起的兩個(gè)，有臺(tái)自，如果是后者，那還要做到臺(tái)面的清潔，用膠刮把臺(tái)面上水刮干凈
現(xiàn)在你應(yīng)該發(fā)現(xiàn)有6個(gè)“面”了吧，麥當(dāng)勞行話叫WC的6面清潔!
繼續(xù)：衛(wèi)生間
7.一個(gè)很苛刻的規(guī)定，15分鐘就要打掃一次，最長(zhǎng)不能超過(guò)15分鐘。
8.墻面，藍(lán)條抹布，不接觸食品的顏色，清潔墻面。
9.地面，拖拖拖！不停的拖.，沒(méi)事就拖。
10.男位小便池，用刷子刷啦，清潔！有些先生太短，老滴滴答答的漏在地上！
11.門(mén)的兩面，門(mén)下踢腳板，清潔，不能出現(xiàn)鞋子的印子，兩面哦。
12.裝飾絹花的清潔，有些客人不知道為什么喜歡往裝飾的花籃里面扔紙頭啊，等等各種各樣的垃圾。
13.女位那邊，15分鐘就要換塑料袋。
14.洗手間要有消毒水的味道，這個(gè)是個(gè)死規(guī)定，沒(méi)有因?yàn)樗允裁吹摹?/p>
第七條鐵律：做大做強(qiáng)就要做減法，菜品做減法。
一定要給菜品做減法。
很多剛剛開(kāi)始創(chuàng)業(yè)的人，擔(dān)心品種太少，擔(dān)心顧客不夠吃，因?yàn)槠贩N少顧客不滿意。
于是他們就拼命的去找新菜，到別人店里去嘗新菜，要不就到外面去吃最火爆的菜，吃了一個(gè)他認(rèn)為好吃的菜，回來(lái)就描述給廚師，然后讓廚師照著做。
廚師有多為難，我就不說(shuō)了，反正這樣幾次下來(lái)，廚師很快就不干了，他會(huì)說(shuō)，這老板太扯蛋了。
廚師都走了，老板還不明白，還是在拼命的加大菜品的數(shù)量，我曾經(jīng)見(jiàn)過(guò)一個(gè)，不到二百平的小餐館，他的菜單上有九十多種菜。
我看了以后搖搖頭，老板擔(dān)心地盯著我說(shuō)，老師，是不是菜太少了。
我也看著他，搖搖頭，說(shuō)：是菜太多了。
菜品太多讓顧客不好選擇，對(duì)于廚房來(lái)說(shuō)，也會(huì)造成大量的浪費(fèi)，對(duì)于采購(gòu)人員來(lái)說(shuō)，備餐也極其不便。
醒醒吧，現(xiàn)在一定要進(jìn)行優(yōu)化，減少菜品，精簡(jiǎn)。
一個(gè)品類(lèi)的單品為主的店面，比如說(shuō)烤魚(yú)店，炒雞店，這種單品為主的店面。更要做精，不要盲目的增加，生意不好，不是加個(gè)新菜就能好。
要做好產(chǎn)品的優(yōu)化和精簡(jiǎn)。突出你的主營(yíng)菜品，將主營(yíng)菜品的品質(zhì)做上去，這個(gè)在后面也會(huì)專(zhuān)門(mén)為大家去說(shuō)。
只有產(chǎn)品線清晰，讓顧客一目了然，提高點(diǎn)餐速度，加快出品速度，采購(gòu)和廚房才能避免浪費(fèi)。
同樣對(duì)于一些管理者的擔(dān)心，也是可以理解的，他們都想盡可能的讓顧客來(lái)到店里就出到多種菜品，比如說(shuō)，烤魚(yú)店加上小龍蝦，再加上其他的菜品，滿足顧客的所有要求，升甚至想再加個(gè)火鍋。
打錯(cuò)主意了，你個(gè)開(kāi)拉面館的，怎么還老是去想著搶炒雞店的生意呢。
到最后才發(fā)現(xiàn)，店里的菜越來(lái)越不合理，顧客的滿意度越來(lái)越低，廚師也不滿意，老板更不滿意。
因?yàn)楫?dāng)你想讓所有人都跑到炒雞店里來(lái)吃烤魚(yú)，跑到龍蝦館里吃火鍋的時(shí)候，你就已經(jīng)，走到錯(cuò)誤的懸崖邊緣。
想吃龍蝦的人不會(huì)到面館去吃，想吃拉面的也不會(huì)去烤魚(yú)店。
如果再一意孤行下去，這店面就基本干不下去了。
想做好做強(qiáng)，就是精簡(jiǎn)菜品，把主營(yíng)菜先做好，做好單品，把單品做到爆。
這是唯一出路！
第八條鐵律是：打造尖叫產(chǎn)品，品質(zhì)做到極致
品質(zhì)這個(gè)也是必須要拿出來(lái)說(shuō)道說(shuō)道，這里的品質(zhì)說(shuō)簡(jiǎn)單一點(diǎn)就是：新鮮！
有一次在文章里面說(shuō)新鮮的時(shí)候，有讀者在后面回復(fù)說(shuō)，飯店里面做新鮮是根本做不到的。
對(duì)于這種回答，我只能說(shuō)呵呵，如果一個(gè)開(kāi)飯店的人，連新鮮都做不到，那就關(guān)門(mén)算了，不是做不到，是不舍得做，不新鮮就是耍流氓。
為什么這樣說(shuō)，因?yàn)椋瑏?lái)吃飯的人，沒(méi)有傻子，這個(gè)在上篇已經(jīng)說(shuō)過(guò)，來(lái)吃的顧客里面必定有高手，能吃出你的菜到底是好不好，新鮮不新鮮？
對(duì)于一道口味七十分的菜來(lái)說(shuō)，新鮮必須要做到98分以上。
一個(gè)火爆的菜館，不好吃還火爆的餐館，除了菜品口味七十分，然后做好口味的穩(wěn)定性之外，能支撐著餐館生意火爆下去的唯一理由就是新鮮。
這個(gè)秘密，我可以說(shuō)也是別人不想告訴你的嗎？
只有一開(kāi)始保證菜品的新鮮，把菜品的新鮮做到極致，就能吸引大量的顧客回頭。
主料新鮮的重要性，甚至超過(guò)廚師的制作水平。
我給你們很簡(jiǎn)單的舉個(gè)栗子，你就能想明白，一條現(xiàn)殺的鮮魚(yú)，用白水煮煮，只加鹽，也能煮出很鮮美的魚(yú)湯。
這個(gè)是毫無(wú)疑問(wèn)的。
為什么？
最重要的一個(gè)原因就是魚(yú)新鮮。
海邊湖邊隨便一個(gè)漁民，他們做的魚(yú)都特別好吃，并不是因?yàn)樗麄兪址ㄓ卸喔呙?，他們就是最粗放的做法，就是我說(shuō)的白水煮魚(yú)，隨便撿起來(lái)灶頭廚房甚至田間地角的青菜或者豆腐，除了鹽，根本不用什么調(diào)料，洗洗丟到鍋里，就能做出一鍋鮮美的魚(yú)湯，靠的就是新鮮二字，因?yàn)樗麄儾怀运吏~(yú)的。
與其費(fèi)心盡力的去考慮，靠什么奇特的花樣來(lái)吸引顧客，靠營(yíng)銷(xiāo)手段來(lái)吸引顧客，那不如把心思用到新鮮上，因?yàn)檫@也是你作為一個(gè)管理者唯一能控制的事情，你只要保證菜品用料新鮮就行了。
說(shuō)起來(lái)簡(jiǎn)單，做起來(lái)很難很難，當(dāng)你真正開(kāi)始丟棄當(dāng)天剩下的菜、魚(yú)、肉的時(shí)候，你會(huì)心痛的，很痛！
當(dāng)你忍住痛，堅(jiān)持用最新鮮的原材料去面對(duì)你的顧客的時(shí)候，你的生意就會(huì)莫名其妙的好起來(lái)。
這個(gè)即使說(shuō)了再多也很難去理解，只能自己實(shí)踐中去慢慢的體會(huì)。
第九條鐵律：千萬(wàn)不要做正宗
記住這個(gè)鐵律，誰(shuí)掏錢(qián)誰(shuí)說(shuō)了算，正宗不是誰(shuí)喊出來(lái)的，正宗是顧客說(shuō)的，放眼地域外的產(chǎn)品，開(kāi)在蘭州外的牛肉面，開(kāi)在西安外的羊肉泡饃，開(kāi)在桂林外的螺螄粉，開(kāi)在貴陽(yáng)外的腸旺面，這樣的店比比皆是。
這類(lèi)店，只要是生意好的，正宗的原產(chǎn)地的人去吃了，估計(jì)都會(huì)皺起眉來(lái)說(shuō)，不正宗，然后會(huì)細(xì)數(shù)出一大堆不正宗的地方，然后不理解的說(shuō)，這么不正宗的口味怎么會(huì)火。
我告訴你原因，今天我說(shuō)了太多別人都不告訴你的話，這些都是需要收費(fèi)才告訴你的，這里的正宗，是外地人眼里的正宗，當(dāng)?shù)氐氖晨统粤苏J(rèn)為這是正宗的就足夠了。
別扯什么情懷，那是扯淡，餐飲開(kāi)店的目的是賺錢(qián)，不賺錢(qián)的飯店都是耍流氓，于是，賺錢(qián)的店，就按照顧客的要求來(lái)調(diào)整了口味，就像是，來(lái)到內(nèi)陸的川味火鍋，你讓他正宗試試，又辣，又麻，還大大的油，牛油，菜籽油，色拉油，調(diào)味油，蘸水還是香油蒜泥。當(dāng)然，最正宗的重慶火鍋必須要老油，就是大家說(shuō)的口水油。缺了這個(gè)，在川人眼里，就是不正宗。
所謂的正宗，就是你的顧客說(shuō)你正宗就正宗，正宗不正宗，誰(shuí)掏錢(qián)誰(shuí)說(shuō)了算！
事情能不能做好和能力沒(méi)有關(guān)系，和你的態(tài)度有關(guān)系，成功也沒(méi)有任何捷徑，只有不斷的去尋找最適合你的方法，然后不斷的去狠狠的執(zhí)行，直到有結(jié)果為止。
我不愿意教你那些所謂的點(diǎn)子，免費(fèi)的花招，那個(gè)早就過(guò)時(shí)了，現(xiàn)在顧客見(jiàn)得比你都多，開(kāi)店還是來(lái)點(diǎn)實(shí)在的，餐飲做的是勤行，事事都要自己努力，一上來(lái)就做個(gè)甩手掌柜是不太現(xiàn)實(shí)，除非你錢(qián)多的花不了，不怕賠錢(qián)。
話又說(shuō)回來(lái)了，如果你有這樣的條件，來(lái)干餐飲為啥呢？為啥來(lái)趟這個(gè)渾水，你是猴子派來(lái)砸我們飯碗的嗎？
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