在我們店里，煮羊湯離不開牛棒骨，其富含蛋白質(zhì)和鈣，最關(guān)鍵的是骨髓含量多，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的煨煮后溶解到湯汁中，使其濃香四溢。具體操作流程如下：1、牛棒骨8根放在細(xì)流水下洗1個(gè)小時(shí)直至沖凈血水，入沸水汆透后過(guò)涼，撈出砸斷；全羊5副（重約150斤）沖凈血水、剔下肉。將羊骨砸斷后焯水過(guò)涼，與羊肉分開放置待用。2、鍋入清水350斤，下入牛棒骨和羊骨大火燒沸后轉(zhuǎn)小火熬3小時(shí)，然后放香料包（花椒1000克、小茴500克、丁香20粒、香葉10片、良姜、草果各適量）、羊肉開大火燒沸，轉(zhuǎn)小火燜煮七八個(gè)小時(shí)至爛即可。
牛羊肉泡饃從味型上來(lái)講大致可分為濃香、清香和麻香型，因花椒可進(jìn)一步去膻，所以我在煮羊肉湯時(shí)傾向于麻香型，其花椒和小茴香的比例為2:1，清香型則恰好相反，小茴香的用量是花椒的2倍?；ń烦雎?、小茴香出香，再輔以少許良姜、丁香、香葉去膻，足矣！
我在做羊肉泡饃時(shí)有兩點(diǎn)講究：首先，粉絲要用“陰陽(yáng)水”泡發(fā)，所謂陰陽(yáng)水，是指一半開水一半涼水，倘若全部使用涼水，粉絲短時(shí)間內(nèi)泡不開，煮后口感太硬；而用陰陽(yáng)水泡發(fā)粉絲，不僅用時(shí)較短，且泡好的粉絲柔韌度和耐煮度都極佳。第二點(diǎn)是“暗油”和“明油”的使用，煮羊肉泡饃時(shí)，所加的底油（牛油或羊油）叫作暗油，臨出鍋前再淋的熟羊油（或煮羊湯時(shí)表面漂浮的脂花油）稱作明油，客人食用的過(guò)程中，油分和香氣被逐漸吸進(jìn)饃里，越吃越香，回味綿長(zhǎng)。
熬羊肉湯和制作饦饦饃要時(shí)刻謹(jǐn)記兩個(gè)“八”：第一個(gè)是指羊肉大火燒沸后轉(zhuǎn)微小火燜燉8小時(shí)即可，若時(shí)間太長(zhǎng)，羊肉出成率低、賣相軟爛，當(dāng)然，這個(gè)時(shí)間要根據(jù)羊的大小和老嫩程度酌情調(diào)整；第二，饦饦饃的制作上講究“二九一八”，一個(gè)生坯重二兩，九分死面、一分發(fā)面烤至八分熟即成。倘若全用死面，口感不好且不利于消化，若全用發(fā)面，一泡即爛；烤至八分熟而非全熟，入湯煨煮時(shí)才能保證湯不混、饃筋道。
說(shuō)到泡饃的幾種吃法，也很有講究?！案膳荨币卜Q“干拔”，是最考驗(yàn)煮饃師傅基本功的吃法，要求“碗中不見(jiàn)湯”，能插住筷子。饃粒的大小與煮法是相對(duì)應(yīng)的，“干泡”、“口湯”、“水圍城”分別對(duì)應(yīng)“黃豆”、“花生”、“蠶豆”三種尺寸。顧客若想吃“干泡”，需先將饃掰成黃豆大小，然后在碗中放一根筷子，師傅一看便知客人的要求了。
羊肉泡饃品種多樣，除付師傅講解的“干泡”手法外，常見(jiàn)吃法另有“口湯”、“水圍城”和“水盆”等，操作流程略有不同但卻各有千秋。
王寶鵬 烹飪大師
各店口味不一 我家偏于濃香
我們店的羊肉泡饃偏濃香型，具體做法是這樣的：1、切成大塊的羊肉100千克、牛骨架1副半（或全羊骨架5副）放在清水中漂洗至無(wú)血污后撈出；將牛骨（或羊骨）砸成20厘米長(zhǎng)的段備用。2、鍋入清水130千克燒開，倒入牛骨（或羊骨）煮沸，旺火煮1小時(shí)后放入香料包（小茴香1600克、大紅袍花椒750克、良姜450克、八角360克、草果160克、桂皮100克、干姜90克），添熟羊油7千克旺火熬2小時(shí)。3、將肉塊皮朝下擺放在骨頭上，壓上木板，煮約3小時(shí)后撒鹽1千克，加蓋后改小火保持湯面微開狀態(tài)燜約9小時(shí)直至肉爛湯濃。
羊湯羊肉分開煮
重物最好選柏木
煮羊湯時(shí)有兩個(gè)技術(shù)點(diǎn)：第一，先熬湯再燉肉，牛骨（或羊骨）經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間熬煮，骨髓溶入湯中產(chǎn)生膠質(zhì)，再添羊油慢慢熬香，繼而才能燜香羊肉，所以牛骨（或羊骨）與羊肉不能一同下鍋；其次，煮肉時(shí)要壓上木板，防止湯面沸騰羊肉漂浮起來(lái)，木板最好選用柏木，質(zhì)地緊實(shí)，也不會(huì)輕易脫落木屑，而且本身帶有一股自然芳香味。
泡饃為啥如此香？
秘訣全在熟羊油！
羊肉泡饃出香的來(lái)源除了香料，還有一點(diǎn)至關(guān)重要，那便是羊油的妙用。頭一天羊湯熬好后要將羊油撇出來(lái)，入鍋小火熬去水分，第二天熬羊湯時(shí)倒進(jìn)鍋中，羊油的香氣和油脂“鉆”入肉里。另外，走菜時(shí)要分三次放入羊油：第一次，鍋入羊湯100克、清水200克大火燒開，此時(shí)淋入少許羊油；第二次，撒鹽2克攪勻，倒入饃粒旺火催熟，鍋開后繼續(xù)淋少許羊油，讓饃粒充分吸收油分和香氣；第三次，繼續(xù)下入粉絲、蒜苗、羊肉片，燒開攪勻后淋少許羊油即可出鍋。走菜時(shí)羊湯煮“三開”，每開一次便淋一次羊油，油脂慢慢滲入饃粒中，香氣由淺至深，羊肉泡饃鮮香油潤(rùn)、回味無(wú)窮。
楊建華 《中國(guó)大廚》烹飪實(shí)驗(yàn)室金牌主廚
問(wèn)：燉羊骨湯時(shí)，先開大火燒沸，然后轉(zhuǎn)中小火熬煮四五個(gè)小時(shí)足矣，若是一直用大火，湯汁會(huì)被收干。后期燉羊肉時(shí)，我認(rèn)為應(yīng)該改為微火保持不開鍋的狀態(tài)燜煮浸泡12小時(shí)，要是使用小火燉12小時(shí)，羊肉豈不是燉化了？另外我有一點(diǎn)疑問(wèn)：付大廚燉100斤羊肉使用2斤1兩香料，我認(rèn)為用量略大，其實(shí)羊肉是不怎么吃香料的，這些香料可否循環(huán)使用呢？
付紹松：香料包沒(méi)法循環(huán)使用，因?yàn)橹笾茣r(shí)間太長(zhǎng)，有些香料已經(jīng)融化滲入到羊肉湯里。況且我們店里所使用的羊個(gè)頭較大、肉質(zhì)相對(duì)較老，所以用小火煮12個(gè)小時(shí)，羊肉恰好能達(dá)到軟爛且不碎的出品標(biāo)準(zhǔn)，時(shí)間的多少是有彈性的，可以視羊的品質(zhì)而定。
臘汁肉夾饃
臘汁肉夾饃是陜西家喻戶曉的名小吃，一日三餐幾乎都能見(jiàn)其身影，如今，肉香饃脆瓤松軟的它已經(jīng)火遍大江南北，各家因選料、鹵肉、制饃的工藝不同，口味不一。陽(yáng)光國(guó)際大酒店的付紹松師傅從以上三點(diǎn)講起，逐一演示，將各自的技術(shù)要點(diǎn)層層剖析，做好的肉夾饃不見(jiàn)其形先聞其味，白吉饃外皮酥脆，臘汁肉香氣十足、油潤(rùn)不膩，臘肉汁浸入饃里，綿軟入味。
選料：豬肋肉+五花肉
豬肋骨肉10千克入冷水浸泡刮洗干凈，瀝凈水分后改刀成重約1千克的長(zhǎng)條；帶皮五花肉5千克刮凈毛茬，同樣改刀成條后洗凈血水備用。
臘汁肉：
大火逼腥 小火熬香 微火入味
肉夾饃的核心在于臘汁肉，而鹵制臘汁肉時(shí)對(duì)火候的把握尤其重要。首先要開旺火將肋骨肉中的腥味快速逼出；湯汁燒沸后轉(zhuǎn)為小火，保持湯面“微沸不翻花”的狀態(tài)燜煮兩個(gè)小時(shí)，將肋骨肉全部制熟；最后要用微火繼續(xù)燜煮三個(gè)小時(shí)，讓肉中的油分全部析出融入臘汁中，而湯里的濃香又能“鉆”回肉里，所以臘汁肉才能香而不膩。這款臘汁用的時(shí)間越久香味越濃郁。
鹵制臘汁肉：
高湯100斤倒入湯桶中燒沸，撇去浮沫。將五花肉皮朝上與肋骨肉一同整齊碼入桶中，先加糖色80克，然后調(diào)入醬油2000克、鹽600克、料酒500克、大蔥段500克、姜塊200克，放入裝有藥料的紗布袋（桂皮、草果、小茴香、玉果、砂仁、良姜、蓽撥各30克、丁香25克、八角20克、花椒20克），頂端鋪竹箅子，上壓一塊石頭，使肉全部浸于湯汁中，開大火燒沸后轉(zhuǎn)小火，保持湯面微沸狀態(tài)燜煮2小時(shí)，然后開微火繼續(xù)浸煮3小時(shí)，撈出晾至不燙手時(shí)拆去骨頭，五花肉皮朝上與肋骨肉一同放入不銹鋼托盤擺整齊。
制作關(guān)鍵：1、第一鍋臘汁煮出的肉香氣不足，待使用十次以上，豬肉中的油脂和香氣才能漸漸溶入臘汁中，此時(shí)再鹵肉便能達(dá)到香卻不油、肥而不膩的出品效果。2、保存臘汁時(shí)需注意三點(diǎn)：首先，每天都要將臘汁燒開且不能見(jiàn)生水，否則容易反酸、變質(zhì)；另外，每次鹵肉結(jié)束都要打凈肉碎和細(xì)渣；第三，可以將打掉渣滓的臘汁放在零下10℃的冷庫(kù)中保存。
1、洗凈的肋骨肉和五花肉整齊碼入湯桶中，調(diào)入糖色、醬油等調(diào)料。
2、頂端鋪竹箅子，壓上石塊，大火燒沸。
3、鹵熟的臘汁肉油潤(rùn)光亮，肉皮和肥肉入口即化。
白吉饃：鋼圈虎背菊花心
白吉饃的外形講究“鋼圈虎背菊花心”，外皮酥脆，內(nèi)芯卻非常綿軟。下面由付師傅從和面到烙制分步解析。
制作白吉饃生坯：
1、中筋面粉4000克納入盆中，加30℃的溫水2000克拌勻成棉絮狀，老酵面（也稱“面頭”、“引子”）50克撕成絮狀放入盆中，再慢慢添涼水500克（添涼水可以使面團(tuán)更結(jié)實(shí)一些），揉勻成表面光滑的面團(tuán)，常溫餳發(fā)2小時(shí)，然后加堿水和面粉各500克再次揉至光滑。
2、將和好的面團(tuán)搓成長(zhǎng)筒狀，分成每個(gè)重約75克的劑子，將劑子搟成一端細(xì)、一端粗的長(zhǎng)片，用搟面杖將其壓平，表面刷一層臘汁油（出品帶有豬肉的香氣），從較細(xì)一端開始卷起成花卷狀，底端收口。
3、將花卷狀面團(tuán)的正反兩面快速在案板上摔打兩下，用手輕輕按壓成餅狀，然后用搟面杖壓成直徑為10厘米的圓形生坯。
4、雙手托住生坯，兩手的四指向中間曲起，將圓餅制成碗狀，在“小碗”底部輕輕按一小窩。
制作關(guān)鍵：1、制作白吉饃只需加入少部分死面，倘若全用死面，做出的饃口感發(fā)“死”；若是全用發(fā)面，烙制過(guò)程中饃坯遇熱鼓起，影響使用。2、片狀面皮兩端粗細(xì)不同，壓成餅后才能出現(xiàn)條紋狀的“虎背”；將較粗的尾巴收在底部，搟好的圓餅邊緣會(huì)有明顯的一道印記，烙好后沿此印切開夾肉，更易操作。3、花卷狀面團(tuán)放在案板上摔打，可以使面團(tuán)松弛，烙好后內(nèi)部綿軟。4、面餅制成碗狀，然后在碗底捏出小窩，此舉的目的是為了形成“菊花心”。
烙制：
小火不加油 烙烤12分鐘
舊時(shí)多用鐵鏊子來(lái)烙餅，講究小火慢烙、木炭加熱，如今在酒店中推出時(shí)多用電餅鐺代替鐵鏊子，烙餅時(shí)仍需講究小火加熱，不加一滴油，烙足12分鐘。
首先將電餅鐺開至180℃預(yù)熱3-4分鐘，然后將生坯“碗底”朝下放在電餅鐺上，烙約2分鐘后給其翻面，此時(shí)“碗底”已出現(xiàn)一個(gè)淺黃色的“小鋼圈”，將鼓起部分拍平繼續(xù)烙5分鐘至白吉饃邊緣呈淺黃色。取出后將烙好的饃放入底火、面火分別為200℃的烤箱里烤5分鐘至脆，烤好的白吉饃兩面微微鼓起，“大鋼圈”外套著一個(gè)“小鋼圈”。
制作關(guān)鍵：電餅鐺內(nèi)不放油，必須小火慢烙，才能達(dá)到皮酥內(nèi)軟的口感。
走菜流程：將臘汁肉切成碎塊，夾入用刀切開的白吉饃中即可食用。
技術(shù)探討 左?。?/strong>100斤高湯、15斤豬肉，放4斤醬油，按照這個(gè)比例煮好的臘汁肉當(dāng)時(shí)看著顏色紅亮，但放得時(shí)間越久色澤越黑，我建議將醬油用量減為500克，添冰糖300克。冰糖不僅能去腥增鮮，還可使臘肉汁濃稠醇香，剩余的臘汁肉放置上三五天也不必?fù)?dān)心顏色發(fā)烏。還有一點(diǎn)，臘肉汁保存時(shí)要打凈渣滓，但是不能打掉表層漂浮的臘汁油，這層油能夠防止揮發(fā)，鎖住湯中的香氣。（左大師版臘汁肉的詳細(xì)做法見(jiàn)《中國(guó)大廚》2013年5月A9頁(yè)）
白吉饃制作流程：
1、餳發(fā)好的面團(tuán)揉搓成長(zhǎng)條，然后下成每個(gè)重約75克的劑子。
2、將劑子搟成一端粗、一端細(xì)的長(zhǎng)片，然后卷成花卷狀。
3、將“花卷”壓成圓餅狀，繼而搟成圓形面餅。
4、雙手托住面餅，兩手的四指微微向上曲起，將面皮“窩”成“碗狀”。
5、在“小碗”底部捏出“菊花心”。
6、另一面的花紋則是“虎背”。
7、“小碗”底部朝下放在燒熱的電餅鐺上，180℃加熱2分鐘后，給其翻面，出現(xiàn)金黃色“小鋼圈”。
8、拍平凸起部分，繼續(xù)烙5分鐘。
9、然后放在烤箱里烤5分鐘至熟，并出現(xiàn)“大鋼圈”。
10、臘汁肉切碎后夾入用刀切開口的白吉饃中即可上桌。
