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制作人：孫開明

原料：青蟹2只（約800克）、老姜100克、蒜米50克、干辣椒絲20克、雞蛋1個(gè)、脆炸粉50克、姜蔥汁、鹽、料酒、椒鹽、味精、色拉油各適量

制法：

1.把青蟹治凈后揭蓋，斬成塊，用姜蔥汁、鹽、料酒腌入味。另把雞蛋磕入碗中，加脆炸粉攪勻成脆炸糊；老姜洗凈，用刀拍打出粗筋，撕成細(xì)絲。

2.凈鍋入油燒至150℃，給碼好味的蟹塊掛勻脆炸糊，下鍋炸至表面金黃酥脆且熟時(shí)，撈出來瀝油；再下入姜絲炸至酥脆，撈出來瀝油；然后下入蒜米炸至金黃酥脆后撈出來瀝油。

3.鍋留底油，下入干辣椒絲熗香，放入炸好的蟹塊，調(diào)入椒鹽、味精炒勻，出鍋裝盤，點(diǎn)綴炸姜絲和炸蒜米，即成。

制作人：劉幫錢

原料：精牛肉300克、酥秋葵100克、糯黃小米50克、紅脆粒50克、魚子醬10克、怪味汁60毫升、姜片、蔥節(jié)、鹽、料酒、蛋黃醬、芥末醬、沙拉醬、色拉油各適量辣鹵水1鍋

制法：

1. 把精牛肉治凈，加姜片、蔥節(jié)、鹽、料酒腌入味，再下入辣鹵水鍋鹵煮至熟，撈出來晾涼，再切成丁，待用。另把酥秋葵打成粉，放盤里墊底。糯黃小米用清水浸泡發(fā)漲后，下入熱油鍋炸至酥脆，撈出來瀝油。把蛋黃醬、芥末醬、沙拉醬調(diào)勻成醬料。

2. 取一半的鹵牛肉丁裹勻怪味汁，粘勻紅脆粒擺盤，另一半鹵牛肉丁裹勻調(diào)好的醬料，粘勻酥小米擺盤，點(diǎn)綴魚子醬，即成。

制作人：鄭振宏

原料：澳洲牛肋骨肉300克、烏米100克、廣東春卷皮50克、魚子醬10克、香料包1個(gè)、陳皮末20克、老姜、大蔥、鹽、料酒、雞精、老抽、生抽、陳醋、白糖、美極鮮、辣椒粉、花椒粉、白芝麻、色拉油各適量

制法：

1.把牛肋骨肉放清水盆浸泡出血水，撈入裝有25 升清水的不銹鋼桶里，加大蔥、老姜、料酒、鹽，放入香料包，開大火燒沸，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火慢鹵40分鐘，關(guān)火浸泡30分鐘，撈出來晾涼，改刀成2.5厘米見方的厚片。另把烏米洗凈，入籠蒸至軟爛，取出來晾涼后加工成2.5 厘米見方的厚片，擺盤墊底。

2.凈鍋入色拉油燒至六成熱，下牛肉塊炸至表面硬挺時(shí)，撈出來瀝油。鍋留底油，下入陳皮末炒香，放入鹽、雞精、老抽、生抽、陳醋、白糖、美極鮮、辣椒粉、花椒粉、白芝麻熬成濃稠的醬汁。

3.取廣東春卷皮改刀成3厘米寬的條，按兩條春卷皮十字交叉擺好，再把牛肉塊分別裹勻醬汁放在春卷皮上，包裹成型，分別擺放在熟烏米片上，點(diǎn)綴些魚子醬，即成。

說明：香料包有八角15 克、小茴香20克、白蔻15克、山柰10 克、香葉25 克、桂皮15 克、漢源花椒20克、燈籠辣椒15克。

制作人：王華春

原料：鱖魚1條（約600克）、麻辣魚調(diào)料30克、淡奶油20克、姜蔥汁、鹽、料酒、味精、澄粉、泡打粉、粘米粉、糯米粉、藤椒油、色拉油各適量

制法：

1. 把鱖魚宰殺治凈，取凈魚肉切成條，加姜蔥汁、鹽、料酒、味精腌入味。另把鹽、澄粉、泡打粉、粘米粉、糯米粉和適量清水調(diào)成蜂巢糊。

2.凈鍋入色拉油燒至四五成熱，把腌好的魚條裹勻蜂巢糊，下鍋炸至表面蓬松金黃酥脆且內(nèi)熟時(shí)，撈出來瀝油裝盤。

3.另鍋下麻辣魚調(diào)料、淡奶油和適量清水熬成汁，淋些藤椒油，過濾成麻辣醬汁，澆在盤中魚身上，稍加點(diǎn)綴即成。

制作人：楊陽(yáng)

原料：口蘑100克、豬肉末60克、香菇醬10克、凝膠片5克、五彩芝麻、姜蔥水、鹽、料酒、味精、胡椒粉、白糖、川香麻辣汁、蠔油、水淀粉、色拉油各適量

制法：

1.把口蘑治凈后，用小刀從底部掏空。另把豬肉末加香菇醬、姜蔥水、鹽、料酒、味精、胡椒粉、白糖、水淀粉拌勻成餡料。

2.取豬肉餡料釀入口蘑內(nèi)，下入三成熱的油鍋浸炸至熟，撈出來瀝油，并用竹簽逐一穿好，待用。

3.凈鍋入清水燒沸，下入凝膠片熬化，調(diào)入川香麻辣汁、蠔油，小火熬至濃稠，逐一放入炸好的口蘑裹勻濃汁，取出來撒些五彩芝麻，待汁液凝固后裝盤，即成。

制作人：嚴(yán)應(yīng)貴

原料：鮮鮑魚10個(gè)、豬五花肉50克、杏鮑菇50克、小米椒粒20克、檸檬水、姜米、蒜米、蔥花、鹽、料酒、味精、雞精、香油、色拉油各適量

制法：

1.把鮮鮑魚治凈取凈鮑魚肉，入籠蒸熟，取出來剞十字花刀，再放入加有鹽、料酒、味精的檸檬水里浸泡入味。另把豬五花肉、杏鮑菇分別切成小丁，其中杏鮑菇丁下入熱油鍋炸至表面硬挺，撈出來瀝油。

2.鍋留底油，下入豬五花肉丁炒至酥脆吐油，放入姜米、蒜米、小米椒粒、杏鮑菇丁炒出味，下腌好的鮑魚，調(diào)入鹽、料酒、味精、雞精炒入味，淋香油、撒蔥花，出鍋分別裝入茶碗內(nèi)，稍加點(diǎn)綴即成。

制作人：王華春

原料：大明蝦4 只（約400 克）、巴西紅胡椒10克、蝦泥20克、姜蔥汁、鹽、料酒、味精、生粉、面粉、色拉油各適量

制法：

1. 大明蝦解凍后去頭留尾，從背部片開，加姜蔥汁、鹽、料酒、味精、生粉拌勻腌味，再團(tuán)成圓餅狀。另把蝦泥、面粉、生粉加適量清水調(diào)勻成糊狀。

2.平底煎鍋放少量色拉油燒熱，放入碼好味的大明蝦煎至兩面金黃酥脆時(shí)，下入紅胡椒一起稍微煎炒出味，出鍋裝盤，再倒入蝦泥糊攤成米網(wǎng)狀，點(diǎn)綴于大明蝦上，即成。

制作人：劉魁

原料：多寶魚1 條（約1200 克）、脆炸粉60克、姜蔥汁、鹽、料酒、味精、胡椒粉、色拉油各適量、辣椒面味碟1個(gè)

制法：

1. 把多寶魚宰殺治凈，在魚身兩面剞一字花刀，用姜蔥汁、鹽、料酒、味精、胡椒粉腌制入味，拍勻脆炸粉。

2.凈鍋入色拉油燒至七成熱，下入多寶魚炸至表面金黃酥脆定型時(shí)，撈出來瀝油，再放入有少量熱油的平底鍋煎至熟透，出鍋順刀口切斷擺盤，隨辣椒面味碟上桌蘸食。

制作人：唐小全

原料：大黃螺1個(gè)、杏鮑菇80克、黃彩椒20克、紅彩椒20克、姜片、蔥節(jié)、玫瑰露酒、蔥絲、XO 醬、鮮麻辣鮮露、海味鮮露、煳辣油、藤椒油各適量

制法：

1.把大黃螺治凈，取凈螺肉下入冷水鍋，開大火燒沸汆一水，撈入冰水里冰鎮(zhèn)30分鐘，再放入真空袋內(nèi)，加姜片、蔥節(jié)、玫瑰露酒后封口，放入低溫機(jī)里用60℃水溫煮約1個(gè)小時(shí)，撈出來開袋瀝水，放冰水里冰鎮(zhèn)半小時(shí)，撈出來用刀片成薄片。另把杏鮑菇、黃彩椒、紅彩椒分別切成片，下入沸水鍋汆至斷生，撈出來瀝水。

2.鮮麻辣鮮露、海味鮮露、煳辣油、藤椒油、XO醬調(diào)成味汁，加大黃螺片、杏鮑菇片、黃彩椒片、紅彩椒片拌勻入味，裝盤后點(diǎn)綴蔥絲，即成。

說明：選購(gòu)大黃螺時(shí)觸須或螺肉露在外面，用手輕輕觸動(dòng)就能自動(dòng)縮回去的，就是活海螺。

制作人：張平

原料：龍蝦1只（約1200克） 、杏仁片60克、豬肥膘肉30克、雞蛋清2個(gè)、姜蔥汁、鹽、料酒、味精、生粉、色拉油各適量

制法：

1.把龍蝦宰殺治凈，取凈蝦肉放攪拌機(jī)里，加豬肥膘肉、雞蛋清、姜蔥汁、鹽、料酒、味精、生粉和適量清水?dāng)嚧虺晌r糝，取出來擠成若干蝦球，再分別均勻插上杏仁片呈芙蓉花狀。

2.凈鍋入色拉油燒至四成熱，下入蝦球浸炸至熟透，撈出來瀝油，裝盤的一邊，點(diǎn)綴炸過的龍蝦殼，即成。

制作人：王江

原料：大蝦200克、側(cè)耳根40克、小米椒末10克、姜米、蒜米、香菜碎、鹽、料酒、味精、生抽、香醋、美極鮮各適量

制法：

1.大蝦取蝦仁洗凈，用鹽、料酒腌制片刻，下入沸水鍋汆熟，撈出來瀝水。另把側(cè)耳根切成碎粒。

2.熟蝦仁納盆，加側(cè)耳根粒、小米椒末、姜米、蒜米、香菜碎，調(diào)入鹽、味精、生抽、香醋、美極鮮拌勻，裝盤后稍加點(diǎn)綴，即成。