發(fā)芽后還能吃的食材可分為兩類(lèi)：一類(lèi)是吃了無(wú)害，但是營(yíng)養(yǎng)會(huì)降低。另一類(lèi)是不僅能吃，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較發(fā)芽前更高。
發(fā)芽后，無(wú)害但營(yíng)養(yǎng)降低的食物代表：洋蔥、大蒜、姜、馬蹄、山藥、紅薯、紫薯。
洋蔥：洋蔥在發(fā)芽后，水分會(huì)減少變得干癟，吃起來(lái)不僅沒(méi)了原來(lái)的口感和味道，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也下降了很多。
蒜頭：蒜頭仍然可以吃，只是因其營(yíng)養(yǎng)消耗，食用價(jià)值會(huì)大打折扣。但是長(zhǎng)成的蒜苗所含的抗氧化物質(zhì)、含硫化物比新鮮蒜頭所含的抗癌物質(zhì)量還高。
姜：姜一般很容易發(fā)芽，雖然可以吃但營(yíng)養(yǎng)會(huì)“縮水”。建議大家一旦發(fā)現(xiàn)姜長(zhǎng)了芽，最好盡快用掉，避免腐爛。
馬蹄、山藥：馬蹄、山藥在發(fā)芽后的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也會(huì)下降，但是把芽剔掉后，仍然可以食用哦。
紅薯、紫薯：發(fā)芽后的紅薯、紫薯塊莖中的部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)被芽所吸收，食用價(jià)值降低。尤其要注意觀(guān)察它們是不是發(fā)霉了，霉變的紅薯和紫薯一定不可以吃!
發(fā)芽后，無(wú)害且營(yíng)養(yǎng)翻倍的食物代表：綠豆、黃豆、花生、糙米、綠豆芽、豌豆、豌豆苗、麥芽、芝麻。
1、黃豆
黃豆經(jīng)過(guò)初發(fā)芽（約幾毫米長(zhǎng)）的過(guò)程，其維生素A、E、C及B群急速增加，煙酸增加2.5倍多，維生素B12增加9至10倍。令人驚奇的是，維生素C的含量從無(wú)到有。黃豆催芽后，可減少脹氣的發(fā)生率。
從口感上講，發(fā)芽黃豆更鮮美、細(xì)膩，吃后不容易脹肚，適合消化功能不好的人。用發(fā)芽黃豆打豆?jié){或是與其他蔬菜一起食用是不錯(cuò)的選擇。黃豆中原來(lái)不易被吸收的物質(zhì)急劇下降，甚至吸收利用非常有利。
由于對(duì)人體有益的成分不斷出現(xiàn)或增加，使黃豆中更多的磷、鋅等礦物質(zhì)被釋放出來(lái)，其中維生素含量的變化最大。
2、綠豆
綠豆芽性涼，含有豐富的維生素A、維生素B1、維生素C 、鉀、鈣、鐵等。綠豆發(fā)芽會(huì)產(chǎn)生大量的維生素C。根據(jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)部的數(shù)據(jù)，含有相同熱量的綠豆芽和綠豆，前者的維生素C是后者的30倍以上。
3、糙米
發(fā)芽糙米會(huì)產(chǎn)生一種特殊的胺基酸γ-氨基丁酸(GABA)。
GABA是一種天然存在的非蛋白質(zhì)氨基酸，是哺乳動(dòng)物中樞神經(jīng)系統(tǒng)中重要的抑制性神經(jīng)遞質(zhì)，充足的GABA供應(yīng)，具有安神醒腦、增強(qiáng)記憶力、預(yù)防老年癡呆等作用。
發(fā)芽糙米的膳食纖維是精白米的3.7倍。以發(fā)芽糙米代替精白米，不但口感清香、易消化，而且有防病強(qiáng)身的保健功能。
4、豌豆苗
其胡蘿卜素含量可達(dá)2700微克/百克，而人們常吃的瓜果類(lèi)蔬菜，其胡蘿卜素含量均在100微克/百克以下。
5、芝麻
芝麻在催芽4天后，脂肪含量明顯減少，亞麻酸、磷、鈣等成分增加，且所含芝麻酚具有很好的抗氧化功能。
6、麥芽
麥芽可以做成香甜可口的麥芽糖、麥芽餅等甜食，也可作為啤酒制作的重要原料之一，是衡量啤酒品質(zhì)好壞的非常重要的指標(biāo)。麥芽在中醫(yī)的臨床用藥上，也占據(jù)一席之地。其性甘，味微溫，主要功效為食積不消、脾虛食少、減緩乳房脹痛等。
7、芽菜類(lèi)
蘿卜芽、苜蓿芽、葵花籽芽、花生芽等都是不錯(cuò)的選擇。適合低溫油少、烹調(diào)，能保留芽菜大部分營(yíng)養(yǎng)，非常健康。
雖然大家都知道，但小編還是要說(shuō)一次：
發(fā)芽后的土豆，絕對(duì)不能吃，大家切記！
這是因?yàn)榘l(fā)芽的土豆有一種很強(qiáng)的毒素“龍葵堿”，這種成分會(huì)麻痹我們的神經(jīng)呼吸中樞，導(dǎo)致我們中毒產(chǎn)生休克，所以發(fā)芽的土豆一定不要吃。土豆皮發(fā)青也不能吃，土豆發(fā)青是因?yàn)楫a(chǎn)生葉綠素，會(huì)進(jìn)一步產(chǎn)生大量的龍葵素。
還有一點(diǎn)要注意，即使將霉變、腐壞的食材也不建議吃！即使可以腐壞的部分去掉，但是食材內(nèi)部已經(jīng)變質(zhì)，被毒素或者細(xì)菌侵占，也是不可以食用的。
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