湯：
母雞3，3公斤豬龍骨，2公斤的骨頭湯，豬肉，豬蹄，各個2500克雞肉，豬肉皮，鵝脂（豬油或雞），每個1500克，火腿（皮膚包括火腿（的約5kg總重量）的和火腿骨）500個扇貝，魚干大地（置于烘箱烤預(yù)先金色）4。
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香料：
八角，生姜，草莓（用剪刀剪），白豆蔻，100克鮮檸檬草，羅漢果1，月桂葉，小茴香，梔子，白胡椒50克肉桂，胡椒各80克，20克陳皮的剝離，干辣椒60克，壁虎2，甘草，丁香30克，500克新鮮高良姜的。
調(diào)料：海天金標(biāo)醬油1250克，黃金標(biāo)準(zhǔn)醬油300克，花雕酒250克，家樂雞粉，泰國魚露，鮮醬油產(chǎn)品500克糖750克（500克前，其中炒糖色），加入600g鹽，將200g MSG雙橋。
植物材料：
蔥，姜，蒜，肉，各為400克干燥洋蔥，胡荽30克，50克芹菜，雞油2500克
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制作方法：
1，除了鵝脂湯，火腿，魚地面，切成大塊扇貝，湯放入不銹鋼桶，而不是倒水大火煮開的表面上；
火煮沸10分鐘（水煮沸側(cè)打去浮沫），取出并用水稍微沖洗，放入大容器中，并加入水45公斤湯未經(jīng)處理，煮沸火，燃燒低熱量約6小時，發(fā)酵液過濾以得到35公斤。
2，良好的香料進(jìn)行處理（處理方法見下文），用紗布包裹，放入熬好肉湯，大火燒開，改小煨約60分鐘，然后加入調(diào)味料，顏色，味道。
3，雞放入鍋中，大火燒至六成熱，加蔥，姜，蒜，香菜，芹菜，蔥，小火炒5分鐘至香，從熱除去，分離脂肪和植物材料； 植物材料用紗布包好，放進(jìn)鹵水味的半成品，再倒油熬好。
特點：色澤金黃（夏季可調(diào)至淡黃色），味咸鮮微辣，香味濃郁。
煮鹽水技術(shù)
分類處理調(diào)料：
廚師處理過程可分為兩種香料。首先是干鍋煎，二是直接用。然而，每一個香料都有自己的個性，所以在這個過程中，我們應(yīng)區(qū)別對待。
需要我的方法炒制香料必須煎，炒香料并不需要一點點清潔就足夠了。有需要油炸的香料香葉，桂皮，八角，豆蔻，茴香，辣椒，花椒，草果，白胡椒，
油炸的目的是使這些更易揮發(fā)的香水香味，其鹵水工藝，使鹵水香味醇厚而不寡核苷酸。稍煎之前用清水沖洗，然后放入熱油鍋干，小火炒出香味來。
不能用于油炸香料甘草，丁香，生姜，陳皮，蛤蚧，羅漢果，梔子。由于這些類型的香水本身含有一種特殊的香味，在不僅的過程中氣味揮發(fā)容易炒，還略有苦味。
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鑒于鹵水味的四個步驟
如何讓更多的美味鹽水？關(guān)鍵在于配料。湯，香料，調(diào)料有應(yīng)用要注意，這些細(xì)節(jié)只能跟著好東西，為用戶帶來了完美的鹽水。
第一步在湯，
為了獲得足夠的鹵水味，湯的選擇是非常重要的。我把常見的分為四組的湯，他們各司其職，充足的新鮮香味的組合
第1米的土地魚，扇貝作為一個群體，被稱為“海鮮集團(tuán)”，主要是給予足夠的鹵水味。
第2組火腿火腿骨頭的皮膚和作為一個群體，被稱為“風(fēng)十二月組”，主要是為了賦予固體和鹽水醇厚味。
第3組老母雞，豬和豬肉作為一個群體，被稱為“肉組”，主要是給予足夠的鹵水味。
4組是一組豬和雞的，被稱為“膠團(tuán)”，在鹽水的粘度大幅度增加。
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第二步調(diào)香。
有香與香外點香，香料香外界很難判斷誰是誰的香，他們有時在許多香料共存，我把它們分為四類：鹽水“君”高良姜潮州鹵水是主角，而它的量一般占全部香料的總?cè)莘e的30％，增加風(fēng)味發(fā)揮了重要作用。
鹵水“部長”白豆蔻，香茅是一個配角，主要服務(wù)于輔助調(diào)味的目的。他們占據(jù)了每個香水總量的8％。鹵水“做”鹽水干辣椒是“點綴”
量約占4％的總香料的-5％。鹽水“佐”香料的休息也有助于香料，即所謂的“佐”。操作方法此前已推出。
但無論香料分類如何，我們需要記住在最恰當(dāng)?shù)南懔舷瘯r間不能太長的關(guān)鍵，30-60分鐘，一般控制。鹵水井釀造后，取出香料，但不要把它在鹽水。
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步驟調(diào)料。
在調(diào)味料部分，我個人總結(jié)了三個法寶調(diào)料：
第一：魚露，魚露。最重要的是提高鹵水味的調(diào)味品，也是必不可少的，但魚
陸的深味咸，鹽的過量會是苦的，所以用它來風(fēng)味寧可少莫貪。
第二：大蒜和蔥頭。潮州人的眼睛，像蒜“味精差”，無論是轉(zhuǎn)讓或烹飪鹽水，缺一不可。就在烹調(diào)大蒜和蔥頭爆香油或香可炒。
第三：芳香油。在鹽水中油炸添加脂肪是增加風(fēng)味的方法，但不油過量，一般控制15％。
步驟四：渲染。潮州鹵水通常主要基于顏色的，產(chǎn)生顏色的主要由糖，顏色，其次從醬油，使得所得到的顏色是紅色和金色，而粗黑焦糖。在廣泛的川菜，粵菜等菜系的使用鹵水。特別是肉類，鹵煮后，特別好吃。
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