火鍋，它的美妙誘人之處在于它的味道，而其味來自火鍋原湯的調(diào)制，它決定了火鍋的風(fēng)味，也是制作火鍋?zhàn)铌P(guān)鍵的一環(huán)。原湯的好壞，關(guān)系到火鍋的成敗。只要掌握了底料和原湯的調(diào)制方法，處理好應(yīng)注意的事項(xiàng)，味道一定不會(huì)太差，跟著小編一起來學(xué)學(xué)~
火鍋底料湯料制作方法:
一、火鍋底料的炒制
原料：菜油400克 牛油300克 郫縣豆瓣300克 干辣椒300克 生姜20克 大蒜40克 大蔥60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 茴香10克 草果5克 紫草5克 香葉2克 香草2克 丁香1克
1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細(xì)；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。
2、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，放入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下郫縣豆瓣和辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約1小時(shí)，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，揀出鍋中蔥結(jié)。
3、隨即下入八角、三奈、桂皮、茴香、草果、紫草、香葉、香草、丁香等，繼續(xù)用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時(shí)將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。
二、火鍋湯料的調(diào)制
原料：豬棒子骨300克 牛棒子骨300克 生姜10克 大蔥30克 料酒20克 雞精30克 味精15克。
1、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；生姜拍破；大蔥挽結(jié)。
2、先將豬棒子骨、牛棒子骨入沸水鍋中焯水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用。
3、接著調(diào)入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香撒入鍋中，這時(shí)就可將火鍋端上桌，待燒沸數(shù)分鐘后，即可動(dòng)手涮燙各種原料了。
萬高小廚小貼士：
1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內(nèi)部的香味和色素等充分滲出。
2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動(dòng)，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。
3、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。
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