稍麥有很多種名稱，最普及的名稱是“燒麥”，這是傳入南方地區(qū)后在南方的叫法。盡管稍麥和燒麥同源，且外形十分相似，但是內(nèi)里乾坤卻截然不同，所以民間也有“北稍麥、南燒麥”之說(shuō)。
稍麥，發(fā)源并流行于中國(guó)內(nèi)蒙古的一種傳統(tǒng)風(fēng)味美食。特別是在內(nèi)蒙古西部地區(qū)，稍麥在早餐桌上久盛不衰，已經(jīng)成為一種地域文化符號(hào)。鑒于商業(yè)需求，現(xiàn)在內(nèi)蒙古很多大型餐飲也都稱“燒麥”，但是當(dāng)?shù)匦⌒驮绮宛^還是習(xí)慣用“稍麥”這個(gè)傳統(tǒng)名稱，而且當(dāng)?shù)乩习傩沾蠖嘁舱J(rèn)可 “稍麥”的叫法。
名稱似乎有些繁雜，我們可以這樣簡(jiǎn)單區(qū)分：“稍麥”專指內(nèi)蒙古傳統(tǒng)稍麥，此外其他地區(qū)和種類習(xí)慣上統(tǒng)稱“燒麥”，而中國(guó)飯店協(xié)會(huì)等行業(yè)機(jī)構(gòu)則統(tǒng)稱這類食物為“燒賣”。起于元代盛于清代的內(nèi)蒙古傳統(tǒng)稍麥，流傳七百余年而香味不散，它究竟有什么獨(dú)特之處？
沁入味蕾的鮮香，一壺磚茶、二兩稍麥。在內(nèi)蒙古首府城市呼和浩特，人們的一天就從這一茶一食中開始。羊肉大蔥稍麥?zhǔn)莾?nèi)蒙古傳統(tǒng)稍麥的代表，也是人們?cè)绮褪匙V中的摯愛(ài)。
冒著熱氣的蒸籠中，透過(guò)晶薄的面皮，可以看到里面的餡料。咬上一口，鮮香的味道隨著溢出的湯汁沁入味蕾。在呼和浩特，早上吃稍麥從來(lái)都不是一個(gè)人的事。與家人或朋友，三、五人圍坐在一起，一邊喝茶一邊談笑，等餐的時(shí)間也不會(huì)浪費(fèi)。
稍麥上桌后先不要著急吃，倒上一碟腌過(guò)蒜的醋，或是在醋中拌上香辣的辣椒，這是吃稍麥必備的蘸料。把稍麥放在醋中翻滾一下，讓稍麥皮蘸滿醋。不用擔(dān)心，正宗的內(nèi)蒙古傳統(tǒng)稍麥，面皮是不會(huì)浸破的。咬上一小口，讓羊肉的鮮香，夾著大蔥的清香，混在濃香的湯汁中，包裹住你的舌尖。你會(huì)有一口吃不夠的感受，但是不要沖動(dòng)，湯汁是很燙的，小口慢食才是品味鮮香的標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)作。好的稍麥，肥瘦相間的羊肉餡粒粒鮮嫩，咬上去有一種微微的Q彈感。不用擔(dān)心羊肉的膻味，在蒸籠中已經(jīng)被鮮香的味道代替了。磚茶，是內(nèi)蒙古傳統(tǒng)稍麥的獨(dú)一伴侶。吃下一個(gè)稍麥，抿上一口磚茶，帶走羊肉留下的些許葷膩。這個(gè)時(shí)候，又是和家人、朋友談笑的時(shí)間。品嘗鮮香的過(guò)程，也是交流感情的過(guò)程，一天的心情從鮮香的快樂(lè)中開始。
早期的稍麥并不在飯館賣，而是在茶館賣。過(guò)往的商客聚集在茶館歇腳，一邊飲茶一邊閑聊，餓了便叫上二兩稍麥。這種一邊聊一邊吃的習(xí)俗，一直保持到現(xiàn)在。
稍麥起源于內(nèi)蒙古，興盛于京津，如今在全國(guó)各地的內(nèi)蒙古特色餐飲中都可以吃到。但是，真正鮮香的傳統(tǒng)內(nèi)蒙古稍麥，你只能在內(nèi)蒙古吃到。因?yàn)楸”〉纳喳溒ぶ校鴥?nèi)蒙古的美食精髓。
獨(dú)特美味只在內(nèi)蒙古！一壺磚茶、二兩稍麥，可以和朋友坐上一個(gè)小時(shí)，稍麥的鮮香味道經(jīng)久不散。老板不會(huì)攆你走，他深諳稍麥?zhǔn)且环N慢節(jié)奏的飲食習(xí)慣。
一家稍麥館，店面并不大，只能擺放六張小餐桌。位置也不在黃金地段，深藏在住宅小區(qū)的巷子里?；蛟S真正的美味，都藏在不起眼的角落里。稍麥館，完全是出于自己對(duì)稍麥的獨(dú)特喜愛(ài)。天還沒(méi)有亮的時(shí)候，他已經(jīng)在稍麥館里忙碌起來(lái)，和餡、搟皮都是親自動(dòng)手。
搟燒麥皮是手藝，從面劑到面皮，直到一疊成型的稍麥皮在手中“開花”，這個(gè)過(guò)程頗具觀賞性。 稍麥皮對(duì)面粉沒(méi)有特殊的要求，但是親戚喜歡用出自河套小麥的面粉，這種小麥產(chǎn)自內(nèi)蒙古巴彥淖爾市的河套平原?！吧喳溒ひ瞧屏?，稍麥的鮮香味道也就漏了”。
內(nèi)蒙古草原羊肉做餡，羊肉餡是稍麥的主料，也是內(nèi)蒙古傳統(tǒng)稍麥的誘人之處。小稍麥館，每天供應(yīng)量有限，因?yàn)樾枰止がF(xiàn)切肉餡，當(dāng)天餡當(dāng)天用。選用蘇尼特羊后腿肉，手工切餡最大化發(fā)揮肉質(zhì)的鮮嫩，保留肉汁的鮮香。
內(nèi)蒙古羊肉在中國(guó)家喻戶曉，受到羊肉喜好者的青睞和追捧。長(zhǎng)久以來(lái)，假冒偽劣的內(nèi)蒙古羊肉充斥市場(chǎng)，大多數(shù)地區(qū)是吃不到真正的內(nèi)蒙古羊肉的。現(xiàn)在，全國(guó)各地都可以買到來(lái)自內(nèi)蒙古的品牌羊肉，這些肉確實(shí)產(chǎn)自內(nèi)蒙古，但是你知道什么是內(nèi)蒙古羊肉嗎？
在內(nèi)蒙古，人們通常將羊肉分成兩種，一種叫草原羊肉，一種叫育肥羊肉。盡管都產(chǎn)自內(nèi)蒙古，但草原羊肉出自牧民放養(yǎng)的羊，日常運(yùn)動(dòng)充足，吃的也是天然牧草，肉質(zhì)鮮嫩；育肥羊肉則出自圈養(yǎng)的羊，缺乏運(yùn)動(dòng)，吃的也是飼料草，肉質(zhì)肥膩。真正的內(nèi)蒙古羊肉，其實(shí)就是草原羊肉，比如生活在蘇尼特草原的蘇尼特羊，和生活在烏珠穆沁草原的烏珠穆沁羊等。放牧的羊產(chǎn)出的肉，和育肥羊產(chǎn)出的肉截然不同。校尉親戚的稍麥館，肉餡用的就是蘇尼特羊肉。內(nèi)蒙古草原羊肉的市場(chǎng)供應(yīng)量十分有限，其原因是多方面的。包括草原環(huán)境對(duì)放牧的限制、產(chǎn)業(yè)鏈對(duì)品牌的支持，以及市場(chǎng)價(jià)格對(duì)商業(yè)利潤(rùn)的影響等等。所以，產(chǎn)自內(nèi)蒙古的羊肉，未必就是傳統(tǒng)意義上的內(nèi)蒙古羊肉，這也是校尉在前面說(shuō)“真正鮮香的傳統(tǒng)內(nèi)蒙古稍麥，你只能在內(nèi)蒙古吃到”的主要原因。
大蔥和鮮姜是羊肉餡的伴侶，羊肉餡是主料，但是也不能缺少了大蔥這個(gè)伴侶。內(nèi)蒙古傳統(tǒng)稍麥用的蔥，選自大蔥的蔥白，為鮮香的羊肉餡增添了一縷清香。
校尉親戚的稍麥館食材都選自本土，大蔥用的是產(chǎn)自呼和浩特市土默特左旗的畢克齊大蔥，蔥白長(zhǎng)且緊密脆嫩?；蛟S羊肉和大蔥是天生的伴侶，一個(gè)鮮香、一個(gè)清香，互相激發(fā)優(yōu)點(diǎn)，又互相彌補(bǔ)不足。
有人說(shuō)自己受不了羊肉的膻味，吃內(nèi)蒙古傳統(tǒng)稍麥你不用擔(dān)心這一點(diǎn)。鮮姜是一種神奇的調(diào)味食材，它能夠很好的祛除羊肉的膻味，并且讓稍麥的湯汁更加鮮香美味。鮮姜的使用是做好羊肉大蔥稍麥的重要因素，用多了姜味太重遮蓋了羊肉的鮮香，用少了又不能很好的祛除羊肉的膻味。親戚曾告訴校尉，“姜的使用是稍麥餡配方的重要因素”，至少在他的稍麥餡配方里是這樣的。
讓香味綻放出來(lái)的胡麻油如果說(shuō)光有這些，還不足以展現(xiàn)出內(nèi)蒙古傳統(tǒng)稍麥的美味。因?yàn)樯喳滒W里還有一種重要的調(diào)味劑，那就是胡麻油。胡麻油的香味十分獨(dú)特，這就是稍麥中那股既不屬于羊肉，又不屬于大蔥，十分獨(dú)特卻十分美味的濃香。內(nèi)蒙古傳統(tǒng)稍麥調(diào)制餡料只用胡麻油，其它食用油都無(wú)法達(dá)到胡麻油與羊肉餡的默契。
美味不是網(wǎng)絡(luò)教程能做出來(lái)的，內(nèi)蒙古傳統(tǒng)稍麥的制作過(guò)程并不復(fù)雜，使用的食材也并不稀缺。網(wǎng)上有很多關(guān)于內(nèi)蒙古傳統(tǒng)稍麥的烹飪教程，如果你想在家里自己做也并不困難。
搟稍麥皮或許需要點(diǎn)手藝，你也可以在超市買到現(xiàn)成的稍麥皮。不過(guò)照著教程做出的內(nèi)蒙古傳統(tǒng)稍麥，味道一定無(wú)法讓你滿意，關(guān)鍵就在餡料的調(diào)制上。稍麥餡料調(diào)制的配方五花八門，盡管原料不變，但細(xì)微的變化就會(huì)影響稍麥的味道。
如果你想品嘗正宗的內(nèi)蒙古傳統(tǒng)稍麥，建議你有機(jī)會(huì)來(lái)內(nèi)蒙古呼和浩特。有一點(diǎn)要記住，在這里“二兩稍麥”指的是稍麥皮的分量，如果你以為是稍麥的重量而叫了半斤，一個(gè)人是吃不完的。
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