今天我們繼續(xù)請(qǐng)著名文化學(xué)者、茶文化史學(xué)家、福建爾雅茶文化史博物館館長(zhǎng)余聞榮先生，為大家詳解武夷巖茶和武夷茶史。余聞榮：1984年畢業(yè)于北京大學(xué)考古學(xué)系，長(zhǎng)期從事中國(guó)古代物質(zhì)生活文化研究，精于文物鑒賞，對(duì)中國(guó)茶文化研究尤深。（回顧上兩期內(nèi)容，請(qǐng)鏈接直通車(chē)：漫談武夷巖茶和武夷茶史（一）；漫談武夷巖茶和武夷茶史（二））
我們來(lái)談?wù)勎湟膸r茶和武夷茶史，針對(duì)一些跟茶有關(guān)的學(xué)術(shù)難點(diǎn)，提出我的看法和觀點(diǎn)以供大家參考。
現(xiàn)在市場(chǎng)上巖茶賣(mài)得很好，很多地方都想學(xué)做，但是因?yàn)闅夂驐l件、茶的品種不同而無(wú)法復(fù)制。一個(gè)地方的茶，千百年以來(lái)逐漸鎖定某種加工方式或某種茶的形態(tài)，是有其必然性的，哪怕是離巖茶產(chǎn)區(qū)50公里多的桐木關(guān)都做不了。在巖茶出現(xiàn)后約過(guò)了五六十年，中國(guó)才出現(xiàn)紅茶，就在武夷山桐木關(guān)桐木村。真正的武夷茶包括三大塊：作為烏龍茶的巖茶、作為紅茶的正山小種、還有綠茶。
正山小種
紅茶的出現(xiàn)有各種傳說(shuō)，其實(shí)我比較相信這種說(shuō)法：即紅茶是仿照巖茶的不成功的簡(jiǎn)略化做法。因?yàn)槲湟纳綆r茶區(qū)和桐木關(guān)離得很近，巖茶的技術(shù)很自然能傳到幾十公里外的桐木村，但是桐木關(guān)卻做不成功。桐木關(guān)地理環(huán)境非常優(yōu)秀，海拔高，原生態(tài)，濕度也非常的好。原始森林里的動(dòng)物，比如小鳥(niǎo)、果子貍等會(huì)把茶籽在山里隨意散播，山里面有很多上百年的老樹(shù)紅茶，甚至兩三百年的都有。灌木型的茶樹(shù)可以長(zhǎng)到五、六米高，和胳膊一樣粗。但海拔相對(duì)高，陰雨很多，做巖茶第一道工序就是新葉采下來(lái)要進(jìn)行萎凋。萎凋是要放在太陽(yáng)下曬，桐木關(guān)每到做茶的季節(jié)正是雨季，第一道程序萎調(diào)做不了。
還有一個(gè)關(guān)健工序看青、做青，即茶青在制作過(guò)程中隨時(shí)要控制什么時(shí)候該停，那也是一個(gè)很難的工序，再加上之前的萎凋做不了，所以導(dǎo)致了桐木關(guān)里面放棄做巖茶。武夷巖茶的半發(fā)酵工藝是很難控制的，什么叫做“半”？在第一期里我們提到過(guò)，不是50%叫做“半”，而是根據(jù)具體情況處于30%-60%這樣一個(gè)寬泛的區(qū)間。半發(fā)酵很難控制，發(fā)酵到頭100%發(fā)酵，就相對(duì)簡(jiǎn)單了。到頂?shù)氖戮秃谜f(shuō)，就“執(zhí)中”是最難的把握的。并不是所有茶發(fā)酵了都能成為紅茶而且保證好喝，發(fā)酵不是硬道理，發(fā)酵到什么程度要停止，然后再殺青，紅茶工藝也不是那么簡(jiǎn)單地就形成了。
著名茶學(xué)專(zhuān)家陳椽，他分析桐木關(guān)本想仿造巖茶工藝，但因?yàn)樽匀粭l件不允許，就做了一個(gè)簡(jiǎn)單化的處理：首先日光萎凋不行，就把茶葉放屋里鋪開(kāi)；然后在屋里用松木燒明火，加溫讓它脫水打蔫兒，茶葉的吸附性非常強(qiáng)，萎凋后松樹(shù)的氣息就吸進(jìn)去了。以前武夷山原始森林多，松樹(shù)燒不完。萎凋完后開(kāi)始揉捻成型，揉捻完拿個(gè)簸箕蓋上布進(jìn)行全發(fā)酵，發(fā)酵完顏色變紅，然后趕緊殺青，烘干，紅茶就做出來(lái)了。
當(dāng)時(shí)在古代除了一開(kāi)始用松木燒明火萎凋，殺青用的炒鍋爐膛燒的也是松木，到后面烘干，整個(gè)全部都是用松木，所以它從頭到尾吸附的都是松煙的氣息，松煙的氣息進(jìn)去以后和揉茶出來(lái)的茶汁融合到一起，形成傳統(tǒng)正山小種特有的松煙味，像桂圓肉的味道，也叫桂圓味。
現(xiàn)在紅茶的做法與傳統(tǒng)工藝不同了，金駿眉也喝不到桂圓味，因?yàn)楝F(xiàn)在用電，沒(méi)有松樹(shù)的介入，是新派的加工法。現(xiàn)在按傳統(tǒng)做法做茶的很少，一是因?yàn)槌杀靖撸峭┠娟P(guān)列為自然保護(hù)區(qū)現(xiàn)在是不讓砍樹(shù)的，買(mǎi)木頭得到其他地方去買(mǎi)，一噸松木上千塊錢(qián)，比用電的成本高。
明火萎調(diào)茶葉有專(zhuān)門(mén)的房子，當(dāng)?shù)厝私星鄻恰銮嗟姆孔?，傳統(tǒng)做茶的茶農(nóng)到年紀(jì)大了眼睛都不行，因?yàn)檠劬﹂L(zhǎng)期被煙熏，所以現(xiàn)在茶農(nóng)有新的替代方法后，也不愿選擇按傳統(tǒng)工藝做茶。當(dāng)然，也有人可以找熟悉的茶農(nóng)訂制傳統(tǒng)做法正山小種。還有一種情況，有的茶農(nóng)開(kāi)始全是用電做，最后再拿到青樓里面燒一點(diǎn)松木熏吸一下松煙味，味道肯定是沒(méi)有傳統(tǒng)做法濃郁。傳統(tǒng)的正山小種是一種高香型茶，香味非常濃郁。歐洲人喜歡喝這種高香型茶，所以正山小種在歐洲特別是英國(guó)非常暢銷(xiāo)。
中國(guó)還有一個(gè)知名紅茶就是祁門(mén)紅茶，祁門(mén)紅茶是學(xué)正山小種工藝，它也是高香型茶。其他地方也有學(xué)，比如說(shuō)福建閩東的坦洋工夫紅茶。用的是炭火，所以它就沒(méi)有松煙的味道。它有點(diǎn)紅薯的味道，還是屬于那種稍稍有一點(diǎn)壞掉的紅薯味，那種味道就是閩東紅茶的味道。后來(lái)紅茶工藝傳到很多地方，都有地瓜味，和桐木關(guān)做出來(lái)的紅茶不一樣。桐木關(guān)自然保護(hù)區(qū)里面山很高，是花崗巖火山巖的地貌，說(shuō)是茶山卻是種得最難看的茶山?；緵](méi)有規(guī)矩，只有山坳里土壤比較多，然后茶籽就種在里面，全部都是叫不出品種的菜茶，完全自然繁殖，每年茶籽掉下來(lái)發(fā)芽，自然生長(zhǎng)，沒(méi)人施肥和管理，第二年有多少采多少，產(chǎn)量也不高。
桐木關(guān)里面自然環(huán)境其實(shí)比正巖地帶自然環(huán)境還要好，99%都是森林。茶山規(guī)模也不大，它生態(tài)特別平衡，完全是不用打農(nóng)藥。那種漫山遍野茶山開(kāi)過(guò)去的，整整齊齊一壟一壟的拍的照片看起來(lái)很漂亮。但是幾百上千畝只有茶樹(shù)，沒(méi)有其他的植物的茶山，其植物本身的生態(tài)平衡就被打破了。一旦出現(xiàn)蟲(chóng)害每年就必須打藥，還要施肥，這種茶山的茶品質(zhì)都不算很好。如果是在山底下開(kāi)一片地種茶樹(shù)，山上全是森林的，這樣的生長(zhǎng)環(huán)境還不錯(cuò)，一下雨上面會(huì)有很多有機(jī)質(zhì)沖下來(lái)。
漫山遍野茶山日照很強(qiáng)烈，一般沒(méi)有樹(shù)林遮蔭。陸羽《茶經(jīng)》提到種茶都要“陽(yáng)崖陰林“，朝南有樹(shù)林遮蔭；要么就是北坡，日照不強(qiáng)烈，這都是有講究的。過(guò)去老百姓為了給茶遮蔭，在茶山里面種梧桐樹(shù)。梧桐樹(shù)是闊葉落葉樹(shù)種，葉子很大，春天長(zhǎng)得早、秋天掉得早。春天給茶樹(shù)遮蔭，在秋天讓茶樹(shù)享受陽(yáng)光，秋收冬藏，讓茶樹(shù)有效地積累明年發(fā)育的能量，特別適合種植在茶山，所以現(xiàn)在還有這種傳統(tǒng)。在桐木關(guān)另一側(cè)的茶山上還能看到這個(gè)現(xiàn)象，在茶田里面的種了不少梧桐樹(shù)。桐木關(guān)到武夷山景區(qū)五十幾公里，最遠(yuǎn)的地方有七十公里，過(guò)去老百姓的茶全靠人力挑出來(lái)，非常辛苦。這十幾年桐木關(guān)發(fā)展起來(lái)得感謝金駿眉把紅茶市場(chǎng)帶火了，老百姓現(xiàn)在很富裕了。
大紅袍
下面再講一些大紅袍的故事，現(xiàn)在的大部分資料和旅游史，描述九龍窠著名的三棵大紅袍有300多年歷史，其實(shí)還有一種說(shuō)法說(shuō)是上個(gè)世紀(jì)三十年代種下去的。
我們中國(guó)有一個(gè)很有名的茶專(zhuān)家張?zhí)旄?，今年剛?cè)ナ?，享?08歲。十年前的春節(jié)我和福建茶科所另一位同志一起去給他拜年，老專(zhuān)家和我們聊天聊到了大紅袍。上個(gè)世紀(jì)四十年代，民國(guó)政府撥款十萬(wàn)大洋在武夷山（當(dāng)時(shí)叫崇安縣）成立了試驗(yàn)茶場(chǎng)，張?zhí)旄Ｈ螐S(chǎng)長(zhǎng)，他對(duì)武夷山的茶樹(shù)非常了解。他說(shuō)真正的大紅袍是在離著名九龍窠景點(diǎn)這幾棵茶樹(shù)大概500米左右對(duì)面的一個(gè)山坳里面，就一棵樹(shù)。還有一位林姓茶葉專(zhuān)家去調(diào)查過(guò)，在另外一個(gè)山峰也找到同樣一顆樹(shù)。當(dāng)時(shí)有記載一共兩棵，即大紅袍茶樹(shù)正本副本之說(shuō)。
當(dāng)時(shí)武夷山有一座天心寺，很多信徒把茶山捐給天心寺，天心寺便擁有武夷山正巖地帶很多的茶山，包括大紅袍都屬于天心寺。所以當(dāng)時(shí)關(guān)于這個(gè)大紅袍真正的秘密只有寥寥幾人知道：包括方丈、方丈的大徒弟負(fù)責(zé)管理茶樹(shù)、做茶師傅、還有寺院的大施主——崇安縣一個(gè)大茶莊的老板（他負(fù)責(zé)收茶然后再賣(mài)到海外去）。因?yàn)閺執(zhí)旄Ｊ遣鑼?zhuān)家，做茶師傅偷偷告訴他大紅袍的事情。因?yàn)榇蠹t袍在當(dāng)時(shí)有名氣，天心寺方丈怕有人偷挖或者剪枝扦插，所以請(qǐng)時(shí)任崇安縣的縣長(zhǎng)吳石仙寫(xiě)了“大紅袍”三個(gè)字刻在巖壁上，并且叫人種下這三棵茶樹(shù)。其實(shí)這三棵茶樹(shù)是三個(gè)品種，分別叫奇丹、雀舌和北斗。
雀舌是一個(gè)葉子很小很香的品種，它的葉子長(zhǎng)出來(lái)的時(shí)候像麻雀的舌頭一樣就叫雀舌。中間那棵是奇丹，為什么叫奇丹，丹就是紅的意思，奇丹發(fā)芽的時(shí)候芽尖是紫紅色的，所以就叫奇丹。后來(lái)大家演繹認(rèn)為大紅袍的名字就是因?yàn)樗l(fā)芽的時(shí)候葉面上毛茸茸紅的一片，其實(shí)不是。北斗除了這里一棵，在火焰峰上面還有一棵。那棵剪枝扦插做無(wú)性繁殖，扦插就是植物的克隆，在武夷山開(kāi)枝散葉。現(xiàn)在大紅袍在武夷山的賣(mài)茶里面有兩個(gè)概念，一種就是這三棵里面的某一個(gè)單一品種無(wú)性繁殖出來(lái)的大紅袍，叫做純種紅袍，也叫原種紅袍。單一品種，要么是奇丹，要么是北斗。雀舌少，因?yàn)槿干嗨谖峨m然香，但是相對(duì)來(lái)說(shuō)太香了以后內(nèi)質(zhì)就不夠好了，不太耐泡。
還有一種就是上世紀(jì)七十年代以后，武夷山茶葉總廠(chǎng)發(fā)明的拼配大紅袍，至少會(huì)用到五六種茶來(lái)拼配。它不是一個(gè)樹(shù)種，叫商品大紅袍，現(xiàn)在喝到的大紅袍大部分都是人工拼配的商品大紅袍。不是說(shuō)商品大紅袍因?yàn)槭瞧磁涞木筒缓?，得看原料和配方。譬如武夷山有一家著名的茶企，茶的注?cè)商標(biāo)是曦瓜，其中曦瓜一號(hào)每斤已經(jīng)賣(mài)到十萬(wàn)左右，這個(gè)茶就是拼配而來(lái)的。如果都用很好的原料來(lái)拼它，當(dāng)然一定是好茶。各家拼法都會(huì)有小區(qū)別，用的原料也不太一樣，山場(chǎng)也不一樣，但都會(huì)有一些拼的很好的茶。武夷山現(xiàn)在很多著名的茶企都推出十幾萬(wàn)一斤的茶，大部分都是拼出來(lái)的茶。都是用自家最好的原料，按自己的配方來(lái)拼，每家的配方屬于商業(yè)機(jī)密，其他人模仿不了。
現(xiàn)在最貴的還不是拍賣(mài)茶，茶企標(biāo)價(jià)有45萬(wàn)一斤，十幾萬(wàn)的茶還有好幾款。這些基本都是拼出來(lái)的，用一等一的原料拼配的大紅袍，這是武夷山的一個(gè)現(xiàn)狀。所以在武夷山喝大紅袍也不要激動(dòng)，不要以為是那幾棵樹(shù)。從2006、2007年以后就封樹(shù)了，現(xiàn)在有人管理，修枝剪葉。這一帶封山，不再剪枝扦插。
大紅袍無(wú)性繁殖已經(jīng)繁殖出很多到武夷山其他坑澗了，基本是沒(méi)有變異，只是換了種植環(huán)境，種在其他一些地理環(huán)境不比這里差的山澗品質(zhì)也是非常好的。在武夷山好喝的茶很多，買(mǎi)武夷巖茶千萬(wàn)不要唯價(jià)格是論。比如著名的牛欄坑肉桂，價(jià)格基本上都是一萬(wàn)多以上。低于這個(gè)價(jià)格基本上是假的，因?yàn)樗某杀竞芨摺Ｅ诳邮且粋€(gè)一公里多的山澗，山谷很幽，肉桂的種植面積只有一半，一年的肉桂產(chǎn)量不會(huì)超過(guò)一萬(wàn)斤，大幾千斤而已，現(xiàn)在滿(mǎn)世界都是牛欄坑肉桂，假的很多。
肉桂
再講一下肉桂，為什么講肉桂呢，它最能體現(xiàn)武夷山茶“活”的概念。（“活”是什么？就是口感的變化。假設(shè)一泡茶能泡15泡，可能每?jī)扇萆踔吝@一泡跟下一泡它口感都在變化，它是不斷生成新的口感。）
肉桂，是一個(gè)后起之秀，由于香味比較特殊有桂皮的辛（不是辣）的感覺(jué)，口感微苦發(fā)麻，是屬于味比較霸道的品種。武夷山大品種有一個(gè)基本口號(hào)，叫香不過(guò)肉桂，醇不過(guò)水仙。水仙的醇厚，是蘭花香，肉桂是更顯的桂皮香。好的肉桂，它的變化是特別能夠反映武夷巖茶的“活“。
肉桂有幾個(gè)基本特征，就首先出來(lái)最明顯的香味是桂皮味，然后接著出來(lái)蜜桃味（就是我們講的果香熟香味），還有一些淡淡的奶香（乳香味），最后還會(huì)出花香味。所以一款好的肉桂，泡十泡左右，依次會(huì)感覺(jué)到它的桂皮味、果香蜜桃香、奶香、花香，這就是“活”的變化。關(guān)鍵得內(nèi)質(zhì)好耐泡，花香這個(gè)元素在肉桂里面是最弱的香味，所以要到最后才能感覺(jué)到，果香桂皮香都出來(lái)快，慢慢地各種香味分層次而出。
這種茶我真是喝到過(guò)，比如竹窠肉桂。它要具備很多很好的種植加工條件，才能把它優(yōu)勢(shì)發(fā)揮得淋漓盡致。肉桂屬于武夷山辨識(shí)性很強(qiáng)的一種茶，最容易辯認(rèn)。武夷山很多茶，不告訴名字，我們也不一定喝得出來(lái)什么品種，只知道是好茶。比如五大名叢：鐵羅漢、白雞冠、水金龜、半天腰、大紅袍。我一眼能看出來(lái)的只有白雞冠，因?yàn)榘纂u冠它的葉子很黃，比較薄，不用喝能看出來(lái)。我和武夷山的茶農(nóng)交流過(guò)，除非他們自己做的茶葉，市場(chǎng)上隨便買(mǎi)一種給他喝，問(wèn)他什么品種，水仙、肉桂沒(méi)問(wèn)題，幾個(gè)特別明顯能夠辨識(shí)，多數(shù)也是看不出來(lái)的。
為什么會(huì)出現(xiàn)這種現(xiàn)象呢？原來(lái)武夷山的很多茶都有特殊的產(chǎn)區(qū)。比如說(shuō)鐵羅漢，葉子長(zhǎng)度一般就是四五公分。最早被發(fā)現(xiàn)的那個(gè)坑叫內(nèi)鬼洞（鬼洞很長(zhǎng)，分內(nèi)、外鬼洞），鬼洞很深，沒(méi)開(kāi)放旅游，很多做茶人都去摸過(guò)，路很難走。鬼洞鐵羅漢很有名，由于它的生態(tài)環(huán)境和其他坑澗不太一樣，所以它的口味也很特殊，有辨識(shí)性。種到其他地方之后，環(huán)境一改變辨識(shí)性就沒(méi)那么強(qiáng)，就不一定能夠喝得出來(lái)，現(xiàn)在這種現(xiàn)象在武夷山很多。
白雞冠，最早被發(fā)現(xiàn)是在外鬼洞。白雞冠的葉子特別黃，顏色特別淺，其實(shí)它的味道也相對(duì)薄，比較香，它在武夷巖茶里面蠻有特色，但不算內(nèi)質(zhì)厚的品種。水金龜，其實(shí)這個(gè)茶現(xiàn)在已經(jīng)很少能喝得到了，大家也沒(méi)有特別去追求它。半天腰，這也是當(dāng)年的著名品種，但是這個(gè)茶我一直沒(méi)怎么買(mǎi)著過(guò)，倒是家里有一泡，七、八年左右，品質(zhì)很不錯(cuò)。
解放后茶科所培養(yǎng)出來(lái)很多新品種，比如閩南的鐵觀音跟黃金桂合成的黃觀音，代號(hào)是105，但凡用數(shù)字編號(hào)，都是茶科所體系培育的新茶，非常香。在武夷山用這種茶當(dāng)味精，拼配茶的時(shí)候用來(lái)增加香味，單一喝不行，除了香之外它很容易苦澀。
黃奇也是一個(gè)新品種，是用黃棪，就是黃金桂和奇蘭拼配出來(lái)，這些都是閩南的品種運(yùn)過(guò)來(lái)合成。閩南熱得快，所以閩南的品種基本都是早生的，三月份就開(kāi)始發(fā)芽，而且都比較香。
矮腳烏龍上期說(shuō)過(guò)這是清代就在建甌發(fā)現(xiàn)的，也是一個(gè)優(yōu)秀品種，比較香比較耐泡的品種。這些新品種現(xiàn)在很流行，可能會(huì)被一些商家就當(dāng)做大紅袍在市場(chǎng)上銷(xiāo)售。
溫故而知新
我們?cè)賮?lái)過(guò)一遍巖茶的制作工藝。
當(dāng)年的三棵大紅袍因?yàn)闃?shù)很高又長(zhǎng)在巖壁，采摘很危險(xiǎn)。而現(xiàn)在的茶樹(shù)修剪得很矮，修剪一是為了方便采，二是剪完以后它芽頭會(huì)更旺盛。日光萎調(diào)——放太陽(yáng)下曬，曬完脫水——脫水要拿到室內(nèi)要放，放一會(huì)兒又會(huì)打挺。為什么呢？它會(huì)把那個(gè)茶梗里面的物質(zhì)又吸過(guò)來(lái)，就是脫離陽(yáng)光以后放到室內(nèi)，重新還陽(yáng)了，這叫死去活來(lái)。
接著就要搖青做青，做青的第一個(gè)基本工作就是搖青。這個(gè)很有技術(shù)，搖的時(shí)候讓茶葉在篩子里面逆時(shí)針旋轉(zhuǎn)，搖的過(guò)程中葉子互相摩擦。摩擦以后破損，破損有茶汁流出來(lái)，然后走水——一定要把那個(gè)水分走掉，如果走不干凈茶就有一股臭青味，就是青草的味道。
搖青說(shuō)起來(lái)很簡(jiǎn)單，其實(shí)這個(gè)過(guò)程非常復(fù)雜。弄完殺青，殺青完揉捻。殺青過(guò)去就下鍋炒，200多度的鍋，下去以后霹靂啪啦響?，F(xiàn)在都用機(jī)器殺青炒青，古代就是鍋，跟炒綠茶一樣的炒法，揉捻成型成條索。現(xiàn)在用揉捻機(jī)，過(guò)去都手工。揉完了烘干，烘干就定型，茶的初步加工就完成了。接著就要精挑細(xì)選，去黃片葉梗，挑選完再炭焙。下面是木炭用灰蓋住，不能見(jiàn)到明火，溫度80-100℃，反復(fù)焙4-5次。這基本上是巖茶的制作程序。
最后呢，建議大家一定要帶著問(wèn)題去學(xué)習(xí)。不帶問(wèn)題學(xué)習(xí)，效果通常不太靈光；帶著問(wèn)題去學(xué)習(xí)，吸收得就比較多。（完）（來(lái)源：愛(ài)考古；作者：余聞榮）
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