隨 我 行 走 山 西 許 你 萬 里 榮 耀
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如果沒有過油肉的支撐，晉菜菜譜會很難看。
山西菜的做法較為單一，很難與名菜系相提并論，“川、魯、粵、淮、揚”等菜系涵蓋煎炒烹炸、蒸煮涮燉多種技法于一體，因此晉菜總是籍籍無名，唯有過油肉在全國叫響，傳說慈禧西逃途中偶爾進膳過油肉后，便贊不絕口。
山西過油肉的做法并不復(fù)雜，而且全國各地也有類似做法，土生土長的山西人并沒有以過油肉自豪，相反山西人以蒸菜作為待客的最高標(biāo)準，熱氣騰騰的籠屜里，八碟八碗永遠散發(fā)著誘人的香氣。
顧名思義，八碟八碗是八盤涼菜和八盤蒸菜的簡易稱呼。八碟八碗在不同地區(qū)有著不同的菜譜，葷素搭配中也有所變化，甚至?xí)x東南的高平與晉中的祁縣、太谷在蒸菜的品種都有很大出入，但放棄炒菜以蒸菜為主菜的基礎(chǔ)風(fēng)格遙相呼應(yīng)。明清之際的晉商是八碟八碗餐飲文化集大成者，在八碟八碗的基礎(chǔ)上，擴展為十二碟十二碗、十八碟十八碗，二十四碟二十四碗，甚至三十六碟三十六碗，按照節(jié)日的隆重氣氛和接待對象等級而定。
一般排擺宴席便是八碟八碗。宴席中，八種涼菜作為壓桌子菜早早擺上，賓客落席后便觥籌交錯，酒過半酣籠屜打開，八碗蒸菜連續(xù)上桌，肉、丸子、排骨、鯉魚、土豆、豆腐，這些常見食材被發(fā)揮得淋漓盡致，無不以色澤和香味勾人食欲。到了市井百姓家，八碟八碗便簡化成四碟四碗，一般而言，燒肉一碗，丸子一碗，炸豆腐和炸土豆一碗，其他自己喜歡的菜品一碗，每個碗中以白菜或海菜墊底，提鮮除膩，二者兼得。
傳統(tǒng)社會中，并非是每個遠道而來的客人都可以及時吃到八碟八碗?？此茙卓嚏姳憧梢陨献赖恼舨耍鋵嵠錅蕚溥^程需要一天甚至幾天時間。以山西燒肉來說，從選料、熬煮、下油再到浸泡，都是非常復(fù)雜的工序。山西燒肉選取上等五花肉，紅白相間層次分明，先以蔥姜、料酒、花椒、大料等小火慢燉到肉皮松軟，然后趁熱涂抹蜂蜜后拿出放進熱油中炸制。
在炸制的過程中，為了不影響口感，是不能去掉下面的火的，只能等油溫把水分蒸發(fā)，“砰砰邦邦”地聲音漸止，油鍋平靜之后才可以取出肉來。
只有勇敢者才敢面對喧騰的油鍋。由于沒有瀝水，油與肉中的湯汁產(chǎn)生了激烈的碰撞，這一過程無論蓋鍋蓋還是敞著鍋，飛濺的熱油和巨大響聲總會讓很多人畏縮退卻。并非是所有人家都在春節(jié)前做這樣的準備。但過去三街四坊，不時傳來的聲音和香氣讓孩子們有了渴望，他的女人們，眼里也充滿著希望。
約定成俗。餐桌上沒有燒肉便留下了一年的遺憾。平時不下廚的男人也開始穿上舊衣服，必須鎮(zhèn)定地站在油鍋面前，很多時候他會把孩子、愛人屏蔽在廚房之外，用自己的身體擋住滾燙的熱油。
這是比鞭炮還昭示著春節(jié)臨近的儀式。油水相撞的一刻，肉香便充斥著整個庭院，飄向遠方。然而決定肉質(zhì)口感好壞和色澤品相關(guān)鍵的一刻才剛剛來臨：炸出的肉再次放進剛剛煮肉的湯水中，“刺啦”一聲后，肉在湯水中還保持著高溫與高溫的對撞，相互間有著相互傾軋的沖動，肉皮上逐漸隆起金黃色的氣泡，昭示著它不同的經(jīng)歷與榮耀。
究竟炸好的肉在湯水中浸泡多久沒有定論。有經(jīng)驗的家庭會根據(jù)肉熬制的時間來決定浸泡時間，口感和味道全取決于這段時間。
再有經(jīng)驗的廚師，也難免被熱油燙傷。春節(jié)假期，男人們會帶著一兩個鉆心疼的燎泡與大家共享佳節(jié)。燒制好的肉被切成硬幣厚度的薄片，均勻碼在碗中上屜去蒸，上桌的燒肉片滑嫩鮮美肥而不膩，肉片呈現(xiàn)半透明狀，入口即化。
同樣的，在平時如果知道貴客來臨，他也會提早準備。如果不速之客突然造訪，來不及制作八碟八碗，那只有過油肉等炒菜的選擇了。
炒菜的隨機性與蒸菜復(fù)雜繁瑣的籌備過程形成鮮明對比。傳統(tǒng)過油肉需要將肉用油或者雞蛋料酒腌制一晚時間以上，時間緊急這個過程便可長可短，或者直接忽略。這是另一場油火對話，油要不溫不火，掛著淀粉的肉片在油鍋中慢慢變白變黃，從柔軟到彈性，變成讓人垂涎欲滴的色彩，出鍋后高溫?zé)嵊椭卸蜗洛?，肉在淀粉形成封閉空間內(nèi)迅速酥軟醇化，鮮香從鍋底迅速發(fā)散，在黑色木耳、綠色青椒、紅色蘿卜、白色玉蘭的襯托下，
只是過油肉炒制顯得過于匆忙，沒有春節(jié)前忙碌的儀式感，廚房中鍋碗瓢盆的奏鳴曲難以安撫客人驛道風(fēng)塵。
唯有八碟八碗，籠屜的蒸汽溫暖著整個冬天的雪花，風(fēng)含情，水含笑，山西的菜食中隱藏著待客的真誠之道，人間煙火氣便是在于無聲處聽驚雷。來源：原創(chuàng)
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風(fēng)景的行走王清茗
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