砂鍋白菜燒魚
原材料：帶魚350克、白菜150克、青蒜25克、大蔥20克、紅椒件2件、蒜子15克、東古一品鮮6克、老陳醋8克、白糖3克、栗子10支。
制作方法：
1、將帶魚改切成6厘米長的段《用料酒腌制》、白菜手撕成大塊、青蒜切成4厘米長待用！
2、將帶魚用清油炸透待用，鍋內留底油煸炒大白菜。
3、鍋內放入蔥姜料煸炒出香味、放入老陳醋、一品鮮、栗子、白菜等最后放入炸至好的帶魚進行煸炒。
4、將燒至好的帶魚裝入砂鍋內，然后進行煲仔加溫。最后放入蔥絲、紅椒絲、青蒜即可！
5、此菜品是本店的創(chuàng)新，根據(jù)老醋白菜和醋烹魚的結合！
口感：咸鮮、醋香味重！
一品鮮鮑燉春筍
調料：清雞湯450克，精鹽10克，味精5克。
制作：
1、鮑魚汆水至熟后取肉批成片待用，熟咸肉切成薄方片待用。
2、春筍焯水后切成細絲，并整齊鋪擺在燉碗中。
3、將咸肉片整齊地擺放在筍絲上，加入調好鹽、味精的清雞湯上籠蒸30分鐘后取出，中間再整齊擺好熟鮑魚片，再次上籠蒸約5分鐘，取出擺放燙熟并入底味的鳳尾蝦，點綴香菜葉即可。
干鍋原味臘豬手
臘豬手1000克，水發(fā)黃豆（黃豆放入清水中浸泡12小時）100克，蒜瓣50克，花椒粒1克，干紅辣椒5克，姜片2克，青紅椒片各10克，蔥花2克。
調料：
雞粉2克，胡椒粉1克，鹽8克，花雕酒10克，清湯3000克，菜子油30克。
做法：
1、臘豬手清洗干凈后，改刀成2厘米見方的塊，放入沸水中大火汆3分鐘,，撈出備用。
2、鍋入菜子油燒至七成熱，下入姜片、花椒粒爆鍋，然后下黃豆、豬手塊、花雕酒小火煸炒出香，接著加入清湯、鹽、雞粉調味后，小火煨30分鐘至豬手軟爛后，再放入蒜瓣小火煨5分鐘，下入青紅椒片小火煨1分鐘，取出盛入盛器中，最后撒上胡椒粉、蔥花、干紅辣椒，帶上酒精爐上桌即可。
濃香稻香鵝
8個月左右的稻香鵝一只，毛蔥頭、蒜末、青紅尖椒各50克。
調料：
蠔油100克、家樂雞汁20克、雞粉15克、鮮露200克、老抽60克、味精25克、豆豉15克、冰糖10克。
制作：
1、稻香鵝宰殺治凈，用沸水燙一下，鍋內入油燒至九成熱，將鵝整只入油鍋中炸至金黃色，用竹簽在炸完的鵝表面扎眼。
2、鍋內入油燒熱，放入毛蔥頭、蒜末、青紅尖椒塊炒香，添水，加入調味料，將鵝下入湯中，加蓋燒開，小火煨制80分鐘。
3、煨制時間到了以后，開蓋，用手勺將汁不斷地淋到鵝身上，以便其味道入的更足，淋約15分鐘即可出鍋。
石板醋烹素腰花
原材料：青蒜、筍片、秋耳、蒜子、香菇、陳醋、老抽、淀粉。
步驟：
1、就是主料《香菇》的刀工處理，香菇過水，改切成麥穗花刀。
2、青蒜切成4厘米長的段、筍片6片、秋耳30克、蒜子50克、精鹽3克、老醋35克、一品鮮15克、水淀粉15克。
3、首先將打好刀的麥穗香菇滑油，鍋里留需底油進行煸炒蒜片，放入以上輔料及香菇進行煸炒，人后倒入醋汁！翻炒均勻即可！
4、將翻炒均勻的香菇盛再、燒熱的鐵板上即可！鐵板上記得放入爆炒出香味的蒜片！
5、此道菜品是：傳統(tǒng)的魯菜代表作“爆炒腰花”的創(chuàng)新！
口感：咸鮮、醋香味濃！
需要掌握的就是：刀工處理和火候的掌握！
雞粥竹燕窩
原料：雞胸肉100克，竹燕窩40克，蛋清2只，馓子40克，熟火腿10克。
調料：
雞粉10克，粟粉20克，雞汁、鹽各5克，料酒10克，姜蔥汁8克。
制作：
1、雞胸肉切片，泡去血水，用粉碎機打茸，再用紗布濾好，只取其汁，將蛋清及所有調料加入，攪拌均勻成雞茸汁。
2、竹燕窩清洗干凈，加入雞汁、雞粉、雞湯蒸制入味。
3、雞茸汁倒入鍋內小火慢煮，期間需要不斷的攪動，使其受熱均勻成白雪狀的湯羹，然后裝入碗里。
4、將入味的竹燕窩放在湯的中間，撒上熟火腿茸，在碗的邊上放炸好的 馓子即可。
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原料：
千島湖魚頭一個（約重2000克），圓形紅泡椒、蔥段、姜片各5克。
調料：
A料（白蔻50克，小茴香25克，花椒粒、孜然粒各10克，魚腥草25克，紫蘇葉25克，丁香3克）
火鍋老油100克，白蔻5克。
做法：
1、魚頭洗凈一開二，刮去魚頭內的黑色腥膜，用高粱酒、姜汁抹勻魚頭，放置一邊待用。
2、將羊骨湯熬至奶白色，把A料制成香料包，放入熬好的羊骨湯中再熬15分鐘，然后倒入火鍋中，加入熬好的火鍋老油，撒入圓形紅泡椒、蔥段、姜片、白蔻，放入鮮魚頭上桌即可。
火鍋老油：
用料：
牛油80千克、菜油70千克、郫縣豆瓣10 千克、豆豉2千克、醪糟0.5千克（去汁）、花椒1.5千克、干辣椒7千克（去籽）、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、蔥3千克、香葉0.5千克、白蔻0.3千克、桂皮0.2千克。
煉制：
先將不銹鋼大桶放置旺火上，下油燒好后下蒜片、姜片和蔥段，炸干出味后撈出不要，然后放入豆瓣炒香至亮油，再放所有的香料炒至出香，接著放豆豉，醪糟和加工好的糍粑海椒，炒香后下白酒、料酒，煉好后等5—6小時后去渣，便可加入湯料中備用。
注意事項：
1、在炒料之前，不管是牛油還是菜油，一定要用旺火熬成七、八成熟后，再關小火讓油溫下降至三成時才能下姜、蔥、蒜，這樣做的目的是防止高溫油受原料水份的揮發(fā)，急劇膨脹產生大量水蒸氣，令油料溢出桶面而造成浪費與安全事故。
2、豆瓣下料時應該掌握在四、五成油溫時最佳，這樣才能上色、出香味，這個溫度豆瓣炒的程度也最好，嫩了，有生豆瓣味，渾濁；老了，色黑、味苦。
3、香料的搭配要準確，多了會喧賓奪主，使油有一股藥味，使燙的食物有苦味、沒香味。
4、把配料下完后，必須用小火煉制至少一個半小時到二個多小時才好，不然香味不會被提煉出來，火鍋老油的顏色才能夠紅亮。
蟹粉蝦味豆腐
主料：
澳帶5個
輔料：
苦瓜、小紅棗、枸杞子、淀粉、蛋清3克
調料：
自制糟汁300克、味精2克、白糖4克、蔥油5克
制作方法：
1、澳帶洗凈后，用干毛巾吸干水份，加入鹽1.5克，抓上勁，加入蛋清3克，淀粉漿好備用。
2、凈鍋上火加入清水燒開，用鹽、味精、白糖調味，下入澳帶浸熟撈出擺盤。
3、鍋上火，糟汁與水3：1調味燒開，勾芡，打點蔥油，澆在澳帶上，點綴小紅棗、枸杞。
食尚功夫湯
2、將當歸、枸杞花旗參蟲草花放入煲好的清湯內，再煲2個小時。
3、區(qū)紫砂壺一套，放入老母雞塊15克，牛鞭30克，鮮雞腰10克，加入煲好的清湯上籠蒸制30分鐘即可 。
松茸沙丹帶子
主料：加拿大帶子50克
輔料：松茸30克 苦菊10克
調料：橄欖油50克 芝麻2克 辣椒粉1克 鹽2克
做菜步驟：
1、一般好的野生帶子最重要的品質在于捕撈后在船上45分鐘內急凍鎖住原汁，獨立單獨包裝，最后能保證烹飪時不縮水，有最大的出成率。帶子煎的好壞取決于火候的把握，只有掌握好火候才能鎖住帶子的鮮嫩，又不至于過老。兩面脆，中間則是原味的鮮甜。
2、大火燒熱鍋，加入橄欖油，5成油溫，迅速放入加拿大帶子，雙面煎成金黃后，大火猛開，1秒鐘后離火，利用余溫繼續(xù)燒熱帶子。
3、松茸處理干凈后，切片搭配橄欖油煎制出香
4、再配以苦菊等蔬菜搭配，最后撒入少許芝麻和辣椒粉調味即可。
香汁豬油焗水魚
原料：
3--5年野生甲魚1只（約1500克-1750克），青椒圈少許。
調料：
A料（蒜子120克，干蔥頭80克，姜片50克，香芹段30克）
腌制醬料100克，胡椒粉、鹽各2克，熟豬油25克，白酒、味精各3克，麻油5克。
做法：
1、將甲魚用開水汆燙40秒，去老皮，將刀深割入甲魚脖子與甲魚殼1/3處，放血幾秒鐘，繼續(xù)將刀沿周邊旋動，將甲魚殼與底板分開。
2、取出內臟與多余的油脂（油脂使甲魚突出腥味，影響菜品口味），將甲魚四肢、頭部斬下，將底板、殼各斬為4塊，甲魚肉斬成小塊，然后加入甲魚膽汁1—2克與白醋2—3克拌勻，用來祛腥，沖水后瀝干。
2、甲魚塊用鹽、味精、胡椒粉、白酒腌制15分鐘后控水，用腌制醬料拌勻。
3、砂鍋上火，預熱后下入熟豬油燒熱，再下入A料爆香，然后放入腌制好的甲魚件，加蓋焗10—12分鐘后，打開蓋，撒入青椒圈，淋上麻油，蓋上蓋帶卡式爐上桌即可。
腌制醬料：
蠔油12克，香辣醬20克，紫蘇辣醬8克，一品鮮醬油、蒸魚豉油各15克，雞粉5克，沙姜粉3克混合均勻即可。
堂炒德國小吊桶
主料：德國小魷魚500g
輔料：蒜肉500g、干蔥30g、姜塊20g、紫蘇葉10g、小米椒20g、芥蘭6顆，色拉油500g
調味料：鹽5g、味精10g、糖5g、雞粉5g、生抽10g、生粉10g、老抽5g、香油少許。
制作過程：
1、小魷魚解凍清洗干凈切成1cm厚圓段焯水備用，芥蘭焯水
2、熱鍋放油燒至五成熟放入蒜、干蔥姜塊炸至段生撈起備用。
3、凈鍋淋少許油放入小米椒煸炒、然后依次放入炸好的小魷魚、蒜、干蔥、姜塊、調味勾芡，出鍋前放入焯好水的芥蘭和紫蘇葉、翻炒兩下，出鍋裝盤即成。
火焰蔥椒雞
提前預制：
1、頭天晚上收檔后，選用重約2斤的小三黃雞，每只約放干青花椒8克、鹽10克、干辣椒15克，抹勻雞膛內外，冷藏腌制7-8小時。
2、第二天早晨上班后，取出腌好的雞，帶腌料一起斬成5厘米見方的塊，每只為一份，撒雞精5克、澆52度瀘州老窖白酒20克，再淋少許水淀粉拌勻，鋪在盤內，入蒸箱旺汽蒸約30分鐘，取出備用。
走菜流程：
1、鍋內放底油燒熱，下干辣椒段、干青花椒各5克炸香，放青紅鮮椒塊各20克、京蔥段30克略煸，再下蒸好的雞塊，添入高湯150克，燒開后略收一下汁水，倒入錫紙上包嚴。
2、大圓盤內鋪一層熱鹽，澆入液體酒精或白酒，放入錫紙包即可上桌，由服務員點燃熱鹽，在堂上將雞肉來個二次加熱，火焰熄滅后即可打開錫紙包，此時湯汁沸騰，雞肉熱燙，香氣撲鼻。
玫瑰乳扇卷
主料：乳扇5張、玫瑰糖25克、豆沙25克、玫瑰花1朵輔料：色拉油1500 克調料：白糖3 克做法：
1、將乳扇分成5 厘米長的段；玫瑰花瓣裹上玫瑰花糖和豆沙，備用；2、鍋中放入色拉油，油溫燒至三四成熱，放入乳扇炸至蜂窩狀，撈出；3、將炸好的乳扇裹上做好的玫瑰花瓣；裝盤，撒上少許白糖即可。滋味特點：在云南民間有一句俗話“鄧川弓魚美，洱源乳扇香”。乳扇是云南特有的一種乳制品，洱源酸木瓜提取的酸水和牛奶相遇凝固，用竹竿纏繞晾干，待水分蒸發(fā)即成乳扇。食用時乳脂 香滑豐滿，
饞嘴地鍋雞
原料：
三黃雞750克，姜片15克，蒜仔25克，青紅椒2條，面粉300克，玉米粉80克，雞蛋2個。
調料：
八角、花椒、鹽、料酒、老抽、美極鮮醬油、鮮辣味粉、雞精、味精、高湯各適量，精煉油250克。
做法：
1、三黃雞治凈，斬成塊，飛水待用。
2、面粉、玉米粉納盆，磕入雞蛋，加少許鹽、味精，再摻入適量清水，揉成軟硬適中的面團，隨后把面團下成25克重的劑子（約10—12個），團成團，用清水略浸泡，制成薄餅，貼在鍋邊上，用小火慢慢烘烤。
3、另起鍋，放油燒熱，爆香姜片、蒜瓣、八角、花椒后，倒入雞塊，烹入料酒，煸炒至水分將干時，添入高湯，加蓋燜至湯汁濃稠、雞塊熟透，再下入青紅椒，調入鹽、味精、雞精、鮮辣味粉、美極鮮醬油，稍燒制后再下入少許老抽調色，最后起鍋盛入面餅鍋中，隨配酒精爐（或小土爐）上桌即成。
泉水燉松茸
主料：新鮮松茸100g
輔料：老雞1只、姜片1片
調味料：鹽3g
制作過程：
1、將松茸切片待用
2、老雞一只斬件，焯水去污，放入盆中加清泉水2kg、姜片1片、密封放入蒸箱，蒸四小時，取雞湯
3、取雞湯300g放入松茸片、鹽、上籠蒸3分鐘即成。
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蕉香茄盒
制作流程：
1、盆入面粉2斤、生粉150克，泡打粉75克，添清水600克攪勻調成厚糊。
2、長茄一根帶皮洗凈，改刀成厚約1.5厘米的夾刀片；新鮮香蕉1根去皮，切成1厘米厚的斜刀片；每個茄盒里夾入一片香蕉備用。
3、鍋入寬油燒至七成熱，用筷子夾起一個茄盒裹上調好的厚糊，離火下入鍋中，炸至顏色微黃時撈出瀝油；將鍋中油燒至八成熱，下入茄盒復炸至色澤金黃酥脆，撈出瀝油，用剪刀修掉邊緣多余的面糊，裝入鋪有粽葉的長盤中，帶泰國雞醬30克即可走菜。
技術關鍵：
脆炸粉容易上色，因此第一遍炸制的時候要離火。
特色蓮藕配海筍
原料：
蓮藕200克，海筍100克，蔥花10克，蒜片50克，香菜50克，辣椒圈50克，可食用鮮花適量，醬油、辣鮮露、白醋、蠔油、白糖各適量。
制法：
1、將蓮藕洗凈，切片，飛水后過冷水，瀝干待用；
2、將海筍用冷水泡12小時，用開水煮5分鐘，過冷水待用；
3、將醬油、辣鮮露、白醋、蠔油、白糖調勻，加蒜片、辣椒圈、香菜拌勻，放入蓮藕片、海筍，入冰箱冷藏12小時，取出擺盤，以蔥花、可食用鮮花點綴即可。
香辣鮮魷大腸蝦
原料：
鮮魷件（打花刀）150克，基圍蝦100克，鹵大腸片50克，泰椒米、青紅椒米、干紅椒節(jié)、紅椒片、香菜葉各少許。
調料：
鹽3克，味精5克，雞精4克，豆瓣醬5克，孜然3克，料酒3克。
做法：
1、鮮魷用鹽、味精、雞精、料酒腌制10分鐘后，過油待用。
2、基圍蝦去掉蝦槍、蝦須、蝦腳，開背，過油待用。
3、鍋留底油燒熱，放入孜然、泰椒米、青紅椒米、干紅椒節(jié)煸香后，加入豆瓣醬繼續(xù)煸香，然后倒入鮮魷件、基圍蝦、鹵大腸片、紅椒片翻炒均勻，調味后出鍋裝盤，撒上香菜葉即成。
麥香私房鮑
原料：
鮮鮑仔500克，干麥仁35克，杏鮑菇丁60克，冬筍丁55克，小米椒丁5克，香蔥丁15克，炸蒜片10片，姜片、蔥節(jié)各少許。
調料：
一品鮮醬油10克，蠔油15克，鮑魚汁15克，鹽、料酒、雞汁、味精、二湯、香油、花椒油、色拉油各適量。
制法：
1、把鮮鮑仔宰殺治凈，在肉面剞上花刀納碗，加姜片、蔥節(jié)、鹽和料酒碼味后，再入七成熱的油鍋，爆熟便倒出來瀝油。2、干麥仁用清水泡漲以后，納盆加二湯和少許的鹽，入籠蒸熟便取出。
3、把杏鮑菇丁、冬筍丁投入油鍋，炸香便撈出。
4、凈鍋放油，下小米椒丁炒香后，放入杏鮑菇丁、麥仁粒、冬筍丁和鮮鮑仔，同時加醬油、蠔油、鮑魚汁、雞汁、味精和鹽調好味，待小火炒勻以后，淋香油、花椒油并撒上香蔥丁，起鍋分裝在小碗里并擺上炸蒜片，即成。
拔絲八爪魚
1、冰鮮八爪魚（選個頭小一點的）10斤解凍后入沸水中輕燙一下，撈出瀝凈水分待用。
2、鍋入少許底油燒至四成熱，倒入姜片15克、蔥段10克、八角6克、桂皮4顆、香葉、白蔻各3克炒香，加入沙茶醬1瓶（200克）、海鮮醬50克翻炒均勻，下入燙好的八爪魚，烹少許料酒去腥，調入蠔油50克、雞精、味精各20克、鹽10克，添清水沒過八爪魚，大火燒開后轉小火煨10分鐘，關火待用。
走菜流程：
1、取燒好的八爪魚100克擠干水分，入四成熱油炸一下，撈出瀝凈待用。
2、鍋入少許底油晃勻，倒入白糖35克，小火慢慢熬至白糖融化、色呈棗紅且糖汁濃稠時，迅速倒入炒好的八爪魚翻勻，晾涼后碼在盤子中，點綴魚籽走菜即成。
拉絲紅酒和田玉棗
主料：
和田玉棗500克
輔料：
法國拉絲糖
調料：
法國紅酒40克、紅醋300克、蜂蜜150克、白糖180克、橙汁40克
制作方法：
1、和田玉棗洗凈入開水中煮50分鐘撈出過涼備用。
2、把法國紅酒、紅醋、蜂蜜、白糖、橙汁按比例調成紅酒汁。
3、和田玉棗放入紅酒汁中入冷藏柜浸泡24小時。
4、和田玉棗裝盤，法國拉絲糖熬成拉絲狀，拉上絲即可。
豉香和味花菇雞
原料：
雞腿肉400克，小干花菇40克，干蔥頭50克，姜片、長蔥段、紅椒片各少許。
調料：
A料（雞粉2克，味精1克，生抽4克，白糖3克）
B料（二湯500克，雞湯200克，蠔油20克）
C料（生抽、雞粉、味精各3克，白糖2克，二湯150克）
濕淀粉15克，色拉油1千克，老干媽豆豉35克。
做法：
1、將雞腿肉自然解凍，剁成2厘米見方的小塊，洗凈，用毛巾壓干水份，放入A料腌制入味。
2、干花菇漲發(fā)，背脊打上十字花刀，入沸水鍋中焯水，撈出過涼后，用毛巾壓干水份，搭配B料入蒸箱蒸制2小時。
3、鍋入油燒至七成熱，下入腌好的雞腿炸至上色，再放入干蔥頭、姜片炸香，倒起控油。
4、鍋留底油燒熱，下入雞腿丁、煨好的小花菇、干蔥頭、姜片炒香，再下入C料調味，待湯汁快干時，入濕淀粉勾芡，然后下入老干媽豆豉、長蔥段、紅椒片大火翻勻，裝入燒熱的煲仔中上桌即可。
關鍵：
1、雞腿肉要自然解凍，腌好后要放在0℃-5℃的地方儲藏，避免變質。
2、雞腿肉炸制時，油溫不能過高或過低，一定要炸制出外酥內嫩的效果。
3、砂煲一定要燙手，保證不使菜肴熱量流失，降低上菜溫度。
金湯松露明珠
主料：蝦膠40克 黑松露粒50克
輔料：金瓜100克 蕃茄5克 西芹15克 魚籽醬1克 蘆筍片2克
調料：鹽2克 糖1克
做菜步驟：
1、用南瓜汁做的湯底同樣是點睛之筆，金黃玉潤的顏色不但美觀，也讓菜品的營養(yǎng)價值更為突出。
2、將西芹和番茄切小塊, 加入礦泉水煮約兩小時,過濾,將蔬菜濃湯放涼待用；將金瓜去皮后蒸20分鐘, 放入攪拌機打碎,并和蔬菜濃湯混合制成金瓜濃湯, 將濃湯轉入鍋中燒開后放入適當?shù)柠}調味；
3、將蝦肉打成泥狀,加入適當鹽,糖,雞精,麻油調味,加入紅花蟹肉,黑松露?；旌暇鶆? 放入冰箱冷藏；
4、將蝦肉泥放入橄欖形狀的模具中蒸約12分鐘；將金瓜濃湯放入碗中, 將蝦肉泥脫模后放入湯中, 裝飾蘆筍片, 適當魚子醬點綴即可。
叫花豬肘
“烤雞加冰塊？”葉軍感覺很不可思議，但他按此法試制后卻發(fā)現(xiàn)出品效果極佳：冰塊融化增加了湯水，因此保留了雞肉嫩度，讓雞皮軟糯又有韌性。這種表面是烤、里面是煮的做法，讓“叫花菜”達到了灌湯烤的效果。后來葉軍將雞肉換成豬肘，保留了加冰塊的方法，最外面再裹一層酥面皮，做成的“叫花豬肘”上桌時像一只特大號的“烤包子”，面酥肉糯，效果極佳。
面團：
面粉1斤加鹽2克、豬油20克調勻，再往面粉中加水并揉成面團，軟硬程度與蒸饅頭的面團相當，搟成面皮。面團中加豬油能起酥，烤好后更容易將面皮敲開。
餐前預制:
1、豬肘10個約20斤，將表皮的毛燒掉，用流水沖凈血水，放大蔥段500克、姜片100克、茴香50克、砂仁50克、毛桃30粒、花椒20克、干香茅草20克、鹽70克抹勻，在常溫下腌制，夏天腌制2小時，冬天腌制4小時。
2、腌好的豬肘入七成熱油中炸成虎皮狀取出。炸好的豬肘不用改刀，成菜外形更完整。
3、將燒汁50克、海鮮醬100克、六月鮮醬油100克、辣鮮露100克、糖200克調成醬汁。桌面上依次鋪上面皮、玻璃紙和泡軟的荷葉各一張，放上炸好的豬肘子1個、鹵水花生米100克，將荷葉、玻璃紙包成斗形，澆上調好的醬汁55克再塞入冰塊300克。
4、最后用最外面的面皮包起，收口。去掉面團最上端撮出的劑子，做成圓形。
5、入烤箱保持上下火各150℃烤2小時至熟，放入烤箱中保持100℃保溫即可。
記憶的味道
原料：
豬五花肉600克，干豇豆100克，鮮青花椒30克，蒜末20克，八角5克，香葉3克。
調料：
貴州油豆瓣150克，冰糖100克，鹽、老抽、鮮湯、色拉油各適量。
制法：
1、把豬五花肉切成方塊，入鍋汆一水后撈出來，抹勻老抽再投入七成熱的油鍋，炸至表面上色時，撈出來瀝油待用。
2、鍋里放少許的色拉油燒熱，先下冰糖炒成糖色，摻入鮮湯并加鹽、味精、八角和香葉燒開后，放入炸過的豬五花肉和干豇豆，改小火燒至豬肉軟糯，再把干豇豆放青花缽內墊底，另把紅燒肉擺在上面?zhèn)溆谩?/span>
3、鍋里放少許色拉油，下貴州油豆瓣先炒香，再放入鮮青花椒和蒜末一起炒勻，出鍋時舀入缽內便可上桌。
土家三下鍋
原料：
肥腸200克，豬腳150克，鳳爪150克，蒜籽30克，八角15克，桂皮15克，整干椒20克，姜片15克，大蒜15克。
調料：
鹽10克，味精15克，糖15克，辣妹子20克，豆瓣醬15克，蠔油15克，料酒15克，部落秘汁20克，湘西山胡椒油10克，色拉油40克，胡椒粉10克，湘味鹵水1千克。
做法：
1、豬腳斬件，過水去腥。
2、鍋入20克色拉油，放入白糖炒至有氣泡冒出時，加200克清水，熬成糖漿。
3、將豬腳煸炒2分鐘出油后，上糖色，制成半成品。
4、八角、桂皮、整干椒炒香，放入豬腳、清水，用鹽調味后，入高壓鍋壓6分鐘。
5、肥腸處理干凈，入湘味鹵水鍋中，小火鹵25分鐘后切段。
6、鳳爪去爪尖，上糖色，油炸至金黃色，放入湘味鹵水中泡半小時備用。
7、蒜籽過油，放姜片、大蒜、辣妹子、蠔油、料酒、豆瓣醬、胡椒粉、味精炒香，再下入肥腸、豬腳、鳳爪、部落秘汁煨至入味，勾稀芡，淋油，出鍋即可。
部落秘汁：
1、取高湯2千克，加蒸魚豉油500克，美極醬油25克，湘西腐乳30克，野山椒（斬碎）50克，雞粉20克，小火熬20分鐘制成母汁。
2、將洋蔥絲、姜絲、小香蔥、香葉用油炸香，再把炸香的油倒入熬好的母汁內即可。
剁椒鮮汁雞
輔料：酒鬼花生50g（碾碎）、鮮花椒10g、香蔥5g。
調料：1、蒸魚汁油50克、耗油20克、老干媽15克。
2、剁椒醬150g。
做法：1、 小公雞洗凈入鹽水鹵9成熟，撈出用涼水浸泡一小時備用。
2、熟雞改刀后撒上剁椒醬，酒鬼花生碎，鮮花椒，再澆上鮮汁，撒上香蔥花即可。
3、裝盤。
鮮汁做法：調料①混合即可。
ps:剁椒醬事先需要熬好
小公雞要掌握好火候不能鹵老。
鵝肝棒棒糖
主料：鵝肝100克、鵝肝醬50克、橙汁100克、伏特加100克、菠蘿200克、奶油150克、益壽糖100克、葡萄糖100克輔料：跳跳糖50克、kappa粉2克、食用藥草2克調料：海鹽2克、香草豆25克烹飪方法：1、用奶油融化鵝肝醬后倒入模具中，將模具放入冰柜制冷；2、橙汁加熱變濃稠后加入伏特加，繼續(xù)加熱去酒精，后加入kappa粉制成棒棒糖；3、盤煎鵝肝并使之保持熱度；4、取部分菠蘿做成醬汁，剩余的切小塊放入糖漿中烹煮；5、融化益壽堂和葡萄糖，溫度達150℃即可做成裝飾玻璃感擺盤。
絕味油鍋鴨頭
一、鹵料包配料
香毛草0.5克，香菜籽1克，八角、陳皮各3克，良姜、胡椒各2克，黨參5克，香葉、小茴香各1.5克，紅干花椒、紅干辣椒段各3.5克，丁香、甘草各0.5克，三奈、桂皮、白芷、砂仁、畢撥、桂枝各2.5克。
二、香辣醬制作
用料：
豆豉1千克，蒜茸400克，大蔥米100克，洋蔥米80克，小蔥米50克，泡姜茸60克，泡海椒茸120克。
調料：
雞精20克，味精40克，花椒面15克，辣椒面25克，白酒30克，色拉油500克（分數(shù)次下完）。
香料：
孜然、千里香各2克打成末。
制作：
1、將豆豉剁細，在鍋中炒干，待用。
2、蒜蓉炸香，待用。
3、另起鍋下少許油燒熱，放入大蔥米、洋蔥米、小蔥米小火炒香，待看到蔥的顏色變焦黃時，放入豆豉，第二次下入色拉油繼續(xù)攪拌，然后下入香料炒勻，再下泡姜茸、泡海椒茸繼續(xù)炒（期間見到鍋邊冒煙就下少許色拉油），接著放蒜茸炒數(shù)分鐘，下白酒炒片刻，關火，放雞精、味精、花椒面、辣椒面攪拌均勻，備用。
三、腌制鴨頭
將鴨頭2500克解凍，沖洗干凈后，切成兩片，加入五香粉100克，花椒面10克，姜塊、蔥節(jié)各50克，鹽5克，料酒100克腌漬碼味12小時，取出，用清水洗凈，然后投入沸水鍋里汆水約5分鐘，撈出用清水漂凈備用。
四、制作鹵油
凈鍋上火，放入清油2000克燒至八成熱，放姜片100克，大蔥節(jié)250克，洋蔥200克，小蔥180克，香芹80克，尖椒100克，中小火炸至下腳料呈金黃，然后將油打出，渣倒掉不要。
五、制鹵水
1、將鹵料包放入沸水中煮2分鐘左右，撈出料包，余下的水不要，目的是去香料中的苦味。
2、在桶中加入4000克的清水，燒開后，放入紅曲米粉適量，當紅曲米粉完全溶于水后，加入高湯2湯勺。
3、放入制好的鹵油2000克、鹽、雞精、味精、冰糖、白酒各適量，燒開后，改小火熬煮10分鐘左右，至逸出香味，即成鹵水。
六、鹵制
把初加工好的鴨頭放入燒開的鹵汁里，加老姜、大蔥各適量，用中火鹵10分鐘即可關火，讓鴨頭繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20—30分鐘，即可。
七、走菜
1、取鹵制好的鴨頭10片，放入盛器內。
2、鍋中倒入鮮湯1千克，下入香辣醬25克，鹵汁30克，燒開后倒進盛器內，撒上炒香芝麻、香菜葉，跟卡式爐上桌。
八、鹵油的回收
1、鹵汁不用時，將面上的油打出，和鹵汁分別保存于冰箱中（鹵汁中的細渣過慮不要，當鹵汁發(fā)黑，或味道有變化時，將鹵汁倒掉不要，重新制鹵汁）。
2、鹵油不多時，可按同樣的制作方法制鹵油。
3、鹵汁不多時，按制鹵汁方法制鹵汁。
翡翠糟熘奧帶子
主料：
澳帶5個
輔料：
苦瓜、小紅棗、枸杞子、淀粉、蛋清3克
調料：
自制糟汁300克、味精2克、白糖4克、蔥油5克
制作方法：
1、澳帶洗凈后，用干毛巾吸干水份，加入鹽1.5克，抓上勁，加入蛋清3克，淀粉漿好備用。
2、凈鍋上火加入清水燒開，用鹽、味精、白糖調味，下入澳帶浸熟撈出擺盤。
3、鍋上火，糟汁與水3：1調味燒開，勾芡，打點蔥油，澆在澳帶上，點綴小紅棗、枸杞。
姜香白水魚
原料：白水魚600克，玉子豆腐1根，烏冬面50克。
調料：姜蓉醬50克，蔥、姜各50克，鹽10克，味精5克，白酒5克，花椒2克。
1、將白水魚宰殺治凈，斬掉頭尾，沿魚骨行刀，將魚身一分為二后，打十字花刀，加鹽、味精、蔥姜、白酒腌制30分鐘。
2、將魚頭、尾、身擺盤，中間放上玉子豆腐與烏冬面。
3、淋上姜蓉醬。
4、蒸制8分鐘后取出，點綴三絲（蔥綠、蔥白、紅椒），即可走菜。
姜蓉醬：
鍋入雞油300克燒至七成熱，加入姜末500克炸香，待雞油從渾變清時即可?；?，加雞汁100克拌勻。
特色：
傳統(tǒng)白水魚（即太湖白魚）的做法以清蒸為主，此菜i在此基礎上，加入姜蓉醬和雞汁，使魚湯姜香濃郁、滋味更加鮮美，烏冬面和玉子豆腐的加入讓這道菜分量更足，而且提高了毛利、擺盤更立體。
蟲草花童子雞
原料：鄉(xiāng)村小公雞1只約2.5斤，紅魚子醬50克，蟲草花15克。調料：鹽8克，雞粉10克，白糖3克，白胡椒粒4克（味好美），蔥姜各5克，花雕酒8克，清水3000克。
制作：
1、小公雞洗凈放入水鍋中汆水5分鐘后，涼水洗凈備用。
2、將凈鍋放在火上放入鹽8克、雞粉10克、白糖3克、白胡椒粒4克（味好美）蔥姜各5克、花雕酒8克、清水3000克燒開。
3、放入小公雞、蟲草花大火燒開后改小火燜15分鐘撈出放涼，改刀裝盤，放上魚子醬，澆上原湯即可。
口味腰花缽
批量預制：
豬腰5斤洗凈，去凈腰臊，打蓑衣花刀后改刀成條，納入盆中加蒜末50克、姜末50克、料酒50克、白胡椒粉10克、紅油（此紅油非下面說的糍粑紅油，做法是將七成熱的菜籽油500克，澆入粗辣椒面250克中，待自然冷卻后，浮在表面的即為紅油）150克、油辣椒碎（即制作紅油時沉淀下的粗辣椒面）40克、鮮小米辣碎80克、老干媽豆豉醬200克、鹽15克、味精20克拌勻，封保鮮膜入保鮮冰箱腌制1小時，隨用隨取。
走菜流程：
1、取腌好的腰花150克，將表面腌料抖凈備用；萵筍絲、金針菇飛水后墊在盤底。
2、鍋下糍粑紅油150克、色拉油150克，燒至六成熱時離火，下入抖散的腰花，并用勺子輕推鍋底，將腰花推散，待腰花表面定型后靜置15秒，靠油溫將腰花浸熟，然后起鍋，將腰花倒入裝有萵筍絲和金針菇的盤中。
3、另起鍋，下色拉油20克，下入干辣椒、青花椒中火炸香，起鍋澆在盤中腰花上，即可上桌。
制作關鍵：
1、腌腰花時，若量比較大，可適量放些姜汁去腥，效果更好。
2、腌好的腰花要當餐用完，長時間腌制會影響腰花的嫩度，也會使腌料中的蒜末變味。
3、滑腰花時，要將腌料抖凈后離火下鍋，下鍋時油溫以六成熱為宜，浸至斷生即可，以防止腰花口感變老。
糍粑紅油：
鍋內下豬油、菜籽油各10斤，上火燒至四成熱時，依次加入蒜末2斤、姜1斤、干辣椒段3斤、干青花椒120克、糍粑辣椒5斤（是四川、貴州等地常見的辣椒制品，制作時把干辣椒洗凈、泡透，擠干水后加入適量的姜、蒜，在攪拌機中打碎即可，因形似“糍粑”而得名，可以用來炒菜或制作紅油火鍋底料，香味濃郁）小火炸15分鐘，至香味融入油中，離火后下入少許十三香，靠余溫進一步激發(fā)料頭的香味，涼透后將料渣過濾即得糍粑紅油。
冰玉香梨扣釀珍饈
主料：香梨6個150g/個，牛肝菌，芝士菇，珍珠菇，
輔料榆耳各40g，西蘭花150g。
制作步驟：
1、香梨去皮，將底部切平，并在底部向內挖空，飛水備用。
2、將菇菌用上湯煮煨入味，輕勾薄芡即可，當餡料備用。
3、將餡料釀入梨內，蓋放于碟中，蒸扣20分鐘取出，清炒西蘭花放碟點綴裝飾。
4、用清湯調味勾芡，淋魚梨上即可。
手工薺菜蝦丸
薺菜200克焯水后沖涼，擠干水分切碎，用細紗布包好再次擠干。
河蝦仁500克拍碎切成蝦粒，青魚肉300克、豬肥膘100克入料理機絞三遍成泥狀，馬蹄50克剁成米粒大小的丁。
將以上原料納入盆中，加鹽8克、味精5克，攪打30分鐘至起膠后，加入雞蛋清1個、生粉5克打勻，放入冰箱冷藏2小時，取出后擠成每個35克的蝦丸，放入開水鍋內燙熟，撈出放進加了少量鹽的冰水中過涼，入冰箱冷藏保存。
1、鍋入高湯300克。
2、下入薺菜蝦丸300克、黑木耳及筍尖各20克，調入味精2克、雞汁2克、鹽1克，小火煮6分鐘即可出鍋裝盤。
技術關鍵：
1、薺菜兩次擠水，是為了避免制作時薺菜汁將其他主料染綠。
2、青魚肉含有細刺，需攪打三次，充分攪碎魚刺，以保證出品口感；攪打過程中不加水，做出的蝦丸口感更Q彈；起膠后，入冰箱冷藏可以增加粘性，使做出的丸子更緊實。
3、燙熟的丸子一定要入冰水過涼，這樣可以保持薺菜的翠綠，使丸子的賣相更美觀；冰水放鹽的目的是防止丸子入水浸泡后底味流失；入冰箱冷藏保存最好不要超過4天。
4、此菜所用的盛器內層是鋁制鍋，外層是石質底座，其保溫性能好，這樣可以保證客人在食用的過程中，蝦丸不涼不腥。
香菇汁燜鍋鯰魚
原料：
鯰魚一條（約1000克），蒜100克，五花肉100克，香菜梗50克，姜片30克。
調料：
A料（蠔油20克，胡椒粉3克，料酒10克．味精5克）
香菇汁100克，上湯250克。
做法：
1、將鯰魚宰殺洗凈，頂?shù)肚谐?.5厘米厚的塊，魚頭斬開，和魚塊一同放入A料腌漬入味。
2、五花肉切薄片，備用。
3、取一個燜鍋，將五花肉片平鋪在鍋里（將五花肉鋪在最底層可以防止干鍋，讓五花肉慢慢滲出油，味道香濃，而且做好后肉片略有焦香，具有烤香味），上面依次放入蒜子、姜片、香菜梗，再均勻碼入鯰魚塊，倒入香菇汁、上湯。
4、將燜鍋用小火燒開，再蓋蓋離火燜5分鐘，然后將湯汁泌出來，把魚湯倒回澆到魚上（優(yōu)點在于入味均勻，且香味異常濃郁，可略點老抽調色）再燜制，這樣反復3—4次直到湯汁濃稠即可。
香菇汁：
原料：
干香菇500克，上湯3千克，生抽皇500克，煉好的雞油1000克，舊莊蠔油800克。
制作：
1、將香菇洗凈，用淡高湯浸軟后，剪去香菇腳，擠干水分待用。
2、鍋入雞油，燒至四成熱時下入香菇，小火炸香（屬于半炸半炒，保持三四成熱炸30分鐘），烹蠔油、生抽，繼續(xù)微火炒半小時（注意不要糊鍋），入上湯，用慢火煮約30分鐘，濾出原汁即成（香菇另做他用）。
注：
香菇汁要偏咸一點，易保存，用時可加雞湯稀釋。
草莓骨
原料：仔排250克。
調料：自制草莓汁。
1、仔排沖去血水，吸干水分后掛糊。
2、鍋入寬油，燒至六成熱，下仔排炸至斷生后撈出。
3、待油溫升至七成熱，下入仔排炸至表層金黃后撈出控油。
4、鍋入底油，倒入炸好的仔排，下入自制草莓汁，待仔排裹勻湯汁后即可出鍋裝盤。
自制草莓汁：
白醋1000克、冰片糖750克、白糖500克、番茄沙司350克、草莓醬150克、山楂片100克、番茄醬50克、檸檬水50克、鹽少許，放入鍋中，小火熬化即可。
脆漿糊：
1、低筋面粉500克、粘米粉50克、生粉50克攪拌均勻，調成咕嚕粉。
2、大豆油500克、蛋清400克、濕生粉350克、咕嚕粉350克納入盆中，攪拌均勻即成。
特色：
咕咾肉的搭配堪稱經典，水果+肉配上酸甜的味型，一直是粵菜館子壓軸的熱菜，而此菜草莓熬汁代替酸度較大的菠蘿，更能討人歡心，十分熱銷。
宮廷老豆腐
原料：
老豆腐750克，姜片4片，廣東臘腸粒、臘肉粒、五花肉粒各30克，榛蘑粒50克，香芹碎、小蔥米各20克。
調料：
蠔油、雞汁、一品鮮醬油各5克，老抽、糖各6克，鹽2克，味精3克，雞粉4克，胡椒粉1克，料酒50克，二湯1千克。
做法：
1、將豆腐切成大方塊，放入高壓鍋內；榛蘑入沸水鍋中焯水。
2、鍋入底油燒熱，下入臘腸粒、臘肉粒、五花肉粒爆香，倒入料酒，加入二湯，下入剩余調料燒開后，倒入裝有豆腐的高壓鍋內，然后蓋蓋，上火出汽5分鐘。
3、將壓好的豆腐倒入炒鍋內，大火收汁，出鍋倒在盛器上，再淋上湯汁以及輔料，撒上小蔥花、香芹粒即可上桌。
關鍵：
1、壓制豆腐前，可用竹簽在豆腐上扎上一些小眼，方便其入味。
2、高壓鍋上汽的時間和火力需要掌握好，不然豆腐不入味，湯汁不濃稠，影響口味。
青椒深海蟹
原料：冰鮮深海蟹5只（每只重約100克），二荊條青椒250克，杏鮑菇100克。
調料：菜籽油、豬油各30克，高湯200克，青小米椒10克，姜、蒜各15克，青花椒10克，青芥辣5克，蠔油8克，東古一品鮮醬油5克，美極鮮味汁5克，味精、雞精各5克，香油、花椒油各5克。
1、鮮青花椒剁碎，姜蒜切粒，青小米椒剁細。深海蟹解凍后砍成塊，拍勻一層玉米淀粉，入七成熱油中拉油待用。杏鮑菇切片后用高湯煨入底味。
2、鍋放菜籽油和豬油燒熱，下入青花椒碎、姜蒜粒、青小米椒碎煸香，入拉過油的蟹塊翻勻，淋入濃湯，下入其余調料調味，略燒一下，再下入二荊條青椒段快速翻炒勻，勾薄芡后淋入花椒油、香油起鍋即可。
拆骨肉燒肥腸
原料：
拆骨肉（白煮豬頭肉上拆下的肉）、豬大腸各200克，泰椒15克，蔥節(jié)5克。
調料：
A料（永豐辣醬30克，姜末、蒜末各10克）
普通紅鹵水1千克，面粉、白醋各30克，龍牌醬油5克，化豬油、色拉油各50克。
做法：
1、大腸加入面粉和白醋反復搓揉，洗凈后放入紅鹵水中，大火燒開，改小火鹵至成熟，撈出切成長2厘米的段，待用。
2、拆骨肉切成薄片，待用。
3、鍋內放入化豬油、色拉油，燒至五成熱時，放入A料煸香，再下入大腸段煸炒出油，接著下入拆骨肉和龍牌醬油炒勻，最后放入泰椒、蔥節(jié)翻炒均勻，出鍋即可。
石鍋脆脆骨
原料：
袋裝金牌骨（市場有售）1袋500克，土豆塊200克，香菇塊50克，大蒜30克，青紅椒節(jié)30克，鮮青花椒少許。
調料：
鹽、鮮露、孜然粉、味精、香油、花椒油、色拉油各適量。
做法：
1、把金牌骨解凍后，放入六成熱的油鍋炸至金黃，撈出；土豆塊也下到油鍋里炸熟，倒出來瀝油。
2、鍋留底油，先下大蒜、香菇塊、鮮青花椒和青紅椒節(jié)炒香，再倒入土豆塊和金牌骨，邊炒邊放鹽、味精、鮮露和孜然粉，翻炒均勻才淋香油和花椒油，起鍋裝入熱石鍋中即成。
椒麻魚片
原料：
龍利魚片250克，土豆粉條100克，黃豆芽150克。
調料：
魚骨湯500克，青線椒100克，金陽青花椒20克，幺麻子藤椒油30克，鹽、味精、雞汁、菜籽油各適量。
1、土豆粉條、黃豆芽分別焯水裝盤。
2、鍋下藤椒油燒至五成熱，加入青線椒50克、青花椒段10克炒香，倒入魚骨湯，燒出椒麻味后濾去渣滓，調入雞汁、鹽、味精。
3、下魚片煨至斷生，出鍋裝盤。
4、鍋入適量菜籽油和藤椒油，將剩余的青花椒和青線椒段爆香，淋在魚片上即可走菜。
石鍋飄香黑筍雞
原料：
去骨烏骨雞塊300克，泡好的小黑筍段120克。
調料：
A料（二鍋頭10克，雞粉3克，胡椒粉2克）
B料（干蔥頭、去皮大蒜各20克，姜絲、青美人椒節(jié)、紅美人椒節(jié)各15克，新鮮的有枝花椒8克，糟辣子5克，豆瓣醬3克）
C料（芝麻油1克，鹽、胡椒粉、糖、花椒油各2克，老抽、雞粉各3克，蠔油、紅油各5克，二鍋頭8克）。
雞湯100克。
做法：
1、用A料將雞塊腌制30分鐘。
2、鍋入底油燒熱，下入B料炒香，倒入雞塊、小黑筍段翻炒，然后加入雞湯小火煨制，慢慢收汁，待汁收到一半的時候，下入C料調味，翻炒均勻后，出鍋倒入燒熱的石鍋上即可上桌。
桶桶蛋餃香
1、老母雞一只（重約4斤，可出8份菜）宰殺治凈，砍成3厘米見方的塊；仔排5斤沖凈血水后改刀成3厘米的長方塊，二者分別焯水備用。
2、鍋入熟菜籽油燒至七成熱，下姜片100克爆香，倒入焯過水的雞塊和仔排煸炒4分鐘，沖入少許高湯，調入鹽30克、雞汁20克、味精、雞精各10克，轉小火煨8分鐘，起鍋倒入碼斗中，入蒸柜蒸60分鐘至粑爛，取出放涼，連湯帶肉分成8份分裝入袋。
3、平底煎鍋上火燒熱，倒入蛋液，攤勻成蛋餅，晾涼后修成每張10厘米見方的正方形，依次釀入調好的五花肉餡，對折疊包起成蛋餃待用。
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