在《2017上海米其林美食指南》的榜單里，我們看到，上榜的粵菜館竟然占了整個榜單的1\3，這讓粵廚們又風光了一把。那么，粵廚們做菜，都有些什么高招呢？下面，就讓粵菜師傅們來告訴你！
來源：東方美食
公眾號：dongfangmeishibj
正文
粵廚做菜五大秘訣
我們廣東廚師烹調(diào)菜品，從來都不以復雜的調(diào)味取勝，菜肴烹調(diào)方法和調(diào)味都力求簡單、精致。不過由于食材養(yǎng)殖、種植方面的改變，使得市面上銷售的很多食材在味道上與十幾年前有了很大區(qū)別，如何還原食材本味、突出其本身的特色和質(zhì)感，是我們作為職業(yè)廚師需要迫切解決的難題。為了做到這點，我們從四個方面入手：
一勺好湯調(diào)美味
用好湯料是每一位廚師必修的功課，而用湯料來給食材補味，也是最有效的一種增鮮方法。
在我們酒店，常用的湯料有很多種，除了普通的高湯、翅湯、清湯、奶湯、魚湯外，還有火腿湯、龍蝦湯等。從名字上看湯汁就那么幾種，但是對于吊湯的方法和用料，我們都進行了認真的研究。
特制濃湯：
1、老雞4只，筒子骨7.5千克，豬手、雞腳各5千克，赤肉、帶皮五花肉各10千克。
2、所有的新鮮原料分別剁成大塊，放入沸水中焯透，撈出放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水140千克，下入胡椒粒、陳皮各30克，魚骨1千克，老姜80克，大火燒開，中火熬4小時，再改用大火收湯60分鐘，起頭湯35千克，離火后自然冷卻，過濾湯汁即可。
翅湯：
1、老母雞3只（每只重約1500克），豬瘦肉2.5~3千克分別切大塊，與雞爪、筒子骨、豬扇骨各5千克一起入沸水中大火焯透，撈出控水。
2、鍋內(nèi)放入所有原料，加清水50千克，大火燒開，改小火煲約4小時，過濾即可。
頂湯：
1、老雞4只（重約1500克/只），豬瘦肉5千克斬大塊，大火汆3分鐘，撈出控水。
2、金華火腿150克，入沸水中大火汆1分鐘。
3、將處理后的原料放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入元肉、陳皮各10克，大蔥段、老姜片各100克，清水20千克，大火燒開，改小火煲8小時，過濾取湯10千克即可。
魚濃湯：
1、取鯪魚下腳料（頭和骨頭）300克，沙蟲50克，小蝦皮100克，老姜和陳皮各30克處理干凈。
2、鍋內(nèi)放入提前煉好的雞油100克，燒至四成熱時，放入鯪魚下腳料，小火煎至金黃，倒入純凈水3千克，下入沙蟲、小蝦皮、老姜和陳皮，大火熬制30分鐘即可。
蒸魚豉油：
1、西芹葉、香茜葉、蔥段、冬菇頭、圓蔥各400克，蝦米250克，水7500克，魚肉500克。
2、全部用料放入鍋內(nèi)煲至出味，取湯5千克，加入冰糖、生抽各600克，味粉500克，雞粉100克，老抽150克，美極350克，魚露900克，海鮮醬油750克，煮開即可。
調(diào)料二次增鮮味
生抽：
利用好現(xiàn)成的調(diào)味料，也是給菜肴還原本味的一種方法。一般，在調(diào)料買回來以后，我們要對調(diào)料進行二次增鮮，讓它們能夠更好地將優(yōu)點滲透到原料內(nèi)部。
生抽在粵菜的應用非常廣，但是如果用來烹調(diào)海鮮原料，例如櫻花蝦和田焗鮮鮑魚飯、櫻城和樂蟹，如果直接使用，菜肴的鮮味就會不夠充足。
為此，烹調(diào)前我們要對瓶裝生抽進行二次調(diào)味。調(diào)味的方法很簡單，在生抽的基礎上加入少許美極鮮味汁、日本醬油、用瑤柱熬好的湯、目魚花，經(jīng)過二次熬制，成品鮮味更加濃郁，而且用于炒海鮮也不會造成原料變色。
燒汁：
瓶裝的日本燒汁也是粵菜師傅經(jīng)常用到的一種調(diào)料，但是成品燒汁濃稠度比較高，鮮味雖足，如果直接用來炒牛柳菜，香味就會略顯不足。為此，我們總是加入熬好的牛骨湯和少許鮮露進行調(diào)味。
原料處理應得當
每一種食材都有不同的加工方法，處理過程必須嚴謹，才可能在烹制時更多地保留食材的本味。
以我們店里的招牌菜文昌雞為例，文昌雞質(zhì)地非?！蔼毺亍?，其肉質(zhì)鮮嫩，有嚼勁，而且皮色乳白，故在烹煮過程中要比其它雞更為耐火，即使用微火、滾湯來烹煮，也不會因此而爛皮。
雞肉成熟后撈起，不需要過涼，待其自然晾涼，即可食用。入口雞肉細嫩、皮爽、骨香，非常美味。而其它的雞則不可以采用微火烹煮的方式，它們要在湯煲滾后離火浸泡，滾煮則會使這些雞爆皮，既不美觀，成熟后還要過冷，這都會影響到成菜效果。
文昌雞做好后，將其浸泡在另一桶事先做好且冷凍的貴妃水里，以冷縮原理使其皮爽、肉滑，更入味。
常見的白切雞佐料是：姜、蔥蓉或沙姜豉油等。而文昌雞的佐料卻是與眾不同，含有蒜泥、辣醬的醬汁則是精髓所在，滴上幾滴海南特有的野生桔子汁，味道特別又解油膩，別有一番風味。
其實，我們烹煮文昌雞也沒有什么獨特的配方，首先雞的本質(zhì)很重要，其次煮雞的老湯凝聚了成千上萬只雞的精華所在，越熬越香，加上本質(zhì)又好的雞，這樣煮出來的味道自然更加美味。
配料選擇見功底
配料的選擇在很大程度上也決定了菜肴的成敗，所以，我們在設計菜品時，對于什么原料搭配什么配料，也進行了細致的比對和研究。
以河豚為例，廣東廚師烹調(diào)河豚其實沒有長三角地區(qū)的廚師那么有經(jīng)驗，不過，我們也根據(jù)自己的經(jīng)驗發(fā)現(xiàn)了一種新的方法，那就是用蘿卜絲來煮河豚。
現(xiàn)在，市面上銷售的河豚都是人工養(yǎng)殖的，不論肉質(zhì)還是鮮味，都非常“平庸”。為了補充其鮮味，很多江蘇的廚師會加入大量的熟豬油、小料、白糖等調(diào)味料進行烹調(diào)，但是我們卻在配料上找到了提升鮮味的突破口，這個“黃金配角”就是蘿卜絲。
用蘿卜絲來搭配海鮮原料是很多廚師慣用的方法，蘿卜本身的清甜味可以與海鮮的清甜味形成互補，因此我們創(chuàng)作了“蘿卜絲煮河豚魚”這道菜。
烹調(diào)時，不需要太多的油脂和湯料，也不需要加增鮮調(diào)料，只需要加入熬好的魚湯、鹽、胡椒粉和少許香芹末，就可以達到非常完美的增鮮效果。雖然增鮮的方法找到了，但是烹調(diào)時還需要注意一點，那就是蘿卜絲不可以焯水，否則呈鮮物質(zhì)會流失掉很多。
再比如燉文昌雞，我們也在鮮味提升方面小有心得。過去很多廚師在烹調(diào)雞菜時，總會加入柱侯醬、海鮮醬等醬料來提升鮮味。如今講究健康、原汁原味，我們采用清燜的方法，用蟹來與雞搭配，不加任何醬汁燜制，只加少許鹽和胡椒，就能有足夠的鮮味，成菜口感爽滑，味道鮮甜。
我們店里有款點擊率非常高的特色菜——海南四角豆炒眼睛螺，這道菜現(xiàn)在在全國都有非常高的人氣。不過如果你品嘗一下口味，就會發(fā)現(xiàn)它的與眾不同。因為我們在鮮露、醬皇、蠔油的基礎上，還增加了山柚油。山柚油是由山柚樹成熟的果子經(jīng)強火熟炒、脫水精榨而得的油脂。它除了有很好的滋補功效外，還有一種非常突出的鮮香味，能夠激發(fā)出眼睛螺的美味。
粵菜
六道制作詳解
來源：中國烹飪雜志
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