'干炒牛河'
“干炒牛河”是廣東地區(qū)的特色傳統(tǒng)小吃之一，以芽菜、河粉、牛肉等炒成。屬于粵菜系。于清末民初年間發(fā)明。
河粉又稱(chēng)沙河粉，源自廣州沙河鎮(zhèn)。通常煮法是放湯，或炒制。炒制則分為加入茨汁的濕炒，和不加茨汁的干炒。干炒牛河被認(rèn)為是考驗(yàn)廣東廚師炒菜技術(shù)的一大測(cè)試，手藝好壞一試便知。
干炒牛河特點(diǎn)；色澤油潤(rùn)亮澤、牛肉滑嫩焦香、河粉爽滑筋道、盤(pán)中干爽無(wú)汁、入口鮮香味美、配料多樣豐富。
在清末民初的時(shí)候，廣州的食肆大概分3種經(jīng)營(yíng)方式，一種是酒樓，一種是茶樓，再來(lái)一種是俗稱(chēng)“二厘館”的粉面檔，即“河粉”就是夾雜著“面條”而成為“二厘館”的大眾食品。
1938年，本有堪稱(chēng)“食在廣州”之譽(yù)的廣州，卻被日寇侵華而變得百業(yè)凋零。有一個(gè)叫許彬的商人只好結(jié)束了酒樓的生意，在楊巷路經(jīng)營(yíng)“粥粉面”檔。因?yàn)橐郧俺捶鄱际怯谩皾癯础贝蜍偷姆椒ㄌ幚?，有一天，生粉剛好用完，許彬要去日偽區(qū)購(gòu)買(mǎi)，誰(shuí)知日偽設(shè)卡不許通行，買(mǎi)不成。
此時(shí)，有一名漢奸卻在店內(nèi)要吃炒粉，許彬的父親許伯疇說(shuō)沒(méi)有生粉炒不成，但那漢奸卻以為許伯疇耍他，竟拔出手槍威脅，執(zhí)意要吃。許彬正好回來(lái)，見(jiàn)此，沒(méi)有辦法，只好進(jìn)廚房燒紅鐵鑊，加芽菜將河粉炒好，再扒上拉嫩油至熟的牛肉應(yīng)付了那漢奸。
誰(shuí)知那漢奸卻大快朵頤，以后每晚都來(lái)光顧。那時(shí)，要掙幾個(gè)錢(qián)買(mǎi)生粉也不容易，許彬見(jiàn)這種炒法被人接受，也是求之不得，于是再在工藝上下功夫，一味“干炒牛河”應(yīng)運(yùn)而生，還加上桂林辣椒醬，致使許彬的“粥粉面”排檔一時(shí)門(mén)庭若市。
抗日戰(zhàn)爭(zhēng)結(jié)束后，洞天酒家率先將這種方法引入筵席單尾，這種廉價(jià)的街頭小吃便開(kāi)始登上“大雅之堂”。
食材準(zhǔn)備
主料
100克50克
輔料
50克100克
胡蘿卜條20克100克
30克洋蔥條20克
鹽、清水適量50克
制作步驟
1、先往牛肉里放少許蘇打，一般100克牛肉放大約0.3至0.5克蘇打只需一點(diǎn)點(diǎn)就可以，然后再加15-20克清水用手抓勻靜置10分鐘。
2、十分鐘后往肉里滴入幾滴醬油。
3、再放入大約10克蠔油。
4、放好蠔油再撒少許黑胡椒粉。
5、牛肉里再滴入幾滴紹酒反復(fù)的用手抓勻。
6、最后撒入少許淀粉再次用手抓勻，把肉抓至粘稠使調(diào)料充分的吸收到肉里即可。
7、然后倒入少許油腌制5分鐘。
8、把米粉倒入料理盆中兌入綠豆淀粉攪勻。
9、再放入小麥澄粉攪勻。
10、然后撒入1克鹽拌勻。
11、把所有原料拌勻后倒入清水?dāng)嚢瑁瑪嚢钑r(shí)要稍用力使粉和水徹底融合即可。
12、然后靜置半小時(shí)備用。
13、鍋中水燒開(kāi)預(yù)熱一下吊皮的容器，吊皮時(shí)可用鐵盤(pán)或小煎鍋都可以，我用的是帶把小煎鍋比較好使，不易被燙到。
14、舀入適量米漿倒入煎鍋里，把煎鍋蹲入開(kāi)水鍋里隔熱水開(kāi)始燙皮。
15、待米漿燙至凝固后用開(kāi)水再燙一下。
16、然后舀入涼水過(guò)涼取出控凈水份備用。
17、把米皮逐一制作完成后用刀切成條。
18、然后拌入少許烹調(diào)油防止粘連。
19、炒勺上火燒熱注入適量烹調(diào)油，把漿制好的牛肉倒入鍋中滑散，用旺火煸炒鎖住牛肉水份使其焦香。
20、然后倒入除韭黃外的所有配料炒勻。
21、炒勻后倒入米粉。
22、烹入紹酒和醬油、老抽炒勻。
23、再倒入蠔油炒勻。
24、然后撒少許胡椒粉炒勻，此時(shí)要急火快炒。
25、把所有材料炒勻后倒入韭黃。
26、用大火翻炒兩下便可出鍋。
27、出鍋碼盤(pán)便可上桌享用。
溫馨提示；
1、牛肉只需用一點(diǎn)點(diǎn)蘇打即可，牛肉要漿制的久一些味道才好。
2、米皮制好后切一厘米寬的條為宜。
3、在炒制時(shí)要急火快炒，操作手法要以速翻為主。
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