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小編：過年餐桌少不了“大魚大肉”，牛肉菜品更是各民族都喜愛的，今天，給大家?guī)砣罹频隉豳u的牛排菜，其配方實(shí)用、標(biāo)準(zhǔn)，口味超級(jí)棒！給正在設(shè)計(jì)年夜飯菜單的你找點(diǎn)思路。

老湯牛排

推薦理由 老湯牛排燜制看似簡(jiǎn)單，其實(shí)制作流程也是很講究，注意火候，力求達(dá)到原汁原味的特點(diǎn)。牛排在鹵湯中慢慢的鹵煮、浸泡，充分釋放著牛排中所有的鮮與香，同時(shí)也吸納著鹵湯中陳年的醇厚，牛肉酥嫩鮮香，脫骨利口，自然濃郁。

原料 牛排骨30千克。

腌料 醬油1.5千克，精鹽75克，純凈水5千克，花椒30克，大料12克，蔥姜片各75克。制作 1.先將牛排速凍，用電據(jù)刀切割成1.8斤左右的大塊，然后化凍后用清水沖泡2小時(shí)，搌干水分，納入盆中，加入腌料腌制6小時(shí)，期間翻動(dòng)4-5次，使牛排能夠腌漬均勻。2.將鹵湯燒開，放入焯過水的牛排，大火燒開轉(zhuǎn)小火，加蓋燜90分鐘關(guān)火，讓其自然晾涼，然后逐一撈出。3.上菜時(shí)去掉牛骨，放入盛器中一端，肉在原鹵湯中加熱，再改刀成片，擺放在牛骨上，原鹵湯加入高湯，找好味倒入盛器中即可上菜。

老鹵湯的配比 二湯50千克，精鹽240克，醬油1.5千克，冰糖350克，味精120克，白酒75克，料酒1千克，干椒段50克，姜塊（刀拍)100克，大蔥段150克，蔥頭塊75克，胡蘿卜塊120克，香芹100克，香料粉120克。將鹵湯中的二湯燒開，加所有原料熬30分鐘，撈出料渣，即為鹵湯。需要說明的是：鹵湯越用味道越濃，時(shí)間長(zhǎng)了即為陳年鹵湯，不過在每次鹵后要清渣、續(xù)料加湯。

香料比例 八角200克，小茴香120克，丁香20克，山柰40克，干姜35克，陳皮40克，白蔻60克，花椒100克，砂仁38克，桂皮35克，草蔻30克，木香25克，草果40克，蓽撥20克，香草15克。將所有香料烤干，再磨成粉狀，裝入密封的盛器中，隨用隨取。

奶香牛排

推薦理由 此菜先將牛排入清水牛奶鍋（清水與牛奶1∶1）中煮熟，然后再添加牛奶浸泡，使其肉質(zhì)水嫩、奶香，最后再抹金黃色烤醬烤制而成，是一款中西結(jié)合的新菜品。

原料 新西蘭牛排500克。

調(diào)料 純牛奶900克，清水600克，自制烤醬30克，鹽15克。

制作 1.將牛排入凈鍋，加入清水和600克牛奶小火煮30分鐘，開蓋放入鹽調(diào)味，繼續(xù)用小火煮10分鐘，?；穑缓笤谠伬镌偌尤?/span>300克牛奶降溫，繼續(xù)浸泡2小時(shí)。2.將煮好的牛排取肉，切成小方塊，擺入錫紙折成的方盒內(nèi)，將調(diào)好的烤醬均勻地抹在牛肉上，入烤箱（上下火均為180℃）烤15分鐘取出入盤即可上桌。

技術(shù)關(guān)鍵 1.一定要選用上等牛排，劣質(zhì)牛排肉質(zhì)太老。2.煮牛排時(shí)鹽不能放太早，否則牛肉會(huì)變老、變死。3.煮好牛排停火后要添加適量冷牛奶給原湯降溫，如果一直浸泡的熱原湯中牛肉也會(huì)變死。

烤醬配方 將沙拉醬2瓶、黃芥辣醬（日式料理中常用的調(diào)料，有芥辣味，金黃色）1支、蜂蜜200克、黃芪粉15克調(diào)勻即成。此醬口味酸甜奶香，略帶芥末的辣味。加黃芪粉則可使醬顏色更金黃，而且增加香度。

金桔牛排

推薦理由 在紅燒牛排的基礎(chǔ)上增加金桔與白蘭地，有點(diǎn)睛之妙，天然的酸、天然的甜與牛排搭配之后滲透到原料內(nèi)，色澤紅亮，果味清新。

原料 牛肋排750克，金桔250克，圓蔥塊200克，孢子芥藍(lán)75克，罐裝鷹嘴豆35克，小嫩豆45克。

調(diào)料 白蘭地、白糖各45克，生抽100克，老抽20克，雞精、蠔油各15克，黑椒碎18克。

制作 1.牛肋排改刀成長(zhǎng)方塊焯水。2.鍋放底油，煸香圓蔥塊，再下入牛排煸炒，烹白蘭地，加入一半金桔和其余調(diào)料，添清水（沒過原料）大火燒開，改中火燜至牛排酥爛入味后撈出，原湯過濾。3.將牛排及原湯入鍋，放入另外一半金桔，大火收濃湯汁、調(diào)好口味，再淋少許白蘭地，勾薄芡，出鍋后按位裝盤，并撒入提前焯過水的孢子芥藍(lán)、熟鷹嘴豆、小嫩豆即可。